楊京 李琛

董振祥

大董創(chuàng)始人，從大董烤鴨到大董意境菜，開創(chuàng)了中式烹飪的新流派，在傳承與創(chuàng)新的平衡中，用美食詮釋中國飲食文化的精髓。

矛盾進(jìn)化論

曾經(jīng)，在北京團(tuán)結(jié)湖，大董烤鴨店坐落在長虹橋東南角一個彌漫著古色古香氣息的門臉兒后;今天，走進(jìn)大董烤鴨店，黑色、白色、藍(lán)紫色的室內(nèi)設(shè)計(jì)現(xiàn)代而簡約，在光影變幻之間，餐廳空間被映襯得錯落有致。大董烤鴨店的變遷也反映著創(chuàng)始人、主廚董振祥的經(jīng)歷。董振祥是一位極富代表性的廚師、生意人。1985年加入大董烤鴨店前身，即原國營北京烤鴨店擔(dān)任副廚師長后，董振祥曾在改革開放初期的市場浪潮中接受老百姓第一次關(guān)于“美味”的考驗(yàn)。2002年，彼時(shí)的中國已經(jīng)加入世貿(mào)組織，市場化浪潮又一次襲來。敏銳的董振祥在原國營北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖分店改制時(shí)，用自己的積蓄加上向朋友借來的錢把店面盤了下來，掛上了“大董”的招牌。

今天，“大董意境菜”和酥不膩烤鴨已經(jīng)成為董振祥的兩塊美味招牌，在健康、藝術(shù)、融合的繁復(fù)之美下的，是對于食材本味與天然風(fēng)味的保留與呈現(xiàn)?！拔覀冊O(shè)計(jì)過一道叫作‘李鴻章臭鱖魚汁藍(lán)紋芝士燉鮑魚的菜。長海鮑魚是鮑魚里特別鮮美的品種，我們用了藍(lán)紋芝士，這是很極端的、相反的味道，把鮮美和發(fā)酵的臭味放在一起，也把各自的味道碰撞地表達(dá)出來了?！?p>

傅擁軍

聯(lián)合利華飲食策劃行政總廚、2016/2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家烹飪隊(duì)教練。

洞悉美食需求

談起美食的傅擁軍并不像一位行政總廚，反而更像一位資歷深厚的市場與公關(guān)行業(yè)前輩。這也許緣于行政總廚的前綴：聯(lián)合利華飲食策劃。傅擁軍作為這個國際集團(tuán)旗下餐飲業(yè)務(wù)（中國）的行政總廚，其職業(yè)生涯中始終伴隨著“需求”二字?！拔覀兊娜蝿?wù)是帶來更加符合目前市場及食客需求的菜品，當(dāng)我們了解熟悉了這些需求，同時(shí)也會為此創(chuàng)造更多符合市場需求的調(diào)味品?！?/p>

2005年，辭去星級酒店行政總廚的傅擁軍入職聯(lián)合利華飲食策劃;2012年，由他及團(tuán)隊(duì)在北京一手打造聯(lián)合利華飲食策劃（北區(qū)）專業(yè)研發(fā)廚房正式投入使用;同年，聯(lián)合利華飲食策劃開始建立客戶外出就餐行為大數(shù)據(jù)，并于2015年發(fā)布餐飲趨勢報(bào)告……在洞悉甚至創(chuàng)造需求的道路上，傅擁軍一直是先行者。曾經(jīng)，在一次馬德里美食峰會上，傅擁軍和同行的董振祥在交流過程中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)下世界頂尖廚師對于香氣的探索和運(yùn)用。于是前一段在為北京泰富酒店柏景軒中餐廳設(shè)計(jì)的菜品中，一道“煙熏土耳其無花果牛小排”應(yīng)運(yùn)而生?！半m然牛肉和無花果的結(jié)合在西餐中很常見，但這道菜融入了更多中式口味，我用無花果果木屑所創(chuàng)造的煙熏味賦予了這道菜不一樣的靈魂?！?p>

丁大麥

宴錦堂、西院品牌創(chuàng)始人，將藝術(shù)和文化融為一體，并進(jìn)行了升華。

用一頓飯復(fù)刻美好

吃飯?jiān)?jīng)是年輕的丁大麥和父親情感溝通的紐帶：飯桌是愛吃飯、愛做飯的父親和丁大麥交流的場所，而兩人一起在北京探索餐廳的經(jīng)歷幾乎塑造了丁大麥的飲食審美。至于宴錦堂的發(fā)端，它是與飯桌、美食聯(lián)結(jié)的有關(guān)溫暖記憶的延續(xù)：從丁大麥與朋友以食會友的工作室私宴，到后海小院僅有一桌的預(yù)訂式私廚，再到如今坐落于隆福寺，將藝術(shù)基因與美食記憶完美融合的宴錦堂餐廳，在表達(dá)對于“何謂一頓好飯”渴望的同時(shí)自然生長，滿足了丁大麥的愿望，也驗(yàn)證了這位美食家對于市場的判斷。

