氣調(diào)包裝對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)及貨架期的影響

王克達(dá)

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）

哈爾濱紅腸已有近百年的歷史，其做法精良、產(chǎn)品光澤起皺、熏煙芳香、味美質(zhì)干、肥而不膩，是哈爾濱特產(chǎn)、黑龍江特產(chǎn)，乃至東北地區(qū)的特色產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。哈爾濱紅腸屬于即食性食品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，但微生物極易繁殖，在貯藏銷(xiāo)售的過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。包裝技術(shù)是延長(zhǎng)即食性食品保質(zhì)期的一種有效方式，也是確保食品衛(wèi)生、安全及品質(zhì)保證的重要環(huán)節(jié)[1]。肉制品的包裝方式主要有真空包裝、氣調(diào)包裝及托盤(pán)包裝等。目前，哈爾濱紅腸主要采用真空包裝，但真空包裝易使其受到大氣壓的持續(xù)擠壓導(dǎo)致變形失去本來(lái)外觀，破壞食材的纖維和食物的口感，且質(zhì)地會(huì)變得板結(jié)，失去原來(lái)的自然酥松度。此外，真空包裝還需輔以高溫殺菌才能實(shí)現(xiàn)理想的貨架期，二次滅菌的處理往往對(duì)食物的品質(zhì)產(chǎn)生很大的影響，失去了原有的美味。

氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging，MAP）是一種現(xiàn)代新興的包裝技術(shù)，通過(guò)調(diào)節(jié)包裝中的氣體成分和比例，有效防止微生物的污染、生長(zhǎng)和繁殖，達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期的目的[2-3]，并且氣調(diào)包裝能夠解決高溫高壓滅菌等傳統(tǒng)方法造成的食品品質(zhì)下降等問(wèn)題，在食品包裝行業(yè)被廣泛應(yīng)用，也是肉制品保鮮的重要方法之一[4]。氣調(diào)包裝中最常用的氣體是O2、CO2和N2，目前還有用CO 和Ar 等氣體。生產(chǎn)中常將這幾種氣體以不同比例配合使用能在一定程度上延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期并維持產(chǎn)品感官特性。楊鴻博等人[5]的研究表明，50% O2+30%CO2+20% N2氣調(diào)包裝牛排在0～4 ℃下貯藏時(shí)，菌落總數(shù)及微生物多樣性均低于真空包裝，其護(hù)色效果也好于真空包裝。Sun Y T 等人[6]采用2% O2+7% CO2+91% N2的氣體組合有效地抑制了鮮切黃瓜內(nèi)大腸桿菌的生長(zhǎng)，并能維持較好的感官特性；35% CO2+65% N2氣調(diào)包裝使紅燒肉的保質(zhì)期從有氧包裝條件下的6～9 d 延長(zhǎng)至12～15 d[7]；100% N2和80% N2+20% CO2氣調(diào)包裝后貯藏在0～4 ℃的黃燜雞能夠維持較好的品質(zhì)和感官特性，且貨架期能達(dá)到28 d[8]，較對(duì)照延長(zhǎng)了14 d。類(lèi)似的研究結(jié)果在烤鴨腿[9]、鹵雞[10]、冷鮮雞肉[11]、中國(guó)毛蝦[12]、烤雞[13]和大西洋鱈魚(yú)[14]等產(chǎn)品中也有報(bào)道。

研究對(duì)比了在4 ℃冷藏過(guò)程中，托盤(pán)包裝和不同比例CO2+N2的氣調(diào)包裝對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)和貨架期的影響，以期為篩選哈爾濱紅腸最適氣調(diào)包裝，維持紅腸口感風(fēng)味并延長(zhǎng)其貨架期提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：哈爾濱紅腸自制，其原材料包括精瘦肉、肥肉、淀粉、蒜、胡椒粉，食鹽、綿白糖（或白砂糖）、亞硝酸鈉、紅曲紅（食品級(jí)）、味素、香油、腸衣用豬小腸等，均采購(gòu)自哈爾濱比優(yōu)特超市。工藝流程為原料預(yù)處理→腌制→攪拌→灌腸→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻→包裝等步驟形成哈爾濱紅腸成品。

