盧雪松，彭毅秦，丁捷，何江紅，肖猛*，紀(jì)芯鑰，王海燕，張雨薇

(1.四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100；3.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

肉脯是我國傳統(tǒng)的休閑食品，含豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂溶性維生素等，其滋味咸中帶甜[1-2]，其原料以豬肉糜為主，并加入砂糖、油脂、香料等，經(jīng)腌制、定型、烤炙、分割、包裝得成品[3-4]。近年來，肉脯加工原料多樣化發(fā)展，已出現(xiàn)胡蘿卜[5]、小龍蝦[6]、黑蒜[7]、金針菇[8]等多種風(fēng)味肉脯。隨著肉脯加工研究的深入開展，部分學(xué)者探究了肉脯的水分分布和蛋白質(zhì)變性對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響[9-10]，還探究了單一菌種和復(fù)合菌種發(fā)酵對(duì)豬肉脯風(fēng)味的影響[11]；但尚未出現(xiàn)關(guān)于牦牛酸醡肉脯加工研究的相關(guān)報(bào)道。

牦牛酸醡肉是牦牛肉通過固態(tài)厭氧發(fā)酵制成的一種酸肉。發(fā)酵過程中微生物將牦牛肉中大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量的醇類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)，形成了酸醡牦牛肉的獨(dú)特風(fēng)味；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸使肉處于低pH的環(huán)境下，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[12-13]。牦牛肉本身脂肪含量較低，脂肪含量不足會(huì)導(dǎo)致牦牛酸醡肉脯成品滋味不足，呈現(xiàn)效果較差，為改變這一現(xiàn)狀，需從外界獲取可替代的原料。

經(jīng)多方面查閱研究，選用油脂作為補(bǔ)充物[14-15]，能夠使牦牛酸醡肉脯的風(fēng)味得到改善。但不同油脂的脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及形態(tài)結(jié)構(gòu)不同，會(huì)對(duì)成品肉脯的食用品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響。因此，將感官和色差、質(zhì)構(gòu)、電子鼻及電子舌相結(jié)合，通過主成分綜合得分進(jìn)行品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)，研究不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牦牛肉：甘孜州農(nóng)科所；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；料酒、蠔油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司；味精：上海太太樂食品有限公司；鹽：四川鹽業(yè)總公司；紅曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；大豆油、橄欖油、菜籽油、玉米油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；豬油：天津九源油脂有限公司；無鹽黃油：恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；蜂蜜：北京優(yōu)聯(lián)格瑞食品有限責(zé)任公司。

FOX 4000型電子鼻、α-ASTREE型電子舌 法國Alpha M.O.S.公司；TMS-Pro型食品物性分析儀 美國FTC公司；DC-P3新型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì) 北京興光測(cè)色儀器有限公司；T3-L326B型電烤箱 青島漢尚電器有限公司；QSJ-B02Q1型攪拌機(jī) 佛山市小熊廚房電器有限公司。

1.2 肉脯制備

1.2.1 肉脯配方

牦牛酸醡肉、白砂糖、料酒、蠔油、味精、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、紅曲粉、油脂。

1.2.2 肉脯加工工藝

牦牛酸醡肉→絞碎→調(diào)味→混勻→腌制→預(yù)熱→成型→烤制→成品。

參考文獻(xiàn)[16]制備牦牛酸醡肉。參考文獻(xiàn)[17]的方法對(duì)肉脯的制作工藝略作改動(dòng)。將牦牛酸醡肉絞制成肉糜，與白砂糖、料酒、蠔油、味精、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、紅曲粉、油脂攪拌均勻，4 ℃密封腌制1.5 h備用；烤箱上下火150 ℃預(yù)熱15 min。將腌制好的肉糜置于兩層油紙中，用搟面杖搟成2 mm左右的薄片，烤10 min取出，在其兩面均勻刷上蜂蜜水，繼續(xù)放入烤箱中烤制5 min后取出，重復(fù)2次制成牦牛酸醡肉脯成品。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

使用圓柱形擠壓探頭,儀器參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試速率60 mm/min，形變量60%，最小感應(yīng)力0.375 N，停頓2 s。將肉脯修整為4 cm×2 cm的條狀，測(cè)定3次取平均值[18]。