于是，丁大麥的第二個餐廳“西院”誕生了?！敖裉斓奈髟阂簿売谖覍Σ惋嬓袠I(yè)越來越喜歡，而且我們得到了越來越多的認(rèn)可以及很多同道的支持。餐飲人那種極簡單和真誠質(zhì)樸的情感也會讓我在這個行業(yè)的運(yùn)行里感覺到更溫暖、更有煙火氣?！睙o論是宴錦堂還是西院“， 藝術(shù)”都一以貫之地成為餐廳的視覺標(biāo)志。對于丁大麥來說，美食作品需要一個與之匹配的環(huán)境共同表達(dá)，綜合起來，最終形成一個完整的作品;這個關(guān)于美食和藝術(shù)的空間也在靜靜地吸引著相同“場域”的人走進(jìn)來。

美味矛盾

美味是一場理想主義的創(chuàng)造之旅，而餐廳是關(guān)于調(diào)合眾口、求同存異的智慧。這樣的美味矛盾成為董振祥近40年廚藝實(shí)踐中持續(xù)表達(dá)的主題：曾經(jīng)在大董烤鴨店進(jìn)軍美國的嘗試中鎩羽而歸，回看這段經(jīng)歷，他將之歸結(jié)為食材與飲食習(xí)慣的矛盾;而大董在中國屢獲贊譽(yù)，是贏在了對大眾關(guān)于美味矛盾的積極回應(yīng)。傅擁軍以不變應(yīng)萬變，將那些關(guān)于“吃”的需求擺上飯桌，化解美味矛盾。在他看來，探尋需求是他一切工作的伊始，最終呈現(xiàn)在餐桌上的精致菜品都是一個又一個矛盾與需求激發(fā)的火花。而在對極致風(fēng)味的追求中，丁大麥將目光聚焦于那些和他有著相同場域的食客。“其實(shí)你并不需要得到所有人的認(rèn)可，只能滿足一部分人對美味的需求。所以我們盡量在認(rèn)可我們的客人里，把菜品風(fēng)味做到更好、更強(qiáng)、更符合他們的需求?！痹趯ふ彝玫倪^程中，美味矛盾無限減小，美味共鳴逐漸增強(qiáng)。

翁擁軍

甬府創(chuàng)始人，繼承了浙江菜烹飪的傳統(tǒng)精華，以獨(dú)特的風(fēng)格創(chuàng)新了寧波菜的味道，將新一代浙江菜發(fā)揚(yáng)光大。

寧波菜復(fù)興簡史

對于寧波菜在上海乃至全國的崛起，翁擁軍功不可沒。2011年，他在上海創(chuàng)立甬府，主打?qū)幉ǖ胤讲?，想讓更多寧波人品嘗地道家鄉(xiāng)味?！吧虾３^40%的人是寧波籍，從小吃著爺爺奶奶做的寧波菜長大，他們的味蕾熟悉從前那種寧波菜的感覺?！彼寡?，甬府剛開始經(jīng)營時(shí)有很多難處——只做傳統(tǒng)地方菜，客人很快就會吃膩。隨著首家門店搬到錦江賓館，甬府有了更大的發(fā)展空間，翁擁軍敏銳地捕捉到轉(zhuǎn)型的契機(jī)?！拔耶?dāng)時(shí)就想做高級寧波菜，人均定到1000元以上?！蔽虛碥姷膰L試獲得了成功，甬府從第一家店的9個包廂、130個餐位，一路高歌猛進(jìn)，到2022年擴(kuò)張到17家店。作為品牌創(chuàng)始人，面對日益擴(kuò)張的商業(yè)版圖，翁擁軍多年來身兼數(shù)職，不但要負(fù)責(zé)新菜品的開發(fā)，日常還需管理1400多名員工。在行業(yè)內(nèi)，他如同一位“領(lǐng)軍人物”，對寧波傳統(tǒng)菜進(jìn)行的精致化改良已經(jīng)對菜品原有的做法實(shí)現(xiàn)了革新?！袄绶罨筌蹈覀儌鞒械氖俏兜?，把骨頭敲碎后熬湯，再跟芋頭一起打成泥，我們改良后，整個行業(yè)的做法都在跟著我們走。”

2018年，翁擁軍又開發(fā)了甬府的副線品牌甬府小鮮，菜品和餐廳選址會相對日?；詽M足不同客戶群體的需求。2022年秋天，他的個人工作室剛剛籌備完畢，“未來我希望寧波地方菜走得更遠(yuǎn)，讓全世界的人了解寧波文化”。

周子洋

子?；蹌?chuàng)始人。以粵菜功底出道，擅長經(jīng)典創(chuàng)新。

悅享美味意境

中式菜肴的豐富美味自古為人稱道。近代以來，隨著人口流動、經(jīng)濟(jì)發(fā)展，內(nèi)行的食客越來越多。盡管許多餐廳的菜色有日趨融合的態(tài)勢，但主廚的喜好依然在很多方面為食客帶來不同的體驗(yàn)。周子洋是南通人，他到上海創(chuàng)立“子?；邸辈惋嬈放频某踔允恰跋腴_一家能提供美食意境、具有一些‘禪意的餐廳，讓食客每次來都很愜意”。在菜品方面，子?；垡越愕胤讲说膭?chuàng)新烹調(diào)為基礎(chǔ)，選用最好的食材，將食客的滿意度放在首位。如“黑蒜鮰魚燒花膠公”，“在黑蒜、鮰魚里加大塊肥厚花膠，以足量海膽相稱，湯汁濃稠不糊，最佳吃法是搭上顆顆飽滿的日本越光米飯，魚細(xì)嫩，膠軟糯，飯粒周身裹著湯汁”，這也是子福慧一以貫之不走尋常路的烹飪方式。談到追求，周子洋說：“認(rèn)真做好每一道菜，把子?；圩龀砂倌昶放啤！?p>

