紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

如果說(shuō)2021年是預(yù)制菜爆發(fā)元年，那么2022年可以說(shuō)是其步入發(fā)展快車(chē)道的關(guān)鍵時(shí)期。

2022年上半年，企業(yè)、資本方持續(xù)入局預(yù)制菜賽道，各地也紛紛推出預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到細(xì)分板塊正被逐漸梳理清晰，持續(xù)火熱并快步發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)端持續(xù)發(fā)展，行業(yè)規(guī)范不斷出臺(tái)

在疫情對(duì)餐飲行業(yè)影響較為深遠(yuǎn)的背景下，預(yù)制菜有效降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，彌補(bǔ)了疫情期間堂食減少的損失。B端市場(chǎng)需求大增，加上來(lái)自線(xiàn)上C端市場(chǎng)的積極反饋，引得企業(yè)端紛紛布局預(yù)制菜。

多家食材企業(yè)在今年上半年積極擴(kuò)產(chǎn)，真刀真槍地加碼預(yù)制菜。

？安井：2022年3月，安井表示投資10億元用于預(yù)制菜生產(chǎn)項(xiàng)目建設(shè)；

？國(guó)聯(lián)水產(chǎn)：擬投資10億元用于擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)能，預(yù)計(jì)2023年項(xiàng)目建成后，將新增2.4萬(wàn)噸魚(yú)蝦類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)能；

？三全：武漢長(zhǎng)江中部基地于去年12 月17日正式開(kāi)工建設(shè)，設(shè)計(jì)年產(chǎn)量15萬(wàn)噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心；

？得利斯：2021年預(yù)制菜產(chǎn)能約3萬(wàn)噸，在建預(yù)制菜產(chǎn)能15萬(wàn)噸；

？金龍魚(yú)：其預(yù)制菜領(lǐng)域的多處中央廚房項(xiàng)目已開(kāi)建或投產(chǎn)，未來(lái)或?qū)⒊?0個(gè)。

對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，后端生產(chǎn)商的積極加入，將使預(yù)制菜的產(chǎn)能得到巨大釋放，推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)的快速發(fā)展。

C端市場(chǎng)方面，仍然延續(xù)去年以來(lái)的火熱勢(shì)頭，眾多相關(guān)企業(yè)持續(xù)入局。

？?jī)銎菲髽I(yè)中的龍大肉食更名為龍大美食加碼預(yù)制菜，并在2022年開(kāi)設(shè)終端店；

？農(nóng)耕記作為湖南土菜餐飲代表，開(kāi)始在深圳布局預(yù)制菜終端店；

？老牌預(yù)制菜企業(yè)味知香2021年開(kāi)始開(kāi)放加盟店渠道；

？新聰廚2020年推出筷做飯品牌，開(kāi)辟C端賽道；

？舌尖英雄1月正式啟動(dòng)以來(lái)，加盟門(mén)店意向簽約數(shù)已經(jīng)達(dá)到6000家，累計(jì)獲得16億元融資。

上下游企業(yè)的積極進(jìn)入為預(yù)制菜市場(chǎng)帶來(lái)了巨大的發(fā)展?jié)摿?，但魚(yú)龍混雜的玩家，也會(huì)在一定程度上導(dǎo)致原本就缺失規(guī)則的市場(chǎng)更加混亂，這也是預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展的一大痛點(diǎn)。

好消息是，隨著預(yù)制菜行業(yè)入局者不斷增多，今年4月以來(lái)，江蘇、廣東、山東等地密集出臺(tái)或籌備預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。

？ 4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；

？ 5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；

？ 5月17日，由山東省飯店協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；

？ 5月18日，全國(guó)蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布；

？ 6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；

？ 6月6日，京東超市聯(lián)合中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)悉未來(lái)京東還將聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織，共同發(fā)布實(shí)施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)；

？ 6月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

這些目前已發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋食品安全要求、標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程等，主要規(guī)范了預(yù)制菜的定義、分類(lèi)、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)原則等。

