王旖旎 李逢振 劉小飛

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 衡陽(yáng) 421005）

0 引言

當(dāng)前，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定，但是基層食品監(jiān)管范圍廣、條件和手段相對(duì)滯后，食品安全快檢尚處于初創(chuàng)階段，應(yīng)該檢測(cè)的項(xiàng)目無法及時(shí)、準(zhǔn)確地檢測(cè)，已經(jīng)檢測(cè)的項(xiàng)目一般只使用“不合格率”這個(gè)單一指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的安全狀態(tài)。由于資金、技術(shù)等問題，基層食品監(jiān)管大多側(cè)重抽檢，數(shù)據(jù)量少且代表性不足，數(shù)據(jù)綜合分析利用程度低[1]，因此，公開的不合格值僅能基本保障食品在流通過程中的安全，危害因子將如何變化卻無法預(yù)測(cè)。加上食品安全相關(guān)部門協(xié)調(diào)互動(dòng)少，數(shù)據(jù)透明度較低[1]，不能及時(shí)解決食品安全問題。

基于上述情況，有必要探討一種新的基層食品監(jiān)管模式，既能真實(shí)地反映食品的安全狀態(tài)，又能很好地反映風(fēng)險(xiǎn)因子的變化趨勢(shì)，使基層監(jiān)管工作及時(shí)、準(zhǔn)確、有效。

1 基層食品安全監(jiān)管創(chuàng)新模式

1.1 基層食品安全大數(shù)據(jù)平臺(tái)的建設(shè)

基層食品安全大數(shù)據(jù)平臺(tái)的建設(shè)包括以下內(nèi)容：1）建立該區(qū)域基層食品安全信息平臺(tái)，收集從食品種養(yǎng)殖到消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)信息。將食品分為方便食品、飲料、豆制品、肉制品等28 類，每類又分為若干種食品；各待檢參數(shù)再按化學(xué)污染物、農(nóng)藥獸藥殘留、添加劑、重金屬超標(biāo)、微生物和致病菌超標(biāo)等歸為6 類[2]，水分、色澤、標(biāo)簽、配料表等參數(shù)單列；每種食品每次待檢參數(shù)、參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值、檢測(cè)結(jié)果、生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)部門、檢測(cè)單位或機(jī)構(gòu)、檢測(cè)日期等都要體現(xiàn)出來。具體內(nèi)容見表1。2）不同區(qū)域之間、不同部門之間要改變觀念，打破數(shù)據(jù)防護(hù)體系（個(gè)人隱私、商業(yè)秘密除外），避免信息條塊分割，逐步建成順暢的食品安全信息檢查網(wǎng)絡(luò)，有關(guān)機(jī)構(gòu)做好食品安全監(jiān)管的數(shù)據(jù)接入和協(xié)調(diào)互動(dòng)等工作，以便“食品安全鏈”上各環(huán)節(jié)的各方都可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)融合、信息資源共享、協(xié)同處理和綜合利用，最終保障各環(huán)節(jié)食品安全。通過來自多區(qū)域多部門實(shí)時(shí)、有效的信息，搭建食品監(jiān)督共享平臺(tái)。食監(jiān)部門對(duì)平臺(tái)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，從中挖掘?qū)κ称钒踩O(jiān)督有用的信息，并將結(jié)果通過平臺(tái)發(fā)布，并應(yīng)用到監(jiān)督實(shí)踐中。讓公眾參與監(jiān)督，讓生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者自律，打造政府引導(dǎo)、公眾共同參與、企業(yè)自律的基層食品安全立體防線。

1.2 以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)的方法

表1為M 區(qū)X 時(shí)間段食品安全平臺(tái)數(shù)據(jù)。從表中可以看出，許多因素會(huì)影響食品的安全，主要因素如重金屬、微生物等，次要因素有色澤、感官等。那么在用大數(shù)據(jù)進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)時(shí)，筆者選擇某類或其中某種食品，去除水分、色澤等次要因素，選擇其中有限量值要求的參數(shù)[2]如玉米糊中的菌落總數(shù)、飲用純凈水中的鉛等，在傳統(tǒng)單一“不合格率”評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，增加“不合格度”指標(biāo)，建立雙指標(biāo)評(píng)價(jià)體系，前者反映食品所處的安全狀態(tài)，后者反映危害因子的風(fēng)險(xiǎn)程度。其具體方法如下：