美味細(xì)節(jié)

翁擁軍對寧波菜的改良涉及從材料到做法的多個方面，他注重菜品的細(xì)節(jié)，無論味道、口感還是價(jià)值都有充分體現(xiàn)。以寧波十大名菜之一“雪菜大黃魚”為例，大黃魚味鮮、肉嫩、少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”的美譽(yù)，是請客時(shí)“壓席”的珍貴菜肴。甬府名菜“堂灼野生大黃魚”，是先用小黃魚熬湯，將過濾好的湯燒沸，由廚師緩緩端上桌，再放入現(xiàn)場片好的大黃魚片。翁擁軍說：“我們會對大黃魚做展示，同時(shí)講解原材料的珍貴，讓客人更了解寧波海鮮的特征?！比绱艘粊恚瓤勺尶腿似穱L滑嫩的魚片和濃郁的魚湯，飯桌上還增添了談資，可謂一舉多得。

當(dāng)代品質(zhì)餐廳越來越注重品牌的文化內(nèi)涵，但在這一方面做出特色不容易。出于對《易經(jīng)》的興趣，周子洋從傳統(tǒng)八卦的卦象中提取文化元素，作為品牌旗下各家餐廳的名稱及氛圍背景?！袄纭痈；邸?乾，沿用故宮窗紋‘步步錦的設(shè)計(jì)，處處都體現(xiàn)君子的厚德厚載之功”，“而‘子?；邸だぃ瑥臒艄?、色彩搭配到插花風(fēng)格，處處體現(xiàn)女子的柔情之美?！?p>

蘭桂均

米其林二星成都玉芝蘭餐廳創(chuàng)始人兼行政主廚，創(chuàng)造出“以湯定位，以食材定格，以調(diào)輔料定神”的烹飪結(jié)構(gòu)和方式。

回歸自然臻味

蘭桂均1983年進(jìn)入四川飲食服務(wù)技工學(xué)校，學(xué)的是傳統(tǒng)川菜。在他看來，最早的川菜不是如今的樣子，“人們在家里吃養(yǎng)生的美食，到外面就是尋找刺激。川菜現(xiàn)在重麻辣的問題就等于你在家欣賞音樂和去酒吧感受興奮的區(qū)別?！边M(jìn)入社會后，他漸漸有了自己的思想，發(fā)現(xiàn)做菜也開始產(chǎn)生一些“江湖義氣”的傾向，簡而言之，追求刺激。到40歲之后，他發(fā)現(xiàn)這個路子不對，需要有一些藝術(shù)的感覺。于是他又推翻前面的方式，追尋烹調(diào)的最高境界：“用好的食材做湯，把食物的本味留住?！?/p>

自古以來都說廚師之手是調(diào)和滋味的“平衡之手”，形容中國菜“烹小鮮若治大國”，蘭桂均認(rèn)為烹調(diào)也是一樣的道理。他把全世界的調(diào)味歸為三大類：一是自然之味比本真，二是發(fā)酵之味比韻味，三是調(diào)和滋味比平衡?！拔覀冏龅牟硕疾皇浅u別人的”，蘭桂均強(qiáng)調(diào)“， 所以在做菜的過程中，首先把自己捋順，不要在乎它是粵菜、川菜，不要在乎它是西餐、日料”。大道至簡，最終一切回歸自然真味。“我們在做菜過程中調(diào)味，就按這三個大類去做，那么在組合的過程中，我們才能一味加一味、一味增一味、一味合一味、一味減一味，回歸自然。”

高級餐廳選用的高端食材，在坊間一直存在爭議，比如“山珍海味”中的“山八珍”在現(xiàn)代社會樣樣是國家保護(hù)動物，已經(jīng)不能再食用。蘭桂均說：“那我就只能用海里面的產(chǎn)品和素八珍，很多人不太理解這個?！庇袝r(shí)候，不見得只有罕見食材才能做出高級味道，蘭桂均認(rèn)為到了一定時(shí)候，人的口味會返璞歸真。“我們追求的是什么呢？用自然的調(diào)味料去調(diào)和自然的食材，做菜的最高境界是簡單?！?/p>

蘭桂均創(chuàng)立的兩家餐廳玉芝蘭和蘭亭永，在美食店林立的成都和廣州連續(xù)幾年獲得米其林星級推薦，但有些菜的口味并不大眾化，例如剛推出不到一個月就評上米其林入圍獎的“蝦凍膏”。蘭桂均說：“喜歡的人非常喜歡，不喜歡的人覺得太腥了?！彼敛恢M言坊間的評價(jià)和自己的堅(jiān)持“， 這道菜來源于淮揚(yáng)菜‘蝦老湯的變化，不要加鹽，不要加糖、蔥姜、料酒什么的——我們就是要把蝦的自然味道還原出來，其中有魚子醬的發(fā)酵滋味、木頭的味道，在食材中體現(xiàn)海與生命的關(guān)系，既時(shí)尚，又傳統(tǒng)”。

