王亞榕 朱秋升 衛(wèi)辰宇 任向蕾 吳菊清 譚建莊 卞寶國 杜 宏 李春保*

1.南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院 江蘇南京 210095 2.淮安拾分味道食品有限公司 江蘇淮安 211700

目前中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國和消費國,據(jù)國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計,2021年全國豬牛羊禽肉產(chǎn)量8 887萬噸，其中豬肉產(chǎn)量達5 296萬噸，約占總量的五分之三。與此同時，國外豬肉的生產(chǎn)量和消費量也在逐年上升[1]。大量肉豬的需求量和國民生活品質(zhì)的提升，促使著優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)和更加適宜的烹飪方式。豬肉品質(zhì)受基因型、飼養(yǎng)環(huán)境、性別、日糧品質(zhì)和組成、宰殺方式、日齡等眾多因素的影響，基因是最主要因素，但飼養(yǎng)環(huán)境、日糧組成、宰殺方式等因素也間接影響著豬肉品質(zhì)[2]。

發(fā)酵飼料在T/CSWSL 001-2018《生物飼料產(chǎn)品分類》中定義為：通過發(fā)酵工程技術生產(chǎn)、含有微生物或其代謝產(chǎn)物的單一飼料和混合飼料。濕發(fā)酵飼料則是發(fā)酵飼料以濕態(tài)添加到畜禽類的日糧中。發(fā)酵處理是通過微生物的代謝活動降解飼料原料中大分子營養(yǎng)物質(zhì)，同時分解飼料中抗營養(yǎng)因子和有毒有害物質(zhì)，提高飼料原料的營養(yǎng)價值和品質(zhì)組分改變，是一種綠色的飼料原料[3]。適宜的發(fā)酵飼料組合可以提高飼料利用率，而且發(fā)酵飼料中包含豐富的微生物和小分子物質(zhì)等，可以顯著降低動物體內(nèi)胃腸道的pH值[4]和增加動物的吸收效率，減少氮、磷排放[5]，緩解仔豬腹瀉，有效減少廢棄物排放[6]以及提高動物的生長機能。除此之外，發(fā)酵飼料可通過提高豬肉的理化特性(如肉色、pH和剪切力等)、營養(yǎng)成分(如肌肉氨基酸含量、脂肪酸含量和肌內(nèi)脂肪等)以及風味物質(zhì)等來改善豬肉品質(zhì)[7]。Qiu Y Q[8](2020)等研究結果表明，喂食發(fā)酵日糧的豬肉在屠宰后48h的滴落損失和剪切力顯著降低，而且發(fā)酵飲食顯著提高了嫩度、香味和肉湯新鮮度的得分，改善了肉的品質(zhì)。郝麗紅[9](2020)研究發(fā)現(xiàn)在日糧中添加發(fā)酵飼料可以顯著提高豬肉中的不飽和脂肪酸，鮮味氨基酸、必需氨基酸的含量以及醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)等風味物質(zhì)的含量,從而提高豬肉風味。發(fā)酵飼料可以延緩肉中肌紅蛋白被氧化的速度。Lee S D[10](2009)研究表明基礎飼糧添加8%發(fā)酵飼料能顯著增強肌肉色值。葉丙奎[11](2009)在試驗中使用一定比例發(fā)酵飼料，結果表明可以降低脂肪沉積，增加瘦肉率，提升屠宰率。此外，發(fā)酵飼料可影響蛋白質(zhì)的合成和分解代謝。研究表明，用發(fā)酵液體飼料飼喂育肥公豬可以將其后腸中的色氨酸轉(zhuǎn)化為吲哚，降低背膘中的糞臭素含量，從而減少了糞臭素對公豬肉的污染，降低豬肉的膻味[12]。

