本刊編輯部

“火出圈”的預(yù)制菜市場(chǎng)是“風(fēng)口”還是“坑口”？面對(duì)被看好的萬(wàn)億元市場(chǎng)，企業(yè)又將如何把握機(jī)遇與未來(lái)？

當(dāng)烹飪變得不再像從前那樣麻煩，快節(jié)奏工作下的人們也希望能在家中擁有由烹飪帶來(lái)的煙火氣。外賣再好、再方便，終歸是缺失了煙火氣的。方便又不失美味的預(yù)制菜無(wú)疑能夠滿足現(xiàn)代人既要方便，又要有煙火氣生活的需求。于是，這兩年“火出圈”的預(yù)制菜，越來(lái)越多地出現(xiàn)在人們的餐桌上。

盒馬鮮生發(fā)布的年貨消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜年菜銷售在2022年春節(jié)期間同比增長(zhǎng)了345%。叮咚買菜在春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)逾3倍，7天賣出了300萬(wàn)份預(yù)制菜，客單價(jià)同比增長(zhǎng)了1倍。與此同時(shí)，淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)也超過了100%。預(yù)制菜成為被關(guān)注的風(fēng)口，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

飲食習(xí)慣變化下的發(fā)展契機(jī)

民以食為本。過去的中國(guó)家庭的三餐是極具儀式感的存在。那時(shí)候，三代同堂甚至四代同堂的家庭，全家人齊聚一桌吃飯，下廚也成了最為重要的家務(wù)事。但如今，情況已經(jīng)發(fā)生了改變。就拿家庭成員數(shù)量來(lái)說(shuō)，中國(guó)的家庭正在變得越來(lái)越小。最新一次人口普查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)家庭成員平均數(shù)量降到3以下。不少年輕人已經(jīng)沒有像上一輩那樣為家人做飯的動(dòng)力，很難長(zhǎng)期“做飯1小時(shí)，吃飯10分鐘”。

家庭人口數(shù)量的變化影響著人們對(duì)下廚的態(tài)度，工作的繁忙、快節(jié)奏的生活則在不知不覺中成為年輕人做飯的最大阻礙。像上一輩人起早買新鮮食材、三五小時(shí)小火慢熬的場(chǎng)景逐漸只出現(xiàn)在小紅書的Vlog里。要是家里沒朋友來(lái)做客，要是做完不拍照發(fā)朋友圈，不少年輕人根本沒有下廚的動(dòng)力。DT財(cái)經(jīng)調(diào)研顯示，大家不想做飯的最主要原因是“工作忙，沒有時(shí)間做飯”，其次是“前期的食材準(zhǔn)備比較復(fù)雜”。我們的飲食習(xí)慣在社會(huì)、經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展下發(fā)生著劇烈的變化。

雖然年輕人不愛做飯，但對(duì)美好生活又有著向往和想象。他們既不愿在下廚這件事上付出太多時(shí)間和精力，但又希望生活中有一些看上去很美好的煙火氣。因此如今年輕人的廚房被賦予了新的兩大功能：持續(xù)性“加熱式烹飪”和間歇性提供“美好生活想象”。他們的廚房正在快餐化，尤其是獨(dú)居的年輕人，做飯方式大步奔向“一鍵加熱”，只有處對(duì)象、招待朋友、發(fā)朋友圈才偶爾整點(diǎn)活。即食、即熱、即烹、即配的預(yù)制菜幾乎成為他們最好的選擇，滿足了“簡(jiǎn)單煮”的生活需求，解決了“不會(huì)做、不好吃、沒時(shí)間”的烹飪難題，還能讓烹飪“小白”體驗(yàn)一把當(dāng)大廚的樂趣。

艾媒咨詢公布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)用戶主要集中在27～39歲之間的中青年，占比為58.4%;其次是40～49歲的人群，占比為20%。相較于27～39歲的主力消費(fèi)者，40歲以上人群的家庭和工作壓力更大，他們把預(yù)制菜作為簡(jiǎn)化下廚和保證家人營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充;而26歲以下年輕人群占比14%，他們?cè)緵]有做飯習(xí)慣，但對(duì)于選購(gòu)速食外賣有品質(zhì)要求和養(yǎng)生追求，加上自身個(gè)性化和多元化消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)預(yù)制菜有著較高的接受度和認(rèn)知度。因此，隨著Z世代作為餐飲主流消費(fèi)人群的崛起，預(yù)制菜將會(huì)逐漸滲透年輕消費(fèi)人群。

