臥虎藏龍的江蘇吃羊江湖

風(fēng)物菌

自稱“羊癡”的美食家蔡瀾曾說過，羊肉是很有個性的肉類，只有喜歡或不喜歡，沒有中間路線；但有些人因為吃不慣而放棄，實屬可惜。爆竹聲里的一盤白切羊肉，盛夏時節(jié)抹著汗珠吃的伏羊，清晨一碗細膩鮮甜的羊肉面，深夜一鍋安撫饑腸的紅燒羊肉……江蘇用自己的方式接納了個性獨特的羊肉，從南到北，融合成一個獨特的吃羊流派，又保留著各自的特色，也許這便是獨屬于江蘇人的幸福吧。

蘇州羊肉：開啟秋冬儀式感

蘇州人講究“不時不食”。每年立春后，羊肉館就關(guān)門歇業(yè)；一到立秋便紛紛開張，在店門口擺上盛羊湯的大木桶，讓羊肉的鮮香味飄散。

1.藏書白湯羊肉。藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮(zhèn)，這里到處飄著羊肉香，更走出了風(fēng)靡吳語區(qū)的藏書羊肉。藏書羊肉的食譜上足有四千多道羊肉菜式，白湯羊肉則是藏書羊肉響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?，憑的是湯色的乳白，更是口感的醇厚深沉。

每天一大早，把新鮮的山羊肉、羊骨和羊雜放入大鐵鍋中燉煮至少3小時，同時一定要有“盆堂”配合，即鍋上面罩著的高高的杉木桶，這樣就能把羊的精華都煮出來。煮好的羊湯呈現(xiàn)濃郁的乳白色，羊肉酥而不爛，配菜浸滿羊湯，噴香撲鼻。盛一碗白湯羊肉，加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血，撒點大蒜葉末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝湯、大塊吃肉，喝完便能從頭暖到腳，滿足開啟秋冬的儀式感。

好羊湯，更要物盡其用。蘇州人好吃面，下一把蘇式細面，浸潤在羊湯里，就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌，讓人忍不住食指大動，湯頭鮮美、面條爽滑，點綴蔥花，尤其提味。

2.東山白切羊肉。在距離藏書鎮(zhèn)幾十公里外的東山鎮(zhèn)，養(yǎng)著南方罕見的綿羊，即湖羊，肉質(zhì)鮮嫩不膻。這樣的好羊肉，自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

燉煮羊肉的時候，為了防止羊肉浮出水面，要在上面放置大磚塊鎮(zhèn)壓，用文火慢燉十幾個小時，調(diào)料除了食鹽無它，這樣煨制出來的羊肉毫無腥膻氣，香味四溢。最后將煮好的羊肉切成小塊，稱好斤兩，放在曬干的荷葉上，用稻草捆扎。懂行的會拎一包白切羊肉，到街對面的面館點碗陽春面，把羊肉浸在湯中，入口更為細膩綿軟，肉糯湯鮮，愜意得很！

3.溫潤軟滑的羊糕。蘇州人吃羊肉，要么講究儀式感，將喝湯吃面作為秋冬時令的溫補首選；要么把羊肉納入點心范疇，白切配湯、羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕凍或壓板羊肉，四方四正，長得像果凍，制作工藝稍顯復(fù)雜。將新鮮羊肉燒煮3-4小時后剔除筋骨，再將優(yōu)質(zhì)豬皮放入原湯熬1小時。取出羊肉和豬皮，將湯澆在煮好的羊肉上，放在方形模具中，最終凝結(jié)完成。

羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片，蘸著辣糊醬吃，口感很是奇妙——入口Q彈，緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間，溫潤軟滑，就著小酒，一口接著一口根本停不下來。

徐州羊肉：割舍不了的日常美味

蘇北的徐州其實是不折不扣的北方城市，徐州人吃羊肉有著很明顯的北方特征，但是徐州人對羊肉的精細處理，又隱約帶著江南的基因。有別于蘇州，徐州人吃羊是日常，一年四季、一日三餐，羊肉都是?？汀ｉT在三伏天喝羊湯的生猛自不必說，自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

1.以熱制熱的伏羊湯。每年夏季，徐州最盛大的節(jié)日就是“伏羊節(jié)”，從初伏這天開始，一直到出伏，徐州人能吃掉3000噸羊肉。

三伏天吃羊肉、喝羊湯，講究的是以熱制熱。徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋，熬起羊肉湯，有的店還會掛出免費喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時不加配菜，是純粹的羊肉湯，喝的時候在碗里放一把羊肉或羊雜。