1 實驗設計

1.1 實驗材料與儀器、設備

1.1.1 材料

三元豬，漢世偉食品集團；

基礎飼料和發(fā)酵飼料，安徽天邦生物公司；

海天醬油、海天精制料酒、李錦記秘制紅燒汁、味好美烤肉醬、蘇果白砂糖、農(nóng)夫山泉礦泉水，均為市場購買。

1.1.2 儀器、設備

電磁爐，WK2102，美的集團股份有限公司；

電烤箱，MG38CB-AA，美的股份有限公司；

不銹鋼蒸鍋，九陽股份有限公司；

炒鍋，九陽股份有限公司。

1.2 實驗方法

每部分經(jīng)不同烹飪方式處理，處理方式見表1。

表1 各部位的烹飪方式Table 1 Cooking methods of each part

蒸：先將肉塊煮熟，然后添加少許料酒放在蒸鍋上蒸制20min，然后切成大小基本一致的肉樣。

燜煮：將已經(jīng)切好的大小基本一致的肉樣用水焯下，然后加入少許醬油和糖進行燜煮，燜制15min。

燉：將肉塊放在燉鍋中，加入適量水，進行燉制20min，然后切成大小基本一致的肉樣。

紅燒：將已經(jīng)切好的大小基本一致的肉樣用水焯下，然后加入適量紅燒汁進行紅燒15min。

烤：將已經(jīng)切好的大小基本一致的肉樣用烤肉醬進行腌制20min，上下火200℃預熱烤箱，將腌制好的肉樣置于預熱好的烤箱內(nèi)，烤制8min，4min時進行翻面。

每次在發(fā)酵飼料組和普通飼料組中，隨機取樣進行上述對應的烹飪方式。然后將制備好的肉樣分別放在樣品盤中，再用保鮮膜包裹，減少水分損失，接下來進行感官評價。

1.3 感官評定

1.3.1 評定標準

根據(jù)GB/T 19480-2009《肉與肉制品術語》[13]中嫩度、風味、肉汁的定義(見表2)，確定本實驗的感官評定標準，評定標準采取10分制，分為五個等級，具體評分標準見表3。

表2 感官評定法參數(shù)定義Table 2 Definition of parameters of sensory evaluation method

表3 感官評定標準表Table 3 Sensory evaluation standard table

1.3.2 感官評定過程

招募20名志愿者(10名女生，10名男生)組成感官評定小組。感官評定前對評定小組成員進行肉樣感官評定知識的培訓，使他們了解評定流程、評定標準以及如何對肉樣的感官特性進行分析與判斷。

感官評定試驗在安靜整潔的食品加工室進行，為每個評定成員分發(fā)純凈水、牙簽、紙杯。評定小組成員用牙簽戳取樣品，品嘗樣品，根據(jù)評定標準表進行打分，每品嘗完一個樣品后用純凈水漱口，更換牙簽戳取下一個樣品進行品嘗評價。用純凈水漱口和更換牙簽的原因是防止下一個樣品受上一個樣品的影響。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

評定小組成員評價完成后，收集評價表進行數(shù)據(jù)整理。所有指標每組至少進行18個生物學重復，數(shù)據(jù)分析采用SAS 9.1.2統(tǒng)計分析軟件，差異顯著性采用單因素方差檢驗，數(shù)據(jù)用“平均值±標準差”來表示，p<0.05為差異顯著。

2 結果分析

2.1 上腦組數(shù)據(jù)分析

普通飼料組和發(fā)酵飼料組上腦部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析見表4。

表4 普通飼料組和發(fā)酵飼料組上腦部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析Table 4 Sensory data analysis of different processing methods in the upper brain of the common feed group and the fermented feed group

上腦組中，在蒸的條件下，從嫩度、風味、多汁感、總體評價四個方面和總分可以看出，發(fā)酵飼料組的得分均高于普通飼料組，而且在總分上和風味評價方面，兩組均有明顯差異(p<0.05)，且發(fā)酵飼料組高于普通飼料組。張?zhí)礻朳14](2013)等的研究表明，實驗中將飼料改為發(fā)酵飼料后，與對照組相比，豬肉的保水性會顯著性的提高，烹飪損失均低于對照組，所以發(fā)酵飼料組的風味物質(zhì)流失速度會慢于對照組，導致了兩組在評分上的顯著性差異。在燜煮的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、多汁感和總分上得分低于普通飼料組，在風味和整體評價方面高于普通飼料組。在燉的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、風味、多汁感和整體評價方面高于普通飼料組，但在總分上卻低于普通飼料組。發(fā)酵飼料中的益生菌和營養(yǎng)性代謝產(chǎn)物能夠增加豬肉中的風味物質(zhì)。宋博[15](2020)等研究發(fā)現(xiàn)，在育肥豬低蛋白質(zhì)飼糧中添加10%發(fā)酵構樹，可以提高肌內(nèi)游離氨基酸的含量和肌內(nèi)脂肪的含量。一些風味氨基酸、肌苷酸等可促使肉產(chǎn)生特殊的風味，因此發(fā)酵飼料組在風味方面得分均高于普通飼料組。

