徐鑫亮，李翠霞,2，徐嘉琦

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，哈爾濱 150001；2.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院 哈爾濱 150028；3.東北師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，長(zhǎng)春 130000）

0 引 言

近年來(lái)，伴隨著我國(guó)乳制品消費(fèi)量不斷上漲，乳制品行業(yè)結(jié)構(gòu)也不斷升級(jí)。一方面，原有乳制品產(chǎn)品種類(lèi)更加豐富，液奶、固態(tài)乳制品產(chǎn)品線(xiàn)覆蓋更加全面；另一方面，乳制品消費(fèi)更加多元化，除日常消費(fèi)外，也延伸到西餐、烘焙、奶茶等新型消費(fèi)形態(tài)。這不僅給我國(guó)乳制品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，也對(duì)乳制品行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求，尤其要注重乳制品產(chǎn)品的質(zhì)量控制，提高乳制品消費(fèi)的安全性、便利性。在這種背景下，乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈應(yīng)運(yùn)而生，目前我國(guó)的乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈主要包括兩種形態(tài)，分別是以大型乳制品加工企業(yè)為核心延展至產(chǎn)業(yè)鏈上下游形成的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)以及以奶牛養(yǎng)殖龍頭企業(yè)為主導(dǎo)向產(chǎn)業(yè)鏈下游延展形成的全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)。本文則針對(duì)乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)狀及演變展開(kāi)分析，試圖梳理出我國(guó)乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

1 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的現(xiàn)狀

1.1 原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.1.1 奶牛日糧飼養(yǎng)科學(xué)合理

我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)初期，國(guó)內(nèi)的私人奶牛場(chǎng)多以粗飼料喂養(yǎng)為主，輔加精料。21 世紀(jì)以后，國(guó)際交流頻繁，西方喂養(yǎng)技術(shù)傳入國(guó)內(nèi)。目前，國(guó)內(nèi)的規(guī)模化牧場(chǎng)均采用“TMR”喂養(yǎng)模式，即飼料喂養(yǎng)更注重精飼料與粗飼料的配比，并在飼料中加入苜蓿干草、玉米秸稈青貯等作物。苜蓿被稱(chēng)為“牧草之王”，纖維質(zhì)優(yōu)，適口性強(qiáng)，在飼料中合理添加苜蓿，可使奶牛年產(chǎn)奶量提高500～1 000 kg，乳脂率提高5%～10%，乳蛋白提高10%～15%，通過(guò)近紅外設(shè)備檢測(cè)苜蓿干草和玉米青貯，發(fā)現(xiàn)這兩種粗糧不僅綠色環(huán)保且營(yíng)養(yǎng)豐富[1-2]。新西蘭、美國(guó)等乳業(yè)大國(guó)，都將苜蓿作為主要的喂養(yǎng)飼料。

1.1.2 國(guó)內(nèi)原奶產(chǎn)量滿(mǎn)足市場(chǎng)需求

我國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展初期，多為散戶(hù)分散養(yǎng)殖模式。養(yǎng)殖規(guī)模小，原料奶產(chǎn)出少。因此，在奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展早期我國(guó)大部分的乳制品（主要是液態(tài)奶）的消費(fèi)為進(jìn)口消費(fèi)。

我國(guó)加入WTO 后，國(guó)際往來(lái)貿(mào)易更加頻繁，國(guó)內(nèi)的牛奶產(chǎn)量迅速增加，奶制品加工企業(yè)急劇擴(kuò)張，規(guī)?；B(yǎng)殖發(fā)展迅速。2006 年全國(guó)奶牛存欄1363.1萬(wàn)頭，較1998 年擴(kuò)大了2.2 倍，年均遞增15.6%；奶類(lèi)總產(chǎn)量3366.3 萬(wàn)t，其中牛奶產(chǎn)量3245.0 t，分別比1998 年增長(zhǎng)了351.6%和389.5%；人均牛奶占有量24.7 kg，較1998 年增長(zhǎng)了3.7 倍；奶制品工業(yè)總產(chǎn)值1074.2 億，較1998 年增長(zhǎng)了8.7 倍。

圖1 2008 年～2020 年全國(guó)牛奶總產(chǎn)量

從圖表中可以看出2008 年我國(guó)牛奶產(chǎn)量3010.57萬(wàn)t，乳品供應(yīng)充足；2009 年牛奶產(chǎn)量出現(xiàn)下降，2008年乳品行業(yè)發(fā)生“三聚氰胺”事件，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)乳制品的信心減弱。2010～2012 年，牛奶產(chǎn)量不降反升；2013 年牛奶產(chǎn)量出現(xiàn)下跌，主要原因是奶牛養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，散戶(hù)的大量退市，導(dǎo)致牛奶產(chǎn)量跟不上市場(chǎng)的需求。2014～2019 年，全國(guó)牛奶產(chǎn)量較為穩(wěn)定；2020 年牛奶產(chǎn)量增長(zhǎng)幅度達(dá)7.5%。總體來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖業(yè)和乳品行業(yè)一直在穩(wěn)步的發(fā)展，牛奶供應(yīng)充足。

