楊積鵬，劉建福

(天津商業(yè)大學(xué) 生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津，300134)

谷物作為人類日常飲食中淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的主要來源之一，不僅能夠提供能量，而且滿足人體日常營(yíng)養(yǎng)的攝入，例如小麥、大米、玉米。隨著全球人口增加、生態(tài)環(huán)境惡化，目前谷物產(chǎn)量難以滿足正常的糧食供應(yīng)，還影響著糧食安全及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致人類健康問題突出[1]。出于這些原因，人們將目光轉(zhuǎn)向與其組成成分和功能相似的假谷物上。

本文從歷史起源、營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)功能、加工處理方式以及食品應(yīng)用方面綜合敘述假谷物的研究現(xiàn)狀，分析假谷物產(chǎn)業(yè)存在的問題，以期為未來假谷物的新加工技術(shù)的研究開發(fā)和食品加工應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 假谷物的發(fā)展及國(guó)內(nèi)外研究

從植物學(xué)的角度出發(fā)，籽粒莧、蕎麥以及藜麥并不是真正意義上的谷物，它們屬于雙子葉植物，而大多數(shù)谷物(例如：小麥、大麥、玉米等)是屬于單子葉植物，由于其成分和功能與真正的谷物相似，所以將其稱為“假谷物”。如圖1所示，假谷物籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與小麥、玉米等谷物有顯著不同，其中藜麥和籽粒莧外形呈圓形，蕎麥外形呈三角形，并且藜麥和籽粒莧的直徑小于蕎麥[2-3]。從歷史起源來看，籽粒莧和藜麥最早起源于印加帝國(guó)是為當(dāng)?shù)氐闹魇?，距今已有幾千年的歷史，在20世紀(jì)80年代，才逐漸被引入北美、歐洲、亞洲等地區(qū)且成功種植[4]，根據(jù)世界糧農(nóng)組織報(bào)告顯示，2014年全球藜麥產(chǎn)量在11.46萬(wàn)t左右。蕎麥最早起源于中國(guó)，距今已有1 500多年的歷史，其中甜蕎和苦蕎已經(jīng)傳播至世界各地，中國(guó)和俄羅斯作為最大的生產(chǎn)國(guó)，2018年產(chǎn)量分別約為120萬(wàn)t、100萬(wàn)t[5-6]。

圖1 3種假谷物的外形結(jié)構(gòu)Fig.1 The appearance and structure of 3 kinds of pseudo cereals

國(guó)外對(duì)于假谷物的研究比較早，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性、加工方式以及在食品中的應(yīng)用都有深入研究，美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)早已將這幾種假谷物劃分在可供人類使用的谷物名單中，并且作為一種補(bǔ)充食物，根據(jù)不同年齡階段的人群膳食參考值設(shè)定每人每天的推薦攝入量。

國(guó)內(nèi)對(duì)于假谷物的研究起步較晚，前期的研究主要集中在假谷物的育種培育方面(例如種類、產(chǎn)量、耐受性等)，后期主要是對(duì)家谷物營(yíng)養(yǎng)成分以及功能特性的研究開發(fā)，但是國(guó)內(nèi)對(duì)于假谷物的研究有要很長(zhǎng)的路要走，其次將其應(yīng)用到食品、工業(yè)以及醫(yī)藥等領(lǐng)域還有很大的潛力。

2 營(yíng)養(yǎng)成分及價(jià)值

2.1 碳水化合物

淀粉作為所有谷物中最重要的碳水化合物，不僅能夠滿足人體日常需求，而且還決定著食品加工的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，籽粒莧、蕎麥、藜麥的淀粉顆粒比普通谷物的淀粉顆粒小，且呈多邊形；而蕎麥(6～7 μm)淀粉顆粒平均直徑大于籽粒莧和藜麥(1.5～2.5 μm)，且直鏈淀粉(20%～28%)含量高于籽粒莧(0.5%～14.9%)和藜麥(3%～22%)。由于其淀粉的結(jié)構(gòu)以及直、支鏈淀粉的比例，使得其淀粉比普通淀粉具有良好的凍融穩(wěn)定性，常被應(yīng)用于冷凍食品以及食品的抗老化中[7-8]。此外，假谷物中淀粉主要是由D-木糖和麥芽糖組成，但葡萄糖和果糖的含量較低，故血糖生成指數(shù)很低[9]。膳食纖維作為碳水化合物的一種，包含非淀粉成分以及不易消化的糖類，隨著攝入量的增加，可以促進(jìn)飽腹感，降低膽固醇和脂質(zhì)吸收，還可以改善腸道微生物群結(jié)構(gòu)，增加腸道對(duì)礦物質(zhì)的吸收[10-11]。

