韓 騫，李 梅，曹 放，占劍峰，呂銳玲，王蔚新

（黃岡師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)資源學(xué)院，大別山特色資源開發(fā)湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北省經(jīng)濟(jì)林木種質(zhì)改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 黃岡 438000）

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）作為一種新型食用菌，口味鮮美、營養(yǎng)豐富[1]，具有預(yù)防冠心病、助消化等功效，有非常重要的科學(xué)技術(shù)研究和應(yīng)用價(jià)值。以大球蓋菇為主要原料研制開發(fā)的一種健康休閑食物——大球蓋菇脆片，既符合現(xiàn)今我國大球蓋菇生產(chǎn)加工行業(yè)的發(fā)展及市場需要，又能滿足現(xiàn)代社會(huì)對于飲食營養(yǎng)的需求。不僅如此，大球蓋菇脆片還兼具酥脆口感、營養(yǎng)安全的特點(diǎn),可以根據(jù)不同年齡階段人群的口味需求研制不同類型的產(chǎn)品。

當(dāng)前休閑食用菌即食脆片的干燥工藝有很多，但主要為真空低溫油炸、真空冷凍干燥、常溫油炸等[2]，目前市場上售賣的大部分產(chǎn)品是經(jīng)油炸得到的，油炸可以改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，但從食品營養(yǎng)學(xué)的角度來看，油炸食品對人體健康會(huì)造成一定影響。真空冷凍干燥不僅可以最大限度地減少對產(chǎn)品原有結(jié)構(gòu)和形狀的破壞，而且可以減少產(chǎn)品的營養(yǎng)流失。經(jīng)過凍干后的產(chǎn)品水分含量低，不添加任何防腐劑，有利于長期保存。另外，食品加工方式對酥脆品質(zhì)有重要影響。不同的預(yù)處理方法對酥脆口感有很大影響，脫水過程會(huì)影響脆片的質(zhì)地、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。目前對菌菇脆片加工方法的研究較多，但大多是基于干燥方法的比較，而關(guān)于預(yù)處理對脆片品質(zhì)影響的報(bào)道較少。本試驗(yàn)以新鮮大球蓋菇為原料，采用橫切漂燙、橫切漂燙護(hù)色、縱切漂燙、縱切漂燙護(hù)色這4 種預(yù)處理方法結(jié)合真空冷凍干燥工藝研制大球蓋菇脆片休閑食品，重點(diǎn)研究不同預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片品質(zhì)的影響，以期為其真空冷凍干燥工藝提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮大球蓋菇：湖北省黃岡市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提供。

檸檬酸（食品級(jí)），濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；VC、EDTA-2Na（食品級(jí)），浙江一諾生物科技有限公司；氯化鈉（食品級(jí)），河南百福食品添加劑股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

CP413 分析天平，奧豪斯儀器常州有限公司；C21-SDHC8E15D 電磁爐，浙江蘇泊爾生活電器有限公司；BCD-206TAM 冰箱，青島海爾股份有限公司；LGJ-12 真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；CT3 質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield 公司；CR-10 色差儀，柯尼卡美能達(dá)控股公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清水洗凈→前處理→瀝干并腌制→預(yù)凍→真空冷凍干燥→包裝成品[3]

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 預(yù)處理方法

橫切漂燙：按橫切（即與大球蓋菇生長方向垂直）的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預(yù)煮2 min，快速冷卻后，放入調(diào)味液中腌制1 h。

橫切漂燙護(hù)色：按橫切的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預(yù)煮2 min，快速冷卻后放入護(hù)色液中護(hù)色1 h，后放入調(diào)味液中腌制1 h。

縱切漂燙：按縱切（即與大球蓋菇生長方向平行）的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預(yù)煮2 min，快速冷卻后，放入調(diào)味液中腌制1 h。

縱切漂燙護(hù)色：按縱切的方式，將大球蓋菇切為6~7 mm 的薄片，放入沸水中預(yù)煮2 min，快速冷卻后放入護(hù)色液中護(hù)色1 h，后放入調(diào)味液中腌制1 h。

其中：護(hù)色液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%檸檬酸、0.3%VC、1%氯化鈉和0.15%EDTA-2Na 的溶液；調(diào)味液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%味精、0.8%糖、0.8%五香粉和1%食鹽的溶液。

1.2.2.2 真空冷凍干燥

將預(yù)處理后的大球蓋菇菇片按1∶3（g/mL）放入調(diào)味液中腌制1 h，將腌制處理后的菇片放入冰箱預(yù)凍，然后用真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥。條件：預(yù)凍溫度-20 ℃，預(yù)凍時(shí)間12 h；干燥溫度-56 ℃，干燥時(shí)間24 h[4-5]。