試劑：平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），山東青島高科園海博科技生物技術(shù)有限公司提供；營(yíng)養(yǎng)瓊脂、營(yíng)養(yǎng)肉湯，北京奧博星生物技術(shù)有限公司提供；紅曲紅（食品級(jí)），廣東科隆生物科技有限公司提供；乳化劑（食品級(jí)），哈爾濱康源食品原料有限公司提供；卡拉膠（食品級(jí)），煙臺(tái)精協(xié)海洋科技發(fā)展有限公司提供；乙醇（食品級(jí)），河南鑫河陽(yáng)酒精有限公司提供；氯化鉀（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑沈陽(yáng)有限公司）；硫代巴比妥酸（分析純），哈爾濱市萬(wàn)太生物藥品公司提供；三氯乙酸（分析純），天津市巴斯夫化工有限公司提供；氯仿（分析純），天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AL-104 型精密電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；DELTA 320 型pH 計(jì)，上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司產(chǎn)品；AQUALAB Pro 型臺(tái)式水分活度儀，美國(guó)Decagon Devices 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

采用不同比例的CO2和N2進(jìn)行氣調(diào)包裝，即0%組（0% CO2+100% N2）、25%組（25% CO2+75%N2）、50%組（50% CO2+50% N2）、75%組（75%CO2+25% N2）、100%組（100% CO2+0% N2） 和托盤(pán)包裝組（對(duì)照組），包裝后置于4 ℃下貯藏，每7 d 對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)重復(fù)3 次，每組3 個(gè)平行。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 水分含量

參照GB/T 22906.3—2008《紙芯的測(cè)定 第3 部分：水分含量的測(cè)定（烘箱干燥法）》進(jìn)行測(cè)定。將稱(chēng)量瓶洗凈，置于105 ℃電烘箱中2 h 左右，取出放入干燥器內(nèi)，冷卻后用分析天平稱(chēng)量，復(fù)烘至恒質(zhì)量（2 次稱(chēng)質(zhì)量相差不超過(guò)0.002 g 即為恒質(zhì)量），該質(zhì)量即稱(chēng)量瓶質(zhì)量（m1），記錄稱(chēng)量瓶的號(hào)碼和質(zhì)量；再用牛角匙先將細(xì)碎的樣品充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，取? g 左右放入已恒質(zhì)量的稱(chēng)量瓶?jī)?nèi)，以分析天平精確稱(chēng)量，分別按稱(chēng)量瓶的號(hào)碼記錄樣品與稱(chēng)量瓶的總質(zhì)量（m2）。揭開(kāi)稱(chēng)量瓶蓋，放入已調(diào)節(jié)至105 ℃的烘箱內(nèi)，置于上層鐵網(wǎng)上，并靠近溫度計(jì)的水銀球周?chē)?，烘?～4 h（一般烘烤4 h 即達(dá)恒質(zhì)量）。用坩堝鉗取出稱(chēng)量瓶，蓋好蓋子，于干燥器中冷卻后稱(chēng)質(zhì)量，再?gòu)?fù)烘后冷卻、稱(chēng)質(zhì)量，直至恒質(zhì)量為止，記下烘干（恒質(zhì)量） 后總質(zhì)量（m3）。

式中：X——樣品中的水分含量，mL/100 g；

m1——稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g；

m2——稱(chēng)量瓶總質(zhì)量，g；

m3——烘干（恒質(zhì)量） 后總質(zhì)量，g。

1.4.2 水分活度

使用水分活度儀和快速水分測(cè)定儀測(cè)定，連接電源，測(cè)量傳感器及打印機(jī)，然后按電源鍵“POWER”開(kāi)機(jī)；進(jìn)入測(cè)量界面；將哈爾濱紅腸樣品切碎，準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品3 g，提前放入活度儀的樣品皿里；用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里；在操作界面上，輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間，儀器開(kāi)始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)；待樣品測(cè)試完成后，儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成，樣品的活度值鎖定，做記錄。各處理樣品重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.3 pH 值的測(cè)定

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH 值測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 剪切力的測(cè)定

測(cè)定方法類(lèi)似于TPA 全質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)方法，并在此基礎(chǔ)上加以改良，采用Two Deformation Test 模式測(cè)量，該方法分為兩段測(cè)試，使用探頭為P/2 探頭，測(cè)試前速度1.50 mm/s，第一段下壓距離為固定距離2 mm，測(cè)試速度5.00 mm/s，時(shí)間為30 s，測(cè)試中間探頭移動(dòng)速度為10.00 mm/s，第二段為穿刺，刺入深度為70%，達(dá)到設(shè)定深度后將探頭拔出。

