楊娟，徐澤，吳全，鐘應(yīng)富，王杰，羅紅玉，袁林穎

(重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶市茶葉工程技術(shù)研究中心，重慶，402160)

茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，它是由茶葉中各種揮發(fā)性物質(zhì)以不同比例所構(gòu)成的。其含量雖然只占茶葉總干質(zhì)量的0.01%～0.05%，但種類卻多達(dá)600余種[1]。綠茶是我國(guó)第一大茶類，其香氣類型豐富，有毫香、嫩香、清香、花香、栗香等，其中栗香又分為清栗香、板栗香、熟栗香[2-3]。在綠茶香氣成分組成研究中，尹洪旭[4]篩選出12種栗香綠茶特征關(guān)鍵組分，主要包括1-辛烯-3-醇、異丁醛、己醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-酮、芳樟醇、β-紫羅蘭酮、庚醛、對(duì)傘花烴、己酸乙酯。張銘銘等[5]研究認(rèn)為己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮在栗香的形成中貢獻(xiàn)作用大，尤其是1-辛烯-3-酮。黃海濤等[6]研究發(fā)現(xiàn)花香型綠茶茶樣的酯類物質(zhì)含量高，而醇類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)含量低，清香型綠茶茶樣的醇類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)含量高，酯類物質(zhì)含量相對(duì)較低。清香型和花香型茶樣中存在顯著差異的香氣物質(zhì)有順-己酸-3-己烯酯、β-紫羅酮、苯甲醛、萘、3，5-辛二烯-2-酮、α-雪松烯、吲哚和茉莉內(nèi)酯共8種成分。

綠茶香型表現(xiàn)及成分組成的不同來(lái)源于多因素的綜合影響，包括品種特性[7-11]、季節(jié)條件[8-11]、栽培環(huán)境[12-13]、加工工藝[14-16]以及生物脅迫[17-18]等。如汪琦等[8]研究不同季節(jié)青島綠茶香氣的差異，發(fā)現(xiàn)起到關(guān)鍵作用的主要是各自特有香氣成分，春茶特有壬醛、1-石竹烯等，夏茶特有苯乙醛、環(huán)辛四烯等，秋茶特有2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯、茶香螺烷等。董跡芬等[12]研究發(fā)現(xiàn)鉀對(duì)改善茶葉的香氣品質(zhì)效應(yīng)明顯，施鉀處理的茶葉中烯類、醇類等物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)與對(duì)照相比顯著增加。ZHANG等[19]研究發(fā)現(xiàn)在足火前添加茶氨酸或蔗糖能促進(jìn)綠茶栗香品質(zhì)的形成。而在一定的區(qū)域內(nèi)，栽培品種、環(huán)境條件、加工方式等相對(duì)一致，且較穩(wěn)定，造就了各地名茶獨(dú)有的特征品質(zhì)，滿足了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。

重慶主產(chǎn)綠茶，地處秦巴茶區(qū)、武陵茶區(qū)、川黔茶區(qū)三大優(yōu)勢(shì)區(qū)域接壤中心，地形以丘陵山地為主，亞熱帶季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和，春季回暖早，霧日較多，有霧都之稱，生態(tài)氣候環(huán)境獨(dú)特，是全國(guó)12個(gè)綠茶優(yōu)勢(shì)區(qū)域之一。其主栽品種有四川中小葉群體種及無(wú)性系良種福鼎大白茶、巴渝特早等。其中，以永川秀芽為代表的針形名優(yōu)綠茶約占綠茶市場(chǎng)份額的80%，其獨(dú)特的做形工藝不僅造就了針形名優(yōu)綠茶緊圓細(xì)直的秀美外形，同時(shí)也是影響重慶針形綠茶獨(dú)特香氣形成的重要環(huán)節(jié)。近年來(lái)，重慶針形名優(yōu)綠茶消費(fèi)市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，但其產(chǎn)品品質(zhì)特征及優(yōu)勢(shì)卻尚未清晰，相關(guān)研究較少，一定程度上影響了重慶針形名優(yōu)綠茶品質(zhì)定位及品牌建設(shè)。因此，本研究擬采用頂空固相微萃取聯(lián)用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS)檢測(cè)分析重慶市內(nèi)針形名優(yōu)綠茶香氣成分，感官審評(píng)其香氣表現(xiàn)，結(jié)合主成分分析(principal component analysis，PCA)探究重慶針形名優(yōu)綠茶香氣成分組成，以為重慶針形綠茶香氣品質(zhì)特征分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