1.3.2 色差分析

使用全自動(dòng)色差計(jì)對(duì)肉脯的顏色變化進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)量3次，分別記錄L*(亮度)、a*(+a*紅度、-a*綠度)、b*(+b*黃度、-b*藍(lán)度)、C*(色度)、H*(色相)，每組測(cè)定3次[19]。

1.3.3 電子鼻

取200 g肉脯，搗碎(時(shí)間1 min、轉(zhuǎn)速5000 r/min)，取2 g肉脯置于10 mL頂空瓶中，70 ℃加熱5 min，進(jìn)樣量1 mL, 進(jìn)樣速度1 mL/s，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，清洗時(shí)間180 s，測(cè)定3次取平均值[20]。

1.3.4 電子舌

取200 g肉脯，搗碎(時(shí)間1 min、轉(zhuǎn)速1000 r/min)，取10 g肉脯，加100 mL蒸餾水，超聲波提取5 min，過濾取80 mL濾液備用。采集120 s，清洗180 s，測(cè)定3次[21]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[22]的方法略改動(dòng)。由10名相關(guān)專業(yè)人員組成評(píng)議小組，對(duì)產(chǎn)品各因素逐一評(píng)價(jià)，相加即得感官評(píng)定總分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 數(shù)據(jù)分析處理

根據(jù)方差貢獻(xiàn)率大于80%的標(biāo)準(zhǔn)提取主成分，把對(duì)應(yīng)各個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率作為計(jì)算公式中對(duì)應(yīng)的系數(shù)，對(duì)主成分得分加權(quán)求和，從而得到不同油脂制成的牦牛酸醡肉脯的主成分綜合得分F。計(jì)算公式為：F=PC1×F1+PC2×F2+……+PCn×Fn，式中：PC1、 PC2……PCn為主成分貢獻(xiàn)率，F(xiàn)1、F2……Fn為主成分得分。使用Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與統(tǒng)計(jì)；采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行主成分分析與聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，添加油脂的肉脯感官得分均高于空白樣品，其中橄欖油樣品的感官得分最高。添加油脂的樣品在色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味與總分等指標(biāo)上高出空白樣品5.5%～17.61%、9.98%～24.62%、2.18%～23.05%和8.38%～21.69%。牦牛肉肌纖維較長(zhǎng)，脂肪含量較低，在發(fā)酵和肉脯加工過程中又損失部分脂肪，而脂肪對(duì)肉脯的風(fēng)味物質(zhì)提供、色澤亮度、持水性和降低硬度等方面十分重要，因此導(dǎo)致空白樣品得分最低。

圖1 不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯感官品質(zhì)的影響 Fig.1 Effect of different oils on the sensory scores of sour yak jerky

2.2 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯色差的影響

由圖2可知，添加油脂的樣品在亮度(L*)、紅度(a*)、色彩飽和度(C*)等方面均高于空白樣品。橄欖油樣品的紅度(a*)和色彩飽和度(C*)最高，分別為16.00和18.58，高出空白樣品23.55%和42.92%，菜籽油樣品和橄欖油樣品的亮度(L*)較高，分別為30.39和30.30。綜合來看，橄欖油樣品的色澤最佳。橄欖油含有角鯊烯[23-24]，其含量最高可達(dá)5700 mg/kg，而其他油脂中角鯊烯的含量一般不足橄欖油的20%，角鯊烯具有很強(qiáng)的抗氧化作用，對(duì)肉脯具有一定的護(hù)色作用，而油脂本身又可增加樣品的亮度。

圖2 不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯色澤的影響

2.3 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯的質(zhì)構(gòu)特性有明顯的影響。添加豬油的肉脯較空白樣品硬度下降7.42%，感官彈性增加3.36%；添加大豆油使得肉脯的咀嚼性最大，高出空白樣品24.11%。

圖3 不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯香氣特征的影響

由圖4可知，空白樣品與添加油脂的樣品在氣味上具有明顯區(qū)別。函數(shù)1的方差貢獻(xiàn)率為77.5%,特征值為66.03，函數(shù)2的方差貢獻(xiàn)率為19.5%,特征值為6.96，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97%，已包含肉脯絕大部分電子鼻氣味特征?？瞻讟悠贩植荚诘诙笙?；豬油和黃油樣品都是動(dòng)物油脂，分布在第三象限；菜籽油、玉米油、橄欖油和大豆油樣品都是植物油脂，分布在第一象限。

圖4 不同油脂牦牛酸醡肉脯電子鼻判別函數(shù)特征分析Fig.4 Discriminant function analysis of electronic nose of sour yak jerky with different oils

