高職高專院校果蔬貯運 與加工課程教學(xué)改革與實踐

程艷薇 吳杰 雷陽 何歐伶 郭曉蕓

2019年初，貴州明確由12位省領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)銜組成工作專班，系統(tǒng)推進(jìn)茶葉、食用菌、蔬菜、辣椒等12個農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以縣為單位整體推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命。2019年5月，貴州省十大工業(yè)產(chǎn)業(yè)加強產(chǎn)銷對接推進(jìn)協(xié)調(diào)發(fā)展系列活動大會明確指出，“大力發(fā)展以農(nóng)產(chǎn)品深加工為主業(yè)的生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)，延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，帶動農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展。”同期，貴州省教育廳下發(fā)了《關(guān)于組織全省職業(yè)院校圍繞蔬菜等27個產(chǎn)業(yè)鏈做好人才培養(yǎng)工作的通知》，要求“緊密圍繞生態(tài)特色食品等27個產(chǎn)業(yè)鏈的實際需求，加大人才培養(yǎng)力度，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，完善課程體系，著力提升學(xué)生就業(yè)技能和實踐能力?！?021年6月，貴州省生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)專班印發(fā)了《貴州省“十四五”生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，將生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)劃分為重點產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)和潛力產(chǎn)業(yè)三個層次，明確農(nóng)產(chǎn)品精深加工是生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)的“主業(yè)”。同時提出實施科技提升行動，以貴州“企業(yè)+科研平臺+人才隊伍”為基礎(chǔ)，利用科技創(chuàng)新推動生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以上會議和文件對食品專業(yè)人才提出了更高的要求，果蔬貯運與加工課程作為農(nóng)副食品加工方面的主要課程，改革迫在眉睫。

果蔬貯運與加工課程是貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)的一門必修課程，實踐內(nèi)容是本門課程的重要組成部分。如何融入貴州生態(tài)特色食品，提升學(xué)生的就業(yè)技能、實踐能力和創(chuàng)新能力，更好地為貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)，是本課程急需解決的問題。本文以果蔬貯運與加工課程中涉及到的“蔬菜腌制品的制作”為例，從教學(xué)分析、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)設(shè)計、課堂實施、教學(xué)反思五方面分析探討了如何培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力、創(chuàng)新能力和就業(yè)技能，以期為貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)技能型人才。

一、教學(xué)分析

1.課程分析。果蔬貯運與加工課程是食品加工技術(shù)專業(yè)二年級第二學(xué)期的專業(yè)核心課程。是一門多學(xué)科、交叉型很強的課程，涉及了植物生理、園藝植物栽培、保鮮、加工等內(nèi)容，以培養(yǎng)應(yīng)用型復(fù)合型技術(shù)人才為根本任務(wù)，以適應(yīng)貴州省生態(tài)特色食品企業(yè)對技術(shù)技能人才的需求為目標(biāo)。課程的基本理論精煉、基本概念準(zhǔn)確、基本工藝明確、條理清晰，根據(jù)果蔬貯運加工各環(huán)節(jié)崗位的技術(shù)需求，理論知識以夠用為尺度、實踐技能以實用為準(zhǔn)繩，注重知識和技術(shù)的綜合性及對學(xué)生的職業(yè)崗位實踐技能的培養(yǎng)，以培養(yǎng)出知識面較寬、基礎(chǔ)理論夠用、技術(shù)應(yīng)用能力強、綜合素質(zhì)高的學(xué)生。

2.教材分析。本課程采用的是中國輕工業(yè)出版社出版的高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材《果蔬貯藏與加工技術(shù)》，教材依據(jù)企業(yè)對人才的知識、能力、素質(zhì)的要求，貫徹職業(yè)需求導(dǎo)向的原則，體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的特色;以項目形式展開，做到理論為基礎(chǔ)、技能提高為目的，加入實際案例、技術(shù)路線、操作技能，融合了職業(yè)培訓(xùn)、雙證考核等相關(guān)內(nèi)容。教材分為三大模塊，分別為果蔬貯藏基礎(chǔ)知識、果蔬的貯藏技術(shù)和果蔬加工基礎(chǔ)知識及技術(shù)，其中果蔬加工部分介紹了果蔬加工品分類和對原輔料的基本要求，注重對原料褐變、罐制品脹罐、果汁的酸敗、干制品霉變、腌制品酸敗等主要問題的控制等。除理論知識外，本教材還有相應(yīng)果蔬生產(chǎn)案例和實訓(xùn)內(nèi)容，但從產(chǎn)品的角度來看，存在知識覆蓋面不全、未能緊密貼合貴州省生態(tài)特色食品的問題。例如：其中任務(wù)六“蔬菜腌制品”部分，泡酸菜類產(chǎn)品的制作理論與實訓(xùn)內(nèi)容偏重于北方的傳統(tǒng)加工工藝和品種。

