趙曉強，張元慶

(1.山西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)經(jīng)濟管理學院，山西 太谷 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學動物科學學院，山西 太谷 030801)

1 山西省飼草料生產(chǎn)狀況

1.1 草地資源狀況

草地資源是肉牛業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，根據(jù)20世紀80年代草地資源普查統(tǒng)計，全省天然草地總面積為455.2萬hm2，占全省國土總面積的29%，是耕地的1.2倍、林地的1.1倍，其中面積在20 hm2以上大片天然草地面積371.1萬hm2，占草地總面積的81.5%，面積在20 hm2以下的零星草地(即四邊草地)84.1萬hm2，占草地總面積的18.5%?？衫媚敛?00余種。

根據(jù)閆文杰[1]等人的測算，2015年山西省天然草原提供的可食用鮮草產(chǎn)量為1471.4萬t，折合成干草為455.5萬t，人工草地提供的可食用鮮草產(chǎn)量為2870.7萬t，折合成干草為820.2萬t；由種植業(yè)產(chǎn)生的秸稈干重約649.0萬t；三者干重合計為1924.7萬t，折合載畜量為2543.1萬頭羊或(508.6萬頭牛)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示2020年末，山西省共有牛117.43萬頭，山羊和綿羊合計970.13萬頭，理論上講山西省天然草地資源能夠維持目前山西省牛羊存欄數(shù)量的飼草需求。

1.2 糧改飼狀況

2016年，山西省朔州市成為我國糧改飼的示范試點，在玉米取消臨時收儲政策后，玉米價格下降，抑制了農(nóng)民種植玉米的積極性；2016年8月新華社記者實地調(diào)研朔州市糧改飼農(nóng)戶種植效益，結(jié)果顯示2016年農(nóng)民種植飼草比種植玉米每畝能多收入500元，農(nóng)民們種植飼草積極性上漲。2018年省農(nóng)業(yè)廳印發(fā)《山西省2018年糧改飼試點工作實施方案》，確定全省要在44個縣采取以養(yǎng)帶種方式推動種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進青貯玉米、苜蓿、燕麥草、甜高粱等飼料作物種植，收獲加工后以青貯飼草料產(chǎn)品形式由牛羊等草食家畜就地轉(zhuǎn)化，引導試點區(qū)域牛羊養(yǎng)殖從玉米籽粒飼喂向全株青貯飼喂轉(zhuǎn)變，完成糧改飼面積4.533萬hm2，收儲優(yōu)質(zhì)青貯飼草料185萬t。

1.3 非常規(guī)飼料狀況

山西是汾酒和陳醋的發(fā)祥地，酒糟和醋糟是其生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，張元慶[2]等認為酒糟醋糟營養(yǎng)成分豐富且價格低，能作為蛋白飼料應(yīng)用于動物生產(chǎn)中。

近年來，隨著市場對山西汾酒需求的增大，汾酒釀造中產(chǎn)生的副產(chǎn)品酒糟也越來越多，據(jù)程海青[3]測算2020年汾酒酒糟數(shù)量達到40萬t。汾酒釀造的原料是高粱等原糧，經(jīng)檢測，其酒糟中含有粗纖維、粗淀粉、粗蛋白、粗脂肪、鈣、磷、糖等多種營養(yǎng)成分，且適口性較好，適宜肉牛育肥。文水、祁縣、平遙、太谷等地肉牛養(yǎng)殖戶經(jīng)過多年嘗試，已形成一套穩(wěn)定的酒糟肉牛育肥飼養(yǎng)技術(shù)。目前，山西省汾酒新鮮酒糟實行公開掛牌價，銷售范圍覆蓋汾酒廠方圓300 km，其產(chǎn)量基本能做到日產(chǎn)日銷的狀態(tài)。

根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，2018年山西省產(chǎn)醋80萬t，按照生產(chǎn)1 kg醋形成0.8 kg醋糟來測算，則2018年山西省的醋糟約64萬t。盡管目前醋糟在動物飼喂中不如酒糟普及，隨著飼料制作技術(shù)的發(fā)展，醋糟也會在動物飼養(yǎng)中呈現(xiàn)出重要作用。