對比三種烹飪方式可以看出，無論是普通飼料組還是發(fā)酵飼料組，無論是在總分上還是四項評分標準方面，均是在燜煮的條件下總分較高，這可能與烹飪時所加少量的佐料有關，燜煮時加入少許的醬油和糖改善了肉的風味。而且不同部位的肉由于水分、脂肪、蛋白質(zhì)等含量或組成的不同,燉煮后其氣味、口感可能存在顯著性差異[16]。周鑫[17](2015)在研究紅燒牦牛肉及其原料中揮發(fā)性風味物質(zhì)時，其中檢測出58種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醇類、酯類、醛類、烯烴類、雜環(huán)類等。

由此說明上腦部位肉更適合燜煮的烹飪方式，而發(fā)酵飼料組相較于普通飼料組則更適合蒸的烹飪方式。

2.2 外脊組數(shù)據(jù)分析

普通飼料組和發(fā)酵飼料組外脊部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析見表5。

表5 普通飼料組和發(fā)酵飼料組外脊部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析Table 5 Sensory data analysis of different processing methods of outer ridges in common feed group and fermented feed group

外脊組中，在紅燒的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、整體評價和總分上低于普通飼料組，但在風味和多汁感高于普通飼料組，且在風味方面，兩者有顯著差異(p<0.05)。在烤的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、多汁感和總分上低于普通飼料組，在風味得分較高。在蒸的條件下，發(fā)酵飼料組在風味、多汁感、整體評價和總分上均高于普通飼料組，但嫩度低于普通飼料組。

對比三種烹飪方式可以看出，無論是普通飼料組還是發(fā)酵飼料組，在嫩度、多汁感、整體評價和總分上，均是在紅燒的條件下得分較高于另外兩種烹飪條件。但在風味方面，在烤的條件下兩組均高于在紅燒和蒸的條件下的得分。紅燒時加入了少許紅燒汁，而紅燒汁是綜合了糖、醬油、料酒等的一種調(diào)味品，可以去掉了外脊肉中的腥味、異味，增加了原料風味[18]。又由于肉品完全浸沒于紅燒的湯汁中，不僅水分損失較少，還能味透肌里；所以在紅燒的條件下，嫩度和多汁感方面得分較高。在烤制過程中，部分油滴從肉品中流出，肌內(nèi)脂肪含量明顯降低，烤的時間越長，降低程度也越高，風味物質(zhì)也逐漸提高[19]；因此烤的風味得分較高，但顧千輝[20](2017)等研究表明在烤制過程中，存在肌原纖維蛋白中的水分流失，導致肌原蛋白發(fā)生變性，蛋白質(zhì)構象改變，肉品硬度變大、咀嚼性變大。

由此可以說明，外脊部位更適合紅燒的烹飪方式，普通飼料組相較于發(fā)酵飼料組更適合紅燒的方式。

2.3 里脊組數(shù)據(jù)分析

普通飼料組和發(fā)酵飼料組里脊部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析見表6。

表6 普通飼料組和發(fā)酵飼料組里脊部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析Table 6 Sensory data analysis of different processing methods of tenderloin in common feed group and fermented feed group

里脊組中，兩組在不同烹飪方式下，評分均無明顯差異(p>0.05)。但在烤的條件下，普通飼料組在嫩度、風味、多汁感、整體評價和總分上均高于發(fā)酵飼料組，而在炒的條件下，恰恰相反，發(fā)酵飼料組均高于普通飼料組。