3.學(xué)情分析。首先，貴州農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生主要為中職生和普通高中生，基礎(chǔ)參差不齊。對于中職生來說，已經(jīng)接受過專業(yè)理論和操作教學(xué)，專業(yè)性強，大多數(shù)同學(xué)有證書，動手能力較強，一般占10%左右;普通高中生接觸了較多的理論知識，思路清晰、理解能力強，但實踐經(jīng)驗較差，所占比例為90%左右。其次，學(xué)生均來自貴州省，對省內(nèi)傳統(tǒng)的特色食品有比較深入的了解，為教學(xué)奠定了社會基礎(chǔ)。再次，按照人才培養(yǎng)方案，在前兩個學(xué)期學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了食品添加劑、食品營養(yǎng)與健康、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品機(jī)械與設(shè)備、食品微生物等專業(yè)基礎(chǔ)課程，為本門課程的教學(xué)打下了良好的專業(yè)理論和實踐基礎(chǔ)。最后，學(xué)生思維活躍，善于應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)及各種媒體資源，但主動意識有待提高。

二、培養(yǎng)目標(biāo)

基于“以學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，依據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格要求，充分融入貴州省生態(tài)特色食品內(nèi)容，重構(gòu)教學(xué)目標(biāo)，明確此次課程的知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和思政目標(biāo)。

1.知識目標(biāo)。了解蔬菜腌制品的制作原理和常用食品添加劑的使用，掌握貴州生態(tài)特色蔬菜腌制品的加工工藝流程、操作要點和設(shè)備的使用，掌握影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點。

2.能力目標(biāo)。學(xué)生能夠制定規(guī)范的可行性實驗方案，自行完成實驗操作，了解常見蔬菜的不同腌制方法，掌握貴州生態(tài)特色蔬菜腌制的操作過程，了解不同腌制方法與鹽的用量的關(guān)系，能運用蔬菜腌制品的制作原理解決腌制過程中出現(xiàn)的問題。

3.思政目標(biāo)。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生對貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)有更深入的了解，加深對家鄉(xiāng)的熱愛，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識、自學(xué)能力、團(tuán)隊合作能力和其他綜合素質(zhì)，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，充分發(fā)揮本課程的人才培養(yǎng)優(yōu)勢，助力貴州產(chǎn)業(yè)振興和鄉(xiāng)村振興。

三、教學(xué)設(shè)計

以往教學(xué)中主要以教師講解為主，學(xué)生根據(jù)教師講解的方案完成實驗操作，整個過程學(xué)生被動學(xué)習(xí)、單一訓(xùn)練，學(xué)習(xí)的興趣不高，課堂紀(jì)律比較混亂，綜合能力得不到很好的提升。為解決以上問題，本課程進(jìn)行了如下設(shè)計。

1.充分利用線上線下資源，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。基于“學(xué)生為中心”的教學(xué)理念，教師充分利用線上線下資源，激發(fā)學(xué)生的能動性和積極性，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。比如，在課前教師通過線上平臺“學(xué)習(xí)通”向?qū)W生下達(dá)相關(guān)學(xué)習(xí)任務(wù);在課中，教師利用多媒體資源播放貴州特色腌制品制作過程的相關(guān)視頻;在課下，教師通過線上平臺布置課后作業(yè)。

2.自主實驗，教師引導(dǎo)。建立“教師為輔、學(xué)生為主”的學(xué)習(xí)模式，把學(xué)生分成若干小組，讓他們按照制定的方案完成貴州特色腌制品的制作。在整個實驗操作過程中，教師在一旁指導(dǎo)，時刻解答學(xué)生在操作中遇到的問題。學(xué)生從被動接受變?yōu)橹鲃訁⑴c，實現(xiàn)了課堂的翻轉(zhuǎn)，解決了學(xué)生主動性不高的問題，從而達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。

四、課堂實施

“蔬菜腌制品的制作”作為果蔬貯運與加工課程的重點內(nèi)容之一，也是貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)的主打產(chǎn)業(yè)之一，筆者擬定用4個課時完成。課堂實施包括課程內(nèi)容的引入、課程內(nèi)容和總體評價。

1.課程內(nèi)容的引入。教師通過“學(xué)習(xí)通”中的“討論”環(huán)節(jié)，先拋出一個問題——“請同學(xué)們說一下自己家鄉(xiāng)的美味食品有哪些？”通過此問題引起學(xué)生的好奇心，活躍氣氛，引出貴州生態(tài)特色食品的概念。然后在“分組任務(wù)”活動中，下達(dá)“貴州特色蔬菜腌制品的制作”任務(wù)，強調(diào)產(chǎn)品要具備貴州省的特色。