2 山西省肉牛養(yǎng)殖狀況

2.1 肉牛存欄量呈現(xiàn)中南部數(shù)量減少，西部和中北部數(shù)量增加，總量下降趨勢

山西省中南部地區(qū)包含晉中、長治、臨汾、運城和晉城五個地級市，一般把運城和臨汾兩市統(tǒng)稱為晉南，晉城市和長治市南部地區(qū)稱為晉東南，晉中和長治北部地區(qū)成為中部地區(qū)。其中晉南地區(qū)的運城市肉牛養(yǎng)殖數(shù)量在全省的占比由2007年的40%減少到2020年的5%。臨汾的肉牛養(yǎng)殖數(shù)量在全省的占比由2013年的16.53%下降到2020年的8.34%。晉東南地區(qū)的晉城市肉牛養(yǎng)殖數(shù)量也呈現(xiàn)出不斷減少的狀態(tài)，肉牛養(yǎng)殖數(shù)量在全省的占比由2013年的2.5%下降到2020年的0.8%。

表1 2013—2020年山西省中南部各地市肉牛存欄量占比 %

西部呂梁市和中北部太原、陽泉、忻州、朔州和大同市肉牛養(yǎng)殖數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢。2020年山西省呂梁市肉牛存欄量占全省第一，占比達到26.72%；太原、陽泉兩市肉牛存欄量在山西省的占比一直比較低，但呈現(xiàn)出略有增加的趨勢；其中太原的肉牛存欄數(shù)量由2013年占全省的1%增加到2020年的2%；陽泉市的存欄數(shù)量由2013年的0.3%增加到2020年的0.6%。北部地區(qū)的忻州、朔州和大同市肉牛養(yǎng)殖數(shù)量占比份額穩(wěn)步上升。

表2 2013—2020年山西省西部和中北部各地市肉牛存欄量占比 %

2013～2020年，山西省的肉牛存欄量經(jīng)歷了先升后降，2015年存欄量達到1 501 894萬頭峰值后一直下降，2020年存欄量開始緩慢回升，2020年的肉牛存欄量回升應(yīng)該與2018～2019年豬肉高價位運行導致牛肉價格上漲有關(guān)，牛肉價格上漲帶動了養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)肉牛的積極性。盡管豬肉價格的波動會導致牛肉價格的波動，但肉牛養(yǎng)殖周期長不能及時擴大存欄量，肉牛存欄的波動幅度遠遠小于肉價格的波動幅度，肉牛存欄量對肉價波動的應(yīng)對有明顯的滯后性。2021年后的肉牛存欄量能否繼續(xù)止跌回收還有待觀察。

表3 2013—2020年山西省肉牛存欄和出欄量 頭

2.2 飼養(yǎng)方式更加科學，出欄率和牛肉產(chǎn)量呈上升趨勢

調(diào)研中發(fā)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖場實行了“飼草+精料”的飼養(yǎng)方式，在日常飼養(yǎng)過程中注意飼料配方的及時調(diào)整、用機械投料，牛場設(shè)計科學合理，許多規(guī)?；B(yǎng)殖場既有運動場、又有飼喂場、還有青貯池、配料房，機械利用率高，許多規(guī)?；B(yǎng)殖場單個雇工能飼養(yǎng)80頭肉牛，提高了生產(chǎn)效率。

許多山區(qū)農(nóng)戶采取了“放牧+飼養(yǎng)”相結(jié)合的方式，同時在實地走訪中發(fā)現(xiàn)多數(shù)散養(yǎng)戶學會了全株玉米青貯技術(shù)，散養(yǎng)戶們在自己的養(yǎng)殖場旁邊或者地頭邊建造了青貯池窖，秋季進行全株玉米青貯貯藏，待冬季和春節(jié)山坡上牧草不足時補充飼喂青貯，避免了以往“夏肥秋狀冬瘦春死”的局面，增加了養(yǎng)殖效益，提高了肉牛出欄率。

