段梅紅

要說(shuō)近些年哪種飲料占據(jù)飲品界的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，肯定非奶茶莫屬。隨著街邊的奶茶店越來(lái)越多，與之相關(guān)的話題也層出不窮。也許你是個(gè)“奶茶控”，但你真的懂奶茶嗎？對(duì)于下面列出的問(wèn)題，你會(huì)給出什么答案呢？

問(wèn)題1：你喝的是什么奶茶？

關(guān)于奶茶，有一個(gè)概念需要厘清。奶茶原本是指我國(guó)牧區(qū)、高寒地區(qū)人們的日常飲品，即用茶葉混合鮮奶加鹽熬制而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，還能驅(qū)寒保暖、促進(jìn)消化。

今天備受年輕人喜愛(ài)的各種網(wǎng)紅奶茶則是一種快消領(lǐng)域里的流行飲品。據(jù)說(shuō)，2019年的“雙十一”當(dāng)日，有國(guó)民奶茶之稱(chēng)的“香飄飄奶茶”在10分鐘內(nèi)就售出了28.6萬(wàn)杯。如今，街面上的奶茶店更是隨處可見(jiàn)，一杯奶茶的價(jià)格通常從七八元到二三十元，品種琳瑯滿目，味道香濃可口，很多年輕人養(yǎng)成了每日必飲奶茶的習(xí)慣。

問(wèn)題2：奶茶里到底有沒(méi)有牛奶？

奶茶中一定有牛奶吧，否則，濃濃的奶香味是從哪兒來(lái)的呢？然而，福建省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售的40件奶茶樣品進(jìn)行比較試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，其中有4款奶茶飲品不含牛奶。

沒(méi)有牛奶的奶茶，奶香味的來(lái)源是奶精，即植脂末。商家用奶精替代牛奶制成的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外觀上非常接近，甚至入口后能提供更好的感官體驗(yàn)，口感比牛奶和奶粉沖劑更絲滑，還沒(méi)有甜膩感。

“奶精”聽(tīng)起來(lái)像是“牛奶的精華”，實(shí)際上它和牛奶毫無(wú)關(guān)系。奶精是氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、少量酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結(jié)劑等成分組成的混合物。奶精易加工、易儲(chǔ)存，每噸價(jià)格不到1萬(wàn)元，而每噸奶粉的價(jià)格約為2萬(wàn)元，鮮奶的價(jià)格更高。

用鮮奶或奶粉制作奶茶原料成本高，時(shí)間成本也不低，而用奶精可以大幅降低成本。同等的投入可以制作更多、口感更好的奶茶，可謂“兩全其美”。除了奶精，有的奶茶店還選擇用奶茶粉直接沖調(diào)，奶茶粉中的主要成分也是植脂末?，F(xiàn)在還很流行在奶茶上加奶蓋，即在奶茶的最上面加一層拉花的奶油，看起來(lái)很漂亮。奶蓋是由奶霜粉、水、淡奶油按比例混合后的產(chǎn)物，其主要成分還是奶精。

用奶精制作奶茶在業(yè)內(nèi)已是公開(kāi)的秘密，甚至有奶茶店老板直言不諱：“現(xiàn)在誰(shuí)會(huì)用純牛奶或者奶粉做，那樣口感不好，成本也高，劃不來(lái)?！?/p>

沒(méi)有牛奶的奶茶是否還可以叫“奶茶”，這是一個(gè)需要專(zhuān)業(yè)人士回答的問(wèn)題，但用奶精制作奶茶卻宣稱(chēng)“使用了牛奶”，則是欺騙消費(fèi)者。

問(wèn)題3：反式脂肪酸是非法添加物嗎？

在很多人眼中，奶精、植脂末、反式脂肪酸這三個(gè)名詞是可以畫(huà)等號(hào)的，所以，微信群或朋友圈里常有人說(shuō)：“奶茶含有大量反式脂肪酸，正在毀掉年輕人的健康?！边€有人認(rèn)為，反式脂肪酸是人為加入食品中的，事實(shí)上，它是食品企業(yè)生產(chǎn)氫化脂肪時(shí)的一種衍生物。天然食物中也有反式脂肪酸，比如牛奶、牛羊肉，甚至母乳中也有反式脂肪酸。

