杜 瑋，李紅波，周振勇，張金山，崔繁榮，葉志兵，袁理星，張 楊

(新疆畜牧科學(xué)院，烏魯木齊 830000)

0 引 言

【研究意義】2018年新疆肉牛存欄457.15×104頭，牛肉產(chǎn)量為42×104t[1]，生產(chǎn)品種主要有新疆褐牛、西門塔爾牛、哈薩克牛、加系褐牛以及各種雜交牛等，其中新疆褐牛為新疆第一大牛種資源。張楊等[2]2010年對(duì)新疆褐牛種群資源調(diào)查研究，純種新疆褐牛為17.088×104頭，各類新疆褐牛改良牛存欄已達(dá)到150×104余頭，其中伊犁河谷存欄約90×104頭，塔城地區(qū)存欄約35×104頭，其他地區(qū)新疆褐牛存欄約20余×104頭。新疆褐牛是乳肉兼用型品種，具有優(yōu)良的生產(chǎn)性能及遺傳性狀。新疆褐牛是以新疆當(dāng)?shù)毓_克牛為母本，引入瑞士褐牛、阿拉托烏牛及少量大科斯特羅姆牛與之雜交改良，經(jīng)過長期選育形成，屬于乳肉兼用培育品種，是新疆的地方品種，新疆褐牛耐粗飼、抗寒、抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)，適宜山地草原放牧。哈薩克牛屬役肉乳兼用黃牛地方品種，以役、乳、肉多種用途為目的進(jìn)行選育形成的一個(gè)品種，哈薩克牛能耐嚴(yán)寒酷暑和粗放飼養(yǎng)，放牧性能好、抗病能力強(qiáng)、體質(zhì)強(qiáng)壯結(jié)實(shí)、遺傳性穩(wěn)定等優(yōu)良特性，適于粗放的飼養(yǎng)管理，育肥條件下可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪花牛肉，是培育新品種和開展雜交優(yōu)勢(shì)利用的原始品種。研究提高其產(chǎn)肉性能，對(duì)新疆褐牛的適宜屠宰期及加速牛群周轉(zhuǎn)具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和現(xiàn)實(shí)意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】李娜等[3]通過新疆褐牛與其他3個(gè)乳肉兼用牛屠宰性能和肉品質(zhì)的比較研究得出，統(tǒng)一的營養(yǎng)水平和育肥模式，新疆褐牛與西門塔爾牛、加系褐牛肉用性能一致，但與荷斯坦牛在營養(yǎng)品質(zhì)上存在差異。閆向民等[4]通過新疆褐牛公牛與閹牛產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)比較研究，得出新疆褐牛閹牛體脂肪沉積好，肉色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，適合高檔牛肉生產(chǎn)?？浩澌i等[5]通過新疆地區(qū)三個(gè)肉牛品種各部位肉品質(zhì)比較研究得出，與哈薩克牛和加系褐牛兩個(gè)品種相比新疆褐牛牛肉品質(zhì)較為突出；且同品種不同部位肉間，外脊作為高檔部位肉品質(zhì)較為突出?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】有關(guān)本研究文獻(xiàn)較少還是未見文獻(xiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】選取12月齡健康新疆褐牛、哈薩克牛閹牛各5頭，在同樣的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，持續(xù)育肥18個(gè)月后屠宰，利用體尺測(cè)定、屠宰測(cè)定和檢測(cè)分析的方法對(duì)新疆褐牛和哈薩克牛體尺發(fā)育、肉用性能和肉品質(zhì)分析測(cè)定。分析研究新疆褐牛和哈薩克牛產(chǎn)肉性能及其品質(zhì)，為新疆褐牛選育和推進(jìn)新疆褐牛肉品資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和參數(shù)。

1 材料與方法

1．1 材 料

試驗(yàn)在伊新牛羊養(yǎng)殖合作社選取12月齡健康新疆褐牛、哈薩克牛閹牛各5頭，在同樣的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，持續(xù)育肥18個(gè)月后屠宰。

