石榴皮醇提物對薯?xiàng)l深度油炸過程中煎炸油氧化穩(wěn)定性及丙烯酰胺含量的影響

戚岱莎，李舒雲(yún)，張 清

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

作為一種傳統(tǒng)的食品烹飪或加工方法，油炸因具有耗時(shí)短、操作方便和產(chǎn)品口感獨(dú)特而對大多數(shù)消費(fèi)者具有強(qiáng)烈的吸引力。然而，一般情況下，隨著油炸時(shí)間的延長，煎炸油會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，包括甘油三酯的熱氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)；如果這些反應(yīng)過度進(jìn)行，則可能產(chǎn)生一些危害物質(zhì)，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。

丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一種無色無味的低分子質(zhì)量晶體化合物，已被IARC歸類為2A組“可能的人類致癌物”。AA是一種神經(jīng)毒素和基因毒素，主要是富含碳水化合物的食品（如面包、咖啡、薯?xiàng)l或薯片等產(chǎn)品）經(jīng)美拉德反應(yīng)途徑和丙烯醛途徑而生成。一般而言，AA的生產(chǎn)量受溫度、加熱時(shí)間以及天冬酰胺、還原糖等因素的影響，所以在實(shí)際生產(chǎn)中，可以通過調(diào)節(jié)這些因素控制AA的產(chǎn)生。主要的減少策略反映在油炸條件的控制和外源化合物的添加上，如醋酸、氨基酸、酶、植物提取物和離子化合物。其中，植物提取物因其天然無害、對食品影響小而受到研究者的青睞。Urbancic等發(fā)現(xiàn)在煎炸油中添加迷迭香提取物可顯著降低AA含量38%。Demirok等評估了綠茶提取物可以降低炸雞雞腿和雞翅中的AA含量，但不會(huì)影響其感官特性。

石榴是常見的水果之一，深受消費(fèi)的青睞。但是，石榴果實(shí)中只有約25%的可食部分，剩下石榴籽、果皮和中果皮常常作為廢棄物而未被利用。然而，這些廢棄物中卻含有豐富的單寧、單寧酸、花青素和其他多酚、萜類和生物堿等植物活性成分，是功能性食品中活性成分的潛在來源，極具商業(yè)價(jià)值。Guo Changjiang等通過鐵離子還原力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）分析測定了我國28 種常見水果的果皮、果肉和種子，發(fā)現(xiàn)石榴皮的抗氧化活性最高，且因其單寧含量高常被用作紡織品的著色劑。Elfalleh等的研究結(jié)果也表明石榴皮水提物和醇提物的抗氧化活性順序?yàn)楣ぃ净ǎ救~＞種子；且與水提物相比，醇提物表現(xiàn)出更高的活性?；谑衿わ@著的抗氧化活性，本研究通過石榴皮醇提物（ethanol extract of pomegranate peel，EEPP），并分析其抗氧化性質(zhì)；再將其按一定濃度添加至大豆油中，用于深度油炸薯?xiàng)l，評估不同濃度EEPP對大豆油煎炸薯?xiàng)l過程中的熱氧化穩(wěn)定性及薯?xiàng)l中AA生成情況的影響，旨在為合理利用水果加工副產(chǎn)物，以及拓展植物醇提物在煎炸油及煎炸食品品質(zhì)控制中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精制大豆油（金龍魚一級）、新鮮土豆、石榴 市購。

AA（純度≥99%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；C固相萃取柱（500 mg，6 mL） 美國Aglient公司；沒食子酸、Folin-Ciocalteu試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,4,6-三吡啶--三嗪、2,2’-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（2,2’-amino-di(3-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）美國Sigma-Aldrich公司；硅膠（100～200 目）、乙醚、石油醚（沸點(diǎn)30～60 ℃）、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉國產(chǎn)均為分析純；甲醇、乙醇、正己烷（均為色譜純） 成都化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HL-2B恒流泵、層析柱（2.6 cm×50 cm） 上海滬西分析儀器廠有限公司；RE52CS真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ITO-80電炸鍋 廣州艾拓機(jī)電制造有限公司；Varioskan flash酶標(biāo)儀 美國Thermo Electron公司；U3000液相色譜儀（配有可變波長紫外檢測器和CM7.1.7.2色譜工作站） 賽默飛世爾科技有限公司；MTN-2800D氮吹濃縮裝置 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；TGL16MB冷凍離心機(jī) 湘智離心機(jī)儀器有限公司；KQ5200DB液晶超聲波清洗器 昆山結(jié)力美超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 EEPP的制備