這些標(biāo)準(zhǔn)雖然尚無(wú)法做到面面俱到，但也為快速發(fā)展的行業(yè)提供了一定的規(guī)則保障。

總的來(lái)看，從產(chǎn)業(yè)端的持續(xù)發(fā)展，到行業(yè)規(guī)則的不斷出臺(tái)，對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，2022年上半年或許正是有序、規(guī)范發(fā)展的開(kāi)始。

團(tuán)餐或是B端市場(chǎng)未來(lái)大去向之一

從目前情況來(lái)看，盡管預(yù)制菜在C端的發(fā)展如火如荼，但B端市場(chǎng)仍占據(jù)著更大的市場(chǎng)份額。

而團(tuán)餐，則是除餐企端之外，預(yù)制菜在B端發(fā)展的另一大市場(chǎng)。

在疫情導(dǎo)致的堂食不可控因素下，不少社區(qū)都開(kāi)通了團(tuán)餐服務(wù)，比如上海的社區(qū)團(tuán)餐在封控期間覆蓋了超過(guò)4500個(gè)社區(qū)500萬(wàn)市民。

對(duì)大部分有著自己穩(wěn)定銷(xiāo)售渠道、項(xiàng)目點(diǎn)的團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，涉足預(yù)制菜可以說(shuō)是順理成章，且具有優(yōu)勢(shì)。其產(chǎn)品可以直接供給項(xiàng)目點(diǎn)，高度自給，不用像許多生產(chǎn)商那樣過(guò)于擔(dān)心產(chǎn)品銷(xiāo)售問(wèn)題。同時(shí)，還能根據(jù)具體情況，嘗試?yán)矛F(xiàn)有流量，以過(guò)剩產(chǎn)能創(chuàng)造對(duì)餐企、C端的業(yè)務(wù)增量。

比如，利用食堂作為流量入口，或通過(guò)企事業(yè)單位內(nèi)部商超，把預(yù)制菜直接轉(zhuǎn)向C端售賣(mài)，以滿(mǎn)足企業(yè)員工在家庭場(chǎng)景下的預(yù)制菜需求。一些產(chǎn)能較大的企業(yè)，還能把一些標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品通過(guò)新零售或電商平臺(tái)進(jìn)行售賣(mài)。

而食堂、企業(yè)每天的團(tuán)餐就是團(tuán)餐企業(yè)做預(yù)制菜天然的試菜平臺(tái)，降低了C端消費(fèi)者的決策成本，提高了選擇概率，可謂近水樓臺(tái)先得月。

同時(shí)，隨著社區(qū)養(yǎng)老、集體養(yǎng)老業(yè)的發(fā)展，老年團(tuán)餐也成為預(yù)制菜B端發(fā)力的方向之一。

《2022即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，36—45歲人群是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍。同時(shí)，2019—2021年，銀發(fā)族的預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)數(shù)量也在逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)數(shù)量增長(zhǎng)190%。

在各種因素的共同作用下，許多團(tuán)餐企業(yè)都開(kāi)始布局預(yù)制菜領(lǐng)域，尤其是建有中央廚房、在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略布局的團(tuán)餐企業(yè)。

媒體調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，20%的團(tuán)餐企業(yè)明確表示，正在將預(yù)包裝食品上升到戰(zhàn)略層面，35%的頭部企業(yè)表示正在開(kāi)展這一項(xiàng)業(yè)務(wù)，不少團(tuán)餐企業(yè)正逐漸將發(fā)展重心往預(yù)制菜方向偏移。

當(dāng)然，預(yù)制菜團(tuán)餐也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

首先就是團(tuán)餐行業(yè)本身的眾多痼疾。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段團(tuán)餐檔口84%存在無(wú)品牌概念、無(wú)出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱等問(wèn)題，這讓團(tuán)餐檔口僅有40% 處于贏利狀態(tài)。

但也正因如此，當(dāng)預(yù)制菜風(fēng)潮來(lái)臨后，越來(lái)越多的團(tuán)餐企業(yè)正在擁抱新的變化，大有掀起團(tuán)餐行業(yè)變革之勢(shì)。依賴(lài)前人經(jīng)驗(yàn)、人力生產(chǎn)、有限的社會(huì)人脈資源的傳統(tǒng)團(tuán)餐模式，或?qū)⒈恢鸩教娲?，由粗放型向多元化、精?xì)化轉(zhuǎn)型。

