楊永紅

(漯河醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校河南省營(yíng)養(yǎng)與健康工程研究中心，河南 漯河 462002)

鮮濕面條是中國(guó)傳統(tǒng)主食，生產(chǎn)量大，消費(fèi)廣泛。中醫(yī)將紅小豆認(rèn)作為保健食材[1-2]，紅小豆中的酚類(lèi)、黃酮類(lèi)、花色素等活性物質(zhì)具有輔助控制血壓[3]、抗氧化[4]、控制血糖[5]、抑菌殺菌等作用[6]。目前有關(guān)紅小豆類(lèi)面食品的開(kāi)發(fā)研究和生產(chǎn)應(yīng)用，主要是將紅小豆粗粉直接與面粉復(fù)配制作面食品[7]，因紅小豆粉顆粒度較大使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)變差，變得容易斷裂，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，故紅小豆粉添加量比較少[8]。而紅小豆經(jīng)超微粉碎后，其溶解性、吸附性、分散性、化學(xué)反應(yīng)活性等理化性質(zhì)可得到較大改善[8]，且保留了紅小豆的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[9-10]。研究擬考察紅小豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)、鮮濕面條感官、質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以期為紅小豆超微粉應(yīng)用于鮮濕面條的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅小豆超微粉：平均直徑30 μm，江蘇密友粉體新裝備制造有限公司；

紅小豆粗粉：過(guò)80目篩，孔徑180 μm，實(shí)驗(yàn)室自制；

小麥粉：特制一等粉，漯河市新匯面粉生物科技有限公司；

乙醇、丙酮、石油醚、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、冰乙酸、重鉻酸鉀、硫酸鉀、硼酸：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀：JFZD型，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展有限公司；

拉伸儀：JMLD150型，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展有限公司；

濕面筋儀：JJJM54S型，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；

面粉白度測(cè)定儀：YQ-Z-48B型，上海旦鼎國(guó)際貿(mào)易有限公司；

降落值測(cè)定儀：JLZ-型，濟(jì)南科翔儀器公司；

質(zhì)構(gòu)分析儀：TMS-Pro型，美國(guó)FTC公司；

粉碎機(jī)：800Y型，永康市鉑歐五金制品有限公司；

壓面機(jī)：MT140型，湖北省棗陽(yáng)市巨鑫機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅小豆超微粉與粗粉的添加方法 在面粉中添加紅小豆超微粉和粗粉，使紅小豆超微粉和粗粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%，4%，8%，12%，16%，20%，混合均勻后備用。

1.3.2 面粉粉質(zhì)試驗(yàn) 按GB/T 14614—2019執(zhí)行。

1.3.3 面團(tuán)拉伸試驗(yàn) 按GB/T 14615—2019執(zhí)行。

1.3.4 濕面筋含量測(cè)定 按GB/T 5506.2—2008執(zhí)行。

1.3.5 降落數(shù)值測(cè)定 按GB/T 10361—2008執(zhí)行。

1.3.6 面粉白度測(cè)定 采用面粉白度測(cè)定儀，以標(biāo)準(zhǔn)白板反光值100為參照，面粉的反光率即為面粉白度值。

1.3.7 面條制作方法 按SB/T 10137—93執(zhí)行。

1.3.8 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將面條蒸煮熟后，取8～10根用冷水沖洗表面，然后排列整齊放置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，在全質(zhì)構(gòu)模式下進(jìn)行測(cè)定。感應(yīng)量程500 N，最小感應(yīng)力0.1 N，形變量40%，檢測(cè)速度3 mm/s，回程速度5 mm/s，測(cè)試間隔時(shí)間10 s，探頭型號(hào)為FTC25.4 mm Steel。

1.3.9 面條蒸煮品質(zhì)測(cè)定 按LS/T 3212—2021執(zhí)行。

1.3.10 面條感官評(píng)價(jià) 按SB/T 10137—93執(zhí)行，并按表1進(jìn)行感官評(píng)分，精制級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥85分，普通級(jí)小麥粉制品評(píng)分≥75分。

表1 紅小豆超微粉面條品嘗項(xiàng)目及評(píng)分Table 1 Tasting items and scoring criteria of superfine adzuki bean flour noodles

1.3.11 面條蛋白質(zhì)、膳食纖維含量測(cè)定

(1) 水分含量：按GB 5009.3—2016執(zhí)行。

(2) 蛋白質(zhì)含量：按GB 5009.5—2016執(zhí)行。

(3) 膳食纖維含量：按GB 5009.88—2014執(zhí)行。

1.3.12 數(shù)據(jù)處理 每組試驗(yàn)平行3次，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。運(yùn)用Excel 2007軟件作圖，SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差及顯著性(P<0.05) 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅小豆超微粉對(duì)面粉理化性質(zhì)的影響

