李秀萍，陸 兵，郭云霞，張敬慧，彭春芳

（宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 宜賓 644003）

苦筍是禾本科植物苦竹（Pleioblastus amarus）的嫩苗[1]，主要生長(zhǎng)在亞熱帶地區(qū)，特別是四川區(qū)域居多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、味道甘苦、口感脆爽，是四川區(qū)域人們所喜愛(ài)的一道美味的菜肴[2]?？喙S的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪、多糖[3]、多種維生素、18 種氨基酸[4]、多種人體必需礦質(zhì)元素[5]、黃酮類化合物[6]。同時(shí)，苦筍具有抗炎[7]、抗氧化、抑制亞硝化[8]、抗HIV 整合酶[9]等生理活性。苦筍不僅有可以作為菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有作為藥物的藥用價(jià)值[10]。由此可見(jiàn)，苦筍具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但苦筍破土后生長(zhǎng)迅速，采收周期短，一般為每年3-6 月，且采收后苦筍的品質(zhì)變化較快，如不及時(shí)進(jìn)行貯藏或加工，會(huì)使品質(zhì)下降，從而失去相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到苦筍貯藏與加工的重要性，并對(duì)貯藏與加工的方法進(jìn)行了積極探索。蓬開(kāi)文[11]認(rèn)為，應(yīng)對(duì)苦筍進(jìn)行適時(shí)采收，經(jīng)過(guò)預(yù)冷、分級(jí)、包裝、浸泡保鮮液等操作后，進(jìn)行氣調(diào)貯藏或減壓貯藏。高琚等人[12]將新鮮苦筍滲透脫水后，進(jìn)行真空干燥和包裝，得到無(wú)硫苦筍筍干進(jìn)行保藏。楊維維等人[13]對(duì)苦筍利用酸漬或發(fā)酵處理苦筍，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵苦筍品質(zhì)優(yōu)于酸漬苦筍。以上苦筍貯藏或加工的方法，需要利用特殊設(shè)備或改變新鮮苦筍的狀態(tài)才能實(shí)現(xiàn)苦筍保鮮，會(huì)造成苦筍保鮮費(fèi)用高或口感風(fēng)味發(fā)生改變。黃勇[14]對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行復(fù)配防腐液涂膜保鮮，30 d 內(nèi)保鮮效果較好，且通過(guò)經(jīng)濟(jì)效益分析，認(rèn)為該方法具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。彭俊森等人[15]、傅琰琰等人[16]和祁文彩等人[17]都對(duì)殼聚糖基的涂膜保鮮在果蔬中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，認(rèn)為殼聚糖復(fù)合涂膜具有較好的應(yīng)用價(jià)值。采用不同復(fù)合涂膜方法對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行處理，考查不同復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的復(fù)合涂膜配方，以期為延長(zhǎng)新鮮苦筍保鮮期提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮苦筍（帶外殼），來(lái)源于四川宜賓，要求無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害，且大小、長(zhǎng)度基本一致。

所用試劑均為食品級(jí)：羧甲基殼聚糖、水溶性殼聚糖、酸溶性殼聚糖、維C、茶多酚、檸檬酸、乳酸、醋酸、明膠、甘油等。

1.2 儀器設(shè)備

JD400-3 型電子分析天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司產(chǎn)品；HHS-21-4 型水浴鍋，浩森醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LV-48 型真空封口機(jī)，德清拜杰電器有限公司產(chǎn)品；BCD-476WPG 型冰箱，澳柯瑪股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 苦筍處理流程

新鮮苦筍→剝皮→清洗→去根→短暫燙漂→浸泡上膜→自然風(fēng)干成膜→裝袋→真空封口→4 ℃冰箱中貯藏。

1.3.2 不同涂膜主體材料對(duì)苦筍保鮮的影響

涂膜主體材料分別使用羧甲基殼聚糖、水溶性殼聚糖、酸溶性殼聚糖，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為1.5%，其他條件不變，對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行保鮮處理，同時(shí)以水處理作為空白對(duì)照。開(kāi)始貯藏后，每過(guò)7 d 取出樣品進(jìn)行感官鑒定，考查不同涂膜主體材料對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的涂膜主體材料。

