阿布力孜·布力布力，阿卜杜蘇普爾·如則，KARIMOV Narboy

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，烏魯木齊 830052；2.塔什干國(guó)立經(jīng)濟(jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)系，烏茲別克斯坦 塔什干 100003）

當(dāng)今，對(duì)甜品制作而言，水果（鮮果或干果）逐漸成為甜品的主要成分，而蛋糕等傳統(tǒng)成分則下降為甜品的配飾，這種甜品減少了食品中的糖分和脂肪，有助于增加更加健康的水果消費(fèi)量［1］。美國(guó)烹飪研究所提出的一項(xiàng)創(chuàng)意是改變水果和蛋糕等傳統(tǒng)甜點(diǎn)的比例，以提高美國(guó)傳統(tǒng)甜品的健康性和可持續(xù)性［2］。水果和蔬菜的高攝入量能夠有效降低許多心血管病和癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)一步引起消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)和重視［3］。目前，世界衛(wèi)生組織建議每人每天最少消費(fèi)400 g水果和蔬菜，中國(guó)大多數(shù)人對(duì)水果和蔬菜的攝入量低于該健康標(biāo)準(zhǔn)，甚至還呈逐漸下降趨勢(shì)［4］。同時(shí)，用水果代替蛋糕的一部分可以增加甜品的感官吸引力，因?yàn)樗芴峁┝钊藵M意的顏色、甜度、口感和多樣性等感官特性［5］。水果可以提供更吸引人和更可取的卡路里，歷史上甜點(diǎn)甚至起源于水果。相關(guān)研究成果也表明，植物成分可以成功取代動(dòng)物成分，而且不會(huì)影響口味或消費(fèi)者的接受度［6］。甜品所要追求的最高境界就是適度，水果的消費(fèi)一般被認(rèn)為是一種更健康的選擇［7］。然而，在自助式就餐環(huán)境中，僅將水果作為甜品與高熱量食物一起食用是行不通的，因?yàn)榧词故墙】档倪x擇也會(huì)引發(fā)更多的縱容性食物選擇［8］。同樣，完全從飲食中剔除傳統(tǒng)甜品也不是一個(gè)最佳選擇，因?yàn)橄拗颇愁愂澄锵M(fèi)通常很難能堅(jiān)持，甚至可能導(dǎo)致暴飲暴食［9］。因此，完全限制這種傳統(tǒng)意義上的甜品消費(fèi)，還不如鼓勵(lì)人們食用水果甜品，同時(shí)還要吃一些更適中的含糖甜點(diǎn)。就像諸多相關(guān)人士所提出的一樣，健康而愉悅的甜品制作及其消費(fèi)概念是一個(gè)需要更多探索的領(lǐng)域［2］。此外，減少以動(dòng)物為原料的成分，轉(zhuǎn)而使用溫室氣體排放量較低的植物性調(diào)味品，也會(huì)降低甜品的整體碳足跡［10］，符合綠色消費(fèi)理念。改變甜品的成分以加入更多的水果可能是減少餐盤(pán)浪費(fèi)的一種有效方法，因?yàn)椴煌目谖逗涂诟杏兄跍p少由感官引起的飽腹感［11］。雖然世界上許多文化都以水果作為甜品，但這種做法在各國(guó)文化中并不相同。當(dāng)人們?cè)噲D做更健康的食物時(shí)，可能會(huì)憑直覺(jué)第一個(gè)想到用水果代替?zhèn)鹘y(tǒng)的甜品，一種新食品在市場(chǎng)上的成功與該產(chǎn)品如何適應(yīng)消費(fèi)者的偏好、愿望、期望和需求密切相關(guān)［12］。然而，現(xiàn)有文獻(xiàn)中關(guān)于水果在多大程度上替代甜品，能否提供與傳統(tǒng)產(chǎn)品相同或更好的消費(fèi)體驗(yàn)，并且這些水果甜品會(huì)不會(huì)被消費(fèi)者廣泛接受等方面的研究成果尚不多見(jiàn)，跨國(guó)跨文化的此類研究更是少見(jiàn)，需要進(jìn)行全面調(diào)查分析，深入了解不同國(guó)家人們對(duì)水果甜品的消費(fèi)行為［13］。為此，本研究將中國(guó)、俄羅斯和烏茲別克斯坦3個(gè)絲綢之路沿線國(guó)家的消費(fèi)者作為調(diào)查對(duì)象，對(duì)其水果甜品消費(fèi)行為進(jìn)行全面分析，以期在絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶背景下為食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)和相關(guān)部門(mén)決策提供科學(xué)依據(jù)。