1.2 方 法

1.2.1 生長發(fā)育指標(biāo)測(cè)定

在飼養(yǎng)試驗(yàn)期結(jié)束時(shí)，對(duì)2個(gè)試驗(yàn)組的牛分別進(jìn)行體高、十字部高、體斜長、胸圍、管圍、胸深、胸寬、后腿圍、腰角寬、髖寬、坐骨寬、尻長等體尺指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 屠宰測(cè)定

試驗(yàn)期結(jié)束后，對(duì)試驗(yàn)牛進(jìn)行屠宰測(cè)定。宰前空腹24 h，禁水3 h，試驗(yàn)牛待宰間環(huán)境安靜，采取牽引方法將牛引進(jìn)屠宰間，胴體經(jīng)72 h冷卻成熟后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化分割。所有試驗(yàn)用牛按照《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》(NY467-2001)要求進(jìn)行屠宰檢疫。測(cè)定指標(biāo)包括宰前重、胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、胴體重、眼肌面積、宰前活重及胴體重。

屠宰率(%)=胴體重/宰前活重×100%。

眼肌面積：倒數(shù)第一和第二根肋骨間脊椎上背最長肌(眼肌)的橫截面積。眼肌面積測(cè)定方法,將硫酸紙放在12 肋骨后緣背最長肌橫斷切面上，描出眼肌面積，用求積板計(jì)算眼肌面積。

1.2.3 肉品質(zhì)

宰后胴體在0～4℃排酸72 h，取其左側(cè)胴體12～13 肋背最長肌組織樣品2 kg，待測(cè)肉色、PH、蒸煮損失、剪切力；取背最長肌組織樣品1 kg，用自封袋封裝在-20℃冷凍保存，待測(cè)蛋白、脂肪、水分。

色度：采用色差儀，將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧和40 min后，使用色差儀進(jìn)行亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)的測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次,取其平均值。

pH值：使用便攜式酸度計(jì)測(cè)定樣品pH值。每塊部位肉重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

蒸煮損失：通過直接稱重法測(cè)定蒸煮損失，取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據(jù)熟制前后重量差計(jì)算蒸煮損失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向?yàn)榧±w維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達(dá)到70℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫(20℃)，沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個(gè)肉柱，用剪切力儀測(cè)定其剪切力，測(cè)定3次取平均值。

蛋白質(zhì)：參照《GB/T5009.5-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)測(cè)定[6]。

脂肪：參照《GB/T GB/T9695.7-2008 肉與肉制品總脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[7]。

水分：參照《GB/T9695.15-2008 肉與肉制品水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，采用SPSS17.0軟件對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 新疆褐牛與哈薩克牛生長發(fā)育指標(biāo)

研究表明，新疆褐牛體高、十字部高均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；其余指標(biāo)體斜長、胸圍、管圍、后腿圍、胸深、胸寬、尻長、腰角寬、髖寬、坐骨寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著。表1

表1 新疆褐牛和哈薩克牛體尺、體重指標(biāo)

2.2 新疆褐牛與哈薩克牛屠宰測(cè)定

研究表明，新疆褐牛后腿圍，大腿肉厚，胴體重，眼肌面積均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；其余各項(xiàng)指標(biāo)胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著。新疆褐牛屠宰率為60.16%，高于哈薩克牛的55.18%。表2

2．3 新疆褐牛和哈薩克牛肉品質(zhì)

2.3.1 肉品理化性狀

研究表明，新疆褐牛剪切力顯著低于哈薩克牛(P<0.05)；肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)新疆褐牛均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，蒸煮損失和pH值經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著。表3

表3 肉品理化性狀測(cè)定結(jié)果

2.3.2 肉品化學(xué)性質(zhì)

研究表明，新疆褐牛的脂肪和蛋白質(zhì)含量顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；哈薩克牛水分含量顯著高于新疆褐牛(P<0.05)。表4