1.1.3 規(guī)?；翀?chǎng)數(shù)量與日俱增

根據(jù)中國(guó)奶牛數(shù)據(jù)中心最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截止2021 年5 月我國(guó)現(xiàn)存登記牛場(chǎng)數(shù)1391 處，其中擁有現(xiàn)代化牧場(chǎng)36 所，其中河南、河北、黑龍江、上海等地所擁有的牛場(chǎng)位列前茅?，F(xiàn)代化牧場(chǎng)擁有規(guī)模化的生產(chǎn)設(shè)備，全自動(dòng)化的擠奶裝置，為奶牛設(shè)置專(zhuān)門(mén)的牛舍并配備熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和全自動(dòng)水渠，更有利于奶牛原料奶的生產(chǎn)。

運(yùn)用現(xiàn)代化的管理手段，對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)的財(cái)務(wù)、飼養(yǎng)、繁育、護(hù)理以及物流運(yùn)輸、倉(cāng)庫(kù)等進(jìn)行詳細(xì)的管理；在管理系統(tǒng)上，引進(jìn)更為智能的網(wǎng)絡(luò)化設(shè)備，對(duì)每頭牛都進(jìn)行編號(hào)，并進(jìn)行追蹤。

1.2 原奶加工環(huán)節(jié)

1.2.1 乳品質(zhì)量安全保障充分

質(zhì)量安全是乳品企業(yè)生產(chǎn)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，乳制品質(zhì)量安全既由生產(chǎn)水平?jīng)Q定，也由政府政策和財(cái)政投入決定[3]。在生乳收集環(huán)節(jié)，做好源頭殺菌處理工作，運(yùn)用先進(jìn)的奶源檢測(cè)技術(shù)，抽查采集來(lái)的鮮牛乳各項(xiàng)指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)。在生鮮乳流通環(huán)節(jié)，全程進(jìn)行冷鏈處理，在運(yùn)輸過(guò)程定期抽查，堅(jiān)決把好牛奶收購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全關(guān)口。2020 年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《中國(guó)奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報(bào)告》，報(bào)告顯示我國(guó)奶制品合格率連續(xù)5 年在99%以上。同時(shí)，各大乳制品企業(yè)在各自乳品生產(chǎn)質(zhì)量安全體系上進(jìn)行改善。蒙牛乳業(yè)發(fā)布《質(zhì)量安全白皮書(shū)》，提出改善乳品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題；光明乳業(yè)提出“打造全產(chǎn)業(yè)鏈核心競(jìng)爭(zhēng)力、實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展”，并擁有全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)、優(yōu)質(zhì)奶源優(yōu)勢(shì)、“五星級(jí)”冷鏈優(yōu)勢(shì)、“0 缺陷”質(zhì)量管控優(yōu)勢(shì)，推進(jìn)全國(guó)奶制品的質(zhì)量安全保證。

1.2.2 乳品加工工藝多樣化

我國(guó)乳品企業(yè)加工生牛乳工藝主要分為熱處理和非熱處理。熱處理主要是在高溫下殺滅生牛乳中的微生物。熱處理工藝成熟可靠，我國(guó)乳品企業(yè)在加工過(guò)程中大多數(shù)采用熱處理工藝。熱處理根據(jù)溫度及加熱時(shí)間的不同主要分為巴氏殺菌法及超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）法[4]。

巴氏殺菌工藝是，熱處理在80 ℃以下的溫度對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌處理。由于溫度較低因此可以盡可能地保存生牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是巴氏奶的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的全過(guò)程都需要在2～6 ℃進(jìn)行，保質(zhì)期較短，因此在品牌推廣上有一定的局限作用。

超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)是將生牛乳在137～145 ℃的溫度下加熱4～15 s，UHT 工藝打破了巴氏奶不易保存的特點(diǎn)，并且通?？沙乇４? 個(gè)月以上，因此我國(guó)大部分的常溫奶都采用UHT 工藝。

我國(guó)所采用的非熱處理主要有以下4 種，超高壓殺菌（UHP）、高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)（HIPEF）、輻照殺菌技術(shù)和超聲波殺菌技術(shù)[5]。非熱處理工藝運(yùn)用的不多，因此不再贅述。