1.4.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

1.4.6 TBARS 值的測(cè)定

參照Hu Y Y 等人[15]的方法，并作適當(dāng)?shù)男薷摹?zhǔn)確稱(chēng)取2.5 g 樣品放入試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的TBARS 溶液1.5 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%的三氯乙酸- 鹽酸溶液8.5 mL，混勻后沸水浴中反應(yīng)30 min，冷卻，取5 mL 樣品加入等體積的氯仿，以轉(zhuǎn)速1800 r/min 離心10 min，測(cè)定波長(zhǎng)532 nm 處吸光度。TBARS 值以每千克樣品中丙二醛的質(zhì)量（mg/kg） 表示。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2010 軟件對(duì)真空包裝和散裝條件下各個(gè)指標(biāo)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，應(yīng)用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。最終數(shù)據(jù)均以均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分含量的變化

水分含量的多少會(huì)影響紅腸的貯藏時(shí)間和口感。由于托盤(pán)包裝保存期較短，14 d 時(shí)出現(xiàn)明顯的腐敗現(xiàn)象。因此，貯藏14 d 后不再對(duì)其進(jìn)行測(cè)定。除CO2比例為100%組外，其他處理（包括托盤(pán)處理）隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量雖然略有波動(dòng)，但差異并不顯著（p>0.05）。CO2比例為100%組也只在貯藏28 d 時(shí)出現(xiàn)明顯的含水量下降現(xiàn)象（p<0.01）。不同處理組在同一貯藏時(shí)間的水分含量變化也只有在貯藏28 d 時(shí)表現(xiàn)出明顯差異（p<0.01）。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分含量的變化表1。

表1 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分含量的變化/ g·（100 g）-1

2.2 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分活度的變化

各處理（包括托盤(pán)處理） 在貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分活度均無(wú)顯著變化（p>0.05）。不同處理組在同一貯藏時(shí)間的水分活度也無(wú)明顯變化（p>0.05）。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分活度的變化見(jiàn)表2。

表2 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間水分活度的變化

2.3 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝紅腸pH 值的變化

pH 值對(duì)紅腸的色澤、口感及風(fēng)味都有影響。隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組pH 值均表現(xiàn)出先增加后下降的趨勢(shì)（表3），但托盤(pán)處理、25%CO2和100%CO2處理組變化趨勢(shì)不顯著（p>0.05），而0% CO2，50%CO2和75%CO2處理組變化趨勢(shì)顯著（p<0.05），但pH 值達(dá)到峰值時(shí)間隨CO2濃度的增加出現(xiàn)延遲，分別為第7 天，第14 天和第21 天。與初始值相比，0% CO2處理組只在第28 天時(shí)pH 值變化顯著，而50% CO2和75% CO2處理組的pH 值分別在第14 天和第21 天與初始值差異顯著，隨后pH 值略有下降，與初始值差異不再顯著。貯藏時(shí)間相同時(shí)，各處理組的pH 值均無(wú)顯著差異（p>0.05）。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間pH 值的變化見(jiàn)表3。

表3 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間pH 值的變化

2.4 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝哈爾濱紅腸貯藏期間剪切力的變化

剪切力反映了肉制品的硬度，對(duì)紅腸的風(fēng)味和口感有影響。隨著貯藏時(shí)間的增加，100% CO2處理組剪切力變化不明顯，其他各處理剪切力下降趨勢(shì)均明顯（p<0.01）。與初始值相比，托盤(pán)包裝和0～50% CO2處理組的剪切力均在第7 天即表現(xiàn)出明顯的下降，而75% CO2處理的剪切力則自第14 天才開(kāi)始出現(xiàn)明顯的下降（表4）。結(jié)果表明，氣調(diào)包裝中較高比例的CO2有利于紅腸剪切力的保持。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間剪切力的變化見(jiàn)表4。

在初始剪切力相同的情況下，貯藏初期（7 d 以前） 高比例CO2處理組（75%，100%） 剪切力明顯高于較低比例CO2處理組（0%，25%和50%） （p<0.01），但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)（7 d 以后），二者與50% CO2處理的剪切力差異不再顯著（表4）。

表4 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間剪切力的變化/ N

2.5 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝哈爾濱紅腸貯藏期間菌落總數(shù)的變化

微生物是導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因，中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定熟肉制品的菌落總數(shù)不得超過(guò)5×104CFU/g，取對(duì)數(shù)值為4.7（lg（CFU/g））。研究中隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組菌落總數(shù)呈增加的趨勢(shì)（表5）。與初始值相比，托盤(pán)包裝和0～50%CO2在第14 天時(shí)菌落總數(shù)已超過(guò)4.7（lg（CFU/g））（25% CO2處理除外）；而75%和100%CO2處理的菌落總數(shù)則在貯藏28 d 時(shí)，菌落總數(shù)才超過(guò)4.7（lg（CFU/g））。