蔡昊

好酒好蔡、蔡昊精選創(chuàng)始人。

為中餐進(jìn)行專業(yè)的餐酒搭配，推動定制蘇格蘭威士忌酒進(jìn)中國餐桌的第一人。

功夫在詩外

蔡昊早年在美國從事化工行業(yè)，“后來因?yàn)楦鞣N原因，我不得不關(guān)閉了工廠，與此同時(shí)，面臨著一個非常嚴(yán)酷的問題：接下來做什么來維持生計(jì)？”身為潮州人，他對美食的要求與生俱來，“加上略懂一點(diǎn)兒烹飪過程中食材在溫度和時(shí)間上的變化以及合理組合，相對輕松地獲得美味的烹飪方式，以最簡單合理的方法料理出美味佳肴，所以我轉(zhuǎn)型選擇了餐飲”。

于是他回國創(chuàng)立“好酒好蔡”品牌，并率先提出“威士忌配中餐”概念，將傳統(tǒng)潮州菜做出了時(shí)尚又精致的新面貌。迄今為止，“好酒好蔡”已經(jīng)走過18個年頭，目前在香港、廣州、杭州、北京共有4家店，在保留40%經(jīng)典潮州菜品的同時(shí)，依賴當(dāng)?shù)禺?dāng)季時(shí)令食材，追求最大限度地出品最新鮮的美味。

蔡昊提倡簡單有效的科學(xué)料理方式：對食材的態(tài)度必須是尊重、敬畏、珍惜。“過猶不及，用恰到好處的烹飪呈現(xiàn)食材之原本。不炫技，沉溺于技巧會流于匠氣，也是不自信的表現(xiàn)。將技巧隱于無形，用味道直指人心?！睂λ?，以潮汕菜品為基調(diào)做當(dāng)下和未來的菜，不應(yīng)該有代表作，“代表作意味著風(fēng)格的固化，不再進(jìn)步。味道即王道”。

在現(xiàn)代社會，美食早已成為時(shí)尚的一部分。蔡昊認(rèn)為，“只有更多去了解和體驗(yàn)潮流的方向與選擇，才容易引起有品質(zhì)的消費(fèi)群體的關(guān)注”。因此，“領(lǐng)先半步”成為他對自己的一種鞭策，“你需要努力吸收各種各樣的知識和資訊，才有創(chuàng)作的儲備去支撐好品質(zhì)菜肴的誕生，如此才稱得上‘精致生活方式的實(shí)踐者”。

美味經(jīng)典

說到傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新做法，蘭桂均認(rèn)為自己不是“保守主義”，但萬變不離其宗，最后一切要回歸簡單——對他而言，裝修的最高境界是簡單，做菜的最高境界是簡單，人活到極致也是簡單?！懊朗呈亲鼋o真正懂行的人吃的，讓喜歡你的人感到高興，但是在你開餐廳以后，各種各樣的人都可以來吃，他們有權(quán)利批評你。你做得再好，還是不盡如人意。所以不要在乎別人批評你、罵你，你該去在乎做得對與不對。”

蔡昊認(rèn)為，潮州人和潮州菜的特點(diǎn)是“開放又精致的實(shí)用主義”：只要是好的都吸收，甚至更上一層樓。例如經(jīng)典的清水牛肉火鍋、沙茶醬、魚露、天津冬菜——在他看來，這些都是“有傳統(tǒng)，無正宗”?！皞鹘y(tǒng)在當(dāng)時(shí)是美味或最佳解決方案，但現(xiàn)在看來，它可能是從前食物保存、烹飪技術(shù)以及社會審美價(jià)值觀的局限。”技巧和審美都是與時(shí)俱進(jìn)的，做菜時(shí)需取其精華，去其糟粕，在專注當(dāng)下的同時(shí)，開創(chuàng)未來更重要。

尹浩

京兆尹行政主廚，全球最年輕的米其林三星素食餐廳主廚，帶領(lǐng)京兆尹拿下中國首家“米其林綠色之星”餐廳。

帶著對自然的愛下廚

尹浩出生在中國臺北三代同堂的美食世家，很長一段時(shí)間，他的人生軌跡卻和美食沒有太大關(guān)系：在法國藍(lán)帶國際學(xué)院學(xué)習(xí)之前，他就讀過慈濟(jì)人文學(xué)校，也在多倫多大學(xué)、香港大學(xué)等學(xué)習(xí)過國際商學(xué)、國際行銷、金融學(xué)、心理學(xué)。聽起來，他就像很多即將進(jìn)入商界的青年，有一條清晰而筆直的人生道路。然而，或許是兒時(shí)讓他念念不忘的美味蔬食對他的影響，讓他最終成為一名廚師。