1.2.3 測定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 含水量

按照GB 5009.3—2016[6]中的直接干燥法測定大球蓋菇中的含水量。濕基含水量按下式計(jì)算：

1.2.3.2 復(fù)水比

取一定質(zhì)量（G）0的干燥大球蓋菇菇片，放入50 ℃、600 mL 的水中浸泡35 min，瀝干表面多余水分，稱其質(zhì)量（G1）。復(fù)水比的計(jì)算公式為：

式中：R 代表復(fù)水比，%；G1為復(fù)水后菇片的質(zhì)量，g；G0為復(fù)水前菇片的質(zhì)量，g。

1.2.3.3 色澤

用色差計(jì)測定L 值、a 值和b 值，從而評(píng)價(jià)產(chǎn)品色差。L=0 表示黑色，L=100 表示白色；b 為正數(shù)表示被測物偏黃，b 為負(fù)數(shù)表示被測物偏藍(lán)；a 為正數(shù)表示偏紅，a 為負(fù)數(shù)表示偏綠；值越大表示偏向越嚴(yán)重[8]。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu)

使用CT3 質(zhì)構(gòu)儀，通過TPA 試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，對?jīng)不同預(yù)處理的大球蓋菇脆片的硬度、咀嚼性進(jìn)行測定。測定條件：探頭型號(hào)TA9，預(yù)測速度2.00 mm/s，測試速度0.50 mm/s，返回速度0.5 mm/s，目標(biāo)6.0 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g。

1.2.3.5 感官評(píng)定

從食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生中抽取10 人，對大球蓋菇脆片分別從風(fēng)味、口感、外觀3 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100 分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 大球蓋菇脆片產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Stropharia rugosoannulata chips product quality evaluation standard

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片含水量的影響

水分含量是反映脆片品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。水分含量過高脆片不夠酥脆，而水分含量過低則會(huì)導(dǎo)致脆片干硬。由圖1 可知，采用真空冷凍干燥技術(shù)干燥的大球蓋菇脆片含水量在5.8%～6.4%之間。橫切漂燙護(hù)色組的含水量顯著低于其他3 組（P＜0.05），橫切漂燙組和縱切漂燙組之間差異不顯著。對比4 種不同的預(yù)處理方法，得到大球蓋菇脆片的含水量由低到高依次為：橫切漂燙護(hù)色組＜橫切漂燙組＜縱切漂燙組＜縱切漂燙護(hù)色組。

圖1 不同預(yù)處理方式大球蓋菇脆片的含水量Fig.1 The moisture content of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.2 不同預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片復(fù)水比的影響

復(fù)水是干燥脫水的可逆過程，是外源水經(jīng)過多孔結(jié)構(gòu)重新進(jìn)入物料組織的內(nèi)部[9]。復(fù)水性能的好壞是評(píng)價(jià)干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，與凍干樣品組織內(nèi)部多孔結(jié)構(gòu)及細(xì)胞透性有密切聯(lián)系。由圖2 可見，橫切漂燙護(hù)色組的復(fù)水比顯著高于其他3 組（P＜0.05），縱切漂燙組和縱切漂燙護(hù)色組之間無顯著差異。對比4 種不同的預(yù)處理方法，得到大球蓋菇脆片的復(fù)水比由高到低依次為：橫切漂燙護(hù)色組＞橫切漂燙組＞縱切漂燙護(hù)色組＞縱切漂燙組。漂燙處理可以提高大球蓋菇脆片的復(fù)水比，其主要原因可能是漂燙處理使得細(xì)胞組織軟化、通透性增加，凍干樣品加水復(fù)原時(shí)也更有利于重新吸收水分，恢復(fù)到原有新鮮狀態(tài)；按橫切方式處理的樣品復(fù)水性明顯高于縱切處理的樣品，這是由于橫切方式增大了細(xì)胞內(nèi)腔和細(xì)胞間間隙使得水分更好地進(jìn)入，從而增強(qiáng)其復(fù)水性。

圖2 不同預(yù)處理方式大球蓋菇脆片的復(fù)水比Fig.2 The rehydration ratio of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.3 不同預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片色澤的影響