2.1.1 對(duì)面粉質(zhì)參數(shù)的影響 由表2可知，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)，面粉吸水率開(kāi)始顯著增加，說(shuō)明紅小豆超微粉的吸水能力比小麥粉強(qiáng)，這是由于紅小豆超微粉中的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量比小麥粉高[11]。當(dāng)紅小豆超微粉添加量為20%時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間開(kāi)始顯著下降，說(shuō)明過(guò)量添加紅小豆超微粉會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而延緩面團(tuán)的形成。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)、面團(tuán)弱化度小、粉質(zhì)指數(shù)高則說(shuō)明面粉品質(zhì)的穩(wěn)定性好，面團(tuán)的耐攪拌能力強(qiáng)[12]。添加紅小豆超微粉后，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間顯著下降，面團(tuán)弱化度顯著增加，粉質(zhì)指數(shù)顯著下降，說(shuō)明紅小豆超微粉能夠降低面粉品質(zhì)的穩(wěn)定性，與汪周俊等[13]的結(jié)果類(lèi)似。粉質(zhì)指標(biāo)中，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是面粉的關(guān)鍵指標(biāo)，一般面條所用面粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為3.5～7.0 min[14]，因此，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為20%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降至3.3 min，不適合制作面條。

表2 紅小豆超微粉添加量對(duì)面粉粉質(zhì)參數(shù)的影響?Table 2 The effect of superfine adzuki bean flour on flour farinography parameters

2.1.2 對(duì)面團(tuán)拉伸參數(shù)的影響 由表3可知，添加紅小豆超微粉后，面團(tuán)的拉伸能量顯著下降，說(shuō)明紅小豆超微粉降低了面團(tuán)的面筋強(qiáng)度[15]。面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度隨紅小豆超微粉添加量的增加呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明添加紅小豆超微粉后，面團(tuán)強(qiáng)度變小，延展性變差，與紅小豆超微粉降低面粉粉質(zhì)的結(jié)論一致。添加紅小豆超微粉后，面團(tuán)的拉伸比下降，說(shuō)明拉伸阻力比延伸度下降幅度大。

表3 紅小豆超微粉添加量及靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)拉伸參數(shù)的影響?Table 3 Effects of superfine adzuki bean flour on dough stretching parameter

紅小豆超微粉在總體趨勢(shì)上降低了面粉粉質(zhì)和面團(tuán)拉伸品質(zhì)，但個(gè)別指標(biāo)呈折線下降趨勢(shì)，特別是當(dāng)紅小豆超微粉添加量為4%時(shí)，面團(tuán)弱化度增加幅度和粉質(zhì)指數(shù)下降幅度比添加量為8%時(shí)的更大，醒發(fā)45 min的面團(tuán)延伸性比空白值要高。文獻(xiàn)[16-17]發(fā)現(xiàn)，與紅小豆粉品種接近的大豆粉、黑豆粉，當(dāng)添加量從0%增加至3%時(shí)，大豆粉、黑豆粉能夠改良面粉粉質(zhì)和面團(tuán)拉伸品質(zhì)，當(dāng)添加量≥4%時(shí)，其對(duì)面粉粉質(zhì)和面團(tuán)拉伸品質(zhì)具有惡化作用，其原因是豆類(lèi)中膳食纖維含量較高，少量膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性具有改良作用，過(guò)量則具有惡化作用[18]。由于試驗(yàn)水平梯度為4%，水平梯度內(nèi)指標(biāo)的變化情況無(wú)法完全被反映出來(lái)，因此會(huì)造成指標(biāo)變化趨勢(shì)在個(gè)別地方呈折線下降趨勢(shì)。

2.1.3 對(duì)面粉濕面筋含量的影響 適合制作面條的面粉為中筋面粉，濕面筋含量為26%～32%[14]。由圖1可知，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)，面粉濕面筋含量開(kāi)始顯著下降，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為20%時(shí)，濕面筋含量低于26%，已不適合制作面條。紅小豆超微粉的蛋白質(zhì)含量比面粉高，但不是面筋蛋白，無(wú)法參與形成面筋，因此紅小豆超微粉阻礙了面粉中面筋的形成，稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面粉濕面筋含量下降，與粉質(zhì)試驗(yàn)、面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的結(jié)論一致，即紅小豆超微粉降低了面團(tuán)的面筋含量和強(qiáng)度。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 紅小豆超微粉添加量對(duì)面粉濕面筋含量的影響Figure 1 The effects of superfine adzuki bean flour on the wet gluten content of flour