1 研究設(shè)計(jì)

1.1 問(wèn)卷設(shè)計(jì)

本次調(diào)查問(wèn)卷共包括24個(gè)具體題項(xiàng)，主要分為兩大部分：第一部分是人口統(tǒng)計(jì)特征，以獲取受訪者的基本信息；第二部分是水果甜品消費(fèi)頻率，包括消費(fèi)時(shí)間段即上午、下午、晚上等，還考慮到消費(fèi)場(chǎng)合即消費(fèi)者將甜品作為主餐或點(diǎn)心來(lái)食用的問(wèn)題。對(duì)于消費(fèi)者在每天、每周和每月的食用次數(shù)而言，為了方便受訪者數(shù)據(jù)資料的統(tǒng)計(jì)分析，將具體的消費(fèi)頻次都表述為每天食用、每周食用、每月食用和從不食用。此外，問(wèn)卷里還設(shè)計(jì)了關(guān)于消費(fèi)者在何種場(chǎng)所（在家或家外）選擇食用甜品，從事何種活動(dòng)時(shí)傾向于食用甜品等題項(xiàng)。被調(diào)查者對(duì)這些問(wèn)題使用李克特5點(diǎn)量表法來(lái)表明自己的態(tài)度［14］，即“非常不同意”“不同意”“中立”“同意”“非常同意”5種選擇，分別將這些態(tài)度量化為1～5的數(shù)字。

1.2 調(diào)查實(shí)施

本次研究的調(diào)查主要分2個(gè)階段進(jìn)行：第一階段的調(diào)查于2017年12月至2018年5月在烏茲別克斯坦塔什干國(guó)立經(jīng)濟(jì)大學(xué)訪學(xué)期間，通過(guò)該校師生的緊密協(xié)助，對(duì)烏茲別克斯坦和俄羅斯消費(fèi)者以紙質(zhì)問(wèn)卷方式進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，共發(fā)放問(wèn)卷500份，最終回收有效問(wèn)卷460份，有效問(wèn)卷回收率為92%。第二階段的調(diào)查于2018年6—8月在中國(guó)新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市對(duì)消費(fèi)者甜品消費(fèi)行為采用多數(shù)紙質(zhì)問(wèn)卷和少數(shù)網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷的方式進(jìn)行調(diào)查，共發(fā)放問(wèn)卷300份，回收有效問(wèn)卷232份，有效問(wèn)卷回收率為77%。

1.3 分析方法

根據(jù)研究目的，對(duì)不同國(guó)家消費(fèi)者的數(shù)據(jù)資料使用SPSS 20.0軟件，采用相應(yīng)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。通過(guò)皮爾遜卡方檢驗(yàn)，分析不同國(guó)家消費(fèi)者水果甜品消費(fèi)頻率之間的顯著相關(guān)性，并對(duì)水果甜品在特定時(shí)間階段和場(chǎng)合的消費(fèi)頻率進(jìn)行分析。為了解國(guó)家因素對(duì)水果甜品的消費(fèi)場(chǎng)所和伴隨活動(dòng)的影響，使用了單因素方差分析法。此外，由于數(shù)據(jù)妨礙方差分析的假設(shè)，采用了克魯斯凱-沃利斯檢驗(yàn)。利用參數(shù)檢驗(yàn)和非參數(shù)檢驗(yàn)方法，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果的顯著性對(duì)不同國(guó)家消費(fèi)者在食用水果甜品的場(chǎng)所（在家或家外）和場(chǎng)合（是否當(dāng)成主餐）等方面是否存在差異進(jìn)行驗(yàn)證。

2 結(jié)果與分析

2.1 水果甜品消費(fèi)頻率

消費(fèi)者食用水果甜品頻率分析結(jié)果見(jiàn)圖1，3個(gè)國(guó)家受訪者都表示，跟傳統(tǒng)甜品相比，他們更傾向于選擇水果甜品。對(duì)這些國(guó)家消費(fèi)者水果甜品消費(fèi)頻率進(jìn)行差異性分析發(fā)現(xiàn)，這3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者之間依然有顯著差異［χ（26）=72.16，P＜0.001］。其中，俄羅斯消費(fèi)者更加喜歡含有水果（鮮果、干果）的甜品，雖然他們平時(shí)并不喜歡直接食用干果，但放入甜品時(shí)依然受到他們的歡迎（俄羅斯受訪者中沒(méi)有水果甜品食用經(jīng)歷的消費(fèi)者僅占9%），調(diào)查數(shù)據(jù)也顯示，25%的俄羅斯消費(fèi)者都有每天食用水果甜品的習(xí)慣。但是，這個(gè)指標(biāo)在中國(guó)和烏茲別克斯坦有所差異，其中每天食用水果甜品的中國(guó)消費(fèi)者只有10%，其中每天食用水果甜品的烏茲別克斯坦消費(fèi)者僅占14%?？傮w而言，這3個(gè)國(guó)家平均將近45%的受訪者表示他們有每月食用水果甜品的習(xí)慣。