奶精或植脂末中的主要成分是氫化植物油，這種油脂看起來(lái)和黃油差不多，是用植物油經(jīng)過(guò)人工氫化處理之后制成的。植物油存在高溫不穩(wěn)定性及無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問(wèn)題，所以通過(guò)加氫，將不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵與氫結(jié)合，形成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，使植物油從液態(tài)逐漸變?yōu)楦子诒４娴墓虘B(tài)，這一過(guò)程就是“氫化”。這一過(guò)程中不可避免地會(huì)出現(xiàn)反式脂肪酸，氫化程度越高，反式脂肪酸的含量也越高。

很多人認(rèn)為奶精與反式脂肪酸是同一種物質(zhì)，這是不準(zhǔn)確的。首先，由于奶精中含有氫化植物油，便可能含有反式脂肪酸，但含量并不高。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，奶精產(chǎn)品的反式脂肪酸平均含量為每100克0.41克，個(gè)別產(chǎn)品可能較高。其次，只有當(dāng)植物油不完全氫化時(shí)才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，而目前廣泛使用的工藝技術(shù)可以做到完全氫化。

反式脂肪酸是否會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害，要看攝入的“量”。世界衛(wèi)生組織建議，每天攝入的熱量中來(lái)自反式脂肪酸的熱量不應(yīng)超過(guò)1%。據(jù)《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告顯示，中國(guó)人平均每天攝入的反式脂肪酸為0.39克，通過(guò)膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%。所以，不必過(guò)于擔(dān)心反式脂肪酸帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

問(wèn)題4：奶茶中的“珍珠”是什么？

奶茶里的“珍珠”被不少媒體報(bào)道過(guò)，內(nèi)容大多讓人感到擔(dān)憂，比如，奶茶中的“珍珠”都是用塑料做的，甚至?xí)?dǎo)致腸梗阻；“珍珠”不易消化，其中添加的增稠劑極易導(dǎo)致胃腸功能紊亂。還有一張“真人胃部CT照片”在社交網(wǎng)絡(luò)上廣為流傳，配文稱(chēng)奶茶中的“珍珠”一直積存于腸胃中，足有百余顆，“胃腸道中全都是高密度重金屬沉積”。

事實(shí)上，珍珠奶茶中的“珍珠”是以淀粉為主要原料制成的粉圓產(chǎn)品，常用木薯淀粉作為主料。通常是把糖溶解到水中—“白珍珠”用白糖，“黑珍珠”用紅糖，再加入木薯淀粉，制成小球后煮熟即得到“珍珠”。除此之外，制作“珍珠”時(shí)還會(huì)加入一些小麥蛋白，因?yàn)樾←湹鞍子泻芎玫乃闲再|(zhì)，能更好地與淀粉結(jié)合，使“珍珠”更加彈牙、有嚼勁。為了讓“珍珠”更飽滿，加工過(guò)程中還會(huì)使用凝固劑、穩(wěn)定劑和增稠劑，這些都是國(guó)家規(guī)定可合法使用的食品添加劑。添加劑的用量是有標(biāo)準(zhǔn)的，并非“多多益善”，過(guò)量添加反而會(huì)影響品質(zhì)，所以正規(guī)廠家生產(chǎn)的“珍珠”一般不會(huì)出現(xiàn)食品安全性問(wèn)題。

可能有人會(huì)說(shuō)：“木薯里確實(shí)有微量毒素??！”不錯(cuò)，木薯在胃酸作用下會(huì)產(chǎn)生一種名為氫氰酸的神經(jīng)毒劑，但只有生吃木薯時(shí)才會(huì)有中毒風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)上正規(guī)銷(xiāo)售的木薯粉都經(jīng)過(guò)了“脫毒”處理，“珍珠”在加入奶茶之前都會(huì)煮熟，所以可以放心食用。至于“塑料”“有毒”“高密度重金屬沉積”等說(shuō)法，都是無(wú)根據(jù)的猜測(cè)，即便胃腸道里充滿了“珍珠”，它們也不可能變成“重金屬沉積”。