2.1.4 對(duì)面粉降落數(shù)值的影響 由圖2可知，添加紅小豆超微粉后，面粉降落數(shù)值顯著下降，說(shuō)明紅小豆超微粉能夠阻礙淀粉吸水糊化，使面粉糊的黏稠度下降，從而降低了面粉的降落數(shù)值。研究[10,19]發(fā)現(xiàn)，綠豆、蠶豆等豆類(lèi)物質(zhì)能降低面粉的降落數(shù)值。SB/T 10137—93《面條用小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)中，面粉降落數(shù)值要求≥200 s[14]，因此，紅小豆超微粉添加量即使達(dá)到20%，其面粉降落數(shù)值仍符合面條制作要求。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 紅小豆超微粉添加量對(duì)面粉降落數(shù)值的影響Figure 2 The effects of superfine adzuki bean flour on the falling number of flour

2.1.5 對(duì)面粉白度的影響 由圖3可知，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)，與添加量為4%的相比面粉白度下降不顯著，但與空白相比面粉白度開(kāi)始顯著下降。這是由于紅小豆超微粉中含有較多的花色素，添加量較多會(huì)導(dǎo)致面粉白度下降。紅小豆花色素的化學(xué)成分為3,5,7-三羥基花(色)苷，是一種多元酚，具有抗氧化性[20]。面粉白度與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤相關(guān)，白度值低，則面條色澤評(píng)分較低。為了制作營(yíng)養(yǎng)保健紅小豆超微粉面條，在面條色澤可接受范圍內(nèi)，可以適當(dāng)放寬紅小豆超微粉對(duì)面粉白度及面條色澤的負(fù)面影響范圍。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 紅小豆超微粉添加量對(duì)面粉白度的影響Figure 3 Effects of superfine adzuki bean flour on flour whiteness

2.2 紅小豆超微粉對(duì)鮮濕面條的影響

2.2.1 對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的影響 由表4可知，隨著紅小豆超微粉添加量的增加，面條硬度呈顯著增加趨勢(shì)，可能是因?yàn)榧t小豆超微粉中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高。當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)，黏附性開(kāi)始顯著增加，是由于紅小豆超微粉使面條組織結(jié)構(gòu)疏松，增加了蒸煮損失。面條彈性先增加后下降，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)達(dá)最大值，說(shuō)明適量添加紅小豆超微粉能夠增加面條的彈性，紅小豆超微粉添加過(guò)度則由于面條太硬而失去彈性，具有一定彈性的面條口感更好。當(dāng)紅小豆超微粉添加量為16%時(shí)，內(nèi)聚性顯著下降。膠黏性和咀嚼性均呈先增加后下降趨勢(shì)，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)達(dá)到最大值，膠黏性在添加量為8%和12%時(shí)變化不顯著，咀嚼性則變化顯著。綜上，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)，面條品質(zhì)最好，添加量太多面條偏硬且彈性和咀嚼性偏小，面條口感差。

表4 紅小豆超微粉添加量對(duì)面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響?Table 4 Effects of superfine adzuki bean flour on the texture parameters of noodles

2.2.2 對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響 由表5可知，添加紅小豆超微粉后，面條的吸水率在添加量為8%時(shí)顯著降低，熟斷條率為0，即無(wú)斷條現(xiàn)象，蒸煮損失在添加量為8%時(shí)顯著增加。粉質(zhì)試驗(yàn)中，添加紅小豆超微粉后，面團(tuán)的吸水率增加，但是，紅小豆超微粉的持水性不如小麥粉，從而導(dǎo)致所制作的面條吸水率下降。紅小豆超微粉中的膳食纖維能夠阻礙面筋形成，降低濕面筋含量，降低了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[21]，從而導(dǎo)致面條中淀粉類(lèi)物質(zhì)在蒸煮時(shí)容易溶解，蒸煮損失率增加。

表5 紅小豆超微粉添加量對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響?Table 5 Effects of superfine adzuki bean flour on the cooking quality of noodles %

