烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響及保護(hù)措施分析

王曉燕

摘 要：隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食健康問(wèn)題越來(lái)越重視，在食物烹飪過(guò)程中也希望通過(guò)更有效的烹飪方法保存食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)自身身體健康發(fā)展?；诖耍疚耐ㄟ^(guò)分析烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系、烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響，提出烹飪中食物營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)措施，以供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪方法;食物營(yíng)養(yǎng)成分;保護(hù)措施

Analysis on the Influence of Cooking Methods on Food Nutrients and Protective Measures

WANG Xiaoyan

（Changji Vocational and Technical College， Changji 831100， China）

Abstract： With the development of society， people pay more and more attention to the problem of dietary health. In the process of food cooking， they also hope to preserve the nutrients in food through more effective cooking methods and promote their own healthy development. Based on this， this paper analyzes the relationship between cooking and food nutrition and the impact of cooking methods on food nutrients， and puts forward the protection measures of food nutrition in cooking for reference.

Keywords： cooking method; food nutrients; protective measures

選擇合理有效的烹飪方式，可有效保留食物中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，從而促進(jìn)人體的吸收。選取不合理的烹飪方式則會(huì)導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，造成人體無(wú)法吸收到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至?xí)驗(yàn)椴缓侠淼呐腼兎绞接绊懭藗兊纳眢w健康。因此，研究如何烹飪及選擇何種烹飪方法具有重要的作用。

1 烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系

營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于一門系統(tǒng)且全面的學(xué)科，烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)是該體系中重要的內(nèi)容，人體需要攝入各種不同的營(yíng)養(yǎng)元素，維持人體正常生理活動(dòng)，促進(jìn)身體健康生長(zhǎng)。食物是人體獲取營(yíng)養(yǎng)元素的主要途徑之一。不同的烹飪方式對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)保留情況會(huì)有不同的影響。在烹飪方式的選擇上，主要是根據(jù)食材的特點(diǎn)進(jìn)行靈活處理。我國(guó)在烹飪上有著悠久的歷史，具有眾多的烹飪方式，能對(duì)食材進(jìn)行多樣化的處理。豐富的烹飪方法雖能使食物變得更可口，但并不是所有的烹飪方法都能有效保留食物的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前，人們對(duì)健康的認(rèn)識(shí)程度越來(lái)越深，在烹飪食物時(shí)，除了要求保留食物的口感外，還希望能通過(guò)合理的烹飪方法獲取更多的營(yíng)養(yǎng)。結(jié)合我國(guó)的烹飪現(xiàn)狀以及歷史烹飪的方式，主要包括炒、爆、燉、悶和煮等多樣化的烹飪方式。不同的烹飪方式能從不同角度保證食物的營(yíng)養(yǎng)元素不流失。在烹飪的作用下，能使食物內(nèi)部的蛋白質(zhì)凝固，逐漸分解為氨基酸與多肽類，并分解出芳香物質(zhì)提升食物的口感，提升人們的食欲。烹飪可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)元素的分解，從而促進(jìn)人體的吸收。因此，合理的烹飪方式能有效保留食物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)將食物中人們難以吸收與轉(zhuǎn)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭晌盏臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更好地促進(jìn)人體的吸收。

2 烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.1 烹飪準(zhǔn)備對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

在烹飪食物時(shí)，想要有效保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅要依靠烹飪方法，在烹飪的前期準(zhǔn)備工作中，采取合理的工作方式也能有效保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。而不合理的前期準(zhǔn)備工作可能會(huì)加大食物的營(yíng)養(yǎng)流失。例如，在清洗食物時(shí)，部分人為了確保食物的干凈程度，會(huì)對(duì)食物進(jìn)行多次清洗，如對(duì)大米進(jìn)行反復(fù)淘洗會(huì)導(dǎo)致大米營(yíng)養(yǎng)元素的流失;部分人在清洗青菜時(shí)，會(huì)對(duì)青菜先進(jìn)行切除清理，再統(tǒng)一清洗，這種方式會(huì)使青菜的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的流失。此外，在當(dāng)前的快節(jié)奏生活背景下，很多人在買菜時(shí)會(huì)選擇一次性購(gòu)入大量食材，從而節(jié)省買菜的時(shí)間，留出更多的時(shí)間投入到工作中，但食物的儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)流失的營(yíng)養(yǎng)成分越多，尤其是一些冷凍的肉類食品，在進(jìn)行解凍時(shí)，一部分人會(huì)直接用熱水處理，以加快解凍的速度，但這種解凍肉類的方法會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