父親的很多觀念對尹浩影響頗深，其中包括父親所言——“制作料理是利益大眾的一份事業(yè)”。在這種潛移默化的影響下，尹浩制作的料理始終帶著愛，他將素食稱為“愛的料理”。對他來說，素食傳遞的是一種價(jià)值觀，對于自然的愛、對于生命的尊重、對于自身的愛都是素食中愛的存在。于是，在尹浩擔(dān)任行政主廚的京兆尹，以“無國界蔬食料理”的概念將他對于素食的愛傳遞給食客。在食材的選擇上，蔬食料理可選范圍較窄，但尹浩將菜單跟隨二十四節(jié)氣而變化，用健康但不單調(diào)的烹飪方式對食材本味進(jìn)行最大程度地還原;而京兆尹所在的北京胡同也傳達(dá)著他的美食智慧——大道至簡，道法自然，去蕪存菁，返璞歸真。

尹蓮

京兆尹甜品主廚，探索健康蔬食糕點(diǎn)的藝術(shù)創(chuàng)新。

甜蜜的本能

中式點(diǎn)心總會讓尹蓮想起一家人分享甜點(diǎn)的幸福時(shí)刻?！伴L輩們從小就給我機(jī)會接觸世界各地的美食，而在我的記憶當(dāng)中，最讓我開心的就是甜品。在我上高中的時(shí)候，我決定成為一名甜品師?！庇H近自然，對于年幼的尹蓮來說近乎本能，她曾經(jīng)渴望成為一名獸醫(yī)，也幻想過有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)專家的職業(yè)。

于是，成為京兆尹的甜品師對于尹蓮來說似乎是順理成章的人生選擇。尹蓮曾經(jīng)在米其林一星法餐廳 Hedone工作的經(jīng)歷給了她技巧與工作能力?！霸诿灼淞植蛷d的工作壓力相對其他餐廳來說會高很多，比如時(shí)間上的安排、品質(zhì)上的把控、技術(shù)上的掌握……雖然每天嚴(yán)苛的工作很累，但每個人的工作態(tài)度，榮譽(yù)感和責(zé)任心，對于食材新鮮度、環(huán)境衛(wèi)生、出品品質(zhì)、人員紀(jì)律和服從性的極高標(biāo)準(zhǔn)與要求都是我難忘的經(jīng)歷，更是對我的一種磨練?！?/p>

在關(guān)于家與熟悉的味道的記憶中成長，尹蓮將這種溫暖的人文味道也注入了她的甜品。她希望越來越多的人愛上中式點(diǎn)心，也根據(jù)自己的理解和愛對重油重糖的中式點(diǎn)心進(jìn)行了改良：“我將西點(diǎn)的擺盤方式、食品營養(yǎng)科學(xué)與其融合到一起，在造型和制作方法中尋找平衡，讓味道富有層次感?！?p>

美味人生

對于尹浩與尹蓮來說，對于食物的著迷似乎是刻在基因里的。生活在三代美食世家里，兄妹倆的兩種美食經(jīng)歷宿命般地呈現(xiàn)著美食與兩人的不解之緣。

尹浩說，他的味覺美學(xué)是“大道至簡，返璞歸真”。在海外留學(xué)時(shí)，他曾經(jīng)嘗試各種專業(yè)與學(xué)校，法國藍(lán)帶國際學(xué)校的學(xué)廚經(jīng)歷似乎是眾多選擇之后冥冥之中注定的和美食的再次相遇。他說，父親曾經(jīng)在他上學(xué)時(shí)鼓勵他和尹蓮多出去看看：“父親一直鼓勵我們利用休假的時(shí)間去旅行，開闊眼界，接觸自然，品嘗世界各地的美食，了解當(dāng)?shù)氐臍v史人文，欣賞世界知名大師的作品，去體會他們的用心、審美的角度、出品的理念以及對待食物的態(tài)度，食材和餐具的選用、顏色的組合、口感的提升、味道的層次、視覺的美感、營養(yǎng)的搭配、食用時(shí)的愉悅感受等，這些都讓我們受益匪淺?！备咧芯蜎Q定做一名甜品師的尹蓮用“道法自然，用愛料理”形容自己的味覺美學(xué)，遵循興趣和愛好選擇了人生道路的她也的確以這樣的精神創(chuàng)作甜品。

譚綺文 & 王思鳴

“我們會分析中國不同地區(qū)的美食文化，把客人當(dāng)作朋友來招待。”

與食客一起探索中國美味

從加拿大到中國香港，再到上?！?， Obscura”（拉丁語，中文意為‘玄）品牌聯(lián)合創(chuàng)始人譚綺文（Deaille）和丈夫王思鳴（Simon）正在走一條美食探索之路：隨著他們在中國生活得越久、對中國飲食文化的了解越深入，Obscura by唐香推出的菜品將中國各地傳統(tǒng)菜做出了充滿想象力和創(chuàng)意的新篇章。“一直有新的東西給我們帶來新的沖擊、新的想法”，譚綺文說，“可能我的所謂目標(biāo)就是有一天能做齊中國所有地區(qū)的菜系?！?/p>