2.2.3 對(duì)面條感官品質(zhì)的影響 由表6可知，添加紅小豆超微粉后，面條色澤評(píng)分顯著下降，這是由紅小豆中花色素造成的，與面粉白度值下降結(jié)果一致。從消費(fèi)者消費(fèi)心理喜好程度分析，消費(fèi)者更喜歡并接受消費(fèi)白色的面條。隨著紅小豆超微粉添加量的增加，面條色澤逐漸變暗，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為16%時(shí)，鮮濕面條色澤變得略暗，亮度一般；而紅小豆超微粉添加量為20%時(shí)，鮮濕面條色澤變得灰暗，亮度差。面條表觀狀態(tài)和光滑性下降，是由于紅小豆超微粉對(duì)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)具有一定負(fù)作用，從而導(dǎo)致面條的表觀狀態(tài)和光滑性下降。面條適口性和韌性先增加后下降，當(dāng)紅小豆超微粉添加為8%時(shí)，適口性和韌性達(dá)到最大值，是由添加紅小豆超微粉后面條變硬、彈性增加造成的，但是當(dāng)面條過(guò)硬時(shí)，面條彈性下降，適口性和韌性反而下降[22]，與硬度和彈性變化結(jié)論一致。面條黏性在紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)開(kāi)始顯著下降，與黏附性增加結(jié)論一致。面條食味在紅小豆超微粉添加量為8%時(shí)開(kāi)始顯著增加，是由于紅小豆具有良好且獨(dú)特的風(fēng)味，并隨其添加量增加而逐漸增加。面條感官總分在紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)開(kāi)始顯著下降，說(shuō)明紅小豆超微粉添加量<8%時(shí)，與純面粉制作的面條在感官品質(zhì)上無(wú)顯著差異，當(dāng)紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)下降了7.4%，下降幅度較小，容易被消費(fèi)者接受；當(dāng)紅小豆超微粉添加量為16%時(shí)下降了12.4%，下降幅度較大，不易被消費(fèi)者接受。SB/T 10137—93《面條用小麥粉》中，要求精制級(jí)小麥粉面條評(píng)分≥85分，而試驗(yàn)采用特制一等粉，屬于精制級(jí)小麥粉，要求面條的感官評(píng)定總分>85分，當(dāng)紅小豆超微粉添加量>12%時(shí)不合格。綜合考慮，紅小豆超微粉適宜添加量為8%～12%。

表6 紅小豆超微粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響?Table 6 Effects of superfine adzuki bean flour on sensory quality of noodles

2.2.4 對(duì)面條感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，添加紅小豆超微粉比粗粉對(duì)面條感官品質(zhì)的影響更小。當(dāng)紅小豆超微粉添加量<8%時(shí)，面條感官品質(zhì)無(wú)顯著下降，紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)下降了7.4%；當(dāng)紅小豆粗粉添加量為4%時(shí)，面條感官品質(zhì)開(kāi)始顯著下降，紅小豆粗粉添加量為12%時(shí)下降了21.3%，比紅小豆超微粉下降幅度多13.9%，即紅小豆粉添加量12%時(shí)，紅小豆超微粉面條比粗粉面條感官品質(zhì)高13.9%。田少君等[23]研究發(fā)現(xiàn)，與添加原大豆渣相比，添加等量的超微粉碎大豆渣能夠提高面條的品質(zhì)。因此，類(lèi)似含膳食纖維高的雜糧物料，超微粉碎是一種良好的品質(zhì)改良技術(shù)，并能提高紅小豆粉在面條中的添加量。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 紅小豆超微粉與粗粉添加量對(duì)面條 感官品質(zhì)的影響Figure 4 Effects of superfine adzuki bean flour and coarse flour on sensory quality of noodles

2.2.5 對(duì)面條中蛋白質(zhì)、膳食纖維含量的影響 由圖5可知，隨著紅小豆超微粉添加量的增加，蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量顯著增加，是由于紅小豆超微粉中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量比面粉高。紅小豆中蛋白質(zhì)含量約為小麥粉的2倍，膳食纖維含量約為小麥粉的3倍，小麥粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量為2.4%[24]，紅小豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量為8.1%[25]，WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)要求賴氨酸含量5.5%[24]，因此，小麥粉中賴氨酸含量達(dá)不到WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)要求，且為第一限制性氨基酸，而紅小豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量比WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)要求高出42.3%，可以有效彌補(bǔ)小麥粉中賴氨酸的不足。膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中被列為第七大營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體生理功能具有重要作用[24]，而面粉中膳食纖維含量較低，可以通過(guò)添加紅小豆粉提高膳食纖維含量。當(dāng)紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)，面條中蛋白質(zhì)含量提高了10.1%，膳食纖維含量提高了31.8%。因此，通過(guò)向面粉中添加紅小豆超微粉，可以提高面條中蛋白質(zhì)、膳食纖維含量，提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖5 紅小豆超微粉添加量對(duì)面條中蛋白質(zhì)、 膳食纖維含量的影響Figure 5 The effects of superfine adzuki bean flour on the protein and dietary fiber in noodles

3 結(jié)論

從紅小豆超微粉對(duì)面粉理化指標(biāo)和鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合考慮，紅小豆超微粉適宜添加量為8%～12%。當(dāng)紅小豆超微粉添加量為12%時(shí)，面條中蛋白質(zhì)含量提高了10.1%，膳食纖維含量提高了31.8%，紅小豆超微粉面條比粗粉面條品質(zhì)提高了13.9%。紅小豆經(jīng)過(guò)超微粉碎后，降低了對(duì)面粉品質(zhì)和鮮濕面條品質(zhì)的負(fù)面影響，增加了紅小豆粉的添加量，提高了小麥粉面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，建議應(yīng)用面條改良劑技術(shù)及其他食品加工高新技術(shù)，進(jìn)一步研究紅小豆超微粉面條，提高面條中紅小豆超微粉添加量，提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。