2.2 蛋白質(zhì)

籽粒莧、蕎麥、藜麥中的蛋白含量高于普通谷物，根據(jù)其溶解度的不同分為球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中的蛋白質(zhì)主要由球蛋白和白蛋白組成，并且?guī)缀醪缓泄却既艿鞍?，使其適合乳糜瀉患者[3]。此外，假谷物由于有豐富的氨基酸且分布平衡，特別是賴氨酸、蛋氨酸、谷氨酸是合成左旋肉堿和γ-氨基丁酸的前體物質(zhì)，具有一定的抗氧化和調(diào)節(jié)血壓的功效[12]。

2.3 脂質(zhì)

與大多數(shù)谷物相比，假谷物具有很高的脂質(zhì)含量，且不飽和程度較高，其中亞油酸(藜麥中52%，莧菜中46.3%，蕎麥中36.4%)是最豐富的不飽和脂肪酸、其次是油酸(蕎麥中33.9%，藜麥中24%，籽粒莧中23.1%)，而其他不飽和脂肪酸含量較低，例如α-亞麻酸(藜麥中占總脂肪酸的6.76%，蕎麥中2.38%，籽粒莧中0.96%)，對(duì)于飽和脂肪酸，其中棕櫚酸較為豐富(籽粒莧中18.9%，蕎麥中14.3%，藜麥中9.8%)[13-14]。有研究表明，增加n-3系列脂肪酸的攝入會(huì)減少與許多退化性疾病相關(guān)的生物標(biāo)志物，如心血管疾病、癌癥、骨質(zhì)疏松癥、炎癥等[15]。

2.4 維生素和礦物質(zhì)

維生素作為人類生命活動(dòng)中所必需的化合物。籽粒莧、藜麥、蕎麥都是核黃素、葉酸、維生素E的極好來源。KOZIO等[16]報(bào)道藜麥中核黃素含量為0.39 mg/100g，維生素E含量為5.37 mg/100g，是小麥含量的5倍。GAMEL等[17]研究發(fā)現(xiàn)籽粒莧中葉酸含量(0.102 mg/100g)是小麥(0.04 mg/100g)的2.5倍。對(duì)于礦物質(zhì)而言，籽粒莧、藜麥、蕎麥中磷、鎂、鉀的含量較高。

表1 假谷物與谷物之間的營(yíng)養(yǎng)成分比較[13-14]Table 1 Comparison of nutritional content between pseudo cereals and grains

2.5 其他生物活性物質(zhì)

對(duì)于生物活性物質(zhì)，假谷物中除了含有豐富的多酚、類黃酮外，蘆丁作為類黃酮化合物之一，常存在于谷物胚胎中，且研究表明苦蕎麥中蘆丁含量要高于甜蕎麥，具有減緩疲勞、降低膽固醇、抑制病毒的作用[18]；D-手性肌醇在結(jié)構(gòu)上與葡萄糖相類似，它在蕎麥中的含量豐富，研究人員發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體的代謝異?；蚵约膊∫灿兄e極的調(diào)節(jié)作用[19]。植物脫皮激素作為植物次生代謝產(chǎn)物之一，其在藜麥中含量較為豐富，GRAF等[20]發(fā)現(xiàn)植物脫皮激素在藜麥中含量為0.138～0.517 mg/g，其中 20-羥基脫皮素在植物脫皮素中占比很高，且具有降血糖、血脂的功效。角鯊烯作為有一種萜烯類化合物，主要來自于海洋動(dòng)物的肝油中，后來在籽粒莧中也有發(fā)現(xiàn)，具有一定的增強(qiáng)免疫、抗疲勞、抗衰老的生理功能[21]。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)甜菜堿在假谷物中也有少量的存在，其是一種含氮且耐熱的有機(jī)化合物，盡管是非必需的營(yíng)養(yǎng)素，但是在食品的加工中較為穩(wěn)定且可被利用，還具有預(yù)防慢性疾病的功效[22]。