Obscura by唐香店內(nèi)分為兩層，1層設(shè)有12個座位，客人以“主廚餐桌”形式圍坐在開放式廚房旁，可以一邊用餐，一邊觀賞烹飪過程，同時(shí)與廚師交流，2層為包房，共有10個座位。值得一提的是，這里沒有菜單，譚綺文表示這是為了保持“神秘感”和“新鮮感”。與之相對應(yīng)地，菜品的烹飪方法也很有意思。以“魚香茄子”為例“， 這道四川名菜原本是用茄子、肉末、辣椒做的料理，里面是沒有魚的;我們做的版本使用發(fā)酵的魚露、魚干烤片等，使魚的各種成分進(jìn)入菜品，同時(shí)保留這道菜原本的風(fēng)味”。王思鳴說：“我們也會反過來做菜，比如用牛筋、牛骨髓跟牛舌做成的、沒有豆腐的麻婆豆腐?！薄安死锩嬖械南懔稀⒓t油還是保留的，但沒豆腐出現(xiàn)”，譚綺文笑著補(bǔ)充道，“然后我們就跟客人說笑，外婆忘記買豆腐了?！?/p>

譚綺文和王思鳴從小生長在加拿大，來到中國之前，他們對中式菜肴并不熟悉。或許正因如此，他們反而不受任何限制，可以用一種陌生而充滿好奇的視角，去重新觀察、挖掘和再造中餐的妙趣。

美味細(xì)節(jié)

譚綺文以前當(dāng)主廚時(shí)，一般都在后廚工作，不常跟客人接觸，無法第一時(shí)間了解人們對菜品的反饋。當(dāng)決定開自己的餐廳時(shí)，她覺得“主廚餐桌”是最合適的形式?！白谧狼暗目腿擞肋h(yuǎn)跟廚師聊天最多，有很多互動，你可以看到他們的表情是開心的，而且主廚可以跟客人分享酒、分享食物、分享想法，這個過程很棒?！蓖跛鉴Q認(rèn)為時(shí)刻關(guān)注客人的用餐細(xì)節(jié)很重要，“比如有的客人習(xí)慣左手去用菜，我們上下一道菜時(shí)就會幫他們換餐具位置，也能感受到他們的用餐速度，隨時(shí)調(diào)整上菜時(shí)間，確保菜品是最佳的溫度。”

劉禾森

LING LONG主廚兼創(chuàng)始人，2022年北京米其林年輕廚師。

鮮味人生

在劉禾森（Jason Liu）作為主理人和主廚的 LING LONG餐廳中，“蠔與?！边@道菜的故事已經(jīng)被津津樂道許多年：小時(shí)候一次下廚，年幼的劉禾森將一塊凍到發(fā)白的肉用醬油調(diào)味煎熟后端給姐姐們吃，收獲了姐姐們幸福的微笑;這道關(guān)于兒時(shí)味覺記憶的菜后來被劉禾森改良成 LING LONG的招牌菜“蠔與牛”。在劉禾森的料理中，他的創(chuàng)作幾乎都和人生有關(guān)，卻不只是他自己的人生：可能是一道菜的誕生，可能是一個城市的生活。

劉禾森從小生活在中國臺灣的眷村，接觸來自中國各地的菜肴，之后卻走上了法餐道路;但他始終在思考，中國人的料理和西餐的根本差異是什么？他發(fā)現(xiàn)了中國料理對于鮮味的執(zhí)念，是一種獨(dú)一無二的味覺體驗(yàn)。于是，劉禾森去往千島湖探尋鱘魚，去成都學(xué)習(xí)麻婆豆腐……在美食本身之外，環(huán)境、情緒也成為他味覺記憶的一部分，幻化成創(chuàng)作養(yǎng)分：“我喜歡到每個城市的菜市場觀察人買菜時(shí)的言行，以此推測他們的生活方式，然后去當(dāng)?shù)夭蛷d吃飯，這樣會讓每道菜不只是一道菜，而是承載了這個城市居民的需求，讓我有更多情感共鳴。這樣每當(dāng)我思考新菜的時(shí)候，腦海中會自然浮現(xiàn)出某道菜的味道或是畫面?！?p>

李剛

一坐一忘創(chuàng)始人。

用一家餐廳盛放云南

李剛說，在一坐一忘入駐北京三里屯北小街這座建筑之前，同樣位置的鋪面換過好幾個店;而一坐一忘至今已經(jīng)在這座建筑里從容地走過十幾年，成為許多人對于北小街的記憶之一。作為一坐一忘的開始，這家店對于創(chuàng)始人李剛來說同樣意義非凡，云南菜，甚至云南這個地方伴隨他的時(shí)間更久。1993年，第一次去云南寫生的李剛就愛上了這片和國內(nèi)大部分地域都很不一樣的土地：“我喜歡那種自由的狀態(tài)。”冥冥之中他覺得自己應(yīng)該做一點(diǎn)兒和云南有關(guān)的事情，卻并不知道那件事是什么。不過，從最初在云南朋友的老師開的餐廳幫工，到后來和朋友合開云南餐廳，李剛心中的迷霧漸漸散去，一坐一忘就這樣誕生了。

