沈夢溪

中國既是世界第一大生豬養(yǎng)殖國，也是世界第一大豬肉消費(fèi)國。根據(jù)數(shù)據(jù)，2019年中國養(yǎng)殖了全球超過40%的生豬（年產(chǎn)量4.4億頭），也消費(fèi)了全球45%的豬肉。不過雖然中國的養(yǎng)豬量如此巨大而且還有年年擴(kuò)大的趨勢，但其實(shí)中國本土的豬種卻逐年減少，不少都已經(jīng)處于滅絕或是瀕臨滅絕的狀態(tài)了。這當(dāng)然不是被吃滅絕的。

養(yǎng)豬畢竟也是一項(xiàng)商業(yè)行為，商業(yè)行為就需要考慮投入產(chǎn)出比，中國本土豬的瀕臨滅絕就是這一商業(yè)行為的結(jié)果。國外的豬種，都經(jīng)過了長期的育種，選育出來的品種，比如美國杜洛克豬、丹麥長白豬、英國大約克豬（簡稱“杜長白”）等，大多具有生長周期快、料肉比高和瘦肉率高的特點(diǎn)。所謂的料肉比，指的就是投入的飼料和產(chǎn)出的肉量之比。國外豬種一般半年就能出欄，且料肉比在2.5～2.7：1之間（簡單來講，投入2.5千克飼料，它們就會長出1千克肉）。但是國內(nèi)土豬則普遍需要一年才能出欄，且料肉比在3.5：1以上，有些品種甚至高達(dá)4：1以上。這就導(dǎo)致本土豬的養(yǎng)殖成本要遠(yuǎn)高于國外豬種，因此養(yǎng)殖戶自然會選擇國外豬種。同時(shí)，現(xiàn)代人們對健康的重視程度越來越高，瘦肉率高、價(jià)格低的進(jìn)口豬自然也更容易賣得出去。

當(dāng)然，這里所說的國外豬種并不是直接從國外進(jìn)口豬仔，而是進(jìn)口種豬——也就是公豬。然后大型養(yǎng)殖公司以人工授精的方式大批量讓母豬懷孕產(chǎn)仔，這些豬長大之后就成為了繁種豬，再將這些繁種豬與其它豬雜交，就得到了商品豬。這些商品豬仔在被賣給其他大大小小的養(yǎng)殖公司以及個(gè)體養(yǎng)殖戶們后進(jìn)行飼養(yǎng)、出欄，最后才會成為我們餐桌上的美食。而被授精的母豬，在以前一部分是本土豬種，一部分是進(jìn)口豬，到了現(xiàn)在，則基本上都是血緣被嚴(yán)重稀釋的本土豬，或者干脆就是進(jìn)口豬種了。自然，在這種一代又一代與進(jìn)口豬的雜交中，純種的本土豬（大部分都是黑毛豬，還長有長毛和獠牙）越來越少，最后直接瀕臨滅絕。這就導(dǎo)致了一個(gè)結(jié)果：我們心目中豬的形象都成了大白胖子，而不是傳統(tǒng)年畫中的黑豬形象。

當(dāng)然，中國的本土豬種并不是毫無優(yōu)點(diǎn)。實(shí)際上，它們的優(yōu)點(diǎn)很多，缺點(diǎn)在我們身上，與它們無關(guān)。中國本土豬的一大優(yōu)點(diǎn)就是口感好，比如金華火腿，就非得要用金華豬制作，而大名鼎鼎的臨高烤乳豬則必須用臨高乳豬制作，回鍋肉標(biāo)配則是四川成華豬。所以很多長輩們酒后總會念叨當(dāng)年的土豬、山豬口味是多么鮮美，現(xiàn)在的豬越來越?jīng)]有豬味了，就是這個(gè)原因。土豬的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是耐粗飼。20世紀(jì)90年代之前農(nóng)村長大的讀者都有割豬草的經(jīng)歷，這其實(shí)就是一種粗飼料——那年頭人都不夠吃，哪有專門給豬的飼料？它們當(dāng)然只能吃草這種粗飼料咯！而現(xiàn)代的商品豬，其繁育主要是圍繞飼料展開的，它們的飼料原料主要是玉米、豆粕和麩皮這種高能量高蛋白的物質(zhì)——國外的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)實(shí)際上構(gòu)成了一個(gè)收割鏈，種豬高價(jià)賣收割一次，飼料細(xì)水長流源源不斷割。事實(shí)也是如此，中國目前的豆粕基本上全部依靠進(jìn)口，玉米每年也要進(jìn)口成百上千萬噸，而且缺口越來越大。

土豬的第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是抗病能力強(qiáng)，防疫簡單。目前國內(nèi)所能引進(jìn)的豬種，一般也都只是國外二三流的豬種，更優(yōu)質(zhì)的品種處于西方國家的管制之中，這些二三流的豬種有潛在的藍(lán)耳、偽狂犬等疫病，抗病能力較低，2019年非洲豬瘟后導(dǎo)致全國生豬存欄量下降40%，由此導(dǎo)致豬肉價(jià)格飆漲，這就是其中一個(gè)例子。

真正的缺點(diǎn)其實(shí)在我們自己身上。這些國外優(yōu)質(zhì)豬種，其身上或多或少含有中國土豬血統(tǒng)，比如大約克豬就是英國人在18世紀(jì)開始引進(jìn)中國豬、暹羅豬和英國本地豬進(jìn)行雜交選育出來的;德國的施瓦本-霍爾豬則是利用金華豬培育而成。而最近利用遺傳多態(tài)性分析得出的結(jié)論則是：在歐洲常用商品豬種全群中，平均含有29%的中國豬種單倍體基因型。但是在中國，很少有人有耐心花數(shù)十年的時(shí)間進(jìn)行選育，利用中國土豬培育出與國外商品豬相似的品種來。很多年以前，就開始有人呼吁，把進(jìn)口豬與本土豬雜交，培育出既具有本土豬口感好、耐粗飼、抗病強(qiáng)，又具有進(jìn)口豬出欄快、料肉比低、瘦肉率高特點(diǎn)的新型本土豬，雖然產(chǎn)生了7個(gè)含有我國本土豬種血緣的配套系商品豬種，但是現(xiàn)在的情況依然是進(jìn)口豬種占據(jù)了中國豬肉界的絕大部分江山。以至于中國土豬盡管有76個(gè)地方品種，但已有4個(gè)品種滅絕，31個(gè)品種面臨瀕危。我們雖然是世界最大養(yǎng)豬國，但一不小心卻讓大量本土豬種變成了珍稀動物。

◎ 來源|環(huán)球科學(xué)