1.2.3 乳制品檢測(cè)技術(shù)科學(xué)全面

我國(guó)乳制品行業(yè)2001～2007 年為快速發(fā)展期，2008 年后進(jìn)入緩慢成長(zhǎng)期。2008 年發(fā)生“三聚氰胺”事件對(duì)乳制品行業(yè)造成重創(chuàng)。此事件后，2011 年我國(guó)發(fā)布《關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》嚴(yán)格規(guī)定食品中三聚氰胺的含量，規(guī)定檢測(cè)三聚氰胺的方法。食品中的三聚氰胺檢測(cè)，傳統(tǒng)的方法有免疫學(xué)方法、液相色譜法、質(zhì)譜法，新式的方法有近紅外線(xiàn)吸收法、拉曼光譜法、傳感器和電化學(xué)法。目前主要使用免疫學(xué)方法和液相色譜法[6]。

免疫學(xué)法?？梢栽跓o(wú)需樣品取樣的情況下快速對(duì)樣品中的三聚氰胺進(jìn)行檢測(cè)，利用抗原抗體反應(yīng)特異性，具有靈敏、便利的優(yōu)點(diǎn)，因此在行業(yè)內(nèi)被廣泛使用。

液相色譜法。主要有以下幾種：高液相色譜法（HPLC）、液相色譜—質(zhì)譜質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。高液相色譜法（HPLC）即以液體為流動(dòng)相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動(dòng)相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進(jìn)入檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)試樣的分析[7]。液相色譜—質(zhì)譜質(zhì)譜法（LC-MS/MC）即將液相色譜法分離與聯(lián)用質(zhì)譜法，運(yùn)用了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點(diǎn)化合物的分離能力與質(zhì)譜儀超強(qiáng)的組合鑒定能力[6]。

1.3 乳制品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

1.3.1 乳制品全渠道趨勢(shì)加速

中國(guó)國(guó)內(nèi)乳制品銷(xiāo)售市場(chǎng)分為線(xiàn)上與線(xiàn)下兩個(gè)主場(chǎng)。線(xiàn)下銷(xiāo)售渠道主要為大賣(mài)場(chǎng)、小超市、社群團(tuán)購(gòu)。線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道主要為生鮮電商、大型網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)等。受到新冠肺炎的影響，大賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售渠道較往年銷(xiāo)售額發(fā)生下降。2020 年1～6 月，液態(tài)奶在大賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售渠道的銷(xiāo)售額同比下降7.8%，但銷(xiāo)售占比為23.4%，仍然是銷(xiāo)售份額最大的渠道。小超市2020 年1～6 月銷(xiāo)售額同比去年增速為9.7%，社群團(tuán)購(gòu)由于其優(yōu)惠的價(jià)格以及地理位置的便利，銷(xiāo)售額近幾年也是大幅度地增長(zhǎng)。

由阿里數(shù)據(jù)公布顯示，2020 年上半年阿里渠道乳制品線(xiàn)上銷(xiāo)售額為68.19 億元，同比去年增長(zhǎng)120.03%，線(xiàn)上銷(xiāo)售量總計(jì)達(dá)到1.16 億件，同比增長(zhǎng)103.4%。新零售渠道發(fā)展迅速，新零售渠道即利用大賣(mài)場(chǎng)、超市、便利店的場(chǎng)地，增加一種或多種消費(fèi)模式，供消費(fèi)者親身參與，如生鮮產(chǎn)品加工區(qū)、餐飲區(qū)、閱讀休閑區(qū)等消費(fèi)模式。新零售渠道盡管占比不高，但銷(xiāo)售額增速較快，上半年液態(tài)乳品新零售銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)率為135%。

1.3.2 乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加均衡

我國(guó)的乳品行業(yè)一直以來(lái)呈現(xiàn)“兩多兩少”的局面，即“液態(tài)制品多，干制品少；常溫奶多，巴氏鮮奶少”。這是由于發(fā)展初期乳制品行業(yè)的加工技術(shù)不足，以及生牛乳產(chǎn)量少導(dǎo)致的。而加工干酪制品、奶粉等干乳制品需要大量原料奶，因此在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上干乳制品的市場(chǎng)份額很小。隨著乳制品行業(yè)的迅速發(fā)展，以及2008 年與2015 年分別簽訂的“中新自貿(mào)區(qū)協(xié)議”與“中澳自貿(mào)區(qū)協(xié)議”，對(duì)新西蘭、澳大利亞的實(shí)際關(guān)稅水平降至8%[8]，加強(qiáng)了與新澳兩國(guó)的貿(mào)易往來(lái)。2020 年中國(guó)乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)情況，飲用奶占39.26%，酸奶（常溫和低溫）占23.60%，冰淇淋占7.44%，嬰配奶粉、奶酪和黃油等干乳制品占比29.27%。干乳制品發(fā)展平穩(wěn)，同比上半年增長(zhǎng)16.8%。2020 年1～4 月我國(guó)進(jìn)口奶酪4.39 萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)15.8%。通過(guò)對(duì)消費(fèi)者的乳制品消費(fèi)傾向研究發(fā)現(xiàn)，奶酪奶油的消費(fèi)增長(zhǎng)率將超過(guò)其他乳制品[9]。同時(shí)在消費(fèi)者乳制品消費(fèi)調(diào)查報(bào)告中顯示，將近有43.4%的消費(fèi)客群選擇奶酪、干酪等乳制品，乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越來(lái)越均衡。