這個名字來源于束河一個客棧的一坐一忘餐廳，對于李剛來說不只是云南菜，而是還原整個云南的風(fēng)土人情。在這里，一切從食物出發(fā)：李剛每年帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)去云南采風(fēng)三四次，發(fā)掘新的食材、新的烹飪方式，推出限時(shí)當(dāng)季菜單?！懊磕晗奶?，我們有各種山茅野菜，冬天，我們會出一批火鍋?！痹S多偏遠(yuǎn)地區(qū)的食材無法從供應(yīng)商獲得，李剛就自己開辟供應(yīng)渠道。當(dāng)一坐一忘走到不同城市時(shí)，他總是會讓云南美食和當(dāng)?shù)仫L(fēng)味發(fā)生有趣的交流。

美味人生

每個人都會在人生的某個階段被一種事物啟發(fā)，之后的所有都與之相關(guān)。對于劉禾森與李剛來說，這種啟發(fā)是食物：他們在某個人生時(shí)刻遇到某種食物，從而指引他們找到前行的方向，也成為美味的伙伴。

對于李剛來說，發(fā)掘云南的飲食就像體驗(yàn)人生?！澳惴^一座山，飲食就完全不一樣;對于同樣的地方，你在不同季節(jié)去，飲食也完全不一樣?！痹颇铣尸F(xiàn)出來的食物同樣關(guān)乎民族背后的習(xí)性、語言、音樂，以此折射到烹飪食物的手法，“還都有故事，這是特別打動我的”。他總覺得，自己觸碰到的只是關(guān)于云南食物的冰山一角：“你去買火腿，有多少家都數(shù)不過來;腐乳有多少個品牌？每個都不一樣。”就像李剛一步步從北京的云南小餐廳到遍布全國的一坐一忘，每一步都有風(fēng)景。

劉禾森的人生更早就與廚房結(jié)下了不解之緣。28歲帶領(lǐng) LING LONG餐廳拿下米其林一星的他就在10歲的時(shí)候決定做廚師，15歲已就讀于廚藝學(xué)校。他還記得小時(shí)候自己對于巧克力的癡迷：“巧克力散發(fā)著濃郁的香甜氣息，烘烤的香氣配上一些榛果，當(dāng)時(shí)我吃得毫無節(jié)制，導(dǎo)致一直流鼻血?！痹?jīng)想當(dāng)畫家的男孩如今成為廚師，人生曾經(jīng)的夢想以另一種形式“擺盤”重現(xiàn)在他的職業(yè)中。少不更事就在廚房學(xué)做菜也學(xué)做人的劉禾森覺得，人生就像做菜，有很多的可能性，都需要耐心來等待和嘗試：“酸甜苦辣咸交錯才是生活有意思的地方。每段回憶都摻雜不同的風(fēng)味，不會一直苦，也不會一直甜，你必須嘗遍?！?p>

陳曉東

躍· Yuè現(xiàn)代粵菜料理聯(lián)合創(chuàng)始人兼行政總廚。

傳承回憶之味

對于陳曉東（柒師傅， Chef Seven）而言，“美味”是動詞，它既可看作一種修煉，也是他成長的追求。他認(rèn)為人對美味的認(rèn)知一定是不同的，童年的味覺經(jīng)驗(yàn)奠定了他日后尋找美味的基礎(chǔ)，“我的很多菜品都是童年的味道和回憶，這種累積之下才會有美味的萌芽?！标悤詵|希望把這種共同的回憶在躍· Yuè現(xiàn)代粵菜料理的餐桌上跟大家分享，但隨著時(shí)代變遷，高油高糖的食物已不再符合當(dāng)下的美食觀念，如何使用現(xiàn)代的工具和方法對傳統(tǒng)粵菜進(jìn)行改良是他要開創(chuàng)的新世界。談到未來，陳曉東充滿自信，“這幾年我們在修煉內(nèi)功，未來我們將以更高的水準(zhǔn)面向世界各地的食客?！边@份百折不撓的進(jìn)取精神恰如他對粵菜的理解：“傳統(tǒng)粵菜理念是不斷進(jìn)取、不斷吸收，我們做現(xiàn)代粵菜就是在走一條新的路，把粵菜推向一個更加國際化的舞臺?！?p>

何膺惠

廟前冰室聯(lián)合創(chuàng)始人。

“調(diào)制出人們從未嘗試過的味道，堪稱此地專屬‘城市特調(diào)?！?h4>用創(chuàng)意贏得時(shí)代

作為廟前冰室的聯(lián)合創(chuàng)始人，何膺惠（Andrew Ho）和合伙人巴斯蒂安· 喬卡（Bastien Ciocca）帶領(lǐng)著這個創(chuàng)新雞尾酒試驗(yàn)場連續(xù)三年獲得“亞洲50佳酒吧”，更通過廟前三酉率先將中國白酒和雞尾酒相結(jié)合，為雞尾酒行業(yè)帶來全新視角。何膺惠原本做酒店管理，但一直對餐飲充滿熱愛，加之發(fā)現(xiàn)酒店在創(chuàng)意、出品方面限制比較多，所以有了創(chuàng)業(yè)的想法。初期資金不多，酒吧選址在廣州東山口——比較便宜，又有老城區(qū)很酷的文化底蘊(yùn)?！案浇鼪]什么酒吧或餐飲，我們不想只做一個‘Speak Easy的概念，和旁邊社區(qū)格格不入，所以就做了一個比較有廣東特色的冰室在外面?！睆R前冰室堅(jiān)持每5個月?lián)Q一次酒單，7年來已經(jīng)更新十幾個酒單。如此強(qiáng)大的創(chuàng)意廣獲贊譽(yù)，出品的上新速度也無人能夠復(fù)制。這是廟前冰室的特色：無論去到什么城市，不但要尋找當(dāng)?shù)氐男〕?，還會跟當(dāng)?shù)鼐茝S合作，拿當(dāng)?shù)氐囊恍┰牧献龆ㄖ瓶铍u尾酒。

