不同氣調(diào)保鮮袋對(duì)番茄采后保鮮效果的影響

滿(mǎn) 杰，韋 強(qiáng)，錢(qián) 井，鄭麗靜，趙立群

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

番茄是世界上種植較廣、消費(fèi)量較大的蔬菜，中國(guó)是全球最大的番茄生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)之一。在高溫季節(jié)，由于蒸騰作用，果實(shí)組織內(nèi)部水分和養(yǎng)分消耗量大，番茄貯藏中容易出現(xiàn)萎蔫、腐爛等現(xiàn)象，嚴(yán)重降低了商品性，縮短了貨架期；因此，研究番茄保鮮技術(shù)具有重要的實(shí)際意義。

目前，果蔬保鮮方法主要有低溫冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、保鮮劑保鮮法等。番茄常用的保鮮方法有預(yù)冷處理、熱處理、涂膜處理、臭氧處理、保鮮劑保鮮、氣調(diào)保鮮等。果蔬自發(fā)氣調(diào)保鮮是通過(guò)采用不同的氣體透性薄膜材料包裝后，利用果蔬的呼吸作用，逐漸消耗O并產(chǎn)生CO，能夠保持包裝袋內(nèi)一定的O和CO濃度比例，從而達(dá)到果蔬的保鮮效果。氣調(diào)保鮮法因具有包裝操作簡(jiǎn)單、便于應(yīng)用于各種場(chǎng)景、不受季節(jié)和地域限制、成本低等特點(diǎn)，成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)外果蔬保鮮最具有潛力的保鮮方法之一。目前，已在櫻桃番茄、雙孢蘑菇、白靈菇、蘋(píng)果、荔枝、草莓等果蔬保鮮中證明了自發(fā)氣調(diào)包裝的應(yīng)用效果。氣調(diào)保鮮袋的氣體透過(guò)性由膜的材質(zhì)和薄厚決定；因此，不同氣調(diào)保鮮袋的保鮮效果不盡相同。同時(shí)，由于不同的果蔬具有較為明顯的生理及呼吸作用差異，對(duì)自發(fā)氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體環(huán)境濃度需求也不一樣，所以，針對(duì)不同類(lèi)型的果蔬篩選出適宜的保鮮包裝材料是運(yùn)用果蔬自發(fā)氣調(diào)包裝的重中之重。

當(dāng)前應(yīng)用在果蔬保鮮方面的保鮮袋主要有微孔保鮮袋、物理活性保鮮袋、防霧保鮮袋、硅窗袋和抑菌保鮮袋等。為了進(jìn)一步研究不同氣調(diào)包裝方式對(duì)番茄貯藏期間品質(zhì)的影響，揭示包裝方式對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響的變化規(guī)律，優(yōu)化包裝方式，延長(zhǎng)貨架期，選用5種材質(zhì)包裝進(jìn)行處理，通過(guò)對(duì)番茄相關(guān)指標(biāo)的變化情況測(cè)定和分析，評(píng)價(jià)不同種類(lèi)保鮮包裝袋在常溫下的保鮮效果。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

番茄品種：京采6號(hào)。

保鮮袋：PPP保鮮袋（聚丙烯打孔袋，深圳市義焱塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），BOPP保鮮袋（雙向拉伸聚丙烯保鮮袋，商丘市冠宇塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），MA保鮮袋（自發(fā)氣調(diào)保鮮袋，安徽永峰新材料科技有限公司，厚度0.025 mm），PLA保鮮袋（聚乳酸保鮮袋，河北勝誠(chéng)塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），PE保鮮袋（聚乙烯保鮮袋，深圳市義焱塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm）。

1.2 試驗(yàn)方法

選取成熟度一致，大小均勻，無(wú)傷、病的后熟期番茄為試驗(yàn)材料。將挑選的番茄隨機(jī)分成5組，分別采用PPP保鮮袋、BOPP保鮮袋、MA保鮮袋、PLA保鮮袋、PE保鮮袋包裝，以PPP保鮮袋為對(duì)照組（CK），每個(gè)處理27個(gè)重復(fù)，每袋樣品450 g左右（6個(gè)番茄），包裝后及時(shí)封口，在常溫（25±1）℃下貯藏8 d。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

貯藏期內(nèi)，每個(gè)處理固定選取3袋，用于每天測(cè)定包裝袋內(nèi)氣體含量和質(zhì)量損失，并記錄感官評(píng)價(jià)；每天各處理隨機(jī)選取3袋果實(shí)，先測(cè)定硬度，然后將果實(shí)打漿測(cè)定可溶性固形物含量和VC含量。