1.3.3 中國(guó)乳制品國(guó)際影響力提升

2008 年后，我國(guó)乳制品行業(yè)短暫遲緩發(fā)展，2016年國(guó)家發(fā)布“奶粉新政”，提高了我國(guó)奶粉產(chǎn)品的規(guī)格，大大提高了我國(guó)市場(chǎng)上本土奶粉的質(zhì)量。通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，在國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)鮮奶與乳清比較優(yōu)勢(shì)大；嬰幼奶粉、奶粉、乳酪等競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)大[10]。君樂(lè)寶旗下的奶粉產(chǎn)品在國(guó)外市場(chǎng)上需求量大，在2017 年君樂(lè)寶奶粉全年收入突破25 億元，同比增長(zhǎng)108%，在同類(lèi)明星產(chǎn)品中增長(zhǎng)超過(guò)300%，同時(shí)大量出口海外。目前我國(guó)國(guó)內(nèi)的蒙牛、伊利、光明等企業(yè)的產(chǎn)品在海外市場(chǎng)上占據(jù)到一定的份額，中國(guó)乳制品質(zhì)量的提高，也提高了我國(guó)乳制品在國(guó)際上的影響力。

2 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的演變過(guò)程

2.1 傳統(tǒng)的乳制品行業(yè)發(fā)展

2.1.1 奶牛養(yǎng)殖以小農(nóng)養(yǎng)殖為主

建國(guó)初期，我國(guó)的牛奶主要是各地的奶牛養(yǎng)殖戶(hù)提供，且主要的奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)居于北方，南北養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展不均衡[11]。奶牛在條件簡(jiǎn)陋、技術(shù)落后、飲食簡(jiǎn)單的環(huán)境下進(jìn)行牛奶生產(chǎn)，由奶農(nóng)進(jìn)行原料奶的采集并采取熱加工方式。加工完成后，由奶農(nóng)運(yùn)輸?shù)礁鞯氐墓┠厅c(diǎn)，以奶票進(jìn)行牛奶的換取。改革開(kāi)放后，養(yǎng)殖奶牛的隊(duì)伍擴(kuò)大，1949～1989 年我國(guó)奶牛存欄量從12萬(wàn)頭增加到252.6 萬(wàn)頭；奶類(lèi)總產(chǎn)量從21.7 萬(wàn)t 增加到435.8 萬(wàn)t。21 世紀(jì)末，乳制品企業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)，全國(guó)前10 大乳品企業(yè)生產(chǎn)總量5.6 萬(wàn)t，占全國(guó)奶類(lèi)總產(chǎn)量的10.6%；奶類(lèi)產(chǎn)品總產(chǎn)值10.4 億元，占全國(guó)奶類(lèi)產(chǎn)品總產(chǎn)值的13.3%。

2.1.2 乳品加工方式簡(jiǎn)單

傳統(tǒng)的乳制品行業(yè)發(fā)展時(shí)期，原奶采集和加工方式原始簡(jiǎn)單。新西蘭、澳大利亞、美國(guó)等國(guó)由于國(guó)家工業(yè)發(fā)展較快，在奶牛養(yǎng)殖、原奶采集、加工等環(huán)節(jié)技術(shù)先進(jìn)。而我國(guó)的乳制品行業(yè)發(fā)展初期，以小農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖為主。原料奶的加工為巴氏奶加工方式，即采取80 ℃以下的溫度對(duì)食品進(jìn)行熱殺菌處理，利用病原體不耐熱的特點(diǎn)[12]。巴氏殺菌處理由于溫度較低，因此可以盡可能地保存原料奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和呈現(xiàn)較好的口感。但巴氏奶的生產(chǎn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的要求較高，這也導(dǎo)致了我國(guó)乳制品發(fā)展初期原料奶的產(chǎn)量較小的問(wèn)題。