1.3.3 涂膜主體材料不同濃度對(duì)苦筍保鮮的影響

采用1.3.2 篩選出最好的涂膜主體材料，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的成膜溶液，其他條件不變，對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行保鮮處理，開(kāi)始貯藏后，每過(guò)7 d 取出樣品進(jìn)行感官鑒定，考查涂膜主體材料不同濃度對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的涂膜主體材料濃度。

1.3.4 酸性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質(zhì)量濃度的酸性物質(zhì)（檸檬酸、乳酸、醋酸），制作成酸性復(fù)合涂膜溶液，其他條件不變，對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行保鮮處理，開(kāi)始貯藏后，每過(guò)7 d 取出樣品進(jìn)行感官鑒定，考查酸性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的酸性復(fù)合涂膜。

酸性復(fù)合涂膜的配方見(jiàn)表1。

表1 酸性復(fù)合涂膜的配方/ %

1.3.5 抗氧化復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質(zhì)量濃度的抗氧化物質(zhì)（維C、茶多酚），制作成抗氧化復(fù)合涂膜溶液，其他條件不變，對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行保鮮處理，開(kāi)始貯藏后，每過(guò)7 d 取出樣品進(jìn)行感官鑒定，考查抗氧化復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的抗氧化復(fù)合涂膜。

抗氧化復(fù)合涂膜的配方見(jiàn)表2。

表2 抗氧化復(fù)合涂膜的配方/ %

1.3.6 氣密性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

采用最佳濃度的最好涂膜主體材料，添加一定質(zhì)量濃度的氣密性物質(zhì)（明膠、甘油），制作成氣密性復(fù)合涂膜溶液，其他條件不變，對(duì)新鮮苦筍進(jìn)行保鮮處理，開(kāi)始貯藏后，每過(guò)7 d 取出樣品進(jìn)行感官鑒定，考查氣密性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響，同時(shí)篩選出最佳的氣密性復(fù)合涂膜。

氣密性復(fù)合涂膜的配方見(jiàn)表3。

表3 氣密性復(fù)合涂膜的配方/ %

1.4 苦筍感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10 名感官評(píng)價(jià)人員對(duì)苦筍進(jìn)行感官評(píng)價(jià)?？喙S感官評(píng)價(jià)包括色澤、汁液、氣味、組織形態(tài)4 個(gè)方面。將10 名感官評(píng)價(jià)人員的結(jié)果取其平均值作為最終評(píng)分?？喙S感官評(píng)價(jià)參考楊維維[18]酸漬苦筍的感官評(píng)價(jià)并作修改。

苦筍感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 苦筍感官評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜主體材料對(duì)苦筍保鮮的影響

不同涂膜主體材料對(duì)苦筍保鮮的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同涂膜主體材料對(duì)苦筍保鮮的影響

由圖1 可知，未進(jìn)行涂膜處理組（空白組） 與涂膜處理組（羧甲基殼聚糖組、水溶性殼聚糖組、酸溶性殼聚糖組） 相比，新鮮苦筍的品質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)下降較快，說(shuō)明涂膜處理對(duì)苦筍保鮮有利。但不同涂膜主體材料組別之間也存在著差異，剛開(kāi)始貯藏14 d 時(shí)，3 個(gè)涂膜處理組之間差異并不明顯，可是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，可以看出羧甲基殼聚糖組保鮮效果最好，水溶性殼聚糖組次之，酸溶性殼聚糖組相對(duì)較差。其原因可能是羧甲基殼聚糖溶解度較好，故成膜效果也好；水溶性殼聚糖分子量一般較小，成膜效果相對(duì)要弱；而酸溶性殼聚糖需要在酸性條件下才溶解，帶入了酸性，從而影響保鮮效果。因此，選擇羧甲基殼聚糖組作為苦筍保鮮的涂膜主體材料。