對比三種烹飪方式可以看出，在烤的條件下，普通飼料組和發(fā)酵飼料組在四項評分標準方面和總分上均高于在炒的條件下。 Domínguez R[21](2014)等發(fā)現(xiàn)，肉類經(jīng)過長時間的高溫烤制，脂質(zhì)氧化增加，會導致肉類風味形成速率加快。而炒的過程持續(xù)時間短、操作劇烈，肉品表面和內(nèi)部的品質(zhì)存在明顯的差異。在此過程中，肉品表面溫度迅速升高，使表面水分不斷蒸發(fā)，導致表面水分降低，在濃度梯度和壓力差的驅(qū)動下，肉品內(nèi)部水分向表面流動和擴散，導致肉類水分損失[22]，這就是炒制烹飪時多汁感明顯少于烤制的主要原因。

由此可以說明，里脊部位更適合烤，普通飼料組相較于發(fā)酵飼料組也更適合烤。

2.4 腹腩組數(shù)據(jù)分析

普通飼料組和發(fā)酵飼料組腹腩部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析見表7。

表7 普通飼料組和發(fā)酵飼料組腹腩部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析Table 7 Sensory data analysis of different processing methods of abdominal belly in common feed group and fermented feed group

腹腩組中，兩組在不同烹飪方式下，評分無明顯差異(p>0.05)。從評分可以看出，在燉的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、多汁感、整體評價和總分方面高于普通飼料組，在風味方面低于普通飼料組。在炒的條件下，普通飼料組除在風味方面得分低于發(fā)酵飼料組之外，其他各方面得分均高于發(fā)酵飼料組。在紅燒的條件下，普通飼料組在總分和四項評分方面均高于發(fā)酵飼料組。

對比三種烹飪方式可以看出，在紅燒的條件下，兩組普遍得分高于燉和炒條件下的得分。有研究曾經(jīng)提出燉煮的關鍵在于塊大、火慢、少放水，燉肉時，肉內(nèi)可溶于水的肌肽、肌酸、嘌呤堿和少量氨基酸被全部釋放出來，改善肉的風味；但是如果肉內(nèi)汁液大量流出，肉體本身的香味就會減淡[23]，所以燉煮的烹飪方式主要在于塊大，以減少肉內(nèi)汁水浸出。由于實驗控制變量，控制每塊肉品的大小，所以較小塊的肉品燉煮出的感官評分較差。

由此可以看出，腹腩部位更適合紅燒；普通飼料組相較于發(fā)酵飼料組更適合炒；發(fā)酵飼料組相較于普通飼料組更適合燉。

2.5 臀肉組數(shù)據(jù)分析

普通飼料組和發(fā)酵飼料組臀肉部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析見表8。

表8 普通飼料組和發(fā)酵飼料組臀肉部位不同加工方式的感官數(shù)據(jù)分析Table 8 Sensory data analysis of different processing methods of buttocks in common feed group and fermented feed group

臀肉組中，在烤的條件下，普通飼料組在各方面的得分均高于發(fā)酵飼料組,而且在多汁感方面兩者有明顯差異(p<0.01)。在炒的條件下，發(fā)酵飼料組在嫩度、整體評價以及總分方面高于普通飼料組，在風味和多汁感略低于普通飼料組。在燜煮的條件下，發(fā)酵飼料組在除多汁感得分低于普通飼料組之外的各方面均高于普通飼料組，而且在風味和整體評價方面兩者有顯著差異(p<0.05)。