2.課程內(nèi)容。（1）方案的制定。利用2個課時完成內(nèi)容教學(xué)，目的是提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。具體是：將學(xué)生分成若干組，小組通過“線上線下文獻(xiàn)查閱——方案制定——討論交流——方案修訂”等流程，確定貴州特色蔬菜腌制品制作的實施方案。期間，各個小組自行分工，選出一名小組長，由組長分配成員任務(wù)，并將具體分工寫在實驗實施方案中。每個小組將制定好的方案上傳到“學(xué)習(xí)通”平臺，大家一起討論交流，通過“學(xué)習(xí)通”平臺中的“投票”環(huán)節(jié)，選出最優(yōu)實施方案，給予加分鼓勵。教師重點巡回指導(dǎo)，時不時抽查，并進(jìn)行點評，重點指導(dǎo)實驗的實施步驟，監(jiān)督方案中的成本預(yù)算，確保實驗方案的可行性。為了讓學(xué)生都參與其中，通過“學(xué)習(xí)通”平臺的“搶答”功能，根據(jù)每組成員不同的任務(wù)分工，就實驗方案的制定、貴州特色食品以及蔬菜腌制品等知識點，隨機(jī)布置問題，強制每名同學(xué)都參與到實驗方案的制定當(dāng)中。

學(xué)生在完成任務(wù)時，一般只注重材料及用具、工藝流程和操作要點，往往會忽視一個關(guān)鍵點——成本預(yù)算。教師在教學(xué)時，可以引導(dǎo)學(xué)生對各大網(wǎng)購平臺、菜市場的產(chǎn)品價格進(jìn)行對比，本著節(jié)約的原則，選擇物美價廉的商品。這樣做既能豐富學(xué)生的生活閱歷，還能在潛移默化中幫助學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，樹立正確的價值觀。

（2）方案的實施。制訂好方案后，就要進(jìn)行實施，目的是提升學(xué)生的實踐能力和就業(yè)技能。具體是：各小組嚴(yán)格按照設(shè)計的方案，完成貴州特色蔬菜腌制品的制作。期間，組長根據(jù)方案和企業(yè)生產(chǎn)實際崗位，明確小組成員的分工，教師巡回指導(dǎo)，對實驗過程進(jìn)行嚴(yán)格控制，把學(xué)生不規(guī)范的操作拍攝下來，并上傳到“學(xué)習(xí)通”平臺的“討論”環(huán)節(jié)，通過讓學(xué)生回看自己的制作過程及出現(xiàn)的問題，提高學(xué)生的操作能力。

在方案的實施過程中，最突出的問題是學(xué)生知道如何做，但是操作不夠規(guī)范，最終影響食品的安全性，這是教學(xué)的難點，也是教師最頭疼的問題，同時也是培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的關(guān)鍵。教師可在方案實施前在“學(xué)習(xí)通”平臺上傳貴州特色蔬菜腌制品的規(guī)范生產(chǎn)操作視頻，讓學(xué)生按規(guī)范進(jìn)行產(chǎn)品的制作，若期間存在問題，教師要及時進(jìn)行指導(dǎo)，幫助學(xué)生進(jìn)行規(guī)范的操作，從而保證食品安全，也提升學(xué)生的動手能力。

3.總體評價。教師要構(gòu)建過程評價和結(jié)果評價相結(jié)合的考核體系。評價的內(nèi)容包括學(xué)生提交的實驗方案的設(shè)計水平、學(xué)習(xí)和實驗操作的積極性和主動性、發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力、實施方案的創(chuàng)新性和報告的規(guī)范性等。教師要充分利用“學(xué)習(xí)通”平臺，在“分組任務(wù)”中設(shè)定評價方式和評價時間：評價方式采用教師點評、組內(nèi)互評、組間互評和自評，其中教師點評占60%、組內(nèi)互評占10%、組間互評占20%、自評占10%;評價時間為最終實驗匯報結(jié)束后。

五、教學(xué)反思

通過此次教學(xué)，筆者以培養(yǎng)貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)人才為目標(biāo)導(dǎo)向、以線上線下教學(xué)為手段，通過項目式教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)模式，使學(xué)生在學(xué)習(xí)“蔬菜腌制品的制作”的理論知識的基礎(chǔ)上，熟練掌握了貴州特色蔬菜腌制品的腌制原理、加工工藝流程、操作要點以及質(zhì)量問題的控制，提升了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力、實踐能力和就業(yè)技能，提高了教學(xué)質(zhì)量，為貴州生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展培養(yǎng)了高素質(zhì)、綜合性儲備人才，以助力貴州產(chǎn)業(yè)振興和鄉(xiāng)村振興。

作者簡介：程艷薇（1985-），女，講師，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與檢測。