保鮮袋內(nèi)O和CO氣體含量用頂空氣體分析儀測(cè)定；果實(shí)硬度測(cè)定用GY-4型硬度計(jì)；VC含量采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定；可溶性固形物利用PAL-1折光儀測(cè)定。果實(shí)失重率=（初始質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

番茄的感官評(píng)定：挑選6名評(píng)價(jià)人員，并針對(duì)評(píng)價(jià)人員開(kāi)展番茄感官指標(biāo)培訓(xùn)，然后組織評(píng)價(jià)員對(duì)番茄的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表1。

表1 番茄感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)和作圖，運(yùn)用SPSS 19進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮袋對(duì)番茄感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)期的增長(zhǎng)，番茄的感官評(píng)分呈逐漸降低趨勢(shì)，在貯藏第3天，采用PLA保鮮袋處理的番茄失去商品性，第6天果實(shí)完全腐爛；在貯藏第8天，采用MA保鮮袋處理番茄感官評(píng)分顯著高于其他處理，BOPP保鮮袋還能夠保持較好的商品性，PE和對(duì)照組番茄失水嚴(yán)重，質(zhì)地萎蔫；在貯藏前4 d，采用MA保鮮袋處理的番茄果實(shí)外觀幾乎沒(méi)有變化，表皮鮮紅、光澤度較高，在貯藏第8天，其綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)仍可以達(dá)到7分。

圖1 不同處理對(duì)番茄感官評(píng)分的影響

2.2 不同保鮮袋內(nèi)O2和CO2濃度變化

由圖2和圖3可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，包裝袋內(nèi)的O體積分?jǐn)?shù)總體呈現(xiàn)出先下降后逐漸平穩(wěn)上升的趨勢(shì)，CO體積分?jǐn)?shù)總體呈現(xiàn)出先上升后逐漸平穩(wěn)下降的趨勢(shì)。PLA保鮮袋，在頂空中形成一個(gè)低O濃度（0.5%～3.0%）和高CO濃度（22%～36%）的氣體環(huán)境。在貯藏期結(jié)束時(shí)，5種保鮮袋內(nèi)O濃度大小為：PPP＞MA＞BOPP＞PE＞PLA，CO濃度大小為：PLA＞PE＞MA＞BOPP＞PPP。

圖2 不同保鮮袋內(nèi)O2含量變化

圖3 不同保鮮袋內(nèi)CO2含量變化

2.3 不同保鮮袋對(duì)番茄失重率的影響

從圖4可知，在整個(gè)貯藏期間，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，番茄的失重率逐漸增加。在貯藏期結(jié)束時(shí)，5種保鮮袋處理失重率高低順序?yàn)镻PP＞PLA＞MA＞BOPP＞PE，對(duì)照組失重率上升最快，達(dá)到15.4%，各組失重率顯著低于對(duì)照組，其中PE保鮮袋處理失重率最低，在貯藏期結(jié)束時(shí)僅為4.2%。

圖4 不同保鮮袋處理番茄的失重率變化

2.4 不同保鮮袋處理對(duì)番茄果實(shí)硬度的影響

由圖5可知，在整個(gè)貯藏期間，不同保鮮袋處理組的番茄果實(shí)硬度總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。貯藏前期，番茄果實(shí)硬度下降較為明顯，在第1天，PPP、BOPP、MA、PLA和PE保鮮袋處理分別下降了25.9%、13.5%、20.5%、15.9%和18.7%，表明不同保鮮袋處理對(duì)保持番茄硬度的效果不同；在貯藏第8天，除采用PLA保鮮袋處理樣品完全失去商品性外，其余組硬度均顯著高于對(duì)照組，其中，采用MA袋處理的番茄硬度最高，為2.2 kg/cm，是對(duì)照組的1.38倍。

圖5 不同處理對(duì)番茄果實(shí)硬度的影響

2.5 不同保鮮袋對(duì)番茄可溶性固形物含量的影響

由圖6可知，在整個(gè)貯藏期間，不同保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏期結(jié)束時(shí)，采用MA保鮮袋、BOPP保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量顯著高于對(duì)照組，分別為9.4%和9.0%，較對(duì)照組分別高16%和10%，采用MA保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量稍高于BOPP保鮮袋處理，但差異不顯著。