表1 M 區(qū)X 時(shí)間段食品安全平臺(tái)數(shù)據(jù)

1.2.1 “不合格率”的建立

不合格率是食品樣品不合格總數(shù)與樣品總數(shù)的比值，也就是食品中待檢項(xiàng)目實(shí)際檢測(cè)得到的值不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值的頻率[2]，如公式（1）所示。

這里，0 ≤X≤1，X越大，不合格率越高，食品越不安全。當(dāng)X=1 時(shí)，食品合格率最低，食品安全狀態(tài)最差；當(dāng)X=0 時(shí)，食品合格率最高，食品安全狀態(tài)最佳。下面分三種情況介紹。

1.2.1 .1 某種食品中，某類待檢參數(shù)的某個(gè)具體參數(shù)的不合格率

若對(duì)某種食品樣品中，某類待檢參數(shù)第j個(gè)具體參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)，則為該食品該具體參數(shù)的不合格率，記為Xj。

式中：Cj為該食品中某類待檢參數(shù)的第j個(gè)具體參數(shù)樣品不合格總數(shù)，Nj為該食品樣品中某類待檢參數(shù)第j個(gè)具體參數(shù)的樣品總數(shù)。例如對(duì)某豆腐干含致病菌情況進(jìn)行抽檢，分三批隨機(jī)抽檢，每批樣品10 件，抽檢結(jié)果見表2。

表2 豆腐干含致病菌情況

根據(jù)表2 數(shù)據(jù)計(jì)算，三個(gè)待檢批次中含致病菌不合格總數(shù)Cj=6，而樣品總數(shù)Nj=30，再代入式（1）得出，該豆腐干中菌落總數(shù)的不合格率Xj=20%。

1.2.1 .2 某種食品中某類待檢參數(shù)的不合格率

若對(duì)某種食品樣品中第i類待檢參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)際檢測(cè)到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)Ni，則為第i類待檢參數(shù)不合格率，記為Xi。

式中：Ci為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)樣品不合格總數(shù)，Ni為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)的樣品總數(shù)。例如對(duì)某飲用水含重金屬情況進(jìn)行抽檢，分三批隨機(jī)抽取，每批樣品10件，抽檢結(jié)果見表3。

表3飲用純凈水含重金屬情況

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根據(jù)表3 數(shù)據(jù)計(jì)算，3 個(gè)檢測(cè)批次中含重金屬不合格總數(shù)Ci=3，而樣品總數(shù)Ni=30，再代入式（2）得出，該飲用水中含重金屬的不合格率Xi=10%。

1.2.1 .3 某種食品的不合格率

若對(duì)某種食品樣品的多個(gè)待檢參數(shù)（不限于同類）進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)際檢測(cè)到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)N，則為該食品的不合格率，記為X，如公式（3）所示。

式中：C為該食品的多個(gè)待檢參數(shù)樣品不合格總數(shù)，N為該食品樣品總數(shù)。例如對(duì)飲料含致病菌金屬、添加劑、致病菌情況進(jìn)行隨機(jī)抽檢，抽檢結(jié)果見表4。根據(jù)表4 數(shù)據(jù)計(jì)算，檢測(cè)的所有批次飲用水中含金屬、添加劑、致病菌的不合格總數(shù)C=9，而樣品總數(shù)N=70，代入式（3）中得出，所有批次飲用水中含金屬、添加劑、致病菌的不合格率X=12.86%。