2.2 烹飪方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

從烹飪現(xiàn)狀來(lái)看，蒸煮的方式能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)。采用蒸的方式，蒸鍋中的蒸汽具有較高的溫度與滲透力，食物由生到熟所需的時(shí)間會(huì)減少;如果采用煎炸等方式進(jìn)行烹飪，不僅可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，還可能會(huì)由于操作不當(dāng)導(dǎo)致大量有害物質(zhì)產(chǎn)生，因此在煎炸食物時(shí)為了盡可能保留食物中的營(yíng)養(yǎng)，可以采取在食物外圍包裹淀粉與雞蛋液的方式，防止高溫的油與食物直接接觸造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失;采用燉的方法，可能會(huì)對(duì)食物的組織產(chǎn)生破壞，但能使氨基酸與蛋白質(zhì)等物質(zhì)更有效地融入進(jìn)來(lái)，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收;采用煮的方式可提高食物的水溶性，促進(jìn)食物的水解作用;采用炒的方式，如果火候較大，可能會(huì)導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)流失;采用熏烤的方式處理食物，通過(guò)熏烤能使食物散發(fā)出獨(dú)特的香味，受到許多人的喜愛(ài)。

2.3 烹飪溫度對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

在烹飪食物的過(guò)程中，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理是制作食物的主要方式。烹飪的溫度和食物的營(yíng)養(yǎng)有著直接的關(guān)系。通過(guò)升高溫度可以使食物中部分有害因子逐漸失去活性，有效防止對(duì)人體造成傷害。同時(shí)，還能提升食物的味道，促進(jìn)人們的食欲[1]。但如果把握不好溫度，也可能會(huì)對(duì)食物造成一定的破壞。如食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等，在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪的狀態(tài)下會(huì)導(dǎo)致這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)糖基化終末產(chǎn)物，這種物質(zhì)一旦被人體大量吸收，會(huì)對(duì)人體的免疫系統(tǒng)造成極大的破壞，進(jìn)一步引發(fā)心臟病、糖尿病等疾病。而且過(guò)高的烹飪溫度還會(huì)使食物中產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如烹飪魚時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到250 ℃以上，魚的體內(nèi)會(huì)開(kāi)始釋放出芳香族致癌物，溫度超過(guò)300 ℃，富含大量蛋白質(zhì)的食物也會(huì)出現(xiàn)致癌的物質(zhì)。

烹飪溫度過(guò)低，也會(huì)導(dǎo)致食物中部分有害物質(zhì)無(wú)法得到有效清除，同樣會(huì)影響人體健康，如一些食物內(nèi)部存在肺吸蟲。肺吸蟲具有耐高溫特性，在加熱烹煮的過(guò)程中如果溫度不夠高則無(wú)法有效清除肺吸蟲，人們食用后，會(huì)影響人體健康。

2.4 食材搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響

人體需攝入不同的營(yíng)養(yǎng)元素維持機(jī)體的正常生理活動(dòng)。因此，人們需根據(jù)自身身體需要的營(yíng)養(yǎng)成分選擇食用多種食物，以獲取不同的營(yíng)養(yǎng)元素，確保身體健康。人們?cè)谂腼冞^(guò)程中需做好各種食材的搭配，合理的食材搭配能確保人體獲得需要的食物營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是一些病患在日常護(hù)理過(guò)程中對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)成分有著極高的需求與要求，合理搭配食物，有助于吸收更多的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)患者的恢復(fù)有著極大的幫助。但如果食材搭配不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)不利的影響，如部分食物屬于寒性食物，搭配不當(dāng)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響[2]。不同材質(zhì)的食物，其特征不同，在搭配上也會(huì)存在禁忌，不合理的搭配不僅會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)大量流失，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)對(duì)人體健康造成危害，如菠菜與豆腐一起煮制時(shí)，會(huì)形成人體無(wú)法吸收的草酸鈣。因此，在烹飪時(shí)，人們需對(duì)各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分有所了解，也要學(xué)習(xí)食物之間搭配方式，從而確保搭配的食物不僅能夠保證食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能確保搭配的合理性，防止出現(xiàn)不合理搭配導(dǎo)致食物中毒的情況。

3 烹飪中食物營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)措施分析

3.1 做好原料新鮮營(yíng)養(yǎng)的預(yù)防措施

為進(jìn)一步確保及提高烹飪的質(zhì)量，在原材料的選購(gòu)時(shí)應(yīng)以五谷雜糧為主要選購(gòu)目標(biāo)，盡量不要選擇精細(xì)原料[3]。此外，在烹飪前期的準(zhǔn)備工作中，針對(duì)食材的處理，應(yīng)把握清洗次數(shù)，不宜過(guò)度清洗，防止?fàn)I養(yǎng)流失，尤其是針對(duì)青菜的清洗，應(yīng)先使用清水清洗，然后再切菜，以防止青菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。在選購(gòu)食材時(shí)，盡量遵循少量多次的原則，盡可能確保食材的新鮮度，在解凍肉類時(shí)，不要使用熱水，可以采取低溫緩慢解凍的方式，以防止肉類食品的營(yíng)養(yǎng)流失。