除了基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，假谷物中還存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，例如植酸、單寧、凝集素、蛋白酶抑制劑、皂苷等，它們都是植物面對(duì)外部不良因素產(chǎn)生的次生代謝物，具有一定的生物功能。但是，它們的存在會(huì)嚴(yán)重影響谷物中其他營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收，例如植酸與谷物中的礦物質(zhì)元素發(fā)生螯合，降低礦物質(zhì)的吸收[23]；而皂苷和槲皮素作為藜麥和蕎麥中較為豐富的一種苦味物質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的適口性[24-25]。

3 處理方式

3.1 熱處理

3.2 發(fā)酵和萌芽處理

谷物的發(fā)酵和萌芽過程都是由酶參與的化學(xué)反應(yīng)，通過促進(jìn)淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、植酸酶等，使植物中的營(yíng)養(yǎng)成分和抗?fàn)I養(yǎng)成分的比例發(fā)生變化，從而影響產(chǎn)品的生物活性和消化率[34]。對(duì)于假谷物的發(fā)酵，目前按照發(fā)酵形式分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，主要利用的微生物有乳桿菌、根瘤菌，黑曲霉、低孢根霉等，CASTRO-ALBA等[35]利用乳桿菌的自發(fā)發(fā)酵過程對(duì)藜麥以及籽粒莧粉中的植酸鹽降解，從而提高對(duì)粉體中礦物質(zhì)利用度以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。種子萌芽作為一種生物技術(shù)，過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)會(huì)促使籽粒結(jié)構(gòu)的修飾和較高生物活性物質(zhì)的合成，例如γ-氨基丁酸、β-葡聚糖等，可以增加籽粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性，其次可以調(diào)節(jié)食物的感官風(fēng)味[36]。OLAWOYE等[37]通過對(duì)籽粒莧采用發(fā)酵(30 ℃，96 h)和發(fā)芽2種獨(dú)立的方式處理，發(fā)現(xiàn)籽粒莧體外蛋白質(zhì)消化率提高、抗氧化活性 (DPPH) 和金屬螯合活性增加以及單寧、草酸鹽、皂苷的含量顯著減少。

3.3 輻照處理

傳統(tǒng)輻照技術(shù)應(yīng)用在食品中滅活微生物，來延長(zhǎng)食品的貨架期。近些年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織以及國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)會(huì)議報(bào)告稱，任何劑量的輻照食品都是安全可靠的，經(jīng)過輻照后的食品理化特性和營(yíng)養(yǎng)特性會(huì)發(fā)生一定的變化，例如產(chǎn)生的自由基導(dǎo)致糖苷鍵的裂解，從而將大分子多糖轉(zhuǎn)變成較小的片段以及總蛋白含量和可溶性氨基酸減少[38]。目前，輻照技術(shù)在假谷物中的應(yīng)用包括γ-射線、電子束、超聲波等，它們都會(huì)對(duì)谷物中的基本營(yíng)養(yǎng)成分造成影響，如淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)、糊化度、結(jié)晶度、溶解性等。DU等[39]用電子束照射藜麥后，發(fā)現(xiàn)用大于4 kGy的輻照劑量輻照藜麥時(shí)，藜麥面粉的溶解度顯著增加；隨著輻照劑量的增加，藜麥中淀粉顆粒的平均大小以及直鏈淀粉、易消化性和抗性淀粉含量逐漸增加，而藜麥淀粉的黏度和結(jié)晶度顯著下降。