圖1 消費(fèi)者水果甜品食用頻率

2.2 水果甜品消費(fèi)偏好

根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)（表1），水果甜品的消費(fèi)頻率總體不高，并在各類甜品消費(fèi)頻率之間有所差異。其中，谷物早點(diǎn)作為普遍較受歡迎的水果甜品種類，烏茲別克斯坦（13.4%）、俄羅斯（11.2%）和中國(guó)消費(fèi)者（7.1%）均表示他們幾乎每天食用這類甜品。在表示每周都會(huì)食用谷物早點(diǎn)的消費(fèi)者中，依然是烏茲別克斯坦消費(fèi)者最多（36.8%），然后是中國(guó)（24.5%）和俄羅斯（22.5%）消費(fèi)者。隨著人們文化水平和健康意識(shí)的提高，各國(guó)消費(fèi)者都表現(xiàn)出遠(yuǎn)離“三高”（高糖、高鹽和高脂肪）食品的消費(fèi)趨勢(shì)。同時(shí)由于烏茲別克斯坦消費(fèi)者通常在家里和辦公場(chǎng)所食用各種水果（鮮果和干果）和點(diǎn)心，因此谷物早點(diǎn)可能更受他們歡迎，也符合當(dāng)今的健康飲食理念。此外，由受訪者數(shù)據(jù)可知，中國(guó)消費(fèi)者更傾向于飲用水果茶，烏茲別克斯坦消費(fèi)者有經(jīng)常食用糕點(diǎn)和餅干的習(xí)慣，俄羅斯消費(fèi)者也傾向于食用餅干。

表1 各類水果甜品消費(fèi)頻率

2.3 水果甜品消費(fèi)環(huán)境

由表2可知，對(duì)幾乎每天食用水果甜品的時(shí)間段而言，3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者選擇在上午食用甜品的頻率相對(duì)較高，其中中國(guó)消費(fèi)者食用頻率最高（8.4%），然后是烏茲別克斯坦（6.1%），最后是俄羅斯（3.5%）。值得注意的是，烏茲別克斯坦消費(fèi)者跟其他2個(gè)國(guó)家消費(fèi)者相比，他們?cè)诟鱾€(gè)時(shí)間段都有可能食用水果甜品，但俄羅斯消費(fèi)者在晚上一般不會(huì)食用甜品，甚至晚上從不食用甜品的消費(fèi)者占比高達(dá)80.1%。對(duì)食用場(chǎng)合（是否當(dāng)成主餐或點(diǎn)心）而言，3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者在不同時(shí)間段都有可能把水果甜品當(dāng)成點(diǎn)心來(lái)食用，但各國(guó)消費(fèi)者食用頻率之間有所差異。在是否將甜品作為主食方面，各國(guó)消費(fèi)者之間的食用頻率差異較大，即有一定比例的中國(guó)消費(fèi)者將其當(dāng)作主食，其次是烏茲別克斯坦消費(fèi)者，占比最少的是俄羅斯消費(fèi)者，甚至沒(méi)有俄羅斯消費(fèi)者每天將其當(dāng)作主食。

表2 水果甜品消費(fèi)時(shí)間和場(chǎng)合頻率

2.4 水果甜品食用場(chǎng)所、伴隨活動(dòng)與食用行為之間的關(guān)系

調(diào)查數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者都有在家食用水果甜品的習(xí)慣，由參數(shù)和非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果可知，這3個(gè)國(guó)家受訪者數(shù)據(jù)在這一消費(fèi)行為上有顯著差異（P＜0.05）。由圖2可知，烏茲別克斯坦消費(fèi)者表現(xiàn)比中國(guó)和俄羅斯消費(fèi)者更高的在家食用水果甜品的行為；同時(shí)，烏茲別克斯坦消費(fèi)者傾向于看電視時(shí)食用水果甜品，但中國(guó)和俄羅斯消費(fèi)者在看電視時(shí)食用水果甜品的占比不高；此外，烏茲別克斯坦消費(fèi)者表示，他們?cè)诩彝饣顒?dòng)時(shí)同樣會(huì)選擇食用水果甜品，可能是因?yàn)榉奖汶S身攜帶和隨時(shí)食用，但中國(guó)消費(fèi)者在這一點(diǎn)上持“中立”態(tài)度，俄羅斯消費(fèi)者數(shù)據(jù)與中國(guó)消費(fèi)者差別不大（圖3、圖4）。