以乙醇作為溶劑并采用超聲波輔助實(shí)現(xiàn)EEPP的提取。首先，新鮮石榴皮經(jīng)真空冷凍干燥后粉碎，25 g石榴皮粉以60%乙醇溶液為提取溶劑，在60 ℃超聲提取30 min，抽濾后通過真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到粗石榴皮提取物。然后用大孔樹脂（XDA-7）純化粗提物，以60%乙醇溶液作為洗脫溶劑，將洗脫液在45 ℃下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮后的洗脫液再真空冷凍干燥，得到精制EEPP粉末保存在－20 ℃。

1.3.2 EEPP抗氧化活性的測定

1.3.2.1 DPPH自由基清除活性

分別制備0.02～1 mg/mL石榴皮醇提液和VC溶液。DPPH自由基清除率參照Cai Yizhong等的方法并稍作修改。取25 μL加入1 mL 0.06 mmol/L DPPH乙醇溶液，充分混勻后靜置避光30 min，在波長517 nm處測定吸光度。用蒸餾水代替樣品溶液作為空白組，乙醇代替DPPH溶液作為對照組。DPPH自由基清除率按式（1）計(jì)算：

式中：為樣品的吸光度；為對照組的吸光度；為空白組的吸光度。

1.3.2.2 ABTS陽離子自由基清除活性

參考Ozgen等的方法并稍作修改。0.7 mmol/L的ABTS陽離子自由基溶液與2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液等體積混合，避光反應(yīng)12～16 h制得ABTS儲(chǔ)備液。用磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L，pH 7.4）稀釋儲(chǔ)備液至在波長734 nm處吸光度為0.7±0.02，得到ABTS稀釋液。取0.1 mL不同濃度EEPP和VC溶液與3 mL ABTS稀釋液混合，30 ℃反應(yīng)20 min，在波長734 nm處測定吸光度，以無水乙醇代替ABTS稀釋液作空白對照。ABTS陽離子自由基清除率按式（2）計(jì)算：

式中：為樣品的吸光度；為空白組的吸光度。

1.3.2.3 FRAP值測定

參考Song Fenglin等的方法并稍作修改。FRAP溶液制備：將300 mmol/L醋酸鹽緩沖液（pH 3.6）、10 mmol/L 2,4,6-三吡啶基-三嗪溶液和20 mmol/L FeCl溶液以10∶1∶1的比例混勻，37 ℃預(yù)熱。稱取0.055 6 g七水合硫酸亞鐵用蒸餾水定容至50 mL，分別移取0.25、0.5、1、2、4、5 mL定容至10 mL，制得濃度分別為0.1、0.2、0.4、0.8、1.6、2 mmol/L的FeSO溶液。將0.1 mL不同濃度的FeSO與3 mL FRAP溶液混合1 min，并在37 ℃反應(yīng)4 min，波長593 nm處測定吸光度，每個(gè)樣品平行測定3 次，以濃度為軸，吸光度為軸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將不同濃度的EEPP和VC溶液按上述步驟測定吸光度。以每克干質(zhì)量還原Fe物質(zhì)的量表示（mmol/g）。

1.3.3 EEPP總酚含量的測定

采用Ainsworth等的方法并稍作修改。將100 μL提取物與200 μL 10%（/）福林-酚試劑混合，5 min后，添加400 μL 7.5 g/100 mL NaCO溶液。將混合物在室溫下避光反應(yīng)1 h，并在波長760 nm處測定吸光度。根據(jù)沒食子酸（0.02～0.1 mg/mL）校準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量，結(jié)果表示為每克干質(zhì)量的沒食子酸當(dāng)量（mg/g）。