2.1.3 乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單多依賴(lài)進(jìn)口

發(fā)展初期，原奶的產(chǎn)量較低，無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。1949 年，我國(guó)人均奶制品消費(fèi)為0.37 kg，1989 年我國(guó)人均奶制品消費(fèi)為3.87 kg，1998 年，全脂鮮奶的總消費(fèi)量為1227.23 萬(wàn)t。而新西蘭、美國(guó)等奶業(yè)發(fā)展大國(guó)人均奶制品消費(fèi)量分別為45.6 kg 和42.7 kg。我國(guó)的奶產(chǎn)量無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)中的需求量，并且技術(shù)不發(fā)達(dá)，奶制品產(chǎn)品種類(lèi)少，其中干制奶制品為主要的產(chǎn)品占到全部奶制品的八成，原料奶產(chǎn)量只占不到一成，其余為干酪、黃油等固態(tài)乳制品。根據(jù)海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，1991～1995 年，我國(guó)共進(jìn)口乳制品29.8 萬(wàn)t，奶粉、乳清進(jìn)口合計(jì)占80%以上；由于飲食結(jié)構(gòu)的差異黃油、乳酪等所占比重較小。其中奶粉進(jìn)口的速度最快，其次是原料奶。

2.2 半產(chǎn)業(yè)鏈乳制品行業(yè)發(fā)展

2.2.1 喂養(yǎng)更加科學(xué)規(guī)模牧場(chǎng)增加

在奶牛養(yǎng)殖初期，由于缺少正確的養(yǎng)殖知識(shí)，奶牛養(yǎng)殖時(shí)僅以喂養(yǎng)精糧為主和家禽等共食。在飼料喂養(yǎng)中粗糧和精糧的喂養(yǎng)比例不對(duì)，因此大部分原料奶都不符合國(guó)家規(guī)定的牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分規(guī)定，無(wú)法投入到后續(xù)的奶制品加工進(jìn)程中，造成了原料奶的極大的浪費(fèi)[13]。21 世紀(jì)后，在飼料喂養(yǎng)中，更加注重粗糧和精糧的喂養(yǎng)比例，同時(shí)注重粗飼料的營(yíng)養(yǎng)成分。根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整喂養(yǎng)模式，一年四季，青中有干，干中有青；同時(shí)為奶牛提供必要的精糧營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑[14]。2002～2005年，100 頭以上的規(guī)模牧場(chǎng)增長(zhǎng)了73.69%，在內(nèi)蒙地區(qū)擁有16 個(gè)大型天然牧場(chǎng)和養(yǎng)殖小區(qū)，同時(shí)蒙牛、伊利等企業(yè)發(fā)展迅速。2006 年全國(guó)奶牛存欄量1361.1 萬(wàn)頭，較1998 年增長(zhǎng)了2.2 倍，年均遞增15.6%。

2.2.2 乳品加工規(guī)范化引進(jìn)西方技術(shù)

2000～2007 年為我國(guó)乳制品行業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期，乳制品行業(yè)分別對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、加工技術(shù)都進(jìn)行了改進(jìn)和提高，同時(shí)學(xué)習(xí)了西方在乳制品加工方面發(fā)展迅速?lài)?guó)家的原料奶加工技術(shù)，因此在這段時(shí)期我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)快速發(fā)展的階段。在發(fā)展早期，我國(guó)原料奶的主要?dú)⒕夹g(shù)為巴氏殺菌技術(shù)，巴氏殺菌技術(shù)處理下的鮮奶雖然口感好、營(yíng)養(yǎng)成分保留多。但是對(duì)保存技術(shù)要求較高，因此不利于保存。后進(jìn)行改進(jìn)采用新技術(shù)，最主要的加工技術(shù)為UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌），即在高壓設(shè)備下對(duì)牛奶進(jìn)行高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間滅菌處理，修正了巴氏殺菌處理下的不利于保存的缺點(diǎn)。超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)處理后的鮮奶保質(zhì)期長(zhǎng)，易于運(yùn)輸，是現(xiàn)在市面上大部分奶產(chǎn)品的處理方式。

2.2.3 國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)熱度上升

進(jìn)入21 世紀(jì)后，人均奶制品消費(fèi)量攀升。1978 年我國(guó)人均奶制品消費(fèi)為3.02 kg，2003 年我國(guó)人均奶制品消費(fèi)為21.71 kg，2006 年人均奶制品消費(fèi)為22.54 kg，我國(guó)人均乳制品消費(fèi)量上升迅速。同時(shí)進(jìn)口乳制品消費(fèi)熱度上升。1999 年以前，我國(guó)進(jìn)口海外乳制品在10萬(wàn)t 左右，2000～2008 年我國(guó)乳制品進(jìn)口量從21 萬(wàn)t增長(zhǎng)到39.3 萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)8%；2008～2014 年，年均增長(zhǎng)30%[15]。國(guó)內(nèi)乳制品行業(yè)的發(fā)展以及人民消費(fèi)心理的轉(zhuǎn)變，國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)迅速增加，奶制品的消費(fèi)也普遍起來(lái)。

