張 叢, 李 文, 李成悅, 陳麗芳, 邱棟梁

(福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002)

楊梅(MyricarubraSieb. & Zucc.)屬楊梅科楊梅屬常綠植物，栽培歷史悠久，在我國南方多地均有廣泛種植。楊梅果實(shí)酸甜可口，汁水較多，具有較高的食用和藥用價(jià)值[1]。不同楊梅品種品質(zhì)存在差異;同一品種在不同成熟度下采摘,品質(zhì)也不同。楊梅感官品質(zhì)指標(biāo)主要包括單果重、果形指數(shù)、色澤等，營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)主要包括可溶性固形物含量、可滴定酸、花色苷、多酚、Vc和有機(jī)糖酸組分等[2]。影響楊梅品質(zhì)的因素很多，包括栽培方式[3-5]、采摘成熟度[6-7]和采后貯藏方式[8-9]等。謝培榮等[7]研究表明，成熟度會(huì)影響楊梅果實(shí)色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

花色苷是一種植物天然色素，由花青素和糖基以糖苷鍵結(jié)合而成[10-11]。楊梅中花色苷含量十分豐富[12]?；ㄇ嗨刈鳛榛ㄉ盏闹饕赵唬哂锌寡趸?、抗炎、抑菌、預(yù)防肥胖、保護(hù)心血管、降血糖、保護(hù)視力、預(yù)防老年癡呆和預(yù)防癌癥等多重功效[13]。楊梅花青素作為一種新型的保健食品和食品添加劑，具有廣闊的市場前景[14]。成熟過程中，楊梅果實(shí)外觀顏色會(huì)發(fā)生顯著變化。隨著果實(shí)成熟度的提高，花青素含量快速積累[7]。但不同楊梅品種花青素含量差異較大[15]；同一品種不同成熟度花青素含量也不相同。花青素種類眾多，應(yīng)用高效液相色譜法可以對花青素組分進(jìn)行定性識(shí)別和單量測定[16]。因此，本研究分析了不同成熟度下楊梅果實(shí)的花青素含量及組分，以期為確定最適宜的采摘期提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試基地位于福建省閩清縣下祝鄉(xiāng)福建禾田園現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司，參試品種為‘晚薺蜜梅’，于2021年6月18日采摘果實(shí)。隨機(jī)選擇楊梅樹6株，在每株樹的東南西北四方位隨機(jī)摘選果實(shí)各5粒，共計(jì)120粒。立即帶回實(shí)驗(yàn)室，并置于4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 隨著果實(shí)逐漸成熟，楊梅果實(shí)色澤一般由青綠色逐漸轉(zhuǎn)變成乳白色、粉紅色、紅色、紫色。按照張躍建等[17]分類方法，依據(jù)果實(shí)外觀顏色，以成熟度為參考，將樣品分成轉(zhuǎn)色期、粉果期、紅果期和紫果期。剔除明顯的腐爛變質(zhì)果實(shí)，分別得到轉(zhuǎn)色期、粉果期、紅果期和紫果期樣本26、33、33、18粒。測量果實(shí)縱徑、橫徑、單果重等感官品質(zhì)，再將樣品核肉分離，將各個(gè)成熟度的果肉分別混合均勻，使用液氮速凍，并置于-80 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 感官品質(zhì)測定 用游標(biāo)卡尺(7D-02150,0～150 mm)測定果實(shí)縱徑、橫徑；用電子天平(EL3002，精度0.01 g)測定單果重、果核重。隨機(jī)選取4種成熟度的果實(shí)各10粒，用水果硬度計(jì)(GY-3，艾普計(jì)量儀器有限公司)測量果實(shí)硬度，用手持折光儀(WZ-1110/ATC,0～50%)測定可溶性固形物含量。

1.2.3 營養(yǎng)品質(zhì)測定 可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[18]；有機(jī)酸含量測定采用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法[18]；Vc含量測定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[18]?？偦ㄇ嗨睾繙y定，即用2%鹽酸甲醇提取果肉花青素，再用紫外可見分光光度計(jì)(UV5100H，上海元析儀器有限公司)在530 nm波長下測定吸光度A530 nm；類黃酮含量測定，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品計(jì)量，分光光度計(jì)在510 nm波長下測定吸光度A510 nm；總酚含量測定采用福林酚法，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，分光光度計(jì)在765 nm波長下測定吸光度A765 nm。