1.3.4 薯?xiàng)l和煎炸油的制備

在5 L電炸鍋內(nèi)倒入2.5 L大豆油，180 ℃預(yù)熱25 min。將新鮮土豆去皮并切成5 cm×0.8 cm×0.8 cm的長條，稱取60 g浸沒入電炸鍋內(nèi)油炸5 min，間隔25 min，之后再放入下一批新鮮薯?xiàng)l進(jìn)行油炸，每天油炸10 h，連續(xù)油炸3 d，每隔2 h取一次油樣30 mL和薯?xiàng)l60 g，將薯?xiàng)l粉碎并4 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

EEPP按0.01%、0.02%、0.03%、0.07%和0.14%的添加量（相對于煎炸油的體積）溶于乙醇（1∶8）并加入到大豆油中，待均勻溶解后，按上述油炸步驟進(jìn)行油炸實(shí)驗(yàn)，以不添加EEPP作為陰性對照，添加0.02%特丁基對苯二酚（-butyl hydroquinone，TBHQ）作為陽性對照。

1.3.5 煎炸油熱氧化穩(wěn)定性的測定

酸價(jià)（acid value，AV）的測定參照GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測定》；過氧化值（peroxide value，POV）的測定參照GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》；總極性組分（total polar compounds，TPC）含量的測定參照GB 5009.202—2016《食用油中極性組分（PC）的測定》。

1.3.6 AA的測定

1.3.6.1 AA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

稱取0.1 g AA標(biāo)準(zhǔn)品（電泳級），用超純水配制成1 mg/mL的母液，再把母液稀釋至0.8、1、2、4、6、8、10 μg/mL等不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液，采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法進(jìn)行分析。采用外標(biāo)法，繪制峰面積與質(zhì)量濃度的校準(zhǔn)曲線，根據(jù)樣品的峰面積計(jì)算樣品中AA的質(zhì)量濃度。

1.3.6.2 樣品前處理

根據(jù)Wang Haiyan等的方法測定薯?xiàng)l和煎炸油中的AA。稱取2 g薯?xiàng)l粉末于50 mL離心管，加入20 mL超純水，于恒溫振蕩箱25 ℃振蕩30 min，然后以3 000 r/min離心10 min。取上清液加10 mL正己烷萃取，重復(fù)2 次。向脫脂后的樣品中加入Carrez I和Carrez II試劑各2 mL，凈化除去樣品中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。將凈化后的樣品以8 000 r/min離心10 min，取上清液5 mL過C固相萃取小柱（預(yù)先用6 mL甲醇和6 mL水活化），并用10 mL乙酸乙酯洗脫，收集洗脫液氮吹濃縮至干，加入1 mL超純水混合，使AA充分溶解，過0.22 μm濾膜，待HPLC檢測。

稱取油樣1 g于50 mL離心管，加入10 mL正己烷溶解，再加入10 mL水振搖30 min，靜置分層后，吸取下層于另一個(gè)50 mL的離心管中，再加入10 mL水重復(fù)提取2 次，合并提取液，之后按上述步驟制備樣品。

1.3.6.3 色譜條件

ZORBAX Eclipse XDB-C色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為超純水，流動(dòng)相B為甲醇，采用梯度洗脫，洗脫程序如下：95% A、5% B持續(xù)15 min，從15～17 min降至20% A、80% B，并保持5 min，從22～24 min增加至95% A、5% B，并保持16 min。流速0.5 mL/min，檢測波長210 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量20 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Office Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 8.0和Heml等軟件進(jìn)行圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取物抗氧化活性分析