表4 飲用純凈水含重金屬、添加劑、致病菌情況

1.2.2 “不合格度”的建立

1.2.2 .1 某種食品中，某類待檢參數(shù)的某個(gè)具體參數(shù)的不合格度

將某種食品樣品中，某類待檢參數(shù)第j個(gè)具體參數(shù)實(shí)測(cè)值除以該參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值，則為該食品中第j個(gè)參數(shù)的不合格度，記為Yj。

式中：Ej為該食品樣品中某具體參數(shù)實(shí)測(cè)值，Mj為某參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值。

表5為兩種飲用純凈水的含重金屬鎘情況。飲用純凈水樣品1 和樣品2 含鎘均未超出標(biāo)準(zhǔn)限量值，均合格，但鎘的不合格度由式（4）計(jì)算得出，分別為Y1j=0.014，Y2j=0.84，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風(fēng)險(xiǎn)大很多。

表5 飲用純凈水含鎘情況

1.2.2 .2 某種食品中某類待檢參數(shù)的不合格度

若某種食品樣品中第i（i值一定）類待測(cè)參數(shù)為k個(gè)，將k個(gè)待測(cè)參數(shù)不合格度之和，再除以該類參數(shù)個(gè)數(shù)k，所得結(jié)果即為第i類待檢參數(shù)的不合格度，記為Yi。

式中：k為第i類待檢參數(shù)個(gè)數(shù)，Eij為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)第j個(gè)參數(shù)實(shí)測(cè)值，Mij表示第j個(gè)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值。

表6為兩種飲用純凈水的含重金屬情況。飲用純凈水樣品1 和2 含重金屬（如鎘、鉛））均合格，但重金屬的不合格度由式（5）計(jì)算得出，分別為Y1i=0.017，Y2i=0.725，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風(fēng)險(xiǎn)大很多。

表6 飲用純凈水含重金屬（鎘、鉛）情況

1.2.2 .3 某種食品的不合格度

將某種食品樣品各個(gè)待檢參數(shù)的不合格度之和，再除以待檢參數(shù)個(gè)數(shù)K，所得結(jié)果即為該食品的不合格度，記為Y。

式中：K為待檢參數(shù)個(gè)數(shù)，Ej為該食品樣品所有待檢參數(shù)第j個(gè)參數(shù)實(shí)測(cè)值，Mj為第j個(gè)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值。

表7為兩種飲用純凈水的含重金屬、添加劑、和致病菌等情況。飲用純凈水樣品1 和2 含重金屬（如鎘、鉛）、添加劑（如亞硝酸鹽）、致病菌（如金黃色葡萄球菌）均合格，但它們的不合格度由式（6）計(jì)算得出，分別為Y1=0.046，Y2=0.055，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風(fēng)險(xiǎn)略大。

表7 飲用純凈水含重金屬、添加劑、致病菌情況

2 食品安全監(jiān)管創(chuàng)新模式在基層監(jiān)管工作中的運(yùn)用

以上“不合格率”“不合格度”的建立，食品所處的安全狀態(tài)和危害因子的風(fēng)險(xiǎn)程度得以完全體現(xiàn)。兩指標(biāo)相結(jié)合就構(gòu)成了基層食品安全雙評(píng)價(jià)體系，見表8。