另外，盡管2015年后山西省肉牛存欄量下降，但在肉牛出欄率提高以及宰殺部分淘汰奶牛的情況下，山西省牛肉年產(chǎn)量連續(xù)上升。

表4 2013—2020年山西省肉牛出欄率

表5 2013—2020年山西省牛肉產(chǎn)量 萬t

2.3 規(guī)?；?、標準化養(yǎng)殖初見成效

原京成[4]2006年調(diào)研時，山西省肉牛養(yǎng)殖戶數(shù)量在10頭以上的(不含10頭)占全省養(yǎng)殖戶的比例為3.92%，10頭牛以下的養(yǎng)殖戶當年出欄牛占全省出欄牛的比重為68.1%；肉牛養(yǎng)殖呈現(xiàn)“散”，“弱”的特點。2014年起山西省著力推進規(guī)?；藴驶B(yǎng)殖，在全省重點扶持建設(shè)10個養(yǎng)?？h，發(fā)展標準化養(yǎng)殖小區(qū)、專業(yè)合作社來促進肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；蜆藴驶畹鲁?，鄧銳強等[5]2016年調(diào)研時，山西省肉牛養(yǎng)殖戶數(shù)量在10頭以上的(不含10頭)占全省養(yǎng)殖戶的比例為90%以上，規(guī)模在20～49頭的養(yǎng)殖戶占比達43%，在50～100頭的規(guī)模占比達33%，100頭以上的規(guī)模達15% 部分養(yǎng)殖大縣的規(guī)?；?、標準化比例達到70%以上。

2.4 散養(yǎng)戶主要分布在偏遠的山區(qū)

山西山區(qū)農(nóng)村人口不斷遷移到城鎮(zhèn)居住，山區(qū)土地比較零碎，不適宜機械化種植，作物產(chǎn)量低，隨著進城人口土地的撂荒，生態(tài)植被的改善，山區(qū)農(nóng)村野豬、野雞和野兔的數(shù)量增加，這些野生動物對農(nóng)作物的糟蹋比較嚴重，使本來產(chǎn)量不高的農(nóng)作物進一步減產(chǎn)。在作物減產(chǎn)、生態(tài)好轉(zhuǎn)、植被豐富等因素的影響下，留守農(nóng)村老人自發(fā)地發(fā)展起畜牧業(yè)，飼養(yǎng)數(shù)量一般小于10頭。

2.5 雜交品種數(shù)量

肉牛雜交推廣取得成效，養(yǎng)殖品種多樣化。20世紀80年代起，山西省以本地黃牛為母本，引進優(yōu)質(zhì)的牛凍精為父本，進行雜交改良，經(jīng)過多年雜交改良的持續(xù)性推廣，目前山西省形成了以本地雜交牛為母本，西門達爾、大連雪龍黑牛、金色阿奎丹、利木贊、安格斯肉牛等為父本的肉牛品質(zhì)體系。

“晉南?！贝鏅诹考眲p少，“和順肉牛”成為地理標志保護產(chǎn)品。晉南牛作為全國良種黃牛之一，在20世紀80年代中期，存欄量高達70多萬頭，作為良種推廣到四川、云南、江蘇等省區(qū)，有“晉南牛走天下”的美譽，但目前晉南牛存欄不足1萬頭，其存欄數(shù)量值得繼續(xù)觀察。20世紀70年代后期，山西省和順縣和省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所緊密合作，科學開展黃牛雜交改良工作，經(jīng)過40年的培育，“和順肉牛”被確認為中國西門塔爾牛太行山區(qū)類群，牛群結(jié)構(gòu)達到全國一流水準，形成了華北地區(qū)最大的肉牛繁殖群體。2011年6月國家質(zhì)監(jiān)總局批準“和順肉?！睘榈乩順酥颈Ｗo產(chǎn)品。

3 肉牛屠宰加工

3.1 部分屠宰廠發(fā)展了?！胺庇省涝住庸ぁ比湕l一體化運作

2021年12月山西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳在企業(yè)自愿申報的基礎(chǔ)上，組織專家認定“山西牧標牛業(yè)股份有限公司”、“方山縣宏康牧業(yè)有限責任公司”、“山西東合豐牧農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司”3家企業(yè)為標準化牛屠宰企業(yè)。此外，中華老字號“平遙牛肉”集團也是山西省從事牛屠宰加工比較穩(wěn)定且聲譽好的企業(yè)。這4家企業(yè)為了降低屠宰加工的風險，形成了?！胺庇省涝住庸ぁ比湕l一體化運作機制。

3.2 受新冠疫情和豬肉價格下跌影響，多數(shù)屠宰廠開工不足

受新冠疫情影響，餐飲業(yè)、旅游業(yè)不太景氣；加之2021年豬肉價格下跌，在疫情、豬肉價格下降等多重作用的影響下，山西境內(nèi)的牛肉市場需求量下降，2021年11—12月，山西省部分地區(qū)的活體牛肉價格降至25元/kg。調(diào)研中，屠宰廠負責人表示牛肉銷售不暢、餐飲需求萎縮是屠宰線開工不足的主要原因。