根據(jù)沒食子酸校準(zhǔn)曲線（=6.566 2＋0.084 7，=0.997 1）計(jì)算，EEPP的總酚含量為20.14 mg/g。如圖1所示，在0.4 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，EEPP對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除率高于VC，當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.4 mg/mL時(shí)，EEPP和VC對DPPH自由基清除率均在90%以上，分別可達(dá)96.96%和95.78%；對ABTS陽離子自由基清除率最高分別為90.03%和89.19%。黃琦等研究了石榴皮總多酚對DPPH自由基的清除作用，結(jié)果表明提取物對DPPH自由基半清除質(zhì)量濃度（IC）為0.28 mg/mL，與VC清除能力相近，具有較強(qiáng)的抗氧化作用。Pagliarulo等發(fā)現(xiàn)石榴果皮對DPPH自由基清除率（94.7%）顯著高于果汁（75.8%），并鑒定出石榴果皮中含有豐富的單寧、兒茶素和沒食子酸等酚類活性物質(zhì)。由此看出，EEPP中大量的酚類化合物使其具有較強(qiáng)的自由基清除能力，可作為新型的天然抗氧化劑。

圖1 EEPP對DPPH自由基（A）和ABTS陽離子自由基（B）的清除率Fig. 1 Scavenging effect of EEPP against DPPH radical (A) and ABTS radical cation (B)

FRAP標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為=0.410 8＋0.063 8，=0.999 6。如圖2所示，在低質(zhì)量濃度（0.02～0.1 mg/mL）下，EEPP的FRAP值高于VC，當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.1 mg/mL時(shí)，VC始終高于EEPP，但相差不大。隨著質(zhì)量濃度的增加，F(xiàn)RAP相應(yīng)增加，在質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時(shí)，EEPP和VC的FRAP值分別為8.24 mmol/g和10.37 mmol/g。Elfalleh等研究表明突尼斯石榴的果皮和果汁的FRAP分別為21.24～29.80 mmol/100 g和6.44～8.65 mmol/100 g，說明石榴皮的抗氧化作用較強(qiáng)。有研究表明石榴皮提取物的主要抗氧化成分是單寧和黃酮，其含量與抗氧化能力具有密切的聯(lián)系，具有劑量效應(yīng)關(guān)系，由EEPP的總酚含量（20.14 mg/g）和抗氧化作用可以看出，EEPP具有較高的總酚含量和較強(qiáng)的抗氧化活性。

圖2 EEPP的FRAP值Fig. 2 FRAP value of EEPP

2.2 煎炸油的熱氧化穩(wěn)定性

AV能反映油炸過程中水解反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸含量。在深度油炸過程中，伴隨著三酰甘油的水解和不飽和脂肪酸的氧化分解，游離脂肪酸產(chǎn)生，其含量逐漸增大，導(dǎo)致煎炸油中AV數(shù)值的持續(xù)增加。如圖3A所示，隨著煎炸時(shí)間的延長，AV總體呈逐漸上升的趨勢，但所有處理組煎炸3 d后，其AV均不超過食用植物油的法定最大允許值（5 mg/g），因此未能判斷EEPP對延長煎炸油使用時(shí)間的情況。另外，煎炸期間添加0.02% EEPP煎炸油AV含量（0.088～3.882 mg/g）高于其他處理組（0.088～2.085 mg/g）；與其他濃度的EEPP實(shí)驗(yàn)組相比，添加0.14% EEPP的煎炸油具有最低的AV水平，且與TBHQ實(shí)驗(yàn)組相當(dāng)，其增長趨勢比未添加抗氧化劑的緩慢。這表明0.14% EEPP對游離脂肪酸分解具有一定的抑制效果，具有明顯的抑制油脂水解和不飽和脂肪深度氧化酸敗的作用，其抑制作用可能與TBHQ相當(dāng)甚至更好。

圖3 不同添加量EEPP的煎炸油深炸薯?xiàng)l過程中的AV（A）、POV（B）及TPC（C）含量變化Fig. 3 Changes in AV (A), POV (B), and TPC (C) contents of frying oil added with different EEPP concentrations during processing of French fries