圖2 消費(fèi)者在家水果甜品食用行為

圖3 消費(fèi)者在家外水果甜品食用行為

圖4 消費(fèi)者收看電視時(shí)水果甜品食用行為

通過(guò)單因素方差分析和克魯斯凱-沃利斯檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)旅行時(shí)是否攜帶或食用水果甜品而言，國(guó)家因素不具有顯著影響。3個(gè)國(guó)家受訪者數(shù)據(jù)顯示，絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)旅行時(shí)食用水果甜品持“中立”態(tài)度，也有不少消費(fèi)者表示“同意”意愿（圖5）。這在一定程度上說(shuō)明，傳統(tǒng)甜品與水果（鮮果或干果）相融合的水果甜品在不同國(guó)家都有較好的市場(chǎng)潛力，更能滿足當(dāng)今的消費(fèi)理念和口味（圖5）。

圖5 消費(fèi)者旅行時(shí)水果甜品食用行為

根據(jù)受訪者水果甜品消費(fèi)場(chǎng)所的調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，這3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者都傾向于在家食用甜品。然而，對(duì)于戶外活動(dòng)時(shí)是否會(huì)攜帶或食用水果甜品，這3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者也表示出積極態(tài)度。參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果也表明，3個(gè)國(guó)家受訪者在這一方面的消費(fèi)行為數(shù)據(jù)上沒(méi)有顯著差異，但對(duì)俄羅斯和烏茲別克斯坦消費(fèi)者數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，這2個(gè)國(guó)家受訪者在這一方面的消費(fèi)行為上有顯著差異（P＜0.05）。

3 結(jié)論

目前，各國(guó)人們?cè)谌粘ｏ嬍尺^(guò)程中，普遍存在糖、鹽和脂肪的攝入量超過(guò)適宜水平的現(xiàn)象，尤其是年輕消費(fèi)者［15］，因?yàn)樗麄兺矚g吃含糖量高的食品，而對(duì)水果和蔬菜的消費(fèi)相對(duì)較少。隨著人們生活和文化水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了新的變化［16］。富含水果、蔬菜和堅(jiān)果的食品因?yàn)榫哂卸喾N營(yíng)養(yǎng)素，有助于降低慢性病的風(fēng)險(xiǎn)和死亡率，越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，并被視為健康食品。因此，為了提高甜品的健康性和可持續(xù)性，有些機(jī)構(gòu)和專家提出了“甜品翻轉(zhuǎn)”創(chuàng)意，即增加在甜點(diǎn)中的植物性裝飾物（鮮果或干果）比例，而降低傳統(tǒng)甜點(diǎn)的比例，這一做法既增加了水果的食用量，又減少了糖分和脂肪的含量［17］。從這個(gè)意義上說(shuō)，水果甜品成為在傳統(tǒng)甜點(diǎn)上加一些水果的健康食品［18］。推出這種水果甜品的創(chuàng)意，使用更少的動(dòng)物性成分，制作出更具可持續(xù)性的食品［19］，也能有效降低生產(chǎn)成本。

由中國(guó)、俄羅斯和烏茲別克斯坦消費(fèi)者水果甜品食用行為的調(diào)查分析得知，這些國(guó)家消費(fèi)者在不同時(shí)間段和場(chǎng)所都會(huì)選擇食用一定量的水果甜品，消費(fèi)數(shù)量也比傳統(tǒng)甜點(diǎn)多，但每月只是消費(fèi)幾次的受訪者占比較高。對(duì)普遍受歡迎的甜品種類而言，3個(gè)國(guó)家消費(fèi)者都表示，他們通常更傾向于食用谷物類早點(diǎn)。烏茲別克斯坦消費(fèi)者與其他2國(guó)消費(fèi)者相比，對(duì)各種甜品表現(xiàn)出更高的熟悉度，因此，在不同場(chǎng)所（在家或家外）都會(huì)選擇水果甜品，而中國(guó)和俄羅斯消費(fèi)者通常在家食用水果甜品。同時(shí)，中國(guó)消費(fèi)者更有可能將甜品當(dāng)成主餐的一部分來(lái)食用，烏茲別克斯坦消費(fèi)者卻將其當(dāng)作點(diǎn)心來(lái)食用。收看電視時(shí)食用水果甜品的烏茲別克斯坦消費(fèi)者比例明顯高于中國(guó)和俄羅斯消費(fèi)者。