4 消費方面

4.1 活牛銷售

一些養(yǎng)殖場育肥出欄后的活體肉牛直接運往廣東、香港、澳門發(fā)達地區(qū)，代表地區(qū)是和順、忻州等地。這些活體肉牛依靠高速公路通過汽車運輸，在運輸中有提前聯(lián)系好的肉牛飼養(yǎng)點，在飼養(yǎng)點可飼喂肉牛草料、水等生存必需品，確保肉牛運輸途中的生命健康。

4.2 冷鮮牛肉銷售

肉牛屠宰后，以冷鮮肉的形式銷售，代表性的廠家有山西牧標牛業(yè)股份有限公司、平遙牛肉集團。其中山西牧標牛業(yè)股份有限公司的牛肉占據(jù)太原市冷鮮牛肉市場份額的半壁江山，跟太原市的許多牛肉消費點建立了穩(wěn)定的供貨關(guān)系。平遙牛肉集團的冷鮮肉銷售借助平遙古城旅游業(yè)帶動的餐飲消費需求來拓展市場，另外平遙牛肉集團還在省城太原、高速公路服務(wù)區(qū)等地開設(shè)了冠云牛肉面館連鎖店，力爭使牛肉消費平民化。

4.3 真空常溫保存的禮品盒銷售

以真空常溫保存的禮品盒銷售代表性的廠家是平遙牛肉集團，有各種不同的規(guī)格，盒內(nèi)包裝物以熟制牛肉為主，在山西省太原市美特好、唐久、金虎三大連鎖超市、晉中市萬福隆、家家利等超市均有銷售。

4.4 家庭居民人均牛肉消費量估測

根據(jù)畜牧業(yè)協(xié)會牛業(yè)分會報道，2018年我國表觀人均牛肉消費量為5.39 kg/人，表觀人均牛肉消費量=(牛肉總產(chǎn)量+牛肉進口量-牛肉出口量)/總?cè)丝跀?shù)量。

若以表觀人均牛肉消費量來測算，山西省2020年末常住人口為3490萬人，2020年山西省牛肉總產(chǎn)量為7.37萬t，牛肉進口量為1467.16 t，出口或運輸出外省的活牛數(shù)量缺乏數(shù)據(jù)；假設(shè)出口或運輸出外省的活牛數(shù)量為0，則2020年山西省表觀人均牛肉消費最大數(shù)額為2.15 kg，是全國表觀人均牛肉消費量的39.9%。然而，實際人均牛肉消費數(shù)量應(yīng)該低于表觀數(shù)量。

另外，依據(jù)國家統(tǒng)計局2016～2020年山西省居民人均肉類(不含禽類、魚肉)消費量的10%估測牛肉的消費數(shù)量，測算結(jié)果表明2016～2020年，山西省全體居民人均牛肉消費數(shù)量在1.34～1.53 kg；城鎮(zhèn)居民牛肉消費量在1.62～1.76 kg；農(nóng)民居民牛肉消費量在1.04～1.24 kg。

表6 2016—2020年山西省居民人均肉類消費量 kg

5 結(jié)論和建議

山西省的飼草和酒糟醋糟飼料數(shù)量充足，為養(yǎng)殖肉牛提供了基礎(chǔ)；良種肉牛雜交推廣成效顯著，且受養(yǎng)殖戶歡迎，“和順肉牛”成為地理標志保護產(chǎn)品，傳統(tǒng)晉南牛數(shù)量銳減；飼養(yǎng)方式向規(guī)?；s化轉(zhuǎn)變，出欄率上升，牛肉產(chǎn)量上升，但肉牛存欄量有減少趨勢。屠宰廠不再單純屠宰，還涉入前端的養(yǎng)殖和后端的加工銷售；但部分屠宰廠受疫情和牛肉市場需求影響開工不足。銷售方面主要有活體牛、冷鮮牛肉和常溫真空禮品盒牛肉三大類型；山西省人均牛肉消費量低，估測是全國平均水平的20%。平遙牛肉集團正在布局牛肉面館連鎖店，預計能帶動牛肉消費量的增加。

建議：積極研發(fā)肉牛新品種、飼料新產(chǎn)品、提高生產(chǎn)效率，提高養(yǎng)殖效益；應(yīng)持續(xù)關(guān)注肉牛存欄數(shù)量的變化趨勢，分析影響肉牛存欄數(shù)量的因素，確保肉牛存欄量的穩(wěn)定性，從而維持牛肉消費價格的穩(wěn)定性；積極開發(fā)適宜城市快節(jié)奏工薪階層的牛肉飲食，促進牛肉飲食消費平民化和大眾化，以市場需求帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展[6]。