京城江南一枝秀 獨(dú)領(lǐng)蘇菜第一春

林華

同春園現(xiàn)位于北京市西城區(qū)新街口外大街甲14號(hào)，隸屬于北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司。飯店前身為坐落于西單十字路口西南角的同春園飯莊，公元1930年掛匾迎客。當(dāng)時(shí)“同春園”的店名是取“同心協(xié)力春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意。開業(yè)當(dāng)天邀請了時(shí)任北平電燈公司經(jīng)理的著名書法家馮恕出席剪彩，馮大師當(dāng)時(shí)以對聯(lián)賀之：“杏花村內(nèi)酒泉香，長安街上八大春”。自此，八大春便以同春園的開業(yè)而聲譽(yù)北平。

同春園的江蘇菜制作技藝可以追溯至近百年前。1934年，祖上兩輩在慶王府和那王府當(dāng)廚師，自幼隨其父兄學(xué)徒，又至南京和鎮(zhèn)江學(xué)藝的王世枕師傅開始主理同春園廚政。同春園飯莊也由此以其獨(dú)特的江蘇風(fēng)味被推為“第一春”，贏得了“京城江南一枝秀”的美譽(yù)。已故中國烹飪大師、特一級(jí)技師高國祿先生是同春園第二代傳人，他繼承了王世枕大師的烹調(diào)技藝，大膽創(chuàng)新不保守，改進(jìn)傳統(tǒng)老菜品，松鼠桂魚這道菜經(jīng)過高師傅在劑刀刀法、拍粉方法和制汁技法上的改進(jìn)，更加適合北方食客的口味，從而形成同春園獨(dú)有的松鼠桂魚制作技藝。同春園第三代傳承人是蔡安祥、王鴻慶，他們主理同春園飯店廚政以來，繼承了同春園傳統(tǒng)烹飪技藝，開發(fā)挖掘傳統(tǒng)菜品的制作技藝和創(chuàng)新菜等，并對松鼠桂魚的汁再次進(jìn)行了改進(jìn)。原來高師傅的制作工藝“跳汁”難度高，不易操作，經(jīng)改良后提升為現(xiàn)在的“炸汁”，操作更加簡易。另外，他們還恢復(fù)了傳統(tǒng)名菜拆燴魚頭、炒軟兜等，并到江蘇各地學(xué)習(xí)，提升自己的技藝水平，先后推出新菜幾十種，如：鮑汁扒鴕鳥掌、金米海鮮雞、蔥油鮮鮑、紅酒牛仔粒等。

現(xiàn)今的同春園由王鴻慶帶領(lǐng)第四代傳承人主理廚政。王鴻慶師傅在同春園工作已37年，從學(xué)徒開始勤學(xué)苦練，從而成就了高超的烹飪技藝。王鴻慶師傅多次參加全國和北京的烹飪大賽，并取得了優(yōu)異成績，被授予“中國烹飪大師”“五星級(jí)廚師長”“金廚帽”“北京十大工匠”等稱號(hào)，2018年被授予北京市西城區(qū)“百名英才”突出貢獻(xiàn)人才的榮譽(yù)稱號(hào)。他開發(fā)挖掘了諸多江蘇地方菜品，如：葵花獻(xiàn)肉、江南一鍋鮮、筍衣咸肉煨豬肚、蔥油熗腰片、干燒魚等，這些具有濃厚江南風(fēng)味的菜品為同春園注入了新的活力。為了把江蘇菜制作技藝傳承下去，同春園成立了集體傳承班，王鴻慶師傅和傳承領(lǐng)導(dǎo)小組的其他成員通過店史、原材料知識(shí)、刀工技法、烹調(diào)實(shí)操等維度，向?qū)W員傳授所掌握的技藝，傳承班中的弟子蒲永志、王健、茍錫海、饒?jiān)玛柕热爽F(xiàn)已是同春園的技術(shù)骨干。

