李建 文

炎熱的夏天，一杯清涼沁爽的冰鎮(zhèn)果汁是很多年輕人貪戀的“解暑神器”，甚至還有人把果汁當(dāng)成了水果和水的替代品。喝果汁，這樣的打開(kāi)方式靠譜嗎？快來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專家怎么說(shuō)。

果汁不能代替白開(kāi)水

市面上的果汁種類繁多，“外妝”艷麗養(yǎng)眼、口感百變多樣，是否常讓推著購(gòu)物車的您糾結(jié)不已？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受記者采訪時(shí)介紹說(shuō)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121-2014）規(guī)定，果蔬汁類及其飲料可以分為三類。

第一類是濃縮果蔬汁（漿），是水果、蔬菜原料以物理方法制取的果汁、蔬菜汁采用濃縮除去一定量水分的制品。

濃縮工藝可以最大限度保留原水果蔬菜的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物。常見(jiàn)的濃縮果蔬汁主要有蘋果汁、黑加侖汁、菠蘿汁、番茄漿、柑橘汁等。

第二類是果蔬汁（漿），是以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或是在濃縮果蔬汁（漿）中重新加入其加工過(guò)程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品。

這類果汁較為常見(jiàn)，品類也十分豐富。市面上常見(jiàn)的現(xiàn)榨鮮果汁、100%果汁以及將蔬果榨汁經(jīng)巴氏殺菌后直接罐裝的NFC果汁（非濃縮還原汁）等，都屬于這一類產(chǎn)品。

第三類是果蔬汁漿類飲料，是以濃縮果蔬汁和水為原料制成的飲品。這類產(chǎn)品通常會(huì)添加一些物質(zhì)，比如，常添加糖和酸以滿足風(fēng)味的需要，或添加維生素C和礦物質(zhì)等用以強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分，還有的會(huì)充氣以調(diào)節(jié)口感等。

其實(shí)，無(wú)論哪種果汁，水分都是必不可少的存在。

然而，在現(xiàn)實(shí)生活中，有些人習(xí)慣把甜甜的果汁當(dāng)作“補(bǔ)水神器”，完全冷落甚至拋開(kāi)沒(méi)顏值、沒(méi)滋味的白開(kāi)水。

宋弋提醒說(shuō)，這樣的做法并不可取。無(wú)論果汁多么甜美水潤(rùn)，既健康又能達(dá)到補(bǔ)水解暑功效的“飲料”，都只能是不含糖分和熱量、可以直接被人體吸收的白開(kāi)水。把果汁當(dāng)水喝或者長(zhǎng)期喝果汁而不飲水，不利于身體的正常新陳代謝，因此，果汁不能代替白開(kāi)水。果汁飲用，不宜過(guò)多。

尚不能作為“水果替代品”

果蔬汁是蔬菜水果的“華美變身”。有些消費(fèi)者甚至因此認(rèn)為，果蔬汁特別是標(biāo)稱含量100%的果汁美味營(yíng)養(yǎng)，又省卻了麻煩的清洗、削皮、咀嚼等過(guò)程，因此完全可以當(dāng)成是水果蔬菜的“升級(jí)換代”產(chǎn)品來(lái)食用。

這樣的認(rèn)識(shí)究竟對(duì)不對(duì)呢？宋弋解釋說(shuō)，水果榨汁過(guò)程中，會(huì)導(dǎo)致維生素等活性成分的損失，也會(huì)有一部分膳食纖維損失掉。而膳食纖維也是人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以影響腸道蠕動(dòng)，降低腸道中的有毒物質(zhì)。因此，以果汁代替水果并不可取。

從健康的角度來(lái)說(shuō)，有研究表明，直接吃水果時(shí)，咀嚼的過(guò)程讓糖分緩慢釋放、吸收，從食用到營(yíng)養(yǎng)吸收大約需要兩個(gè)小時(shí)。而相較于完整水果，鮮榨果汁營(yíng)養(yǎng)吸收的時(shí)間會(huì)縮短至一刻鐘，對(duì)血糖指數(shù)的刺激相對(duì)較強(qiáng)。因此，糖尿病或腎病患者在選擇果蔬汁種類時(shí)，更要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求合理選擇。

貯藏需留意

不同加工方式、不同種類的果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分和口感其實(shí)存在較大差異，消費(fèi)者可以按需選擇。如何與“品性”不同的果汁和諧相處，宋弋建議消費(fèi)者留意以下細(xì)節(jié)。

第一，現(xiàn)（鮮）榨果蔬汁不宜存放過(guò)久，建議現(xiàn)榨現(xiàn)飲。儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間再喝的時(shí)候，應(yīng)該經(jīng)過(guò)殺菌處理。

第二，果蔬汁飲料會(huì)標(biāo)示其中原果汁的含量比例，這個(gè)比例的數(shù)值越高，添加的原果汁含量越高。如果相較口感而言，更注重果汁飲品的“果含量”，應(yīng)仔細(xì)閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表。當(dāng)然，也有的果汁會(huì)額外添加維生素及礦物質(zhì)，在補(bǔ)充天然水果所含營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，額外供給人體的營(yíng)養(yǎng)所需。

第三，正確認(rèn)識(shí)鮮榨果汁和復(fù)原果汁的差異。目前，采用濃縮果汁進(jìn)行加水還原制作純果汁，是國(guó)際通用的安全的加工工藝，具有便于保存和運(yùn)輸、降低成本、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等多方面的平衡優(yōu)勢(shì)。

而NFC果汁則具備新鮮、原汁原味等優(yōu)勢(shì)，但對(duì)運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)境等方面的要求較高，一般要全程冷鏈才能抑制微生物的繁殖，且往往保質(zhì)期較短，售價(jià)也相對(duì)較高。

同時(shí)，不論哪種果蔬汁，開(kāi)封后都應(yīng)盡快飲用。如需貯藏，應(yīng)置于冰箱冷藏室內(nèi)并在48小時(shí)內(nèi)飲用完，以避免期間致病微生物污染對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。而如果需要外出或長(zhǎng)途旅行，建議選擇瓶裝果汁，更加便攜且便于保存。