表8 基層食品安全雙評(píng)價(jià)體系

這樣，基層食監(jiān)部門根據(jù)所轄區(qū)域食品安全信息平臺(tái)某時(shí)間段的數(shù)據(jù)，進(jìn)行上述三種“不合格率”計(jì)算，就可掌握到本區(qū)域該時(shí)間段哪類或哪幾類食品不合格、不合格食品有哪種或哪幾種，它們的不合格率分別是多少等信息，于是及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施。例如某企業(yè)，不合格食品正在生產(chǎn)的立即停止生產(chǎn)，正在銷售的立即停止銷售，銷售出去的馬上撤回等；進(jìn)行三種“不格度”計(jì)算，掌握到不合格食品中究竟哪類危害物超標(biāo)、超標(biāo)危害物具體有哪些、超標(biāo)危害物具體超標(biāo)情況，就可預(yù)測(cè)超標(biāo)嚴(yán)重的危害物可能發(fā)展的趨勢(shì)，從而確定下階段檢查必須抽檢哪些食品、食品中哪類危害物及具體危害物又是哪些。在表5、表6 中，兩種飲用純凈水樣品無論含鎘還是含鎘、鉛兩種重金屬，與標(biāo)準(zhǔn)限量值相比，均算合格。但是，表5 中兩種飲用純凈水鎘的不合格度分別為Y1j=0.014，Y2j=0.84，樣品2 鎘的含量較樣品1 更接近標(biāo)準(zhǔn)限量值，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風(fēng)險(xiǎn)大很多。同樣表6 中兩種飲用純凈水樣品1 和2 鎘、鉛的含量均未超出限量值，均合格，但重金屬的不合格度分別為Y1i=0.017，Y2i=0.725，樣品2 重金屬的含量較樣品1 高得多，顯然樣品2 比樣品1潛在的風(fēng)險(xiǎn)大很多。這樣，基層食監(jiān)部門在執(zhí)行下一階段監(jiān)督任務(wù)時(shí)，就要對(duì)飲用純凈水的重金屬作重點(diǎn)檢查，要根據(jù)某具體金屬的不合格度來確定檢查哪些重金屬，如表5、表6 中的飲用純凈水的鎘就是下階段待查重點(diǎn)。對(duì)飲用純凈水生產(chǎn)廠家進(jìn)行警示和監(jiān)督，改善制水工藝，盡可能將重金屬含量降至最低。

每階段檢測(cè)一部分食品，將隨機(jī)抽檢和重點(diǎn)檢查相結(jié)合，將“不合格率”與“不合格度”相結(jié)合，將不合格食品控制為零，危害因子控制在低風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)。

3 結(jié)語

該研究闡述了食品安全和大數(shù)據(jù)等基本概念，在分析基層食品安全監(jiān)管和數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，構(gòu)建以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的基層食品安全監(jiān)管新模式。

大數(shù)據(jù)平臺(tái)的建立，整合了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)等各種數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)信息量大、數(shù)據(jù)更新頻繁。食監(jiān)技術(shù)機(jī)構(gòu)運(yùn)用平臺(tái)數(shù)據(jù)，分析、提取相關(guān)信息，進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，及時(shí)了解當(dāng)前食品安全狀態(tài)，使監(jiān)管工作不留死角。監(jiān)管機(jī)構(gòu)通過平臺(tái)發(fā)布食品安全信息，對(duì)食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者起到警示和監(jiān)督的作用，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的食品生產(chǎn)水平，增強(qiáng)安全風(fēng)險(xiǎn)防控自覺性；有效引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)行為，使有害食品人人避之。

雙評(píng)價(jià)體系的建立，將為基層食品安全監(jiān)督管理工作人員提供較為全面的大數(shù)據(jù)技術(shù)，有針對(duì)性地開展重點(diǎn)監(jiān)督管理?；鶎影踩O(jiān)管部門在及時(shí)掌握食品檢測(cè)結(jié)果不合格率情況下，有目的地開展抽樣、科學(xué)合理地設(shè)定抽檢參數(shù)。同時(shí)，通過食物中所含危險(xiǎn)物質(zhì)相對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定值的風(fēng)險(xiǎn)程度，及時(shí)預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)變化，并進(jìn)行預(yù)警和處理，以便于從基礎(chǔ)層面上有效控制安全風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)前基層食品監(jiān)管范圍廣，技術(shù)、經(jīng)費(fèi)有限，對(duì)基層監(jiān)管工作人員采用以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的雙評(píng)價(jià)體系雖然還稍顯復(fù)雜，該監(jiān)管模式所需要的數(shù)據(jù)量較前將會(huì)大大增加，但在大數(shù)據(jù)技術(shù)飛速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的今天，只要有黨和政府的大力支持，相關(guān)職能部門齊心協(xié)力，也是能夠?qū)崿F(xiàn)的。