王名潤

雙皮奶是世界美食之都順德頗具代表性的美食文化名片。90多年前，順德人董孝華研制出香甜可口的雙皮奶，隨后創(chuàng)立民信品牌，經(jīng)歲月沉淀成為廣東老字號;90多年后，民信雙皮奶第四代傳承人——“90后”梁展對雙皮奶進(jìn)行“跨界演繹”，創(chuàng)新推出雙皮奶奶茶——成為新一代年輕人味蕾上的“新寵”。

雙皮奶90多年來不斷煥新、持續(xù)吸引眾多吃貨芳心的“秘訣”何在？雙皮奶“牽手”奶茶，老品牌如何在激烈的競爭環(huán)境中堅(jiān)守初心？

老品牌適應(yīng)新需求

來一碗順德雙皮奶，是“解鎖”世界美食之都的香甜姿勢。民信雙皮奶是廣東老字號，被當(dāng)?shù)厥忻褚约皩の冻载浗蚪驑返?。而如今，雙皮奶有了一種全新的打開方式——雙皮奶奶茶。

大良華蓋路步行街緊鄰嶺南名園——清暉園，這里匯聚了眾多美食、商貿(mào)名店，是順德文旅融合的門面，吸引眾多市民游客前來打卡。沿著熙熙攘攘的美食一條街走去，在順德老年干部大學(xué)正對面，一個(gè)小清新的奶茶品牌——白森映入眼簾。它是這條老街的“新寵”，其設(shè)計(jì)風(fēng)格簡約而不失古樸，宛轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的音樂沁人心脾。

雙皮奶奶茶是這家店的主打。白森創(chuàng)始人梁展是民信雙皮奶第四代傳承人。在順德人眼里，擁有90多年歷史的民信雙皮奶文化底蘊(yùn)深厚，是當(dāng)?shù)氐囊粡埫朗趁！坝腥丝赡苡X得，回來接手民信就可以躺贏?！钡赫共⒉贿@樣認(rèn)為。他表示，年輕人逐漸成為消費(fèi)主力，“老”民信能否迎合“新”需求？兩年前，這樣的問題時(shí)?？M繞在他的腦海，我們要打造吸引年輕人的新形式。

在進(jìn)軍茶飲市場之前，梁展在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域從事相關(guān)工作，“對茶飲一無所知，幾乎是從零開始?！彼寡?，隔行如隔山，他需要重新出發(fā);進(jìn)軍茶飲界，首先要洞察年輕人的消費(fèi)需求，才能闖出一條新路。然而，在殘酷的競爭面前，梁展首次創(chuàng)業(yè)失敗了。他曾在佛山禪城開過一家茶飲試驗(yàn)店，后來因經(jīng)營不善歇業(yè)。事后，他在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)時(shí)表示，茶飲定位不明確，產(chǎn)品特色不鮮明，選址失誤，未進(jìn)行推廣和營銷，都是“致命傷”。

總結(jié)經(jīng)驗(yàn)再出發(fā)。明確定位、彰顯特色是一個(gè)品牌的立足之本，外部的機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)同樣不可小覷。在梁展看來，奶茶是一個(gè)“紅海市場”，競爭壓力大、挑戰(zhàn)多，例如，同質(zhì)化、創(chuàng)新難、供應(yīng)鏈和營銷缺乏優(yōu)勢等?！半m然挑戰(zhàn)眾多，但我并未就此放棄。”梁展認(rèn)為，奶茶是拉近年輕人距離不可或缺的一道美味，但如何建立雙皮奶、奶茶以及年輕人之間的聯(lián)系？這是他重要思考的問題。

從“非遺”走向市場

不忘初心，方得始終。作為民信雙皮奶的第四代傳承人，對于研制雙皮奶的故事，梁展并不陌生，但他說，“每讀一次，都會(huì)有不一樣的感受和啟示?！?/p>

“嶺南水鄉(xiāng)”順德盛產(chǎn)水牛奶，但當(dāng)?shù)貧夂驖駸?，新鮮水牛奶不易保鮮。1925年，順德白石村的村民董孝華就在認(rèn)真琢磨這一難題。經(jīng)過多番嘗試，他研制出“加皮奶”，后改名為“雙皮奶”。20世紀(jì)30年代初，董孝華在大良華蓋路開設(shè)“民信”。

“甘香酥滑奶雙皮，玉液凝脂潤雪肌。何必整容求絕色，醍醐助爾賽西施?！边@首詩形容的正是雙皮奶這道美味——其制作講究匠心，至今頗受歡迎。據(jù)悉，民信老鋪入選廣東省首批老字號單位。頭頂諸多“光環(huán)”的老字號該如何創(chuàng)造新輝煌？