圖6 不同處理對(duì)番茄可溶性固形物含量影響

2.6 不同保鮮袋處理對(duì)VC含量變化的影響

由圖7可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各處理組的VC含量總體變化情況相對(duì)一致，初期呈平穩(wěn)趨勢(shì)，從第4天后開(kāi)始加速衰減；貯藏前期，對(duì)照組區(qū)別于其他處理組，呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，到第3天，番茄果實(shí)VC含量達(dá)到最高；在貯藏期結(jié)束時(shí)，5種保鮮袋處理番茄果實(shí)VC含量的高低順序?yàn)镻LA＞MA＞PPP＞BOPP＞PE，其中，采用PLA保鮮袋處理的番茄VC含量為0.12 mg/g，采用PE保鮮袋處理的番茄VC含量為0.10 mg/g。保鮮袋內(nèi)環(huán)境O濃度較高的MA、BOPP、PPP保鮮袋處理的番茄果實(shí)VC含量普遍偏高，且在一定范圍內(nèi)，O濃度越高，VC含量越高。雖然PLA保鮮袋處理的番茄失去了商品性，但VC含量沒(méi)有明顯下降。

圖7 不同處理對(duì)番茄VC含量影響

3 結(jié)論與討論

貯藏過(guò)程中，保鮮袋內(nèi)氣體環(huán)境對(duì)番茄的保鮮尤為重要，適宜的O和CO濃度能夠降低呼吸強(qiáng)度，維持番茄品質(zhì)。在貯藏過(guò)程中，果蔬因呼吸作用不斷消耗包裝袋內(nèi)的O產(chǎn)生CO，果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，包裝袋內(nèi)O濃度越高，呼吸作用越強(qiáng)，相關(guān)養(yǎng)分消耗越快，這一結(jié)果與王洋樣等得出的適宜的低O、高CO濃度對(duì)櫻桃番茄的呼吸代謝等一系列活動(dòng)都有抑制作用一致。果蔬含水量較高，普遍高于70%，水分流失情況是影響商品性的重要因素之一，果實(shí)質(zhì)量損失的原因主要是呼吸作用和水分的蒸騰作用，蒸騰作用導(dǎo)致作物水分的流失，并伴隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝損耗，從而造成番茄果實(shí)表皮不同程度的萎蔫，逐漸降低商品性，番茄質(zhì)量損失與包裝材料的透氣性具有較大關(guān)系，不同包裝材料對(duì)番茄失重率的影響不同，梁蕓志等也有此發(fā)現(xiàn)。貯藏期的果實(shí)硬度與溫度、呼吸代謝、酶活性變化等方面密不可分。這些方面直接影響了番茄的可溶性果膠和不溶性果膠的含量變化，從而影響番茄硬度。貯藏過(guò)程中，不同保鮮袋中的番茄果實(shí)可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，前期上升可能與貯藏前期番茄水分的缺失以及番茄后熟作用有關(guān)，后期含量下降可能是因?yàn)橘A藏后期為了維持呼吸作用，加快了糖類(lèi)質(zhì)消耗，這與虞新新等研究結(jié)論基本吻合，使用自發(fā)氣調(diào)保鮮袋可有效減緩果實(shí)可溶性固形物和VC含量的降低，這一結(jié)果與劉楓等在番茄采后自發(fā)氣調(diào)貯藏技術(shù)研究中的結(jié)果一致。另外，PLA保鮮袋處理的番茄發(fā)生無(wú)氧呼吸，可溶性固形物含量也呈下降趨勢(shì)。

綜上所述，在常溫條件下，不同包裝材料對(duì)番茄保鮮效果的影響差異顯著，通過(guò)對(duì)5種保鮮袋（PPP、BOPP、MA、PLA、PE）內(nèi)O和CO體積分?jǐn)?shù)，果實(shí)失重率、硬度、可溶性固形物含量、VC含量和感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)分析，得出以下結(jié)論：（1）適宜的低O、高CO濃度對(duì)番茄的呼吸代謝有著抑制作用，能夠延長(zhǎng)番茄保鮮期，但過(guò)低的O濃度，會(huì)使果實(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸，造成腐爛。如PLA保鮮袋處理的番茄在貯藏第6天果實(shí)完全腐爛，就是因?yàn)槠漤斂站哂休^低的O濃度，抑制了番茄的代謝速率，因而發(fā)生無(wú)氧呼吸；（2）MA、BOPP保鮮袋處理的番茄在失重率、硬度和可溶性固形物等指標(biāo)方面顯著優(yōu)于對(duì)照組，可以有效延緩番茄水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗；（3）MA保鮮袋處理的番茄不僅在失重率、硬度和可溶性固形物等指標(biāo)方面顯著優(yōu)于對(duì)照組，在VC含量、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)方面也明顯優(yōu)于對(duì)照組，尤其是在貯藏期結(jié)束后，果實(shí)仍然能夠保持較好的商品性。與其他保鮮袋相比，MA保鮮袋保鮮效果最好。