隱形美酒之城

記者 吳婧茸

晚風(fēng)、摯友、佳肴、美酒，構(gòu)成了蘇州人最完美的夏日小樂惠。蘇州人愛美食，亦愛美酒。

在最新發(fā)布的中國餐飲消費(fèi)力指數(shù)排名榜中顯示，蘇州的餐飲消費(fèi)力指數(shù)排名位列全國地級市第一，僅次于上海、北京，全國排名第三。而其中，在酒水品類的消費(fèi)上，蘇州也是名列前茅，毫不遜色。

蘇州，這座低調(diào)的隱形美酒之城。今天就讓我們慢慢揭開它的蓋子，細(xì)品這緩緩而出的江南酒香。

吳地釀酒源遠(yuǎn)流長魚米之鄉(xiāng)從來都是美酒之城

蘇州是歷來出名的“魚米之鄉(xiāng)”，作為釀酒的重要原料，蘇州地區(qū)的水和米一向管夠，所以從古至今，從蘇州飄出的酒香都十分醇厚?！皡蔷埔槐褐袢~，吳娃雙舞醉芙蓉?！眳侨酸劸频臍v史源遠(yuǎn)流長。

被考古學(xué)家譽(yù)為“江南史前文化標(biāo)尺”的唯亭草鞋山遺址，呈現(xiàn)出了6000年前的馬家浜文化水稻田，這是中國發(fā)現(xiàn)最早有灌溉系統(tǒng)的古稻田。其出土的炭化稻確定為人工栽培稻，為中國稻作農(nóng)業(yè)的起源。這不僅為栽培稻起源的研究提供了實(shí)物依據(jù)，也把吳地先民以谷物釀酒的歷史朝前推了一千年。

在考古家的眼里，那些灰黑的稻粒，可以換算成許多數(shù)據(jù)、年月、炭化指標(biāo)，但在愛酒之人感受到的便是悠遠(yuǎn)的田園牧歌和谷物經(jīng)發(fā)酵后飄出的酒香?！拔Ⅴ附稀彼募揪苿?chuàng)始人葉蓁即是如此。他用了十年時(shí)間，悉心研究蘇州的古法釀酒。

據(jù)了解，公元前514年，伍子胥督造闔閭都城，開閶、胥、盤、蛇、匠、婁、齊、平等8個(gè)城門，其中，胥門西南3里之處的新郭，便辟有酒醋城，是專為王室釀造酒的作坊群。吳王夫差也曾在蘇州城西南建造了一座酒城，召集當(dāng)時(shí)吳地名酒工匠于此釀酒，聲名傳于天下。釀酒是一件很辛苦的事情，這座酒城后人又稱為“苦酒城”。其遺址到清朝時(shí)仍然存在。

盛唐時(shí)期的蘇州釀酒業(yè)亦盛不衰，其“大酒巷”聞名江東。《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》記載：“大酒巷，舊名黃土曲，唐時(shí)，有富人修第其間，植花浚池，建水檻、風(fēng)亭，醞美酒以延賓旅，其酒價(jià)頗高，故號大酒巷。”

到了清道光年間，酒肆林立，蘇州的釀酒業(yè)再次迎來一個(gè)高潮。酒肆林立便反映了當(dāng)時(shí)蘇州城的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和市民文化生活的儒雅。到了20世紀(jì)二三十年代，蘇州產(chǎn)的黃酒風(fēng)靡一時(shí)，據(jù)蘇州市檔案館館藏1947年的吳縣酒業(yè)工業(yè)公會調(diào)查表上記錄，當(dāng)時(shí)蘇州有制造商76家、零售店42戶，可見頗具規(guī)模。到了八九十年代，蘇州地產(chǎn)的東吳啤酒、姑蘇啤酒也曾盛行，成為了很多老蘇州夏日的酒香記憶。

吳地釀酒源遠(yuǎn)流長，魚米之鄉(xiāng)的蘇州向來都是美酒之城。葉蓁告訴記者，蘇州人古法造酒多采用“醪”“酵”“醴”“清”這幾種方式。其中“醪”是最常用的方法，用上等稻米蒸后的汁滓混合而成的酒，類似現(xiàn)在吃的“酒釀”，又叫“濁酒”，度數(shù)不高，口味偏甜，是蘇州人喜愛的口味。

葉蓁說：“蘇州地處太湖之濱，四季分明，氣候溫和濕潤，風(fēng)是柔和的，水是甘甜的，這樣的水澆灌出稻麥菜蔬怎么會不軟糯？吃這樣食物成長的吳地子民又怎會不儒雅？由于這樣的地域及人文所為，蘇州愛喝的酒相對柔和，味帶甘甜。除了米酒、黃酒，蘇州人還會根據(jù)時(shí)令釀制果酒、花酒等。比如現(xiàn)在正是喝青梅酒的好時(shí)候。五月時(shí)虎丘的青梅正當(dāng)時(shí)，摘下曬干處理后放入蘇州百年老店元大昌的老白干，再加上古法老冰糖，接下來就靜候歲月，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候正是品嘗青梅酒的最佳時(shí)刻。再過一陣子，待到秋季又是做‘桂花酒’的好時(shí)光，在酒缸里懸一裝滿桂花的竹籠，封蓋后數(shù)月即可飲用，具有濃郁的桂香，配上一口深秋的大閘蟹，感覺不要太好?！?/p>