喝珍珠奶茶時(shí)，為了能吸上“珍珠”，必須使用較粗的吸管，還得稍稍用力。這對(duì)成年人來(lái)說(shuō)很容易，但對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童來(lái)說(shuō)就存在一定危險(xiǎn)了。我國(guó)多地都曾發(fā)生過(guò)幼兒喝珍珠奶茶時(shí)被“珍珠”噎住而窒息死亡的悲劇。因?yàn)橛變旱难例X還未發(fā)育完全，喉管細(xì)，氣管窄，喉部的反射能力較差，難以控制吸吮力量的大小。所以，珍珠奶茶不適合幼兒飲用，尤其是3歲以下的寶寶。

除了“珍珠”，有些奶茶中還有仙草、芋圓、椰果等配料。仙草的原料是一種草本植物，曬干后經(jīng)熬煮、冷凝制成；將芋頭蒸熟后碾成泥狀，再加入紅薯粉和水?dāng)嚢璩尚?，制成小塊，煮熟后就是芋圓；椰果則是以椰子水為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。這些食材均可以放心食用。

問(wèn)題5：奶茶的香味都來(lái)自香精嗎？

香精，是一種由多種香料人工調(diào)制而成的混合物，屬于食品添加劑。如今，很多人看到“食品添加劑”幾個(gè)字，就會(huì)想到食品安全和健康風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。其實(shí)，對(duì)于食品添加劑還應(yīng)理性看待。

首先，我國(guó)針對(duì)香精、香料的使用有嚴(yán)格的管理規(guī)定。目前，世界各國(guó)使用的食品香料有4000多種，其中美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)認(rèn)可的有2000多種，而列入我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的食品用香料只有1000多種，這些允許使用的食品香料都已通過(guò)安全評(píng)估，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在食品制作過(guò)程中，香精、香料的使用量都很低，同時(shí)它們又是一類(lèi)具有很強(qiáng)“自我約束力”的物質(zhì)，一旦使用過(guò)量，不僅得不到香氣，反而會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的氣味。所以，只要是正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)的奶茶都不必?fù)?dān)心香精過(guò)量帶來(lái)的安全問(wèn)題。

問(wèn)題6：奶茶的甜味都來(lái)自糖精？

比較常見(jiàn)的做法是向奶茶中加入白砂糖以增加甜度，如果向奶茶（包括預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)制產(chǎn)品）中加入糖精，一般也不會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。首先，糖精是可合法使用的甜味劑，安全性沒(méi)問(wèn)題。其次，現(xiàn)在很多飲料（包括奶茶）都在使用各種甜味劑，除了糖精，還有甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等。甜味劑的優(yōu)勢(shì)在于它可以進(jìn)入人體代謝但不產(chǎn)生能量，而且甜度還高于蔗糖。比如，甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，糖精的甜度可達(dá)到蔗糖的300倍。飲用合理添加甜味劑的奶茶，可以減少糖的攝入量，對(duì)平時(shí)需要“減糖”的人群更有益。

問(wèn)題7： 紙杯裝奶茶里有熒光增白劑？

這種說(shuō)法大概是受了2012年某“食品安全專(zhuān)家”傳播的“方便面碗、紙杯都檢出熒光劑”的影響。其實(shí)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家早已明確指出，外層材質(zhì)對(duì)食品安全性沒(méi)有影響。

紙杯杯壁分為兩層，外層紙為印刷紙，可以印刷各種圖案，而內(nèi)層紙既不能印刷，也不允許使用熒光增白劑。盛裝熱飲的紙杯內(nèi)部一般有一層聚乙烯涂層，外層的印刷物質(zhì)不會(huì)滲入，所以完全不用擔(dān)心安全性。

問(wèn)題8： 喝奶茶最應(yīng)關(guān)注的健康問(wèn)題是什么？

目前，奶茶店鋪大部分銷(xiāo)售臺(tái)式奶茶，消費(fèi)者可根據(jù)店鋪里張貼的糖分表選擇奶茶的甜度，如正常甜、半糖、微糖、不加糖等。

上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)曾通報(bào)過(guò)一項(xiàng)針對(duì)27家茶鋪、51件樣品的現(xiàn)制奶茶的比較實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)果令人大吃一驚。27件正常甜度奶茶中，含糖量介于每杯11～62克之間，平均含糖量為每杯34克。其中一杯絲襪奶茶的含糖量相當(dāng)于14塊方糖，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中建議的“添加糖的攝入量每天不超過(guò)50克，最好控制在25克以下”。