3 討 論

3.1 新疆褐牛、哈薩克牛體尺、體重及屠宰性能的差異

新疆褐牛和哈薩克牛均為新疆優(yōu)良的地方品種，都具有耐粗飼、抗病性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，新疆褐牛是乳肉兼用型品種，具有優(yōu)良的生產(chǎn)性能及遺傳性狀。研究表明，新疆褐牛在體高、十字、體斜長、胸圍、管圍、后腿圍、胸深、胸寬、尻長、腰角寬、髖寬、坐骨寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，尤其是體高、十字部高顯著高于哈薩克牛。新疆褐牛后腿圍，大腿肉厚，胴體重，眼肌面積均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，屠宰率也高于哈薩克牛，其余各項(xiàng)指標(biāo)胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著。新疆褐牛在體尺和屠宰性能各項(xiàng)指標(biāo)均高于哈薩克牛。

3.2 新疆褐牛、哈薩克牛在肉品質(zhì)方面的差異分析

剪切力，是反映肉品質(zhì)嫩度的最直接的一個(gè)指標(biāo)，肌纖維直徑大小與類型組成，膠原蛋白的構(gòu)成與結(jié)締組織的含量，以及肌內(nèi)脂肪含量這些因素均對(duì)肌肉剪切力有直接的影響，剪切力值越低，肉質(zhì)越嫩， Destefani等，試驗(yàn)表明，當(dāng)剪切力大于5.38 kg則肉質(zhì)較韌；4.37～5.37 kg肉質(zhì)為中等；小于4.36 kg，則肉質(zhì)較嫩[9]。新疆褐牛剪切力值為5.1顯著低于哈薩克牛7.96，品種對(duì)牛肉的嫩度具有很大的影響。肉色對(duì)生鮮肉生產(chǎn)者和經(jīng)營者來講都是重要的品質(zhì)之一，而且肉色是影響消費(fèi)者購買欲最主要的外觀因素，也是消費(fèi)者判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標(biāo)準(zhǔn)。影響肉色的因素很多，品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀況、日糧水平、環(huán)境等宰前因素都會(huì)在一定程度上影響肉色[10]，牛肉起初呈現(xiàn)為紫紅色，當(dāng)暴露在空氣中后肌紅蛋白與空氣中的氧迅速結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白使得肉呈現(xiàn)出櫻桃紅色，這也是消費(fèi)者最喜歡的鮮肉顏色[3]。肉色的評(píng)價(jià)方法分為主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)方法，主觀評(píng)價(jià)方法是參考肉色等級(jí)圖進(jìn)行，雖然這種方法簡(jiǎn)便好操作，但是人為因素造成評(píng)定的主觀性較強(qiáng)，因此在研究層面，主要使用色差儀測(cè)定法，在檢測(cè)中L*為表示亮度變量、a*表示紅度坐標(biāo)是評(píng)價(jià)顏色重要的指標(biāo)之一，它能很好的反映肉的顏色狀態(tài)[11]。通過試驗(yàn)得出新疆褐牛肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)均顯著高于哈薩克牛。蒸煮損失與肉在加工過程中的熟肉率相關(guān)，能有效的反映出原料肉在加工過程中的損失情況，也是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)[12]。由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，哈薩克牛、新疆褐牛品種間保水性差異不顯著(P>0.05)。pH值是評(píng)定肉質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，它的大小往往隨著宰后肌肉中糖原的糖酵解而逐漸降低[13]，并且也受品種、部位宰前的應(yīng)激等環(huán)境因子的影響[14]。新疆褐牛的脂肪和蛋白質(zhì)含量顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；哈薩克牛的水分含量顯著高于新疆褐牛(P<0.05)。蛋白質(zhì)、脂肪和水分等都屬于肉的常規(guī)營養(yǎng)成分，當(dāng)牛肉中脂肪含量不低于3%時(shí)，牛肉具有較好的適口性[15]。

4 結(jié) 論

新疆褐牛剪切力顯著低于哈薩克牛(P<0.05)；肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)，新疆褐牛均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，蒸煮損失和pH值經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析差異不顯著。哈薩克牛、新疆褐牛pH大小均在5.5～5.7左右的正常范圍內(nèi)。且差異不顯著。

哈薩克牛和新疆褐牛的脂肪含量分別為4.62±0.22，5.26±0.19，均有較好的適口性，新疆褐牛脂肪含量顯著高于哈薩克牛，新疆褐牛較哈薩克牛相比口感更鮮嫩。