太湖的微風(fēng)吹拂著蘇州，稻香和酒香，如清流瀉地，在蘇州這塊古老而神奇的土地上整整流淌了2500年，源遠(yuǎn)流長，在華夏酒文化史上也留下了濃彩重墨的篇章。

紅的還是白的？濃香還是醬香？小朋友才做選擇，蘇州人說“我都要”

1996年便開始從事酒水行業(yè)的老蘇州高湘江，做了二十多年古井貢酒蘇州區(qū)域的總代理。愛白酒的他，和白酒打了半輩子的交道。在高湘江眼中，蘇州人愛喝酒，并且對于酒的包容度極大。

作為徽酒代表之一的古井貢酒在1963年的中國白酒評比大賽中脫穎而出，成為了中國八大名酒之一。高湘江告訴記者，如今古井貢酒的銷售量，蘇州地區(qū)的容量在地級市中排名第一，并且蟬聯(lián)了整整20年。

在高湘江看來，如今的蘇州已經(jīng)不再是只有小橋流水人家的“小蘇州”了，而是繼深圳后“中國的第二大移民城市”?！拔搴暮５娜?，帶來了五湖四海的酒。敢于嘗鮮、開放包容、海納百川的蘇州人對于外來酒不但接受，更是歡迎。”

高湘江告訴記者，江蘇作為中國白酒重要產(chǎn)區(qū)，也是“濃香型白酒”根據(jù)地之一，而全省GDP第一的蘇州成為其主要消費(fèi)市場。除了自己代理的古井貢酒，如今的蘇州也是五糧液及五糧濃香酒最大的市場，劍南春、水井坊等也都將蘇州作為重點(diǎn)區(qū)域。

從2003年開始，以茅臺為首的“醬香型白酒”風(fēng)口勁吹，開始進(jìn)入蘇州市場。高湘江初步估計(jì)，現(xiàn)在在蘇州濃香型白酒和醬香型白酒的市場占有比例在60比40左右。他認(rèn)為醬酒能快速進(jìn)入是蘇州市場，和蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)升級需求旺盛，以及企業(yè)眾多，商務(wù)宴請較多密切相關(guān)。

“蘇州地理位置優(yōu)越，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)市場兼容并包，這片‘沃土’自然成為了諸多名酒必爭之地，也是外來品牌扎堆的優(yōu)質(zhì)酒類消費(fèi)市場，高端、次高端百花齊放，徽酒川酒在蘇州市場也表現(xiàn)不錯(cuò)?！备呦娼f。

在十全街網(wǎng)師園的背后，一家名為“魚隱”的酒館迎接著來來往往的酒客。這家酒館收藏著來自法國、意大利、智力、希臘、西班牙、新西蘭等，包括中國寧夏的世界各地100多種品牌的葡萄酒，可謂是一個(gè)“紅酒大派對”。80后的老板娘馮鶯歌來自東北，在大學(xué)時(shí)期的一個(gè)寒假游玩蘇州園林后，徹底地愛上這座粉墻黛瓦的江南古城。從北京畢業(yè)后，馮鶯歌便來到蘇州創(chuàng)業(yè)，在心愛的園林附近開起了自己心儀的酒館。

馮鶯歌喜歡葡萄酒，也就是大家口中的“紅酒”。在她眼中，葡萄酒就像是一本世界歷史和地理知識大全，不僅僅只是一杯酒，這其中蘊(yùn)含了各個(gè)國家的風(fēng)土人情，在葡萄酒中可以探索到不同的世界和故事。

作為一名“新蘇州人”，在蘇州生活了八年的馮鶯歌發(fā)現(xiàn)，在蘇州人的日常交往和生活過程中，美酒是必不可少的?！疤K州人對外來文化的接受度很高，近些年隨著西餐普及度的提升，越來越多的蘇州人舉起高腳杯喝起了葡萄酒，‘來杯紅酒’也已成為了蘇式酒生活的重要組成部分?！?/p>

“以前你和一個(gè)蘇州人說紅酒，他可能只知道法國或者智利葡萄酒?，F(xiàn)在好多來我店里的客人，你拿著玻璃杯給他聞一下，他就能知道這個(gè)酒來自澳大利亞或是希臘。這個(gè)城市懂紅酒的人越來越多，這也是我認(rèn)為一直以來，蘇州這座城市的魅力所在。它古今融合，親切宜居，中西文化在其中融會貫通，讓蘇州這座城市不失國際都市的繁華，也不乏千年古城的風(fēng)雅。在這里，你問人喝‘白的’還是‘紅的’？蘇州人會微微一笑說‘我都要’?！?/p>