2.5 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯滋味特征的影響

由圖5可知，添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯的滋味特征具有一定影響。函數(shù)1的方差貢獻(xiàn)率為91.3%,特征值為33914.54，函數(shù)2的方差貢獻(xiàn)率為7.9%,特征值為2931.90，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.2%，已包含肉脯絕大部分電子舌滋味特征?？瞻讟悠访黠@區(qū)別于其他樣品，分布在第二象限，為一類；由于函數(shù)1的方差貢獻(xiàn)率超過85%，菜籽油、玉米油和豬油、黃油、大豆油樣品雖然分布在第一和第四兩個(gè)不同象限，但是在函數(shù)1上的距離較為接近，因此認(rèn)為其是一類；橄欖油樣品分布在第一象限。

圖5 不同油脂牦牛酸醡肉脯電子舌判別函數(shù)特征分析Fig.5 Discriminant function analysis of electronic tongue of sour yak jerky with different oils

2.6 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯品質(zhì)特征非相似性分析

將感官、色差、質(zhì)構(gòu)、電子鼻、電子舌相結(jié)合，采用歐式距離，對(duì)7個(gè)樣品進(jìn)行非相似性計(jì)算，距離越遠(yuǎn)，差異越大。由表2可知，空白樣品與添加油脂的樣品距離在240以上，其中豬油樣品與空白樣品距離最近，為243.724，橄欖油樣品與空白樣品距離最遠(yuǎn)，為298.366。

表2 非相似性矩陣Table 2 Dissimilarity matrix

續(xù) 表

2.7 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)主成分分析

由表3可知，對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分處理，前3個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.60%，已包含肉脯99.60%的品質(zhì)信息。主成分1的特征值為6.90，方差貢獻(xiàn)率為98.51%>85%，對(duì)肉脯品質(zhì)起到?jīng)Q定性作用，主要由感官總分、感官彈性和咀嚼性貢獻(xiàn)，可看作肉脯的綜合性指標(biāo)。

表3 品質(zhì)指標(biāo)主成分、特征向量、特征值、貢獻(xiàn)率及累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 3 Principal components, eigenvectors, eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of quality indexes

2.8 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)主成分綜合得分分析

由表4可知，前3個(gè)主成分特征值為4.92，0.90，0.10，其貢獻(xiàn)率分別為81.94%、15.03%和1.70%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為98.67%。7個(gè)樣品中，空白樣品的主成分綜合得分最低，為-1.42，橄欖油樣品最高，為1.22，其排序?yàn)殚蠙煊蜆悠?大豆油樣品>菜籽油樣品>玉米油樣品>豬油樣品>黃油樣品>空白樣品。綜上所述，橄欖油較適合牦牛酸醡肉脯的加工。

表4 牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)主成分綜合得分Table 4 Principal component comprehensive scores of sour yak jerky edible quality

2.9 添加不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)聚類分析

由圖6可知，將主成分得分與綜合得分進(jìn)行聚類分析，當(dāng)類間距離為6時(shí)，豬油、玉米油、菜籽油、大豆油和黃油為一類，橄欖油為第二類，空白為第三類。

圖6 不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)聚類分析Fig.6 Cluster analysis of edible quality of sour yak jerky with different oils

3 結(jié)論

為探究橄欖油、豬油等6種不同油脂對(duì)牦牛酸醡肉脯食用品質(zhì)的影響，以空白樣品為對(duì)照，人工感官、質(zhì)構(gòu)、色差為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過電子鼻、電子舌進(jìn)行風(fēng)味特征分析，并采用主成分綜合得分法進(jìn)行食用品質(zhì)分析。添加橄欖油的牦牛酸醡肉脯感官總分最高，為82.75，紅度(a*)、亮度(L*)、色彩飽和度(C*)最佳，分別為16.00，30.30，18.58，咀嚼性和感官彈性也最佳；香氣和滋味特征分析表明，空白樣品的香氣和滋味特征與其他樣品差異較大，黃油和豬油樣品的香氣特征接近，橄欖油樣品的滋味特征與其他樣品差異較大；由非相似性分析可知，橄欖油樣品和空白樣品的歐式距離最遠(yuǎn)，為298.366，主成分綜合評(píng)分和感官結(jié)果表明，橄欖油樣品的綜合食用品質(zhì)最佳。