或許有的奶茶店店員會(huì)告訴你：“本店產(chǎn)品不用白砂糖，采用統(tǒng)一配送的玉米糖漿，是植物果糖?！庇衩滋菨{，也叫果糖玉米糖漿，是20世紀(jì)50年代以發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)出的一種糖漿，它甜度很高，但制作飲料卻不會(huì)讓人感覺(jué)口感甜膩 ，而價(jià)格不到蔗糖（白砂糖）的一半。蔗糖被人體攝入后會(huì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖會(huì)升高血糖，讓人產(chǎn)生飽腹感。果糖進(jìn)入人體后升高血糖的幅度比葡萄糖小得多，一杯奶茶喝下去并沒(méi)有飽的感覺(jué)，但其實(shí)已經(jīng)攝入了很高的糖分和熱量。大量攝入果糖還容易促進(jìn)肝臟合成脂肪，不利于控制血脂。

選擇“無(wú)糖奶茶”就能避免攝入糖分嗎？其實(shí)，很多“無(wú)糖”奶茶中含有已經(jīng)添加了糖或糖漿的調(diào)制奶，并非“真無(wú)糖”。上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)曾對(duì)20件宣稱(chēng)“無(wú)糖”的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果全部檢出了糖分，平均含糖量為每100毫升2.4克。“不加糖”“無(wú)糖”不過(guò)是賣(mài)點(diǎn)和噱頭。

除了“糖”這個(gè)熱量來(lái)源外，奶茶中使用的奶粉及相關(guān)配料都是高熱量食物。每100克奶粉含碳水化合物約50克，含脂肪約20克，如果是甜奶粉或全脂奶粉，糖和脂肪的含量會(huì)更高。糖納紅豆、椰果、“珍珠”等奶茶配料都是加工食品，熱量不低。最近幾年，奶蓋十分流行，這又增加了奶茶中的脂肪含量。

問(wèn)題9： 奶茶含有咖啡因嗎？

茶水中含有咖啡因，咖啡因的含量取決于“茶”的濃度。奶茶里的“茶”，有的是用茶包泡的，也有用茶葉提取物或茶粉沖泡的，一般都含有咖啡因。

適量攝入咖啡因是安全的。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、歐盟食品安全局（EFSA）及加拿大等國(guó)家的健康機(jī)構(gòu)均認(rèn)為，對(duì)于健康成年人而言，每天攝入咖啡因的總量低于400毫克是安全的。青少年、孕婦對(duì)咖啡因的反應(yīng)更敏感一些，一般不鼓勵(lì)此類(lèi)人群攝入咖啡因，但他們并非完全不能攝入咖啡因。加拿大衛(wèi)生部、美國(guó)婦產(chǎn)科學(xué)會(huì)、美國(guó)孕產(chǎn)協(xié)會(huì)等健康機(jī)構(gòu)均認(rèn)為，懷孕期間每天攝入咖啡的總量不超過(guò)150～200毫克不會(huì)對(duì)孕婦產(chǎn)生危害。對(duì)于兒童、青少年，EFSA的評(píng)估認(rèn)為，3～10歲的兒童每日攝入咖啡因總量不超過(guò)每千克體重3毫克是安全的。

健康成年人適當(dāng)攝入咖啡因可以達(dá)到提神、利尿、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的效果，但若每日攝入量超過(guò)400毫克，可能會(huì)導(dǎo)致睡眠紊亂、心跳過(guò)速。

問(wèn)題10： 喝奶茶會(huì)引起痛風(fēng)？

前不久，有報(bào)道稱(chēng)一位18歲青年因酷愛(ài)喝奶茶導(dǎo)致手腳疼痛，他的腳部和手指關(guān)節(jié)充滿了痛風(fēng)石，腳腫得走不了路，只能坐輪椅。據(jù)了解，這位患者幾年前就有痛風(fēng)發(fā)作的病史，但沒(méi)有吃藥，也沒(méi)有什么飲食禁忌，醫(yī)生認(rèn)為，迷戀奶茶的生活習(xí)慣是使其病情加重的重要因素。