3.4 碾磨處理

碾磨是將原料經(jīng)過物理機(jī)械作用將其轉(zhuǎn)化成更細(xì)的便于二次加工的初產(chǎn)品?，F(xiàn)有的碾磨技術(shù)有球磨、超微粉碎、錘磨、輥磨等，它們都是通過改變谷物顆粒的大小來影響其營(yíng)養(yǎng)成分的含量、加工特性以及感官品味。HUANG等[40]研究了超微粉碎處理對(duì)蕎麥淀粉的熱力學(xué)特性、糊化特性、形態(tài)和結(jié)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明超微粉碎不僅改變了蕎麥淀粉顆粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)而且降低了蕎麥淀粉的相對(duì)結(jié)晶度、峰值、谷值和最終黏度值，反而透光率、溶脹力、溶解度以及持水力是增加的。SAKHARE等[41]利用輥磨對(duì)籽粒莧進(jìn)行研磨處理得到可變成分的餾分，這樣極大地滿足了不同食品配方，而且還具備獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和功能特性。此外，噴射研磨作為一種新興的、耗能低、可減小顆粒尺寸的技術(shù)，可生產(chǎn)超細(xì)粉末[42]。

3.5 高壓處理

高壓技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，主要被用于食品加工過程中的滅活內(nèi)源性酶和微生物，來延長(zhǎng)保質(zhì)期。與傳統(tǒng)加工處理方式相比較，高壓處理不僅在很大程度上保留了食物自身的質(zhì)量屬性，而且還能夠改變成分的功能。ZHU等[43]利用高靜水壓技術(shù)對(duì)藜麥粉進(jìn)行處理使其粉體的理化性質(zhì)發(fā)生改變，結(jié)果表明經(jīng)過高靜水壓處理的藜麥粉中總酚含量增加，而黏度和體外消化率降低。還有LINSBERGER-MARTIN等[44]將籽粒莧和藜麥通過高靜水壓處理后，研究它們中淀粉的變化發(fā)現(xiàn)經(jīng)過處理后的淀粉膨脹度均增加，并且當(dāng)壓力超過350 MPa時(shí)，隨著壓力的持續(xù)增加，藜麥中抗性淀粉的含量增加，而籽粒莧中抗性淀粉的含量在任何壓力下都小于原籽粒莧粉。

4 在食品中的應(yīng)用

乳糜瀉作為一種常見的腹腔疾病，是腸道對(duì)麩質(zhì)較為敏感的原因所致，目前只是通過攝取無(wú)麩質(zhì)的食品來治療[3]。而藜麥、籽粒莧、蕎麥作為假谷物的代表物，因?yàn)椴缓泄却既艿鞍锥皇荜P(guān)注。其次，近些年低血糖生常指數(shù)(low-glycemic index，low-GI)的食物開始出現(xiàn)在人們的日常飲食中，因?yàn)檠芯堪l(fā)現(xiàn)高GI食物的飲食與人們患有心血管疾病、糖尿病、肥胖以及癌癥有一定的關(guān)系。為降低GI，人們發(fā)現(xiàn)假谷物中蛋白質(zhì)、膳食纖維、酚類化合物、抗性淀粉均能夠很好地控制人體內(nèi)膽固醇、血壓、血糖等水平，所以根據(jù)這些性質(zhì)開發(fā)了針對(duì)特定人群的產(chǎn)品[45]。如下：

(1)面食制品。傳統(tǒng)面食制品都有是由小麥粉作為主要原料來制備，但是由于小麥粉中含有大量的醇溶蛋白，使得麩質(zhì)敏感性人群對(duì)其產(chǎn)生抗拒，而目前無(wú)麩質(zhì)面食品主要還是采用玉米及大米淀粉較多，雖然能夠解決一部分麩質(zhì)敏感性問題，但是它們這類產(chǎn)品的外形以及口感相對(duì)較差，其次營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，使用具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的藜麥、蕎麥和籽粒莧等假谷物可以提高無(wú)麩質(zhì)面制品的質(zhì)量和保質(zhì)期[46]。

(2)膨化制品。通過利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)一類方便、即食的食品，盡可能保證了假谷物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且還改善了口感。楊芙蓮等[47]利用微波膨化的技術(shù)，通過控制微波功率(720 W)和微波時(shí)間(70 s)證明了微波可以實(shí)現(xiàn)蕎麥脆片的膨化。