2.3 全產(chǎn)業(yè)鏈乳制品行業(yè)發(fā)展

2.3.1 原奶生產(chǎn)全線(xiàn)可控化

我國(guó)的乳制品行業(yè)從傳統(tǒng)的小農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖、手工擠奶和簡(jiǎn)單原奶加工發(fā)展為規(guī)?；翀?chǎng)增多、半機(jī)器化產(chǎn)奶和學(xué)習(xí)西方的原奶加工技術(shù)，到如今已經(jīng)形成規(guī)?；娜a(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展形式。在原奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)，我國(guó)由傳統(tǒng)的小農(nóng)戶(hù)圈養(yǎng)發(fā)展為集團(tuán)化養(yǎng)殖模式，奶牛生活在溫度適宜、干濕合理的奶棚，通過(guò)全自動(dòng)化的飼料喂養(yǎng)機(jī)進(jìn)行奶牛喂食。飼料中粗飼料與精飼料的配比根據(jù)日常監(jiān)測(cè)的奶牛數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，以便能最大限度的滿(mǎn)足奶牛的日需營(yíng)養(yǎng)。每頭奶牛都擁有自己的編碼，掃描編碼即可知奶牛的品種、年齡以及來(lái)源地，以便于中下游進(jìn)行奶源追溯，使得乳制品全線(xiàn)生產(chǎn)數(shù)據(jù)有跡可循。在原奶采集環(huán)節(jié)，由全自動(dòng)化的擠奶裝置進(jìn)行流水化原奶采集，全程無(wú)菌化處理。

2.3.2 乳品加工工藝先進(jìn)

乳品發(fā)展進(jìn)入新階段，在乳品加工過(guò)程采用更加先進(jìn)的乳品加工工藝。其中主要采用的為膜分離技術(shù)、冷加工技術(shù)、生物技術(shù)等，全程機(jī)械化，安全無(wú)菌操作。同時(shí)提高了生鮮乳生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，2016 年公布了《中國(guó)農(nóng)墾生鮮乳生產(chǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)生鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新進(jìn)行了修訂，并增加了體細(xì)胞指標(biāo)，填補(bǔ)了國(guó)際上沒(méi)有體細(xì)胞標(biāo)準(zhǔn)的空白。其中乳蛋白率提高了由2.8%提高至3.0%，乳脂率由3.1%提高至3.4%，分別提高了0.2%和0.3%。在乳品加工的質(zhì)量安全保障工藝上，采用國(guó)際上普遍采用的超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)（UHT），即在137～145 ℃下將原料奶加熱4～15 s，可以殺死生乳中97%以上的病菌[16]，此項(xiàng)滅菌技術(shù)我國(guó)乳品行業(yè)普遍采用。

2.3.3 線(xiàn)上線(xiàn)下協(xié)同發(fā)展

電商行業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)乳制品的迅速進(jìn)步，目前我國(guó)乳制品主要分為線(xiàn)上和線(xiàn)下兩個(gè)銷(xiāo)售途徑。線(xiàn)下銷(xiāo)售渠道主要為大賣(mài)場(chǎng)、小超市、社群團(tuán)購(gòu)。線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道主要為生鮮電商、大型網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)等。在乳制品行業(yè)發(fā)展初期線(xiàn)下銷(xiāo)售一直是主要的銷(xiāo)售平臺(tái)。乳制品企業(yè)將自己的產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)礁鞔蟪匈u(mài)場(chǎng)，面向的人群主要是熱衷于線(xiàn)下購(gòu)物的消費(fèi)人群。其中社群團(tuán)購(gòu)是最近發(fā)展起來(lái)的一種銷(xiāo)售渠道，社群團(tuán)購(gòu)因擁有團(tuán)購(gòu)優(yōu)勢(shì)，以及地理位置便利，所以通過(guò)社群團(tuán)購(gòu)進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)乳品的消費(fèi)者也在逐漸增長(zhǎng)。

線(xiàn)上渠道更受到大部分熱衷于網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的消費(fèi)人群，目前我國(guó)國(guó)內(nèi)大型的線(xiàn)上購(gòu)物平臺(tái)主要有京東商城、淘寶、天貓等，乳制品企業(yè)在線(xiàn)上購(gòu)物平臺(tái)開(kāi)通線(xiàn)上旗艦店并通過(guò)品牌形象宣傳、品牌活動(dòng)以及優(yōu)秀的售后服務(wù)，吸引了越來(lái)越多的消費(fèi)者在線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。據(jù)阿里數(shù)據(jù)顯示，2020 年上半年阿里渠道乳制品線(xiàn)上銷(xiāo)售額為68.19 億元，同比增長(zhǎng)120.03%，線(xiàn)上銷(xiāo)售量總計(jì)達(dá)到1.16 億件，同比增長(zhǎng)103.4%。全產(chǎn)業(yè)鏈下的乳制品行業(yè)的發(fā)展更加互聯(lián)網(wǎng)化、便利化。