使用LC-100高效液相色譜儀測定花青素的組分及其含量。參考盧小草等[19]方法，高效液相色譜條件如下。流動(dòng)相A：水/乙腈/甲酸=40/50/10(V/V/V)，流動(dòng)相B：水/乙腈/甲酸=87/3/10(V/V/V)，柱溫40 ℃，進(jìn)樣量20 μL，檢測波長520 nm。梯度洗脫條件為：0～15 min，6%A→30%A；15～30 min，30%A→50%A；30～35 min，50%A→60%A；35～40 min，60%A～6%A。

1.3 統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2019以及SPSS 20.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析；采用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度楊梅果實(shí)感官品質(zhì)比較

從表1可見，楊梅果實(shí)縱徑、橫徑和單果重均以粉果期最大，紅果期和紫果期較為接近，轉(zhuǎn)色期最小。4種成熟度楊梅果實(shí)果形指數(shù)在1.00～1.01之間，差異不顯著，均為圓形。不同成熟度的楊梅單果重在8.88～12.64 g之間，除轉(zhuǎn)色期果實(shí)略輕外，其余3種成熟度單果均超過11.00 g。粉果期的果核重最高。轉(zhuǎn)色期果實(shí)可食率低于90%，粉果期、紅果期和紫果期可食率均達(dá)90%以上，且三者間差異不顯著。果實(shí)硬度從高到低依次為：紫果期>轉(zhuǎn)色期>紅果期>粉果期。

表1 不同成熟度楊梅果實(shí)的感官品質(zhì)比較1)

從圖1可見，楊梅果實(shí)在轉(zhuǎn)色期縫合線明顯，肉柱連接緊密，但果實(shí)略小；粉果期呈粉紅色，但略有泛白，約2/3肉柱呈白色；紅果期色澤均勻，介于粉紅色和紅色之間；紫果期色澤為暗紅色，微微發(fā)紫，果蒂也呈紅色。

A.外觀形態(tài)；B.結(jié)構(gòu)剖面。

2.2 不同成熟度楊梅果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)比較

不同成熟度楊梅果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)表現(xiàn)見表2?？扇苄怨绦挝锖恳宰瞎谧罡?12.3%)，顯著高于其他成熟度果實(shí)；紅果期其次(11.2%)；轉(zhuǎn)色期、粉果期較低，分別為9.9%、9.7%，二者差異不顯著。隨著果實(shí)逐漸成熟，可溶性糖含量不斷提高，紫果期含量(10.167%)最高；有機(jī)酸含量則不斷減少，以轉(zhuǎn)色期含量(3.204%)最高；各成熟度果實(shí)可溶性糖含量、有機(jī)酸含量差異均達(dá)顯著水平?？扇苄蕴桥c有機(jī)酸是決定楊梅風(fēng)味的主要因素。蔣儂輝等[20]研究表明，隨著楊梅果實(shí)逐漸成熟，可溶性糖含量逐漸增加，有機(jī)酸含量逐漸降低。本研究結(jié)果與此相一致。Vc含量在轉(zhuǎn)色期和粉果期略高于紅果期和紫果期，可能與存儲(chǔ)期過長導(dǎo)致Vc含量損失[21]有一定關(guān)聯(lián)，也可能因本試驗(yàn)中使用活性炭作為脫色劑而導(dǎo)致部分Vc被氧化[22]，最終實(shí)測含量偏低。

果實(shí)顏色作為評判楊梅成熟度的品質(zhì)之一[13]，主要由花青素積累水平所決定[23]。隨果實(shí)成熟，花青素不斷積累，果實(shí)顏色不斷加深。從表2還可見，總花青素含量隨成熟度增加不斷提高，以轉(zhuǎn)色期含量(1.143 mg·g-1)最低，紫果期含量最高(12.390 mg·g-1)，各成熟度差異達(dá)顯著水平。本研究中楊梅果實(shí)顏色越深則花青素含量越高，這與藺定運(yùn)等[24]的報(bào)道相一致。4種成熟度的類黃酮含量都較為接近，雖有隨成熟度增加而提高的趨勢，但差異均不顯著?？偡雍恳宰瞎?0.93 mg·g-1)最高；轉(zhuǎn)色期與紅果期次之；粉果期含量最低，為0.67 mg·g-1。類黃酮和總酚含量作為評價(jià)楊梅抗氧化能力的指標(biāo)，可判斷楊梅是否具有高效的抗氧化、抗癌、防治糖尿病等生理活性能力[25]。