“創(chuàng)新，是民信雙皮奶延續(xù)至今的生命?！狈鹕绞忻裥挪惋嫹?wù)有限公司首席品牌官鄧抒允對記者說。她表示，雙皮奶是舊時(shí)創(chuàng)新研制的甜品，身懷創(chuàng)新基因，更要面向未來，讓這道美味永葆生命力。2018年，雙皮奶制作技藝被列入廣東省第七批省級非遺代表性項(xiàng)目名錄。為了讓傳統(tǒng)非遺從“博物館”走向市場，民信開設(shè)博物館店，秉持在保護(hù)中開發(fā)的理念，融入體驗(yàn)式餐飲業(yè)態(tài)，“市民游客在店里不僅能吃上雙皮奶，也能體驗(yàn)奇妙的制作過程，還可以看到雙皮奶主題的文創(chuàng)產(chǎn)品。”鄧抒允說，多業(yè)態(tài)“上新”，讓雙皮奶百變爆款。

民信的發(fā)展歷程，是順德美食創(chuàng)新發(fā)展的精彩縮影。當(dāng)梁展接過民信傳承的接力棒，他會(huì)帶來哪些驚喜？

2020年初，受疫情影響，梁展和團(tuán)隊(duì)有了更多研制新品的時(shí)間，很多突發(fā)奇想的創(chuàng)意也是從那時(shí)碰撞而成?！懊裥拧弊鳛橐患乙噪p皮奶為主打的老店，令人驚訝的是，楊枝甘露是銷量第一的產(chǎn)品。他們在想：能否將楊枝甘露與雙皮奶相結(jié)合，研制出雙皮奶奶茶新品？傳統(tǒng)的雙皮奶常以小碗進(jìn)行裝盛，他們在想：能否掙脫碗的束縛，用透明玻璃瓶呈現(xiàn)雙皮奶奶茶的香甜與本真……這樣的頭腦風(fēng)暴貫穿于雙皮奶奶茶誕生的全過程。

創(chuàng)新不忘本

打破傳統(tǒng)，創(chuàng)新演繹。曾經(jīng)的一個(gè)個(gè)奇思妙想不斷被推翻，又不斷被重構(gòu)，篳路藍(lán)縷只為了更好地綻放。2022年2月，以雙皮奶奶茶為主打的白森品牌店在大良華蓋里開業(yè)，吸引了不少年輕人第一時(shí)間前往打卡。

這是90后梁展二次創(chuàng)業(yè)的全新開始。他表示，對于白森的創(chuàng)立，家人給予了不少支持，希望他能夠做出不一樣的東西，鼓勵(lì)他不斷嘗試。據(jù)悉，在選址上，門店緊挨著順德人熟悉的華蓋路步行街;在宣傳推廣上，迎合年輕人社交方式進(jìn)行推廣。

白森脫胎于民信“母體”，又展現(xiàn)出自身的獨(dú)立性。據(jù)介紹，“白森”的含義：“白”是水牛奶的顏色，“森”是森林，代表天然、原始。其品牌標(biāo)識創(chuàng)意來源于青花瓷碗，它承載著近百年的雙皮奶技藝;同時(shí)也是一個(gè)微笑，希望大家在品嘗時(shí)體會(huì)到制作匠心，收獲開心。

玻璃瓶中承載著匠心，當(dāng)拔開木塞的那一刻，洋溢著滿滿的儀式感……這是雙皮奶奶茶的“打開方式”。奶茶被“Z世代”年輕人戲稱為“續(xù)命神器”，從雙皮奶到雙皮奶奶茶，產(chǎn)品持續(xù)更迭，既是對傳統(tǒng)雙皮奶制作技藝的一種傳承，也以貼合年輕人消費(fèi)需求的方式再次成為焦點(diǎn)。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。據(jù)了解，雙皮奶奶茶仍依托傳統(tǒng)的雙皮奶技藝，其原料仍為水牛奶，每天現(xiàn)燉。“每一碗雙皮奶的制作都要超過1小時(shí)?！绷赫贡硎?，目前店內(nèi)主打的三款雙皮奶，即楊枝甘露雙皮奶、抹青紅豆雙皮奶、黑糖珍珠雙皮奶，每天銷量均超300杯。除了雙皮奶，順德非遺——龜苓膏同樣搭上了“奶茶經(jīng)濟(jì)”的快車?！斑@是一個(gè)不進(jìn)則退的時(shí)代，希望在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，嘗試更多創(chuàng)新方式，讓更多年輕人記住創(chuàng)新的味道?！绷赫挂蔡寡裕饓糁窡o坦途，未來還有很長的路要走。

在業(yè)內(nèi)人士看來，茶飲市場競爭進(jìn)入白熱化，當(dāng)前奶茶行業(yè)正在從快速成長期向成熟期轉(zhuǎn)變。隨著新生代的成長，消費(fèi)者除了對于奶茶本身口味的要求越來越高，對品牌的認(rèn)同度和黏性也在逐步提升，堅(jiān)持品質(zhì)先行，唯有在原材料和工藝上下狠功夫，并創(chuàng)新研制，才是品牌發(fā)展的長遠(yuǎn)之道。