于2020年4月下旬，收集重慶市內(nèi)各區(qū)縣38家企業(yè)3～4月產(chǎn)針形名優(yōu)綠茶產(chǎn)品各250 g，原料標(biāo)準(zhǔn)為1芽1～2葉初展。樣品信息見(jiàn)表1。

表1 樣品來(lái)源信息

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；非結(jié)合型聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane，PDMS)萃取頭、57330-U手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器，美國(guó)Supelco公司；電子分析天平，沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州滇華儀器有限公司；20 mL固相微萃取瓶，天津奧特賽斯公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 香氣組分的萃取

采用HS-SPME萃取香氣組分。準(zhǔn)確稱取0.6 g研磨茶樣置于固相微萃取瓶中，加入10 mL沸超純水加蓋密封，平衡5 min后于70 ℃恒溫水浴鍋中靜置萃取60 min。GC-MS進(jìn)樣口(230 ℃)解析5 min后進(jìn)行香氣組分分析。

1.3.2 香氣組分的解析

色譜柱：DB-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持2 min，以4 ℃/min升至110 ℃，以3 ℃/min升至180 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃，保持8 min；總程序時(shí)間為55.83 min；載氣He，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣；檢測(cè)器為FID。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃；接口溫度230 ℃；EI源；電子能量70 eV；m/z35～400 u。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理及質(zhì)譜檢索

定性分析：各試樣經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜分析后，所得各總離子色譜圖(total ion chromatogram，TIC)經(jīng)質(zhì)譜庫(kù)NIST 08.LIB和NIST 08 s.LIB匹配并參考文獻(xiàn)輔助定性(相似度SI>85%)，鑒定揮發(fā)性香氣組分，采用峰面積歸一法確定各香氣組分的相對(duì)含量。

1.3.4 感官審評(píng)方法

由5位高級(jí)評(píng)茶員按GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)茶葉香氣品質(zhì)進(jìn)行密碼評(píng)分審評(píng)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用 Excel、Origin 2019、Tbtools軟件繪圖，SPSS19.0 軟件進(jìn)行PCA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 重慶針形名優(yōu)綠茶香氣成分分析

對(duì)38個(gè)重慶針形名優(yōu)綠茶香氣進(jìn)行分析，檢測(cè)出香氣成分40種，包括醇類11種，酯類6種，醛類4種，酮類5種，烯烴類10種，芳烴2種，雜環(huán)及含硫化合物各1種。其中相對(duì)含量較高的香氣成分有香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、橄欖醇、順-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯、順-茉莉酮、β-紫羅酮、β-杜松烯、順-β-法尼烯、吲哚、二甲硫等。

2.1.1 醇類化合物

茶葉中醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，綠茶中共檢測(cè)出11種醇類化合物，含量為22.09%～67.93%，分別是香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、橄欖醇、橙花叔醇、α-萜品醇、環(huán)氧芳樟醇Ⅱ、辛醇、α-雪松醇、氧化芳樟醇 Ⅰ(呋喃型)。其中香葉醇、β-芳樟醇含量所占比例較高(圖1)。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，有研究表明香葉醇是龍井茶中含量最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)[20]，樣品中19號(hào)、3號(hào)、35號(hào)含量豐富。β-芳樟醇具有濃青帶甜的木青氣息，似玫瑰木香氣，34號(hào)、35號(hào)樣品中含量較高。