表2 不同成熟度楊梅果實(shí)的營養(yǎng)品質(zhì)比較1)

2.3 不同成熟度楊梅果實(shí)花青素組分及含量比較

高效液相色譜法測定表明,轉(zhuǎn)色期在9.0～10.6 min時(shí)出現(xiàn)單一高峰，與標(biāo)準(zhǔn)品相比(下同)推斷花青素組分為矢車菊色素；粉果期分別在9.0～10.6 min、15.1～16.0 min時(shí)出現(xiàn)單一高峰，花青素組分依次為矢車菊色素、錦葵色素；紅果期分別在7.2～8.1 min、9.0～10.7 min、13.1～13.8 min、15.1～16.0 min時(shí)出現(xiàn)單一高峰，花青素組分依次為飛燕草色素、矢車菊色素、芍藥色素和錦葵色素；紫果期分別在7.1～8.4 min、9.0～11.0 min、11.2～12.7 min、13.1～14.3 min、15.1～16.1 min時(shí)出現(xiàn)單一高峰，花青素組分依次為飛燕草色素、矢車菊色素、天竺葵色素、芍藥色素和錦葵色素(圖2)。由上可見，約在9.0～11.0 min時(shí)4種成熟度均有單一高峰，且峰高十分明顯，據(jù)此判斷4種成熟度的楊梅果實(shí)均含有矢車菊色素，是楊梅花青素最主要的組成成分。而飛燕草色素和芍藥色素僅出現(xiàn)在紅果期、紫果期；轉(zhuǎn)色期不含錦葵色素；天竺葵色素僅出現(xiàn)在紫果期，是成熟末期的特有色素。

圖2 不同成熟度楊梅果實(shí)花青素高效液相色譜圖

對比4種成熟度楊梅果實(shí)花青素組分及其含量(表3)可知，轉(zhuǎn)色期花青素組分最少，僅含矢車菊色素。隨著果實(shí)逐漸成熟，矢車菊色素含量不斷提高，且不同成熟度楊梅果實(shí)的矢車菊色素含量差異顯著。矢車菊色素是楊梅花青素最主要的組成部分，4種成熟度楊梅均含有矢車菊色素，其余色素含量較少。紫果期果實(shí)花青素組分最多、含量也最高，含有其他3種成熟度均不具有的天竺葵色素。粉果期及紅果期果實(shí)除含有矢車菊色素外，二者都有錦葵色素，但含量差異不顯著。

表3 不同成熟度楊梅果實(shí)的花青素組分及含量1)

3 小結(jié)

本研究表明，隨著楊梅果實(shí)逐漸成熟，其果實(shí)大小及重量不斷增加，在粉果期達(dá)最大，而后略有降低，但果形指數(shù)保持在1∶1左右；可食率與硬度以紫果期最高。果實(shí)逐漸成熟，其可溶性糖含量逐漸增加，有機(jī)酸含量則逐漸減少。Vc含量在果實(shí)成熟前期略高于成熟后期；總花青素、類黃酮和總酚含量均以紫果期最高。采用高效液相色譜法測定表明，楊梅果實(shí)花青素共有5種組分，分別是飛燕草色素、矢車菊色素、天竺葵色素、芍藥色素和錦葵色素；其中矢車菊色素含量最高，且其含量與成熟度成正比。

本研究表明，楊梅果實(shí)品質(zhì)以紫果期最佳，最適合采摘。但楊梅外果皮無保護(hù)層，極易受機(jī)械損傷，貯運(yùn)期極短，僅1～2 d[26]。若需長距離運(yùn)輸或適當(dāng)延長貨架期，則以紅果期采摘為宜。何新華等[27]研究表明，楊梅植株的根、樹皮、葉、果實(shí)和種子等均有藥用價(jià)值，可入藥。不同成熟度下的楊梅果實(shí)品質(zhì)存在一定差異，不同成熟度下采摘是否會(huì)影響其藥用價(jià)值，需進(jìn)一步研究。