“火出圈”的預(yù)制菜

從B端延伸到C端發(fā)力，走進(jìn)生鮮超市，布局電商平臺(tái)，從南到北，煎炒燜燉，預(yù)制菜“火出了圈”。在眾多預(yù)制菜品類中，火鍋類預(yù)制菜尤其火爆，位居銷量榜首（數(shù)據(jù)來(lái)源于魔鏡市場(chǎng)情報(bào)）。

據(jù)天貓新生活研究所的數(shù)據(jù)，僅2022年1月6日至10日年貨節(jié)期間，淘寶上的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超100%。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。京東大數(shù)據(jù)顯示，從今年1月20日以來(lái)，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長(zhǎng)了3.5倍。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，2021年預(yù)制菜增速較2020年增長(zhǎng)了4倍。盒馬去年12月的調(diào)研數(shù)據(jù)也顯示，受訪者對(duì)“預(yù)制年菜”的接受程度不斷提升，82%的受訪者對(duì)“年菜套餐”有一定認(rèn)知，65%的用戶有嘗試購(gòu)買的意愿。據(jù)山西證券發(fā)布的《2022年預(yù)制菜專題報(bào)告》，2021年超一半的調(diào)研用戶會(huì)在一周內(nèi)買一次到三次預(yù)制菜，例如酸菜魚、調(diào)理牛排、火鍋食材等，36.5%的消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品的價(jià)格在21元～30元區(qū)間，占比最高。

對(duì)于預(yù)制菜市場(chǎng)，各大機(jī)構(gòu)都給出了非常可觀的預(yù)估。艾媒咨詢報(bào)告顯示：2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2026年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到10720億元。山西證券發(fā)布的報(bào)告顯示，未來(lái)3～5年預(yù)制菜行業(yè)有望成為萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)。渤海證券對(duì)市場(chǎng)的預(yù)期更為樂觀：預(yù)制菜未來(lái)有望達(dá)到3萬(wàn)億元的規(guī)模。要知道，這樣的規(guī)模十分可觀。2021年，餐飲行業(yè)收入為46895億元，不到5萬(wàn)億元。在眾多餐飲品類中，唯一接近萬(wàn)億元大盤的是火鍋品類。

捕捉到預(yù)制菜增長(zhǎng)點(diǎn)的眾多食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售電商紛紛入局。從預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量來(lái)看，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2011年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1796家，2015年首次突破4000家，2020年是十年來(lái)新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年，新增1.28萬(wàn)家。盡管2021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)增量同比減少了67.34%，但在疫情影響的情況下依然出現(xiàn)增長(zhǎng)，新增0.42萬(wàn)家。截至2021年年底，預(yù)制菜企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量8.97萬(wàn)家。

前不久NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》綜合考量評(píng)估了我國(guó)預(yù)制菜的發(fā)展水平。廣東和山東兩省以超過70分的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)位居榜單前列，龍頭企業(yè)有恒興集團(tuán)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、正大集團(tuán)等;山東的預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)超過15000家，以龍大美食為核心，發(fā)展后勁十足;位居榜單第三名的福建，巨頭企業(yè)包括安井食品、圣農(nóng)、三餐有料等;位居第四位的江蘇，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香是當(dāng)?shù)刈畲蟮念A(yù)制菜企業(yè)。

資本熱捧下的預(yù)制菜

近兩年預(yù)制菜企業(yè)的走紅，吸引了不少資本“大咖”的頻繁運(yùn)作。據(jù)町芒研究院發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》，2013年至2021年，包括預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)和銷售企業(yè)的行業(yè)融資就高達(dá)71筆，融資金額超10億元。2020年和2021年預(yù)制菜迎來(lái)高光時(shí)刻后，共收獲23起融資，參與投資方不乏紅杉中國(guó)、經(jīng)緯中國(guó)等知名機(jī)構(gòu)。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的不完全統(tǒng)計(jì)，僅2022年以來(lái)，就有超過11家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，其中最大一筆融資額超10億元，百度風(fēng)投、中金、華興等均加碼押注。

在各界的推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模迅速擴(kuò)大。但代價(jià)是，預(yù)制菜本身行業(yè)壁壘不高，窗戶一點(diǎn)破，千軍萬(wàn)馬沖進(jìn)來(lái)，容易出現(xiàn)良莠不齊甚至是劣幣驅(qū)逐良幣的情況。對(duì)此，北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁表示，企業(yè)要借新概念加強(qiáng)自身核心競(jìng)爭(zhēng)力，把核心技能延伸到新概念中，而不要認(rèn)為有了預(yù)制菜這個(gè)概念，產(chǎn)業(yè)就可以自動(dòng)發(fā)展。企業(yè)最重要的是把品質(zhì)的壁壘樹起來(lái)，生產(chǎn)出符合客戶需求和習(xí)慣的好產(chǎn)品。