從圖3B可以看出，在薯?xiàng)l油炸過程中，不同添加量EEPP實(shí)驗(yàn)組的煎炸油POV變化趨勢總體上呈波動(dòng)性。與陰性對照組相比（0.123～0.250 g/100 g），添加EEPP和TBHQ的煎炸油具有更小的POV變化范圍（0.020～0.139 g/100 g）。與添加TBHQ的煎炸油相比（0.058～0.126 g/100 g），添加0.14% EEPP的煎炸油表現(xiàn)出較小的變化幅度（0.020～0.123 g/100 g），這表明EEPP的添加能抑制油脂的氧化，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化作用，且0.14% EEPP可能表現(xiàn)出比TBHQ更好的抑制POV的能力，可能是由于高添加量的EEPP中生物活性成分較多，清除自由基能力更強(qiáng)。所有實(shí)驗(yàn)組的POV在每天都呈先升高后降低的趨勢，這與油炸期間過氧化物的分解以及次生化合物（醇、羧酸等）的形成有關(guān)。POV在1～10 h到2～2 h開始降低，說明過氧化物的分解速度大于生成速度，此時(shí)煎炸油不能使用。Martinez等研究也發(fā)現(xiàn)在180 ℃下煎炸10 次薯?xiàng)l后煎炸油的POV增加，但第15次煎炸后煎炸油的POV逐漸減小。

作為檢測煎炸油質(zhì)量的常用特征指標(biāo)之一，TPC是食用油煎炸過程中某些極性成分的總稱，由于煎炸過程中的氧化和水解反應(yīng)，使產(chǎn)物具有額外氧原子基團(tuán)，這些成分產(chǎn)生比甘油三酯更大的極性。如圖3C所示，TPC含量隨著煎炸時(shí)間的延長而增加，這與Osawa等的研究結(jié)果一致，可能是由于煎炸時(shí)間的延長導(dǎo)致油脂氧化產(chǎn)生過氧化物，其分解物和聚合物都將使極性化合物增加。根據(jù)GB 2716—2018《植物油》，煎炸油的TPC最高含量不能超過27%。連續(xù)煎炸近2 d后，所有處理組的TPC含量均超過27%，表明此時(shí)煎炸油已超過使用極限。此外，可以注意到，EEPP和TBHQ在油炸的早期階段可以延緩TPC的生成速率，但在后期反而會(huì)促進(jìn)TPC形成，這可能是由于EEPP受溫度的影響較大，即長時(shí)間高溫處理導(dǎo)致了酚類物質(zhì)含量降低，表現(xiàn)出較弱的抗氧化性；而油脂中產(chǎn)生的羰基化合物、酯類等也能加速油的劣變。

2.3 EEPP對AA形成的影響

如圖4所示，在第7分鐘時(shí)檢測到了AA標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。根據(jù)峰面積與AA質(zhì)量濃度（0.05～10 μg/mL）之間的關(guān)系繪制校準(zhǔn)曲線，表示為=3.114 1＋0.026 8（=0.999 5）。式中，軸為AA質(zhì)量濃度（μg/L），軸為峰面積。

圖4 AA標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖Fig. 4 HPLC chromatogram of acrylamide standard

在煎炸油不飽和甘油三酯氧化分解反應(yīng)產(chǎn)物中，醛類可以替代食物中的羰基化合物與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的Schiff堿進(jìn)一步脫羧后的產(chǎn)物如3-氨基丙烯酰胺能水解為AA。例如，甘油三酯完全水解產(chǎn)生的甘油經(jīng)脫水后生成丙烯醛，進(jìn)一步氧化成丙烯酸，與天冬酰胺反應(yīng)形成AA。也有研究表明丙烯醛也可直接由亞麻酸經(jīng)氧化分解反應(yīng)產(chǎn)生。因此，可以通過影響AA的前體物質(zhì)抑制AA的產(chǎn)生。

圖5 不同添加量EEPP的薯?xiàng)l（A）和煎炸油（B）中AA的熱圖分析Fig. 5 Heatmap of acrylamide contents of French fries (A) and frying oil (B) added with different EEPP concentrations