其次是團(tuán)餐企業(yè)仍以小、散、弱為主，實(shí)力有限。很多團(tuán)餐企業(yè)沒(méi)有能力自建供應(yīng)鏈，又對(duì)成本、價(jià)格十分敏感，無(wú)論是覆蓋的地域，還是旗下產(chǎn)品風(fēng)味的拓展，都較為局限，這將在很大程度上限制它們?cè)陬A(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

很多企事業(yè)單位食堂，對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)炒、好口味、地域風(fēng)味有著自己的品質(zhì)追求，預(yù)制菜企業(yè)并無(wú)法滿(mǎn)足。

對(duì)現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，想為眾多中小團(tuán)餐企業(yè)提供預(yù)制菜解決方案，就需要解決它們?cè)诔杀尽⑿?、食品安全、地域風(fēng)味等方面的需求，才可能占據(jù)更大的團(tuán)餐市場(chǎng)。

C端市場(chǎng)要迎來(lái)爆發(fā)式發(fā)展尚需耐心

如果說(shuō)預(yù)制菜在B端市場(chǎng)的發(fā)展頗有些順理成章的意味，那么在C端市場(chǎng)的發(fā)展恐怕需要參與其中的企業(yè)有更多的耐心。

盡管C端市場(chǎng)看上去熱鬧非凡，但更多的動(dòng)作都是在布局，消費(fèi)市場(chǎng)的接受度尚無(wú)定論，要迎來(lái)真正的發(fā)展還需要更多時(shí)日。

一方面，毋庸置疑，近兩年預(yù)制菜在C端的發(fā)展確實(shí)相對(duì)喜人，特別是預(yù)制菜零售店的興起，正在打通預(yù)制菜從生產(chǎn)線(xiàn)到家庭餐桌的最后一公里。除了前文提到的味知香、農(nóng)耕記、舌尖英雄等，越來(lái)越多的預(yù)制菜企業(yè)也開(kāi)始布局終端零售店。2010年開(kāi)設(shè)第一家專(zhuān)賣(mài)店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄已收獲意向經(jīng)銷(xiāo)商6000家。

此前，預(yù)制菜企業(yè)面向C端的策略，多是提供家常不好操作的大菜、硬菜，且多面向年夜飯、聚餐等場(chǎng)景。現(xiàn)在，相關(guān)企業(yè)開(kāi)始有意識(shí)地轉(zhuǎn)變思路，向成名已久的單品下手，比如小龍蝦、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等品類(lèi)，真正開(kāi)啟預(yù)制菜的日?；?、家?；＿@樣的策略縮短了C端市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受周期，今年上半年出爐的很多數(shù)據(jù)也說(shuō)明，C端市場(chǎng)正在慢慢接受預(yù)制菜。

另一方面，預(yù)制菜的口味、食品安全問(wèn)題，離消費(fèi)者預(yù)期還有著一定差距。

艾媒咨詢(xún)4月發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題沒(méi)能達(dá)到他們的要求，相比口味而言，這是更需要引起預(yù)制菜參與者重視的問(wèn)題。

總的來(lái)看，預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題、健康度、營(yíng)養(yǎng)流失度，仍是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題。這也是今年上半年各地、各組織推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的深遠(yuǎn)意義所在。食品安全問(wèn)題決定了消費(fèi)市場(chǎng)是否真正能夠接受預(yù)制菜，而口味則決定了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的上限。無(wú)論是急速發(fā)展帶來(lái)的行業(yè)暫時(shí)性混亂，還是口味問(wèn)題，都不是一時(shí)半會(huì)兒，或者一年半年就能快速解決的問(wèn)題。

因此，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)的發(fā)展，需要參與企業(yè)有更大的耐心，等待市場(chǎng)、產(chǎn)品的逐漸規(guī)范，以及更適合消費(fèi)者的解決方案的出現(xiàn)。

（本文來(lái)自微信公眾號(hào)預(yù)制菜洞察）