美味力量

在堅(jiān)持創(chuàng)新的道路上，何膺惠與團(tuán)隊(duì)已經(jīng)走得很遠(yuǎn)，廟前三酉是他們推出的全新品牌：一家中國風(fēng)味的雞尾酒吧，講現(xiàn)代中國酒的故事。廟前三酉所用的酒都產(chǎn)自中國，同時(shí)力求發(fā)掘更多本土原材料，“包括白酒、米酒、黃酒，中國的金酒、威士忌、葡萄酒、手工啤酒、湯力水……”談到未來的發(fā)展計(jì)劃，何膺惠顯得雄心勃勃，“現(xiàn)在我們有大概超過200款雞尾酒，都是用白酒或者其他中國酒做的，未來我們會在不同城市繼續(xù)開店?！?/p>

對食材的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求是“蟹道”的經(jīng)營理念之一，“首先我們的螃蟹都是100%新鮮空運(yùn)的，食材均來自日本、俄羅斯、加拿大等地;其次我們建立了自己的倉儲基地，食材當(dāng)日空運(yùn)到店，確保食客吃到的每一只蟹都是鮮活的?！辈粌H如此，“蟹道”還會根據(jù)“不時(shí)不食”的季節(jié)特征，引進(jìn)諸如松茸、黑松露、日本應(yīng)季水果等各種當(dāng)季新鮮食材，呈現(xiàn)更加豐富的螃蟹美味搭配。

“作為廚師，我們不僅把經(jīng)典菜傳承下來，還要解構(gòu)和重塑，不斷令傳統(tǒng)菜品跟現(xiàn)代生活產(chǎn)生關(guān)聯(lián)?！痹陉悤詵|身上，你能感受到強(qiáng)烈的使命感，他坦言現(xiàn)代烹飪理論讓他對很多經(jīng)典菜式有了全新的理解。他舉了一個簡單的例子：溫泉蛋——“這是蛋白質(zhì)凝固的溫度所造成的狀態(tài)”——科技的發(fā)達(dá)已經(jīng)帶來現(xiàn)代烹飪的革新，“解構(gòu)很多秘密之后，馬上就能知道一道菜怎么能做到軟、滑、鮮、香、嫩”。他補(bǔ)充道：“我們可以有100種方式來達(dá)成?！?p>

路晴

蟹道創(chuàng)始人。

“打造文化、藝術(shù)、儀式感相交融的餐廳，帶來不被限制、追求自由的生活方式。”

美味無邊界

自古以來，中國人對蟹有著超乎尋常的喜愛，但因蟹肉性寒且深秋季節(jié)才成熟肥美，品嘗蟹的美味長期受制于季節(jié)因素，按照傳統(tǒng)吃法，還需佐以姜絲、黃酒以便中和寒性。對“蟹道”創(chuàng)始人路晴而言，這些問題已經(jīng)迎刃而解?！靶返酪恢痹谥匦露x自己，我們的主廚團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持做關(guān)于螃蟹吃法本土化的創(chuàng)新與改良，沉淀出一套自己的專屬菜單?！?/p>

除活蟹的日式經(jīng)典做法以外， “蟹道”還有針對性地研發(fā)了符合“中國胃”的“蟹烹飪”料理，以便滿足不同食客的需求。例如，“中華蟹料理”部分剛剛推出的新菜單，主要是螃蟹與中式多元化的味型做結(jié)合：干巴菌炒蟹、日本泡菜燒蟹、番茄雪蟹、蟹肉魚翅麻婆豆腐等，以及其他創(chuàng)新的烹飪做法，超越了傳統(tǒng)日式活蟹料理的種類，無一不為食客帶來全新的感受。“蟹道追求一店一風(fēng)格，我們會與每個城市的文化相結(jié)合做特別的整體設(shè)計(jì)?！痹跒樯钲谑准业晖诰蛟O(shè)計(jì)元素的過程中，路晴與團(tuán)隊(duì)聯(lián)想到被譽(yù)為日本“海之京都”的伊根灣?！盎讵?dú)特的‘舟屋建筑形式，我們希望將東方傳統(tǒng)建筑的有趣空間特點(diǎn)與當(dāng)下的生活方式結(jié)合，佐餐酒以清酒、白葡萄酒、香檳為主，一是為了打造日式用餐氛圍體驗(yàn);二是結(jié)合蟹道菜品特性，搭配這些酒類將在味蕾上形成口感的沖擊，使美食更富有層次感?！?p>

劉暢

雍福會雙主廚之一，圣培露青年廚師大賽2016年中國區(qū)冠軍。

重新定義傳統(tǒng)美味