圖5顯示了經(jīng)歷3 d油炸期間（10 h/d）薯?xiàng)l和煎炸油中AA的含量變化。在油炸過程結(jié)束時(shí)，陰性對照組、EEPP處理組（0.01%、0.02%、0.03%、0.07%和0.14%）和陽性處理組的薯?xiàng)l樣品中AA含量分別為0.83、0.11、0.16、1.32、0.43、0.15、0.33 μg/g。陰性對照組、EEPP處理組（0.01%、0.03%、0.07%）的煎炸油中AA含量分別為1.29、0.20、4.30、1.87 μg/g，其余各處理組均未檢測到AA。煎炸油中檢測到AA的樣品相對較少，可能的原因有：AA具有親水性，較難溶于煎炸油中，而易被薯?xiàng)l所吸收而存在于薯?xiàng)l基質(zhì)中且在高溫下易分解；EEPP通過抑制多不飽和脂肪的氧化分解而間接降低了AA的生成量，進(jìn)一步減少了AA存在于煎炸油中的可能性。

與陰性對照組相比，EEPP實(shí)驗(yàn)組的薯?xiàng)l中AA含量分別降低了87%、81%、58%、48%和83%，TBHQ實(shí)驗(yàn)組的薯?xiàng)l中AA含量降低了60%；添加0.01% EEPP實(shí)驗(yàn)組的煎炸油中AA含量降低了85%。Morales等評估了綠茶、肉桂、牛至提取物對薯片中AA形成的影響，結(jié)果表明3 種提取物不會(huì)對薯片的理化、感官和質(zhì)地特性產(chǎn)生任何顯著變化，并且使AA含量分別降低了62%、39%和17%，低于本研究中的EEPP對AA的抑制率。Mekawi等將制備的凍干石榴皮納米顆粒提取物（1 g/kg）添加到葵花籽油中油炸薯片，結(jié)果表明與對照組相比，凍干石榴皮納米顆粒提取物使薯片中AA的含量顯著降低了54%，證明了該凍干石榴皮納米顆粒提取物具有作為一種抑制AA生成的抗氧化劑的潛力。這可能是由于EEPP具有較強(qiáng)的清除自由基能力，其酚類物質(zhì)含有帶羥基的芳香環(huán)，可以與脂質(zhì)自由基反應(yīng)形成苯氧基，苯氧基通過芳香環(huán)周圍未配對電子的離域而達(dá)到穩(wěn)定，防止脂質(zhì)氧化產(chǎn)生丙烯醛（AA的前體物質(zhì)之一），從而達(dá)到減少AA生成的效果。EEPP添加量為0.03%和0.07%反而促進(jìn)了煎炸油中AA的生成。隨著煎炸時(shí)間的延長，薯?xiàng)l和煎炸油中AA的含量呈現(xiàn)波動(dòng)的趨勢，這可能與添加新的薯?xiàng)l樣品有關(guān)，新的薯?xiàng)l會(huì)使油溫急劇下降，需要幾分鐘才能恢復(fù)到初始溫度；另一個(gè)可能的原因是AA在高溫下容易分解，導(dǎo)致其含量不穩(wěn)定?？偟膩碚f，EEPP通過影響AA前體物質(zhì)而影響AA的產(chǎn)生，其添加量為0.01%和0.14%都能有效抑制薯?xiàng)l和煎炸油中AA的形成。

3 結(jié) 論

EEPP具有較強(qiáng)的DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力和FRAP，能延緩油脂的水解氧化反應(yīng)。在油炸前添加0.14%的EEPP可以使煎炸油的氧化變質(zhì)的速率變慢，熱氧化穩(wěn)定性得到一定程度的提高，并有效抑制薯?xiàng)l和煎炸油中AA的形成，抑制率達(dá)到83%，高于TBHQ實(shí)驗(yàn)組的抑制率（60%）。由此看出，EEPP在油炸過程中能有效地發(fā)揮較強(qiáng)的抗氧化活性，作為潛在的天然抗氧化劑，具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價(jià)值。本研究有利于石榴皮的深度開發(fā)利用、為水果加工副產(chǎn)物的合理應(yīng)用提供了新的途徑；但EEPP中具體的抗氧化活性成分以及作用機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。