(3)發(fā)酵制品。相比于傳統(tǒng)谷物，藜麥、蕎麥、莧菜中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)以及氨基酸，能夠滿足酵母在發(fā)酵過程中的代謝需求，其次它們中的脂肪不易發(fā)生氧化以及含有的天然抗氧化劑，使得在啤酒等發(fā)酵產(chǎn)品的貯存過程中不會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。BOGDAN等[48]利用未萌芽的藜麥和籽粒莧代替部分啤酒生產(chǎn)中的麥芽，使其啤酒中的氨基酸和脂肪酸重新分布，改善發(fā)酵效率和風(fēng)味。其次，這類發(fā)酵產(chǎn)品比較適用于乳糜瀉人群[2]。

(4)飲料制品。隨著消費(fèi)者對(duì)健康和保健意識(shí)的提高，提升了對(duì)具有功能和治療特性飲料的需求，假谷物除了可替代小麥、稻米等這類主食外，它們所富含具有健康特性的生物活性植物化學(xué)物質(zhì)，如酚類化合物、類胡蘿卜素、膳食纖維、植物甾醇、γ-谷維素、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖等，因此具有加工成功能性飲料的巨大潛力[49]。例如祁海平等[50]以黑苦蕎為原料，經(jīng)過烘烤、浸提、調(diào)配得到清涼可口、有保健功效的飲料，這些復(fù)合飲料在一定程度上不僅滿足消費(fèi)者的需求，而且也調(diào)和了假谷物帶來的適口性差的問題。

(5)芽菜食品。因其具有藥用和食用價(jià)值，它們中含有豐富的必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酚類、黃酮類、類胡蘿卜素(β-胡蘿卜素和番茄紅素)以及葉綠素，這些潛在的營(yíng)養(yǎng)素大大地提高了消費(fèi)者對(duì)它們的興趣[51]。

(6)肉制品。由于假谷物自身具備的特定成分，如高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，其中必需氨基酸的含量也很高(賴氨酸、蛋氨酸)，它們很大程度上可以替代肉中的蛋白；其次，高膳食纖維低脂肪的特性，使得它們可以作為肉制品中的脂肪替代物；而淀粉除了可以作為凝膠劑外，其中含有的活性成分可以有效地防止肉制品中脂質(zhì)氧化[52]。所以，這也為假谷物添加到肉類制品提供了新的思路和方向。

(7)嬰幼兒補(bǔ)充食品。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良一直以來是全球嚴(yán)重的治療問題和健康問題，特別是在非洲國(guó)家，由于氣候惡劣及資源匱乏的原因，導(dǎo)致5歲以下兒童患有嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，特別是鋅和鐵的缺乏。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)籽粒莧不僅能夠應(yīng)對(duì)干旱的氣候條件，而且還能夠提供兒童生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這在很大程度上降低了兒童的死亡率和患病率[53]。而在國(guó)內(nèi)曾有人提出籽粒莧強(qiáng)化兒童食品，因其豐富的賴氨酸、鈣、鐵、硒，極大程度地治療了兒童的貧血癥，而且深受兒童的喜愛。

5 結(jié)論和展望

盡管假谷物的種植歷史很長(zhǎng)，但是真正走進(jìn)大眾視野的時(shí)間并不是很長(zhǎng)。經(jīng)過上世紀(jì)至到今天的發(fā)展，人們對(duì)于假谷物的研究已經(jīng)取得一些成果，但是在這過程中仍然存在一些限制性的問題：(1)相比于普通谷物，人們對(duì)于假谷物的消費(fèi)和接受度很低；(2)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在加工食用過程中的利用率很低；(3)相對(duì)于小麥、稻米、玉米等這類谷物，對(duì)于它們的產(chǎn)品評(píng)判級(jí)檢測(cè)方法沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)；(4)淀粉與非淀粉成分之間的相互作用尚不明確以及它們與食品加工之間的相關(guān)性研究很少。因此，研究假谷物還有很長(zhǎng)的路要走，不僅要研究清楚其中營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律以及各成分之間的相互關(guān)系，而且還需明確各成分在食品加工過程中所起的作用，這樣才能更好地為假谷物的基礎(chǔ)研究提供可靠依據(jù)，為假谷物產(chǎn)業(yè)化發(fā)展以及標(biāo)準(zhǔn)的建立提供有力支撐。