同春園經(jīng)過近百年的經(jīng)營，菜品不斷豐富，其中松鼠桂魚、炒鱔糊已成為同春園的鎮(zhèn)店名菜，清炒高油蝦、全家福、干燒魚、拆燴魚頭、大煮干絲、蝦爆鱔、黃橋燒餅、小籠包、肉末春卷等也是店內(nèi)較受消費(fèi)者歡迎的名菜名點(diǎn)。

下面介紹同春園的4道經(jīng)典江蘇名菜。

松鼠桂魚是江蘇菜的代表菜，在江南各地一直被列為宴席上的上品佳肴。相傳清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服私訪至蘇州一菜館用膳，廚師用鯉魚出骨后，在魚肉上剞花刀，加調(diào)味料稍腌后裹上蛋糊，入熱油鍋炸熟，最后澆上熬熱的糖醋鹵汁。這道菜外焦里嫩、酸甜可口，乾隆品嘗后大加贊賞，從此以后此菜便名揚(yáng)天下。

同春園的松鼠桂魚歷經(jīng)幾代烹飪大師的傳承，在刀功技法、拍粉、炸汁等方面都進(jìn)行了改良，形成了獨(dú)有的特點(diǎn)。在菜品形態(tài)上，桂魚昂頭翹尾，外形似松鼠，澆汁時(shí)叫，就如真松鼠的叫聲一般。數(shù)十年來，同春園的松鼠桂魚深受廣大食客追捧，成為享譽(yù)京城的蘇菜精品。

口味及特點(diǎn)：外焦里嫩、甜中微酸，鮮、脆、酥、香，美味無比，外觀形似松鼠，全身色澤紅潤，形狀及口味美不勝收。

清燉蟹粉獅子頭用揚(yáng)州話說即是大斬肉，北方話叫大肉丸子和四喜丸子。獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)菜，屬于淮揚(yáng)菜系，口感松軟、肥而不膩，深受消費(fèi)者歡迎。獅子頭是用豬肉制作的肉圓，以大而圓、嫩且鮮著稱，雅俗共賞、婦孺皆宜，在隋代就被列為揚(yáng)州四大名菜之一。

口味及特點(diǎn)：咸鮮、軟嫩不膩。

炒鱔糊是一道歷史名菜，食用歷史悠久。在江蘇境內(nèi)，河湖縱橫，歷來盛產(chǎn)多種河鮮，河鮮也因此成為當(dāng)?shù)夭似返闹饕牧?。漢朝的史料中記載，當(dāng)時(shí)河鮮的做法以燒、燉為主。到了南北朝和唐宋時(shí)期，出現(xiàn)了南炒鱔、酥炒鱔。清朝之后，隨著人們口味的改變，將清炒鱔絲加以勾芡，便成了“清炒鱔糊”。

民國時(shí)期，即20世紀(jì)20年代左右，清炒鱔糊傳入北京。江浙一帶的商賈以及長江以南入京的官員，都對這道菜念念不忘，因此在京城有相當(dāng)大的消費(fèi)群體。

同春園飯莊建立后，已故烹飪大師高國祿對鱔魚糊這道菜肴的加工工藝和口味進(jìn)行了改進(jìn)，使這道菜成為同春園飯莊的風(fēng)味名菜。因這道菜要澆上熱香油，熱油燙得蒜末作響，故這道菜又被叫作“響油鱔糊”。有詩贊曰：“魚中之王黃鱔，大江南北入饌；幾朝改革亨法，響油鱔糊新傳?！?/p>

口味及特點(diǎn)：油潤不膩、新鮮可口，鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。

無錫排骨又名“無錫肉骨頭”，色澤醬紅、肉質(zhì)酥爛、骨香濃郁、汁濃味鮮、咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風(fēng)味特征。相傳，無錫肉骨頭是在濟(jì)公活佛的創(chuàng)制下誕生的名菜，歷經(jīng)數(shù)百年傳承、改進(jìn)，不斷精細(xì)選料、調(diào)味、操作方法，至今已成為名揚(yáng)天下的江蘇風(fēng)味代表性菜品。

口味及特點(diǎn)：軟爛、咸中帶甜。