東北虎，西北狼喝不過蘇州的小綿羊？

在蘇州的酒桌上總是流傳著這樣一句話：“東北虎，西北狼，喝不過蘇州的小綿羊。”意思是說，蘇州人是酒桌上的隱形殺手，看似溫文爾雅，甚至有幾分“柔弱”，但實(shí)則他們是深藏不露，以柔克剛，一旦出招，酒量驚人。

究竟哪個(gè)地域的人酒量好？其實(shí)這個(gè)真不好說。每個(gè)地區(qū)都有酒量好的人，靠區(qū)域分割，實(shí)在難分上下。但是喝酒風(fēng)格，確實(shí)南北兩地迥然不同。北方人喝酒像“灌溉”，“感情深，一口悶，感情鐵，喝出血”，脖子一伸，“咕咚”一杯。蘇州人喜歡喝慢酒，慢慢地飲，細(xì)細(xì)地品。他們認(rèn)為，小酌慢飲，才能深得其妙，領(lǐng)略酒中美味。

高湘江根據(jù)自己多年的酒場經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，北方人愛喝烈性高度酒，過喉時(shí)仿佛烈火滾過，他們喝酒過程中，喜歡猜拳劃令，帶著一種“賭酒”的興致，不把對手醉翻就極不盡興?！岸K州人骨子里的收斂從容在喝酒這件事上也同樣體現(xiàn)著。實(shí)際上蘇州人是相當(dāng)能喝酒的。對于蘇州人來說，喝酒是享受生活的一個(gè)細(xì)節(jié)。蘇州人喝酒的樂趣在酒后精神上的陶然境界，而不是追求生理上的陶醉，他們得到的不是‘趣中酒’，而是‘酒中趣’。因此，蘇州人喝酒一般看不到糊涂爛醉的。”

高湘江觀察到，蘇州人喝酒基本上是為了享受，很少會去“借酒消愁”，大多是“高興了才喝酒”?！岸姨K州人喝酒從不張牙舞爪，大聲喧嘩，也從不吆五喝六，鮮有發(fā)酒瘋的。蘇州人的酒席，依舊含蓄，從容，溫良恭儉讓。蘇州人喝酒是為了相聚、交友、聊天、盡興而喝酒，這樣喝酒他們才覺得醇，覺得香。喝不出情緒來，他們寧可不喝，所以在蘇州人的酒桌上不會出現(xiàn)劃拳等現(xiàn)象。且蘇州人喝酒時(shí)間長，如細(xì)水長流，天南地北侃大山，半斤不醉，一斤不倒，酒杯中遇知己。文靜爾雅，豐富細(xì)膩是一種氣質(zhì)，更是一種韌勁和擔(dān)當(dāng)。看蘇州人喝酒實(shí)都是一種享受，有蘇州人的酒桌滲透并蘊(yùn)含著吳地文化，飄溢出濃濃滿滿的酒香和韻致?！?/p>

在馮鶯歌看來，在喝酒這件事上，蘇州人更愛花心思。尤其是蘇州女人。“在蘇州不僅男人愛喝酒，蘇州女人愛酒的程度也是巾幗不讓須眉。但是蘇州女人更在乎喝酒的環(huán)境是否優(yōu)雅，她們不是什么場所都去喝酒的?！?/p>

蘇州女人喜歡約上自己三兩知己，把盞小酌，軟軟的吳語，輕輕地碰杯，拉家常，說新聞，道時(shí)尚，在交流中酒興高潮迭起?！翱刺K州女人喝酒，你會發(fā)現(xiàn)她們即便酒過三巡，說話依舊細(xì)聲細(xì)氣，甚至還會詩興大發(fā)，妙語連珠，歡聲笑語，不絕于耳。醉倒是不可能的，可別小看了這些‘小綿羊’?！?/p>

除此之外，馮鶯歌還發(fā)現(xiàn)，蘇州女人喝酒對菜肴十分講究，比起大魚大肉，她們更喜歡佐一些清淡、精細(xì)的菜肴，食之不膩，既有風(fēng)味，又可解酒，兩全其美?！霸?jīng)一位從醫(yī)的蘇州大姐告訴我，蘇州人喝酒時(shí)候喜歡帶糖的菜肴。一是因?yàn)樘K州人喜甜，還有一個(gè)原因，是因?yàn)樘菍Ω闻K有保護(hù)作用，可以減少酒精對肝臟的損傷。另外，蘇州人還喜歡喝酒時(shí)配上豆制品菜肴，豆制品中含有豐富的半胱氨酸，它能加速乙醇從人體中排出，以減輕酒精的毒害?！?/p>

所以，蘇州人喝酒含蓄、文雅、理智、涵養(yǎng)功夫深，這一切并非他們不勝酒力，而是講究細(xì)酌慢飲。蘇州人喝酒，更是“品酒”，品文化、品雅趣。這便是蘇州出“酒仙”而不出“酒鬼”的原因吧。