貯藏時(shí)間相同時(shí)，托盤(pán)包裝的菌落總數(shù)明顯高于氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝各處理組中，隨著CO2比例增加，菌落總數(shù)呈明顯降低趨勢(shì)，CO2比例75%和100%時(shí)，菌落總數(shù)降低地更為明顯，說(shuō)明較高比例的CO2處理能夠明顯抑制微生物繁殖。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間菌落總數(shù)的變化見(jiàn)表5。

表5 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間菌落總數(shù)的變化 / lg（CFU/g）

2.6 不同比例CO2+N2 氣調(diào)包裝哈爾濱紅腸貯藏期間TBARS 的變化

TBARS 值是反映脂肪氧化程度的指標(biāo)之一，TBARS 數(shù)值越高表示肉制品的脂肪氧化程度越嚴(yán)重。隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組TBARS 均明顯增加（p<0.01），但TBARS 值均未超過(guò)2.0 mg/kg，說(shuō)明其不會(huì)對(duì)紅腸口感產(chǎn)生嚴(yán)重影響。與初始值相比，托盤(pán)包裝和25% CO2處理組TBARS 在第7 天即表現(xiàn)出明顯的增加；50%，75%和100% CO2處理組TBARS在第14 天表現(xiàn)出明顯的增加；而不含CO2只含N2氣的包裝（0% CO2），直至第21 天TBARS 才表現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì)（如表6）。

貯藏時(shí)間相同時(shí)（0～14 d），氣調(diào)包裝TBARS 值明顯低于托盤(pán)包裝。貯藏21 d 時(shí)，100% CO2比例氣調(diào)包裝的TBARS 值明顯高于其他低比例CO2氣調(diào)包裝，至28 d 時(shí)，各氣調(diào)包裝處理組間差異不顯著。

不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間TBARS 值的變化見(jiàn)表6。

表6 不同包裝哈爾濱紅腸貯藏期間TBARS 值的變化 / mg·kg-1

3 結(jié)論

水分含量和水分活度都會(huì)對(duì)紅腸貯藏期間的品質(zhì)造成影響。水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量增加，縮短貯藏時(shí)間；水分含量過(guò)低，雖然能夠延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，但會(huì)導(dǎo)致紅腸變硬，影響其口感。危夢(mèng)[16]在研究包裝方式對(duì)即食型川味香腸理化品質(zhì)變化的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的增加，氣調(diào)包裝（50%O2+40% CO2+10% N2） 的川味香腸水分含量和水分活度的下降幅度明顯小于真空包裝和托盤(pán)包裝，至貯藏結(jié)束，氣調(diào)包裝的川味香腸水分含量和水分活度的下降值分別約為3%和0.03。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，托盤(pán)包裝和不同比例CO2+N2氣調(diào)包裝對(duì)哈爾濱紅腸的水分含量和水分活度均無(wú)明顯影響，只有CO2比例為100%組在貯藏28 d 后出現(xiàn)明顯的含水量下降現(xiàn)象，且降幅僅為1.7%。造成這種差異的原因可能有2 點(diǎn)，一是高濃度氧氣會(huì)促進(jìn)肉品中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，從而降低肉品的保水性[17]，二是川味香腸的配料中含有酒精類(lèi)成分（醪糟、黃酒），在貯藏中可能更易于揮發(fā)。