3.2 合理選擇烹飪方法

為更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)選擇科學(xué)合理的烹飪方法。例如，在對(duì)食物進(jìn)行熏烤時(shí)，盡量以管道干熱蒸氣的方式進(jìn)行;在煮制食物時(shí)，要合理把控煮的時(shí)間，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失;在清蒸食品時(shí)要控制好火候;在清炒食物時(shí)要控制好食鹽的使用量[4]。針對(duì)不同的食物，應(yīng)采取對(duì)應(yīng)的合適的烹飪方式。如在烹飪蔬菜時(shí)，為保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，最優(yōu)的烹飪方式是旺火快炒，其次是采用涼拌的方式。旺火快炒，可在最短時(shí)間內(nèi)對(duì)蔬菜進(jìn)行加工，有效維持蔬菜的色澤、口感。如果烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成蔬菜的維生素流失，口感變差;如果把控不好火候，可采用焯法烹飪。在水沸騰后，放入蔬菜烹飪，滴入適量涼油減少空氣與蔬菜之間的接觸，保證蔬菜表面的色澤度，減少維生素的破壞。對(duì)于肉類原料，在烹飪時(shí)最好采用蒸、烤，其次是煮。對(duì)肉類原料采用蒸的方式時(shí)，應(yīng)選用專門的蒸盒防止湯汁流失;如果采用烤的方式烹飪?nèi)忸?，要科學(xué)管控溫度。

3.3 合理控制烹飪的溫度

在對(duì)食材進(jìn)行烹飪時(shí)，要合理把控烹飪溫度。例如，部分食物中可能存在肺吸蟲，在對(duì)這些食物進(jìn)行烹煮時(shí)可以適當(dāng)調(diào)高溫度，通過(guò)持續(xù)的高溫殺死肺吸蟲。以家禽為例，在對(duì)家禽進(jìn)行烹飪時(shí)，溫度應(yīng)控制在82 ℃左右。而烹飪青菜時(shí)可將溫度適當(dāng)調(diào)低，將溫度控制在55 ℃左右為最佳。在食物的烹飪過(guò)程中，為了保證口感及確保有害因子得到有效處理，可使用急火快炒的方式進(jìn)行烹飪。通過(guò)急火快炒能夠確保菜品的新鮮度，也能提高食物的口感，同時(shí)能有效保留菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于耐熱性較高的蔬菜無(wú)法采用急火快炒的方式，而是需要較高的溫度及時(shí)間，在保證口感的同時(shí)保留菜品的營(yíng)養(yǎng)元素[5]。

3.4 做好食材的搭配

在烹煮的過(guò)程中食材的搭配工作極為重要，是提升烹飪質(zhì)量的重要保障，同時(shí)也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分的重要基礎(chǔ)。因此，進(jìn)行烹飪過(guò)程中要對(duì)食物的合理搭配有清楚的認(rèn)識(shí)與了解。如白菜與蘿卜進(jìn)行搭配時(shí)可以將其做成湯，保證人們的身體健康;山藥與鴨肉進(jìn)行搭配，通過(guò)山藥能有效去除鴨肉的油膩，而且還具有補(bǔ)肺的功能;蔬菜與魚肉進(jìn)行合理搭配，可以保留魚肉的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)具有降血壓的功能。除了合理搭配食材外，在日常生活中也要注意膳食平衡，盡量減少油、鹽、糖的食用，減少腌制和煙熏肉品的攝入。除確保自身有足夠的營(yíng)養(yǎng)攝取外，也可進(jìn)行適量的身體鍛煉，可以促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收與利用，從而保證身體健康[6]。此外，為凸顯食材搭配的有效性，還應(yīng)根據(jù)不同群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的不同需求進(jìn)行搭配。如老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取的需求應(yīng)以優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素等為主，盡量少攝入高脂肪、高糖食物;青少年由于身體處于發(fā)育關(guān)鍵期，需攝入足量的蛋白質(zhì)、鈣與維生素，在食物的選取上，多以魚類、奶類、西紅柿等為主。

4 結(jié)語(yǔ)

合理的烹飪方式能有效保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，能消滅食品中的有害因子。因此，人們?cè)谂腼兊倪^(guò)程中，要對(duì)烹飪方式有詳細(xì)的了解，如對(duì)肉類、青菜應(yīng)分別采取何種烹飪方式。此外，要合理搭配烹飪的食材，要了解不同食物之間搭配時(shí)是否會(huì)有有害物質(zhì)產(chǎn)生。在烹飪的過(guò)程中要把控好不同食材的烹飪溫度，從而防止食物的營(yíng)養(yǎng)元素流失，滿足人體健康的需求。

參考文獻(xiàn)

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