2.2 涂膜主體材料不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)苦筍保鮮的影響

涂膜主體材料不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)苦筍保鮮的影響見(jiàn)圖2。

圖2 涂膜主體材料不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)苦筍保鮮的影響

由圖2 可知，涂膜主體材料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.5%時(shí)，隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提高，苦筍保鮮效果越好。當(dāng)涂膜主體材料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%和2.5%時(shí)，可能涂膜質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高，透氣性下降，反而使苦筍保鮮效果變差。此外，涂膜主體材料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%和1.5%時(shí)，苦筍保鮮效果差距不是很大。因此，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，使用涂膜主體材料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%作為苦筍保鮮的最佳涂膜質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.3 酸性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

酸性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響見(jiàn)圖3。

圖3 酸性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

由圖3 可知，4 種不同配方的酸性復(fù)合涂膜中D1組（醋酸-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 對(duì)苦筍保鮮效果最好，B1組（檸檬酸-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜）次之，含有乳酸的A1組和C1組較差，且A1組（含乳酸0.075%） 比C1組（含乳酸0.3%） 對(duì)苦筍保鮮效果好，是因?yàn)槿樗岬酿ざ群蜌馕秾?duì)苦筍感官評(píng)價(jià)影響較大，乳酸含量下降，該影響降低。D1組（含醋酸） 比B1組（含檸檬酸） 對(duì)苦筍保鮮效果好，主要是因?yàn)榇姿崴嵝暂^檸檬酸弱，貯藏過(guò)程中對(duì)苦筍影響較小。

2.4 抗氧化復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

抗氧化復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響見(jiàn)圖4。

圖4 抗氧化復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

由圖4 可知，3 種不同配方的抗氧化復(fù)合涂膜中B2組（維C-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 對(duì)苦筍保鮮效果最好，含有茶多酚的A2組和C2組較差。茶多酚溶液為淡黃色略帶褐色溶液，用含茶多酚的復(fù)合涂膜對(duì)苦筍進(jìn)行保鮮，會(huì)使苦筍外表帶上一層淡淡的褐色，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色會(huì)越來(lái)越深，從而影響苦筍的感官評(píng)價(jià)，所以A2組（含茶多酚0.5%）比C2組（含茶多酚1%） 對(duì)苦筍保鮮好。而維C 在苦筍保鮮中表現(xiàn)出其抗氧化特性，能很好地保持苦筍的色澤和硬度，因此在苦筍保鮮的3 種抗氧化復(fù)合涂膜中，B2組（維C-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 表現(xiàn)最好。

2.5 氣密性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

氣密性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響見(jiàn)圖5。

圖5 氣密性復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮的影響

由圖5 可知，3 種不同配方的氣密性復(fù)合涂膜中C3組（明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 對(duì)苦筍保鮮效果最好，A3組（明膠-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 次之，B3組（甘油-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜）較差。在民間一直都有用食用油保存苦筍的做法，而甘油同樣可以隔絕空氣，同時(shí)也可以保持水分，所以含甘油的C3組和B3組對(duì)苦筍的保鮮效果都不錯(cuò)（相對(duì)于2.1 空白組），只是隨著甘油質(zhì)量分?jǐn)?shù)提升，黏度增大，會(huì)影響苦筍的感官評(píng)價(jià)，故甘油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的C3組對(duì)苦筍保鮮效果優(yōu)于甘油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的B3組。明膠能很好地促進(jìn)羧甲基殼聚糖成膜，并增強(qiáng)其韌性，因此A3組保鮮效果也不錯(cuò)。C3組（明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜） 對(duì)苦筍保鮮效果最好，可能是明膠、甘油和羧甲基殼聚糖的聯(lián)合交互作用所造成的。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，在去殼的新鮮苦筍貯藏中，相對(duì)于水溶性殼聚糖和酸溶性殼聚糖，羧甲基殼聚糖更適合作為涂膜主體材料，且羧甲基殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%就能起到良好的保鮮效果。在1%羧甲基殼聚糖的基礎(chǔ)上，分別添加酸性物質(zhì)（檸檬酸、乳酸和醋酸）、抗氧化物質(zhì)（維C 和茶多酚） 和氣密性物質(zhì)（明膠和甘油），制作成酸性復(fù)合涂膜、抗氧化復(fù)合涂膜和氣密性復(fù)合涂膜，研究表明醋酸-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜、維C-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜和明膠-甘油-羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)苦筍保鮮效果較好。