色澤是評(píng)判食品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，而影響色澤變化的因素主要有預(yù)處理工藝和干燥工藝。在預(yù)處理工藝中，熱燙是食用菌脆片前處理的重要工藝。相對于大球蓋菇來說，高溫漂燙不僅可以降低酶活性，防止在干燥過程中因酶氧化而產(chǎn)生的褐變影響色澤，還可以減輕由于大球蓋菇菌味帶來的不愉快風(fēng)味[10]。由表2 可知，橫切漂燙護(hù)色組L 值顯著高于縱切漂燙組及縱切漂燙護(hù)色組（P＜0.05），但與橫切漂燙組之間無顯著差異；橫切漂燙護(hù)色組a 值顯著低于縱切漂燙組及縱切漂燙護(hù)色組（P＜0.05），但與橫切漂燙組之間差異不顯著。4 組預(yù)處理方式b 值之間無顯著性差異。綜合分析可知，橫切漂燙護(hù)色組的L 值最大，a 值和b 值比其他3 種方法都小，色澤最好。

表2 不同預(yù)處理方式大球蓋菇脆片的色澤變化Table 2 The color changes of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.4 不同預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片質(zhì)構(gòu)的影響

硬度和咀嚼性是影響凍干樣品質(zhì)構(gòu)的兩個(gè)重要指標(biāo)。凍干樣品硬度為首次穿過樣品時(shí)的壓力峰值，其大小與樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)性質(zhì)十分相關(guān)[11]。由表3 可知，橫切漂燙護(hù)色組處理的樣品硬度最小，縱切漂燙組樣品的硬度顯著大于橫切漂燙組、橫切漂燙護(hù)色組（P＜0.05），而其他方法組之間無顯著性差異。硬度由高到低依次為：縱切漂燙組＞縱切漂燙護(hù)色組＞橫切漂燙組＞橫切漂燙護(hù)色組。

咀嚼性體現(xiàn)了樣品在咀嚼時(shí)的持續(xù)抵抗性，與口腔中的觸覺感受相對應(yīng)[12]。由表3 可見，4 組處理的大球蓋菇脆片咀嚼性無顯著性差異。

表3 不同預(yù)處理方式大球蓋菇脆片的硬度和咀嚼性Table 3 Hardness and chewiness of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods

2.5 不同預(yù)處理方法大球蓋菇脆片感官評(píng)價(jià)

真空冷凍干燥的菌菇脆片不會(huì)出現(xiàn)表面皺縮現(xiàn)象，且外觀良好[13]。由表4 可知，通過感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)，橫切漂燙護(hù)色組的大球蓋菇脆片在風(fēng)味、口感、外觀上與其他3 組間存在顯著性差異（P＜0.05）。綜合評(píng)分由高到低依次為：橫切漂燙護(hù)色組＞橫切漂燙組＞縱切漂燙護(hù)色組＞縱切漂燙組。橫切漂燙護(hù)色組綜合效果最好，可能是因?yàn)闄M切的方式增大了細(xì)胞內(nèi)腔，使腌制調(diào)料更易進(jìn)入大球蓋菇組織內(nèi)，大大提高了脆片的口感風(fēng)味；另外，由于護(hù)色液的作用，降低了菇體氧化褐變的程度，使得大球蓋菇脆片在外觀上更接近新鮮菇子，易被人們接受。

表4 不同預(yù)處理方式大球蓋菇脆片感官評(píng)分Table 4 Sensory score of Stropharia rugosoannulata crisps with different pretreatment methods 單位：分

3 討論

干燥是食用菌即食脆片生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)有較大的影響[14-16]。大量學(xué)者研究了不同干燥工藝對脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，真空冷凍干燥工藝既能最大限度地保持原料的營養(yǎng)成分，又能保持原料原有的外觀[18-20]。

真空冷凍干燥前的預(yù)處理工藝能降低多酚氧化酶活性，防止菌體發(fā)生褐變反應(yīng)及營養(yǎng)成分的流失[17]。除此之外，還可以對菌體有熟化入味的效果[18]。其中，熱燙處理通過高溫使原料蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的氫鍵和二硫鍵，從而使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并增加細(xì)胞的通透性[19-20]。對脆片含水率、硬度、色澤及感官品質(zhì)來說，不同的切片方式所得效果不同[21]，縱切產(chǎn)品色澤暗、硬度大、口感欠佳，橫切產(chǎn)品品質(zhì)最好，色澤變化不明顯，風(fēng)味與口感俱佳；另外，適當(dāng)?shù)母邷貭C漂有利于大球蓋菇脆片含水量的降低和產(chǎn)品色澤的提高。研究結(jié)果表明：切片厚度6~7 mm，預(yù)凍12 h，真空冷凍干燥24 h，經(jīng)過橫切漂燙護(hù)色處理的大球蓋菇脆片味道獨(dú)特、口感好、品質(zhì)佳，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。

目前關(guān)于不同的預(yù)處理方法對大球蓋菇脆片的營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響研究甚少，有待進(jìn)一步深入研究，以便于優(yōu)化和豐富大球蓋菇脆片的綜合品質(zhì)，滿足食用菌休閑食品市場的需求。