3 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)化

3.1.1 奶牛養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)節(jié)規(guī)范化

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展帶動(dòng)了很多傳統(tǒng)行業(yè)的轉(zhuǎn)變，其中乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)也運(yùn)用了互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，使得乳制品行業(yè)的發(fā)展更具有現(xiàn)代化并且發(fā)展的更快速。在乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈中的上游環(huán)節(jié)，在我國(guó)的現(xiàn)代化牧場(chǎng)，奶牛配備有標(biāo)準(zhǔn)化的牛舍，牛舍的溫度根據(jù)溫度測(cè)定儀器設(shè)定牛舍最適宜的溫度，由牧場(chǎng)技術(shù)人員使用熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)調(diào)節(jié)舍區(qū)最適宜奶牛生長(zhǎng)的環(huán)境。在奶牛飼養(yǎng)采用TMR 飼喂，每周期的飼料配比根據(jù)每個(gè)周期奶牛的生乳營(yíng)養(yǎng)測(cè)定，運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行精粗飼料的最佳配比。同時(shí)，有部分牧場(chǎng)還配備有全自動(dòng)的刮糞系統(tǒng)，保持牛舍的安全衛(wèi)生。我國(guó)目前評(píng)定的現(xiàn)代化牧場(chǎng)有36 家，在乳制品行業(yè)發(fā)展的將來(lái)，現(xiàn)代化牧場(chǎng)發(fā)展將會(huì)普及每個(gè)奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)。

3.1.2 原奶加工環(huán)節(jié)安全可追溯

在原奶加工環(huán)節(jié)，生牛乳的加工將會(huì)更加的安全、快捷、準(zhǔn)確。通過(guò)全自動(dòng)的進(jìn)口擠奶設(shè)備采集新鮮的牛乳，經(jīng)過(guò)牧場(chǎng)搭建的原奶運(yùn)輸管道直接將新鮮采集的原料奶運(yùn)輸?shù)侥坦捃?chē)中，全程冷鏈運(yùn)輸并可以從中控系統(tǒng)全程監(jiān)管生牛乳的運(yùn)輸狀態(tài)，保證原料奶的新鮮和安全。運(yùn)輸?shù)饺槠芳庸S后，通過(guò)管道運(yùn)輸將原料奶無(wú)菌運(yùn)輸?shù)郊庸どa(chǎn)線(xiàn)中。生產(chǎn)線(xiàn)中全程自動(dòng)化，無(wú)需人工進(jìn)行乳品加工。技術(shù)人員設(shè)定原料奶加工的具體數(shù)值，后臺(tái)檢測(cè)系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)奶品質(zhì)量。在加工技術(shù)方面，將采取更加先進(jìn)的原料奶加工技術(shù)。目前我國(guó)普遍采用的UHT 技術(shù)雖保證了加工后奶品的保質(zhì)期，但在口味和營(yíng)養(yǎng)成分方面尚有不足。乳品加工廠改進(jìn)原料奶的加工工藝，使得加工的乳制品既保證了口味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也利于長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。

3.1.3 乳品銷(xiāo)售環(huán)節(jié)可控化

原料奶在進(jìn)行加工處理之后，通過(guò)全自動(dòng)的設(shè)備進(jìn)行奶制品的包裝以及最后的抽檢工作后，再由企業(yè)的專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸鏈條投放到全國(guó)各地的市場(chǎng)。在每個(gè)產(chǎn)品上噴印產(chǎn)品追溯碼，以方便于產(chǎn)品后續(xù)的售后服務(wù)以及客戶(hù)的反饋。同時(shí)乳制品企業(yè)也可實(shí)時(shí)追尋企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)中的銷(xiāo)售情況和市場(chǎng)占有率。在每個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，通過(guò)企業(yè)內(nèi)的服務(wù)平臺(tái)，可進(jìn)行線(xiàn)上的乳制品產(chǎn)品的大量訂購(gòu)，并進(jìn)行銷(xiāo)售情況的反饋，以便于企業(yè)終端進(jìn)行各個(gè)產(chǎn)品的評(píng)估。同時(shí)，消費(fèi)者可根據(jù)產(chǎn)品上的追溯碼，掃碼查看產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，增加了信息的透明度，獲得消費(fèi)者的信任。

3.2 乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展科學(xué)化

3.2.1 奶牛牧場(chǎng)生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)

