Carmen

近兩年來(lái)，疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)的重創(chuàng)大家有目共睹。即使是對(duì)餐飲不敏感的人，也注意到了家門(mén)口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來(lái)的創(chuàng)業(yè)者依然活躍。今年全球的餐飲復(fù)蘇態(tài)勢(shì)喜人，為何中國(guó)市場(chǎng)遲遲不見(jiàn)起色？餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？

In the past two years， the COVID-19 has brought to the catering industry is obvious to all. We can all see the constant renewal and closure of restaurants but the market still attracts many entrepreneurs， they are still very active. Currently， the global catering recovery is gratifying. Why is the Chinese market slow to improve？ How can catering practitioners survive this blow？

近期，在疫情傳播鏈影響下，江蘇、廣東、中國(guó)香港、吉林等多地都出現(xiàn)了疫情，局部地區(qū)1個(gè)月內(nèi)反復(fù)出現(xiàn)，對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)明顯沖擊。據(jù)了解， 2021年全國(guó)新注冊(cè)餐飲企業(yè)316萬(wàn)家，在大量新入局者的圍堵之下，全國(guó)卻共有88萬(wàn)家餐飲企業(yè)倒閉注銷(xiāo)，入局和倒閉的數(shù)量雙雙創(chuàng)10年以來(lái)的新高。2022年1月1日至3月1日，餐飲相關(guān)企業(yè)吊、注銷(xiāo)達(dá)8.58萬(wàn)家。

大家總是感慨餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”嚴(yán)峻，不過(guò)就當(dāng)下餐飲市場(chǎng)來(lái)看，各路英雄仍在爭(zhēng)鋒，機(jī)遇尚存。

全球的餐飲復(fù)蘇態(tài)勢(shì)喜人，為何中國(guó)市場(chǎng)遲遲不見(jiàn)起色？

究竟是什么原因?qū)е铝瞬惋嬓袠I(yè)萎靡不振，全面復(fù)蘇又要等到什么時(shí)候？在疫情的反復(fù)下，中國(guó)餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢，倒閉現(xiàn)象主要有以下幾種：

一、在疫情影響之下，網(wǎng)紅打卡餐廳批量陣亡： 2020年的現(xiàn)象級(jí)打卡餐廳，比如文和友、茶顏悅色等都已風(fēng)光不再。以前的成都餐飲業(yè)，外來(lái)品牌很難進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，但是去年本土品牌都不好過(guò)，商場(chǎng)也出現(xiàn)了游客驟減的現(xiàn)象。

二、消費(fèi)者口味變化：國(guó)潮之風(fēng)崛起，西餐廳的高光時(shí)代落幕。

三、抄底后遺癥逐漸暴露：在疫情剛開(kāi)始時(shí)勇往直前抄底的餐廳企業(yè)，目前已經(jīng)躺平。海底撈在2021年就承認(rèn)自己抄底失敗，關(guān)閉了300多家門(mén)店;太二也減緩擴(kuò)張步伐;仙蹤林作為一代網(wǎng)紅鼻祖，品牌曾在中國(guó)、加拿大、澳大利亞等地開(kāi)出100多家門(mén)店，其中深圳的門(mén)店數(shù)量占到半數(shù)，但在2021年，仙蹤林也關(guān)閉了深圳最后一家餐廳。

四、網(wǎng)紅餐廳的生命周期大大縮短：短的可能就一個(gè)星期，長(zhǎng)的幾個(gè)月，網(wǎng)紅周期就會(huì)全面過(guò)氣了。比如shake shake、FiveGuys很快就過(guò)了網(wǎng)紅流量期。這是因?yàn)榫W(wǎng)紅產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)模式都很容易被模仿，一款爆品出現(xiàn)后，模仿者蜂擁而至，在這種大環(huán)境下，復(fù)購(gòu)率才是硬道理。

餐飲行業(yè)遲遲不見(jiàn)起色，是因?yàn)橐咔橛绊戇€是因?yàn)橹袊?guó)消費(fèi)市場(chǎng)低迷呢？比如肯德基全球市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度已經(jīng)恢復(fù)到正數(shù)，但是中國(guó)市場(chǎng)的增速卻在2021年再度掉頭向下，必勝客情況也類(lèi)似。

有專(zhuān)家表示：究其原因，是當(dāng)前中國(guó)經(jīng)濟(jì)是典型的“K型”復(fù)蘇，造成限額以下餐飲企業(yè)日子艱難。K型復(fù)蘇指的是大型企業(yè)向上，中型企業(yè)走平，小型企業(yè)向下。大、中、小型企業(yè)的走向完全不同，造成了限額以上消費(fèi)的表現(xiàn)要好于限額以下消費(fèi)，很多老品牌和網(wǎng)紅店實(shí)際都屬于限額以下的消費(fèi)企業(yè)，規(guī)模小，很容易受到原材料價(jià)格、疫情反復(fù)影響，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差，導(dǎo)致過(guò)去兩年才有這么多餐飲企業(yè)倒閉。

餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？又該如何面對(duì)？

疫情反復(fù)3年，大多數(shù)餐飲店經(jīng)歷了2～3次的暫停營(yíng)業(yè)通知。餐飲業(yè)從高速增長(zhǎng)的增量紅利市場(chǎng)轉(zhuǎn)為存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，人們開(kāi)始捂著腰包過(guò)日子，下館子的頻次也減少了?？土飨禄I(yè)績(jī)難漲，不少餐企感受到了生存危機(jī)。

“疫情嚴(yán)重是我們無(wú)法控制的，酒吧受到影響后，要保持員工心態(tài)穩(wěn)定，多做一些酒水和服務(wù)培訓(xùn)知識(shí)?！睆V州SIX SHARP 酒吧主理人Alex表示，此時(shí)同行也都只能以此降低損耗，開(kāi)源節(jié)流。

此時(shí)的餐飲業(yè)必須找到第二增長(zhǎng)曲線。最具代表性的就是餐飲“線上線下融合”，同時(shí)，“堂食+外賣(mài)+新零售”三棲新模式成為新增量，這在社區(qū)餐飲最先試水成功，多場(chǎng)景、多渠道銷(xiāo)售模式讓社區(qū)餐飲實(shí)現(xiàn)全時(shí)段營(yíng)業(yè)，也讓他們尋找到了新的增長(zhǎng)渠道，擁有更強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

這種可堂食、可外賣(mài)、可零售的復(fù)合模式或許也會(huì)成為餐飲的主流模式。據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)結(jié)論， 2021年，美團(tuán)餐飲外賣(mài)交易金額為7021億元，比上年同期的4889億元增長(zhǎng)43.6%;外賣(mài)交易達(dá)到144億筆，比上年同期的101億筆增長(zhǎng)41.6%。2021年，美團(tuán)餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率由2020年的4.3%升至6.4%。美團(tuán)透露，2021年8月的單日訂單峰值突破了5000萬(wàn)單，而到12月這項(xiàng)紀(jì)錄再度被刷新。美團(tuán)還表示，餐飲外賣(mài)已經(jīng)成為消費(fèi)者生活中的基本服務(wù)，2021年，宵夜、奶茶、沙拉及輕食等品類(lèi)增長(zhǎng)顯著。

更多的餐飲企業(yè)試圖從原先單品牌、多門(mén)店的連鎖式擴(kuò)張，進(jìn)階到重塑供應(yīng)鏈并向行業(yè)開(kāi)放，同時(shí)組建多品牌矩陣的平臺(tái)式經(jīng)營(yíng)模式。餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)邏輯正在被顛覆，經(jīng)營(yíng)也會(huì)更具穩(wěn)定性與持續(xù)性。

外賣(mài)平臺(tái)真的能拯救餐飲行業(yè)嗎？

即便如此，外賣(mài)對(duì)于酒吧行業(yè)就行不通。廣州MASS minors酒吧主理人Wymen反映：“雞尾酒外賣(mài)一方面會(huì)影響風(fēng)味，另一方面大家也會(huì)擔(dān)心食品安全問(wèn)題，生意肯定不能跟到店里消費(fèi)相比，主要訂單人群還是熟客，畢竟酒也不是剛需?！?/p>

酒吧不能做外賣(mài)，但也衍生了許多在家調(diào)酒，把酒喝得有趣的小伙伴，比如簡(jiǎn)單的威士忌加一茶匙糖或者半罐可樂(lè)，就可以是屬于自己特調(diào)的雞尾酒。

事實(shí)上，不做外賣(mài)并不代表著跟不上這個(gè)鼎盛的時(shí)代。在外賣(mài)鼎盛的時(shí)候，賺錢(qián)很容易，因?yàn)榇蠹叶伎春谩５腔ヂ?lián)網(wǎng)永遠(yuǎn)不變的法則就是無(wú)休止的變化。做互聯(lián)網(wǎng)最確定無(wú)疑的就是它永遠(yuǎn)都具有不確定性。

疫情之后，越來(lái)越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子。因此線下就餐也將被消費(fèi)者重新定義和解讀。再加上如今外賣(mài)越來(lái)越貴，預(yù)包裝食品流行，這些都在宣告一件事—靠純外賣(mài)賺錢(qián)的好日子，以后沒(méi)有那么多了。

盡管疫情的不確定性給餐飲行業(yè)帶來(lái)了多重打擊，但也加速餐飲大洗牌，活下來(lái)的就是王者，提前預(yù)知未來(lái)的人才能獲得更多生存機(jī)會(huì)。從來(lái)沒(méi)有最壞的時(shí)機(jī)，機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，從各個(gè)環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營(yíng)的顆粒度做細(xì)做精，便是機(jī)遇所在。