這樣看來(lái)，如果這位年輕人的痛風(fēng)只讓奶茶來(lái)背鍋，似乎并不公允，但奶茶也無(wú)法完全甩鍋。有研究表明，糖飲料的攝入量與痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)有正面關(guān)系，可使患高尿酸血癥的概率增加35%。糖攝取過(guò)多會(huì)影響人體的糖脂代謝，使尿酸合成增加，排泄減少。

除了喜歡喝糖飲料之外，痛風(fēng)的年輕化傾向也與年輕人喜歡高嘌呤的飲食、運(yùn)動(dòng)不足等因素有關(guān)。

問(wèn)題11：奶茶中的“色素”不安全？

去年6月，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢發(fā)現(xiàn)，有15批次奶茶超范圍添加了日落黃；今年5月，監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)某知名品牌奶茶超范圍使用了焦糖色。奶茶的顏值大都仰仗人工合成色素，飲用使用色素的奶茶安全嗎？

色素是食品添加劑中的一大類(lèi)，按照規(guī)定，凡是入口的添加物都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其使用量、使用范圍都有嚴(yán)格限定。

以日落黃為例，它是一種合成色素，在世界各國(guó)的食品工業(yè)中早已廣泛使用。根據(jù)國(guó)際食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）規(guī)定的每日允許攝入量，一個(gè)體重為60千克的成年人每天可以攝入240毫克日落黃。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味飲料中的日落黃最高用量為每千克0.1克，需要喝夠2.4千克的風(fēng)味飲料才會(huì)導(dǎo)致攝入日落黃總量超標(biāo)，普通人一天內(nèi)很難飲用這么多飲料。

為什么奶茶中檢出日落黃會(huì)被判違規(guī)呢？其實(shí)，不是用量的問(wèn)題，而是超范圍使用，因?yàn)槿章潼S只能用于11個(gè)大類(lèi)的食品飲料中，但茶飲料并不在其中。奶茶店的違規(guī)也是如此，焦糖色只能用于釀造工業(yè)、可樂(lè)型飲料、葡萄加工等行業(yè)，不能用于茶飲料。也就是說(shuō)，奶茶被判違規(guī)，不是日落黃和焦糖色的錯(cuò)，而是它們被人用錯(cuò)了地方。到目前為止，我國(guó)所發(fā)生的對(duì)人體健康造成危害的食品安全事件中沒(méi)有一例是合法使用食品添加劑引起的，都是由非法添加物和違規(guī)添加引起的。

也許有人會(huì)說(shuō)，既然都是安全的食品添加劑，為什么要設(shè)置使用范圍呢？這主要有兩種情況，一是某類(lèi)食品“沒(méi)有必要添加”，二是在某類(lèi)食品中使用某種食品添加劑需要企業(yè)申請(qǐng)，沒(méi)有申請(qǐng)自然沒(méi)有使用的規(guī)定。

問(wèn)題12： 你是“奶茶控”嗎？

如果你戒不掉奶茶，可以嘗試著“盡量靠近健康”，比如給自己的奶茶里少放點(diǎn)糖，并有意識(shí)地拉長(zhǎng)喝奶茶的間隔時(shí)間。熱衷減肥忽視正餐的人士尤其要注意，饑餓引發(fā)的低血糖會(huì)讓你的身體格外渴求能量，一杯香濃的奶茶正好能滿足身體的渴望，同時(shí)也讓你的努力功虧一簣。不均衡的飲食會(huì)讓人產(chǎn)生對(duì)糖的渴望，所以應(yīng)在主食中增加全谷物的比例，更不要吝嗇蔬菜和水果，飲食的多樣化會(huì)有效降低對(duì)奶茶等甜飲料的需求。

奶茶算不上健康食品，但只要適量飲用便不會(huì)危害健康。如果真的想喝，盡量選擇品牌有知名度的奶茶，價(jià)格過(guò)于低廉的一定要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。點(diǎn)奶茶時(shí)最好選擇不加糖或少糖，不要奶蓋。

總之，奶茶，少喝為宜，可偶爾享受，堅(jiān)決不做“奶茶控”！