pH 值是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，pH 值的升高會(huì)使肉制品的保水性有所提升，但微生物也更易滋生繁殖[16]。隨著貯藏時(shí)間的增加，各處理組pH 值均表現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，且pH 值達(dá)到峰值的時(shí)間隨CO2濃度的增加出現(xiàn)延遲，這與對(duì)鹵雞的氣調(diào)包裝冷藏品在貯藏期間的變化規(guī)律相似[10]。貯藏初期pH 值上升可能是由于產(chǎn)品中脂肪及蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)在酶和微生物的作用下逐漸分解為堿性胺類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致使產(chǎn)品pH 值不斷升高；貯藏后期pH 值降低，可能是由于微生物不斷增殖后產(chǎn)生酸性物質(zhì)或隨著貯藏時(shí)間增加CO2逐漸溶解導(dǎo)致的；pH 值達(dá)到峰值時(shí)間隨CO2濃度的增加出現(xiàn)延遲，則可能是由于高濃度的CO2能夠抑制微生物的生命活動(dòng)，減緩了微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性化合物的速度，從而抑制pH 值上升導(dǎo)致的。Silva S F 等人[18]研究了空氣包裝和氣調(diào)包裝（100% CO2，100% N2，50%CO2+50%N2） 和真空包裝對(duì)奶酪品質(zhì)和益生菌總數(shù)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)100% N2和50% CO2+50% N2的氣調(diào)包裝的產(chǎn)品乳酸含量較高，這與試驗(yàn)的研究結(jié)果較為一致。盡管如此，從最終結(jié)果來(lái)看，除了0%CO2比例的處理組外，其他氣調(diào)包裝處理在貯藏結(jié)束時(shí)（28 d）紅腸的pH 值與貯藏0 d 的pH 值并無(wú)明顯差異。

剪切力是評(píng)價(jià)肉制品硬度最常用的指標(biāo)，剪切力值越大，表示肉質(zhì)硬度越大。通常情況下，隨著貯藏時(shí)間的增加，水分含量及水分活度會(huì)下降，導(dǎo)致產(chǎn)品的硬度變大。除100% CO2處理組外，隨著貯藏時(shí)間的增加，紅腸的剪切力明顯下降，尤其是托盤(pán)包裝和低比例（0～50%） CO2處理組，剪切力均在第7 天即表現(xiàn)出明顯的下降。結(jié)合菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)進(jìn)行分析，造成這種結(jié)果的原因可能是由于細(xì)菌的大量繁殖導(dǎo)致紅腸腐敗變質(zhì)，破壞了腸體結(jié)構(gòu)和品質(zhì)，從而導(dǎo)致剪切力降低。

微生物是導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因，氣調(diào)包裝中較高的CO2含量能夠阻礙好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖[19]。貯藏時(shí)間相同時(shí)，托盤(pán)包裝的菌落總數(shù)明顯高于氣調(diào)包裝。這是由于氣調(diào)包裝內(nèi)不含氧氣，能夠抑制好氧微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而減緩紅腸因好氧微生物而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。各氣調(diào)包裝處理中，隨著CO2比例增加（75%和100%），菌落總數(shù)明顯降低，說(shuō)明較高比例的CO2處理能夠更有效地抑制微生物繁殖。其他研究中也有關(guān)于較高CO2/N2比例抑菌效果更好的報(bào)道，李冉等人[20]研究了不同比例CO2和N2的氣調(diào)包裝（100%N2，30%CO2+70%N2，40%CO2+60% N2） 對(duì)4 ℃貯藏的獅子頭菌落總數(shù)的影響，結(jié)果表明40% CO2+60% N2組的抑菌效果優(yōu)于30%CO2+70% N2組。

TBARS 值反映的是脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，肉制品脂肪氧化的程度越嚴(yán)重，檢測(cè)到的TBARS 值越高。有研究表明，較高比例CO2（70%） 對(duì)延緩醬牛肉脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的下降、抑制脂肪酸含量的上升均有較好的效果，且提高CO2的比例可以有效抑制肉的風(fēng)味改變，延緩風(fēng)味衰減，這與該研究結(jié)果并不一致。托盤(pán)包裝和25% CO2處理組TBARS 在第7 天即表現(xiàn)出明顯的增加；50%，75%和100%CO2處理組TBARS 在第14 天表現(xiàn)出明顯的增加；而不含CO2只含N2氣的包裝，直至第21 天TBARS 才表現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì)。貯藏至28 d 時(shí)，各氣調(diào)包裝處理組間差異不顯著。一般TBARS 值在0.5～2.0 mg/kg 內(nèi)時(shí)，通常感受不到異味，當(dāng)TBARS 值超過(guò)5 mg/kg時(shí)，表示脂肪氧化程度過(guò)高，此時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸腐味道，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。但各處理組TBARS 值均未超過(guò)2.0 mg/kg，說(shuō)明其不會(huì)對(duì)紅腸口感產(chǎn)生嚴(yán)重影響。氣調(diào)包裝對(duì)哈爾濱紅腸的品質(zhì)和貨架期有明顯的影響，哈爾濱紅腸的適宜包裝方式以75% CO2+25% N2和100% CO2+0% N2氣調(diào)包裝處理組效果較好，且貯藏時(shí)間不宜超過(guò)21 d。