直接喝白湯，是自喉嚨延伸至胃部的暖意；還可以加入“羊辣油”，一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子，再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋，酸辣俱陳，香溢滿口，實在是恣兒（舒服）！

不夸張地說，徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點，徐州羊肉燴面館就香飄十里，羊肉湯和面的結(jié)合是更適合飽腹的選擇。從湯鍋里舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中，下入扯好的面條，加入配菜黃豆芽和木耳，再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟，一碗羊肉燴面就可以端上桌了。徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面，因為第一口一定要留給鮮美的湯，面條也要大口吸溜才爽，而燉得軟爛入味的羊肉則凝聚了這碗面的精華。

2.香氣撲鼻的炭火烤羊肉。在徐州出土的一批漢畫像石中，有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面，這就是中國關(guān)于烤串最早的史料記載。“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤?！边@略顯霸氣的調(diào)侃，也是徐州人吃羊日?；目s影。

徐州人吃燒烤是論斤的，一般情況下兩斤烤羊肉是基礎(chǔ)，再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂，烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣，再不濟就選尋常的烤羊肚和羊筋。

燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把鹽、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。在吹著小風(fēng)的夜晚，喝著扎啤，啃著香氣撲鼻的烤羊肉串，能讓人瞬間忘記所有煩惱。

江蘇的吃羊江湖臥虎藏龍

在江蘇的吃羊江湖里，蘇州和徐州是一南一北兩位大俠，那其它城市則如小弟，緊緊跟隨，也各懷絕技。

1.最有江南風(fēng)味的紅燒羊肉。太湖之濱的無錫隨處可見藏書羊肉館，嗜鴨如命的南京也有不少徐州羊肉館，無非是為市民提供一個嘗鮮的機會，但要說最有江南風(fēng)味的羊肉制法，還得是紅燒。在蘇錫常一帶，濃油赤醬的紅燒羊肉是羊肉中的上上選。起鍋煮羊肉，鍋底放一層新稻草芯，能防止羊肉糊鍋，同時也能讓羊肉沾染些稻草的清香氣。接著放大量佐料，倒入醬油、鹽、胡蘿卜、橘子皮等，還要放大量的糖，起到去腥提鮮的作用。大塊的紅燒羊肉連帶著皮，咬一口下去，軟爛細膩，有種果凍般的質(zhì)感，羊肉微微帶甜，完美俘獲蘇南人的味蕾。

2.魚羊為鮮的羊肉版佛跳墻。在鎮(zhèn)江，“東鄉(xiāng)佛跳墻”則是蘇南饕客津津樂道的傳奇菜式——并非粵菜中采用鮑魚、海參、魚唇等名貴海鮮的佛跳墻，而是用優(yōu)質(zhì)東鄉(xiāng)羊肉和尋常的魚烹制的“羊肉版佛跳墻”。先把羊肉燜燒至軟爛后拆骨，將去骨羊肉冷凍成羊肉糕，俗稱“干板”。最關(guān)鍵的一步是用鯽魚或黑魚煨湯，再把羊肉糕加入魚湯中燜煮，加入青蒜提味，即可出鍋。吃一口熱騰騰的羊肉佛跳墻，羊肉特有的香氣和魚湯的鮮美一起霸占口腔，讓人瞬間懂得魚羊組成“鮮”字的奧秘。

3.奇特又耐品的爆炒羊脊髓。宿遷市新袁鎮(zhèn)是蘇北的“山羊之鄉(xiāng)”，吃羊肉吃出了羊系列，從羊頭到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹凈。一般吃羊蝎子時用吸管吸著吃的羊脊髓，也能單獨成菜。新袁人掰開羊蝎子，取出羊脊髓，加料快速爆炒，還沒反應(yīng)過來，一盤爆炒羊脊髓就完成了。這羊脊髓外表似香腸，表皮也似腸衣光滑耐嚼，咬開里面卻是粉粉的一團，外剛內(nèi)柔，奇特又耐品。

說到奇特，不能不提淮安碼頭鎮(zhèn)的碼頭湯羊肉。碼頭湯羊肉起源于當(dāng)?shù)鼗孛?，后來逐漸融入淮揚美食體系，成為當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｃ朗?。和尋常的羊肉湯大不相同，碼頭湯羊肉是碗里一半湯、一半肉，湯看上去稀，舀起來稠，喝起來粘，咽下去滑；至于羊肉，筷子夾起酥而不散，一入口則骨離筋化。