我國(guó)的大部分牧場(chǎng)已采用科技化的奶牛養(yǎng)殖設(shè)備，首先在奶牛素質(zhì)檢測(cè)環(huán)節(jié)運(yùn)用“云計(jì)算”技術(shù)對(duì)奶牛的身體素質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與上傳，并對(duì)每頭奶牛都進(jìn)行信息的輸入，有利于后期奶牛的素質(zhì)檢測(cè)。給每頭奶牛購(gòu)買(mǎi)奶牛險(xiǎn)，最大程度的保證奶農(nóng)的利益，奶農(nóng)可通過(guò)奶牛在線(xiàn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)奶牛的生長(zhǎng)情況。同時(shí)，給犢牛配備隔離的牛舍，牛舍采用熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，保證牛舍的溫度適宜，給犢牛最適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，采用犢牛全自動(dòng)飼喂，最大程度確保了犢牛的營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)配備有恒溫水槽，給予奶牛生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境。

3.2.2 乳品質(zhì)量檢測(cè)精細(xì)安全

在乳品質(zhì)量檢測(cè)方面，檢測(cè)乳制品中是否含有有毒物質(zhì)，這里主要介紹三聚氰胺的檢測(cè)方法。傳統(tǒng)的方法主要為免疫學(xué)方法和液相色譜法，目前已有新式的乳品質(zhì)量檢測(cè)方法主要為：拉曼光譜法、傳感器法和電化學(xué)法。拉曼光譜法主要是依據(jù)三聚氰胺分子受光譜激發(fā)的彈射現(xiàn)象，從而檢測(cè)乳品中所含有的三聚氰胺的含量。傳感器法是利用三聚氰胺抗體和三聚氰胺之間特定反應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)模式，以K3Fe（CN）6 為探針，通過(guò)循環(huán)伏安法和差分脈沖伏安法監(jiān)測(cè)免疫反應(yīng)，對(duì)體系中的三聚氰胺進(jìn)行檢測(cè)[17]。

3.2.3 乳品銷(xiāo)售方式方便快捷

乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的模式，加速了我國(guó)乳制品行業(yè)產(chǎn)品技術(shù)的升級(jí)，優(yōu)化了產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)的模式，在消費(fèi)者進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)時(shí)能夠更加快捷明了各個(gè)乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分以及是否滿(mǎn)足自身的需求。運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”和“云計(jì)算”技術(shù)搭建全通道的物流信息平臺(tái)，將全平臺(tái)的乳制品產(chǎn)品的信息輸入，各銷(xiāo)售單位可在信息平臺(tái)發(fā)布自己企業(yè)產(chǎn)品的信息，再通過(guò)大數(shù)據(jù)計(jì)算傳遞給消費(fèi)者。一方面，通過(guò)信息平臺(tái)節(jié)省了企業(yè)宣傳產(chǎn)品的成本；另一方面，大數(shù)據(jù)的推送使得消費(fèi)者能夠更精準(zhǔn)的獲取自己喜好的產(chǎn)品信息。同時(shí)，可在各小區(qū)試點(diǎn)牛奶運(yùn)輸機(jī)器，用來(lái)給線(xiàn)上訂購(gòu)產(chǎn)品的用戶(hù)進(jìn)行物品的配送。同時(shí)機(jī)器上可配備有產(chǎn)品訂購(gòu)平臺(tái)，方便用戶(hù)的購(gòu)買(mǎi)。

4 結(jié) 語(yǔ)

首先，我國(guó)乳制品行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展階段，整個(gè)鏈條以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向。在上游種植與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴(yán)加控制，在中游加工環(huán)節(jié)把好質(zhì)量安全關(guān)口，在下游做好營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)“從牧場(chǎng)到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)貫通。其次，本文通過(guò)對(duì)乳制品行業(yè)從萌芽、起步到成熟階段的行業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理歸納，以及關(guān)注到行業(yè)發(fā)展歷程中的潛在變量，總結(jié)出乳制品行業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)，從傳統(tǒng)時(shí)期、半產(chǎn)業(yè)鏈時(shí)期，目前發(fā)展到全產(chǎn)業(yè)鏈時(shí)期，產(chǎn)業(yè)鏈的上游，奶牛養(yǎng)殖從小農(nóng)養(yǎng)殖為主逐步演變成規(guī)模化牧場(chǎng)并配備高新技術(shù)；在產(chǎn)業(yè)鏈的中游，原料乳加工技術(shù)從簡(jiǎn)單加熱殺菌到超高溫滅菌技術(shù)；在產(chǎn)業(yè)鏈的下游，乳品的消費(fèi)由計(jì)劃分配到線(xiàn)上線(xiàn)下融合發(fā)展。

根據(jù)研究結(jié)論，未來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展要與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)緊密結(jié)合。在全自動(dòng)的生產(chǎn)線(xiàn)中，充分運(yùn)用智能設(shè)備節(jié)約人力資本提高組織績(jī)效。擴(kuò)大物流配送范圍，更新升級(jí)物流運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)“向消費(fèi)者提供最新鮮的奶”的行業(yè)目標(biāo)，把我國(guó)發(fā)展為“奶業(yè)強(qiáng)國(guó)”。