對比三種烹飪方式，普通飼料組在烤的條件下得分普遍高于炒和燜煮條件下的得分，發(fā)酵飼料組在燜煮條件下得分普遍高于在烤和炒條件下的得分。

由此可以得出，普通飼料組相對于發(fā)酵飼料組更適合烤；發(fā)酵飼料組相對于普通飼料組更適合燜煮。

3 結果討論

3.1 發(fā)酵飼料對不同部位的豬肉的感官品質(zhì)影響的討論

從以上實驗結果可以看出，發(fā)酵飼料組在風味和整體評價方面的得分多數(shù)高于普通飼料組。在上腦組中，兩組在蒸和燜煮的條件下，在風味方面有顯著差異(p<0.05)；外脊組中，兩組在紅燒的條件下，在風味方面有顯著差異(p<0.05)；臀肉組中，在燜煮條件下，兩組在風味和整體評價方面有顯著差異(p<0.05)。烹飪過程中，肉類經(jīng)過美拉德反應、脂質(zhì)氧化、硫胺熱降解，以及這些途徑產(chǎn)物的相互作用，產(chǎn)生非揮發(fā)性風味前體，如游離氨基酸、多肽、維生素、不飽和脂肪酸等[24]。隨著烹飪過程的進行，烹飪誘導維生素降解、脂質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與美拉德反應產(chǎn)物的相互作用，以及美拉德反應過程中的熱誘導反應，造成揮發(fā)性風味成分的產(chǎn)生，這些揮發(fā)性風味成分決定了熟肉的香氣和風味[25]。除了一些揮發(fā)性風味物質(zhì)，可溶性蛋白、糖類、風味氨基酸、肌苷酸、有機酸和無機鹽等也可促使肉產(chǎn)生特殊的風味[26]。喂養(yǎng)發(fā)酵飼料能夠影響豬的脂質(zhì)代謝，進而促進肌肉脂肪代謝和肌內(nèi)脂肪沉積[27]。張興[28](2019)等在飼糧中添加發(fā)酵構樹，發(fā)現(xiàn)湘沙豬肉中氨基酸、肌苷酸、月桂酸和肌內(nèi)脂肪含量都顯著增加，顯著改善了豬肉品質(zhì)及其風味。喂養(yǎng)發(fā)酵飼料可以增加豬肉的肌肉系水力，李飛鳴[29](2018)等添加10%～16%的發(fā)酵桑葉在寧鄉(xiāng)豬飼糧中能夠降低豬肉的剪切力和失水率，提高豬肉的嫩度和保水能力。但在本實驗中出現(xiàn)多次普通飼料組的嫩度和多汁感的得分要高于發(fā)酵飼料組的得分，這可能與烹飪條件的差異有關，MCKENNA D R[30](2004)等發(fā)現(xiàn)較長時間烹飪的牛排具有較低的剪切力值，認為影響嫩度的主要因素是烹飪時間和溫度的差異。也可能與豬肉不同部位水分、脂肪等含量差異有關。

3.2 烹飪方式對不同部位的豬肉的感官品質(zhì)影響的討論

從以上實驗結果可以看出，在所有烹飪方式中，發(fā)酵飼料組在蒸、燉和燜煮條件下得分普遍高于普通飼料組。上腦組中，在蒸的條件下，發(fā)酵飼料組和普通飼料組在總分和風味方面均有顯著差異(p<0.05)，且發(fā)酵飼料組優(yōu)于普通飼料組；在燜煮的條件下，兩組在風味方面有顯著差異(p<0.05)，且發(fā)酵飼料組優(yōu)于普通飼料組。臀肉組中，在燜煮的條件下，兩組在風味和整體評價方面有顯著差異(p<0.05)。蒸是通過食物與沸水產(chǎn)生的蒸汽相接觸，與燉和燜煮相比保障了水溶性維生素不會過分流失，有助于保持肉類口感質(zhì)地的濕潤度[31]。章杰[32](2018)等研究表明在蒸、煮、炸、烘烤和微波五種烹飪方式中，蒸對豬肉的烹飪損失率最低，故肉本身保留的風味物質(zhì)也越多，則得分較高。對于烤的烹飪方式，從實驗數(shù)據(jù)來看，普通飼料組的得分普遍飼料組高于發(fā)酵飼料組。張?zhí)m[33](2019)等在傳統(tǒng)中式烤工藝對牛肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響的研究中認為經(jīng)過烤制處理過的肉品水分含量隨處理溫度升高、時間延長而降低，而且由于加熱會導致非極性氨基酸同周圍的保護性半結晶水結構破壞，繼而形成疏水鍵，使得持水性下降，水分流失。所以可能與普通飼料和發(fā)酵飼料兩組中烤的時間、溫度差異以及肉的水分含量差異有關。但具體原因還需要進一步實驗分析。