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      除了酒,”中國酒城“ 還有讓你上頭的美味

      2022-06-18 04:54:44黃加寶
      中國食品 2022年8期
      關鍵詞:豬兒合江老窖

      黃加寶

      在四川的旅行版圖里,成都、樂山、甘孜都是排得上號的,而被封為“中國酒城”的瀘州卻鮮少被人提及。瀘州是當之無愧的酒城,自秦漢起酒香已飄在瀘州上空,同時它也是濃香型白酒的“鼻祖”,釀出瀘州老窖和郎酒兩大中國名酒,在中國白酒界擁有不可替代的地位??蔀o州又不只有酒,它的每一寸肌理都值得細品慢酌。

      瀘州,當之無愧的酒城

      在瀘州城,處處飄著酒香,連帶著方言都有一種醉醺醺的味道,難怪清代詩人張問陶一下船便吟出了“銜杯卻愛瀘州好,十指含香給客橙”的詩句。

      自秦漢之時起,酒已經(jīng)融入這片蜀南地區(qū)人們的“骨血”里,人人好酒,乃至連他們的市歌《醉美瀘州》里都有一句“這里喝酒像喝湯”。如果你問瀘州人的一天是怎么過的,那他的答案一定是“小酌兩杯”或者是“坐246路公交,一路聞著酒香”過來的。

      這也不怪瀘州人,因為他們有這樣的資本。

      有一個冷知識是:在中國,每生產100瓶白酒就有23瓶來自瀘州。他們最引以為傲的瀘州老窖,足足流傳了690余年,歷經(jīng)24代,從未間斷,稱得上是“白酒界的老大哥”。哪怕在國際上,瀘州老窖也“吃得開”。1915年的美國舊金山萬國博覽會上,瀘州大曲酒(前身)就憑獨特濃香得了金獎。

      瀘州,天生就是釀酒的好苗子。有道是:“水為酒之血,糧為酒之肉,曲為酒之骨。”瀘州恰好三者皆有之。

      攤開地圖,瀘州地處北緯28°附近,位于四川盆地和云貴高原過渡地帶,長江和沱江在此接頭,四川北部的高山為其阻擋了寒流,于是這里四季分明、水汽充足,自然適合釀酒原料——高粱的蓬勃生長。

      蕩漾在長江頭,瀘州自然也產好水。寺廟里有滴乳泉,《輿地紀勝》有載:“滴乳泉,在西城真如寺,崖石中流出,泉味甚甘。”而瀘州老窖用的則是鳳凰山腳下的龍泉井,此井水質甘甜、清澈透亮,央視還特意做了一期《探秘國寶窖池》,驗證了龍泉井呈弱酸性,硬度適中,特別有利于酵母的生長繁殖,是釀酒的“一把好手”。

      因為氣候、土壤、糧食、水源仿佛都為釀酒量身打造,所以瀘州又被戲稱為“中國釀酒龍脈”,連聯(lián)合國糧農組織都蓋章認證:“(這是)地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū)”。

      瀘州人自然不會辜負這份上天的眷顧,自秦漢起,這里的巴人便有“飲酒、釀酒”的風俗習慣。《華陽國志》記載巴人:“質直好義,士風敦厚,有先民之流。故其詩曰:川崖唯平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以養(yǎng)父。野唯阜丘,彼稷多有。嘉谷旨酒,可以養(yǎng)母?!币簿褪钦f,那時的蜀南已經(jīng)糧食既豐,酒自多有,人們用清酒奉養(yǎng)父母。

      到了唐宋,瀘州的酒業(yè)開始沖向第一波高潮。蜀酒行銷全國,李白、杜甫、蘇軾等詩人均為其傾倒,杜甫更賦詩云:“蜀酒濃無敵,江魚美可求。”而在宋代,瀘州憑酒業(yè)躍升全國商稅最高的26個城市之一,酒稅更占到了商稅的三分之一,北宋詩人黃庭堅記錄了這一盛況:“州境之內,作坊林立。官府土人,乃至村戶百姓,都自備糟床,家家釀酒。”

      到了元明清時期,就有了如今瀘州老窖的前身。元代釀酒大師郭懷玉制成釀酒大曲“甘醇曲”,一改中國過去只有小曲、散曲的歷史,人稱“天下第一曲”,用之釀酒濃香甘冽,由此開創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。

      瀘州大曲是越老的母糟越好,在瀘州有一處449歲的老窖池群,至今從未間斷使用。只有窖泥中的有益微生物菌群越來越多,它們互相交互、循環(huán),四季輪回、周而復始,才有可能釀成頂級的濃香白酒。

      人釀酒,酒也釀人。難怪瀘州城的街頭總蕩漾著充沛的靈氣,清雅而溫潤。

      三區(qū)四縣,各有各的特色

      瀘州是先有酒,后有城。西漢景帝六年(公元前151年)設置了“江陽縣”,后來瀘州城的版圖幾經(jīng)更迭,才有了如今“三區(qū)四縣”的樣子。

      江陽區(qū)是瀘州的老城區(qū),也是瀘州城夢開始的地方,瀘州老窖在此飄香,油紙傘在此飄揚,長江和沱江在此交匯,還有中國北回歸線上最大、最古老的桂圓林——張壩桂圓林。

      除了江陽、納溪、龍馬潭三區(qū),瀘州還有瀘縣、合江縣、敘永縣和古藺縣四縣。

      北邊的瀘縣二話不說,率先挑起湖光山色的重任。玉蟾山、龍腦橋、玉龍湖無一不在宣示瀘州的好山好水。龍腦橋始建于明代,橋上的龍雕石刻,穿越千年依舊栩栩如生。

      西邊的合江縣,則以古鎮(zhèn)和荔枝而聞名。過去的合江因鹽而興,開鑿的仁岸鹽道被稱為“川鹽入黔第一道”,往來商賈漸多,又留下了兩座古鎮(zhèn)——福寶古鎮(zhèn)和堯壩古鎮(zhèn)。

      福寶古鎮(zhèn)自古扼守川、黔、渝三處,當?shù)厮a的鹽、鐵和茶葉被源源不斷地銷往重慶和貴州,到明末清初已經(jīng)是“積眾數(shù)百家,可為巨鎮(zhèn)”,也是區(qū)域性的金融商貿中心。依山而建的回龍街,盤踞了“三宮八廟”,臨街的古民居鱗次櫛比,又被稱為“中國山地建筑的精華”。而從古江陽到夜郎國必經(jīng)的堯壩古鎮(zhèn),則更像一幅川南版的《清明上河圖》,青苔石巷,歲月悠揚。

      合江除了古鎮(zhèn),還盛產荔枝。歷史上重要的荔枝產地其實除了嶺南,還有巴蜀。據(jù)考證,楊貴妃所吃的荔枝也是運自川渝一帶。而合江的荔枝更是晶瑩剔透、飽滿誘人,不怪古今都有人為之折服。

      瀘州的最東南面是古藺縣,赤水河穿縣而過,有名的郎酒就誕生于此。

      隱藏的“王炸”

      瀘州美食更讓人上頭

      說起四川的美食,本以為成都、樂山的已經(jīng)夠好吃的了,可沒想到,瀘州也是一個隱藏的“王炸”。

      瀘州的味蕾早已把古人收服,《江陽竹枝詞》里有云:“明清糕點百樣果,瀘南美食賽姑蘇?!弊鳛榇瞎艦o水流域的飲食代表,你可千萬別小看瀘州菜,不同于蓉菜的豐富和川東菜的粗獷,瀘州菜講究的是“清鮮重味、醇濃有道、麻辣相宜”。

      地處長江和沱江兩江交匯,瀘州不會放過河鮮。豐富的水系給瀘州養(yǎng)活了無數(shù)魚類,江團、水密子(圓口銅魚)、黃辣丁、青駁魚、肥鰍魚(船釘子)、黃魚、青鳙以及草魚、鯽魚、鯉魚等都是瀘州人的盤中餐。

      在很長一段時間里,外地人到瀘州的其中一門“必修課”是上船吃魚。是的,瀘州人講求“就地吃魚”,吃的就是一個“鮮”字。上世紀90年代,江上吃飯的漁樓、漁船占了半壁江山,正應了張問陶那句“城下人家水上城,酒樓紅處一江明”。

      泡椒黃辣丁,吃過就上頭。用泡椒的嗆喉去沖擊黃辣丁的鮮嫩,后勁十足,抽氣連連。

      合江則以一道“合江烤魚”聞名天下,選取一條兩斤左右的鯉魚,從頭至尾沿脊背剖開,放上秘制的烤料,香氣便從魚四周環(huán)繞,裊裊上升。合江人吃烤魚還喜歡放豆花和魚腥草,后者在去腥的同時還有淡淡的清香。

      除了魚,瀘州人對吃雞也頗有研究。古藺麻辣雞,是別處吃不到的風味。在古藺,麻辣雞是鹵制的。這道菜發(fā)明于清代末年,要鹵好一道雞,茴香、草果、八角、丁香、豆蔻這些是必不可少的,但要說到靈魂,還得是麻辣雞的蘸水。

      麻辣雞自身并不帶辣味,于是蘸水成了關鍵。菜籽油燒熱,澆在辣椒面上,啦的聲音逼出香氣,再添加煮雞用的鹵水,調入鹽、熟芝麻和花椒面,便成了升華靈魂的麻辣蘸水。

      在瀘州,合江烤魚、麻辣雞并不是最出名的,最帶煙火氣的各種小吃才是。豬兒粑、白糕、黃粑、泡糖、五香糕、風雪糕組成了最接地氣的瀘州。

      瀘州人的一天,是聞著豬兒粑的香氣醒來的。用糯米包上肉餡,在水汽的蒸騰下,一個個肉餡便脹得像一只只肥肥胖胖的小豬,故名“豬兒粑”。在當?shù)?,又有“吃一個豬兒粑得道,吃兩個成仙”的說法。

      白糕則是軟糯香甜的,自帶一股酒城的溫熱。以上等大米、白糖、桂花糖和豬油為原料,軟糯之間又帶著桂花的香甜,令人欲罷不能。

      走過千年,瀘州身上的酒曲味依舊不散,它終將會伴著油紙傘、豬兒粑和白酒,在長江邊再次醒過來。

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