圖1 重慶針形名優(yōu)綠茶醇類揮發(fā)性物質(zhì)含量

2.1.2 酯類化合物

綠茶中共檢測(cè)出6種酯類化合物，其主要是脂肪酸類在制茶過(guò)程中與醇類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成的，含量為6.26%～18.85%，分別是順-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯、反-戊酸-2-己烯酯、乙酸乙酯、壬酸甲酯，其中順-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯含量所占比例較高(圖2)。順-已酸-3-己烯酯具有強(qiáng)烈的青香、果香，8號(hào)、12號(hào)、15號(hào)茶樣中含量豐富，超過(guò)了10%；2-甲基戊酸甲酯同樣具有甜的青香和果香，22號(hào)、23號(hào)、29號(hào)、30號(hào)茶樣中含量豐富，超過(guò)了8%；水楊酸甲酯具有強(qiáng)烈的冬青油香氣，6號(hào)茶樣中含量最高，達(dá)6.22%。

圖2 重慶針形名優(yōu)綠茶酯類揮發(fā)性物質(zhì)含量

2.1.3 醛類化合物

綠茶中共檢測(cè)出4種醛類化合物，含量為2.36%～12.13%，分別是苯甲醛、壬醛、癸醛、藏紅花醛(圖3)。其中壬醛呈現(xiàn)油脂氣味和甜橙氣息；癸醛呈現(xiàn)果香、甜香，均來(lái)自脂肪酸類前體的酶促氧化或者非酶促氧化的氧化斷裂或降解。壬醛在9號(hào)、21號(hào)、27號(hào)綠茶中含量較豐富，癸醛在13號(hào)、21號(hào)、36號(hào)綠茶中含量較豐富。苯甲醛具有苦杏仁氣味，在普洱茶中含量豐富，主要是以苯丙酸為起點(diǎn)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的生物合成途徑，在C9位上發(fā)生?；蚣谆纬傻腫21]，其含量在綠茶樣品中低于3%。

圖3 重慶針形名優(yōu)綠茶醛類揮發(fā)性物質(zhì)含量

2.1.4 酮類化合物

茶葉中的酮類化合物主要來(lái)自于胡蘿卜素類的氧化降解，這類物質(zhì)通常具有典型的花果香及木質(zhì)香味。綠茶中共檢測(cè)出5種酮類化合物，含量為8.18%～26.56%，分別是順-茉莉酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、反，反-3,5-辛二烯-2-酮(圖4)、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮。其中順-茉莉酮、β-紫羅酮、順-茉莉酮、香葉基丙酮含量較高。順-茉莉酮呈現(xiàn)天然茉莉花樣、西芹籽樣香氣，除34號(hào)、36號(hào)稍低外，其余樣品中含量均較高；β-紫羅酮具有紫羅蘭香味和木質(zhì)香味，但更多呈現(xiàn)出木香氣，在21號(hào)、34號(hào)、36號(hào)綠茶中含量豐富；香葉基丙酮具有玫瑰香、果香，所占比例約1%～5%。

圖4 重慶針形名優(yōu)綠茶酮類揮發(fā)性物質(zhì)含量

2.1.5 碳?xì)浠衔?/p>

綠茶中共檢測(cè)出10種碳?xì)浠衔镱愇镔|(zhì)，含量為7.06%～25.23%，分別是β-杜松烯、α-蓽澄茄油烯、β-月桂烯、2-莰烯、檸檬烯、順-β-法尼烯、L-菖薄烯、β-蓽澄茄油烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、2-異丙基-5-甲基-9-亞甲基雙環(huán)[4.4.0]癸-1-烯(圖5)。其中β-杜松烯、β-月桂烯、2-莰烯、順-β-法尼烯所占比例較高。β-杜松烯呈現(xiàn)刺激氣味、木香；β-月桂烯具清淡的香脂香氣，多存在于紅茶及磚茶、沱茶等后發(fā)酵茶中。2-莰烯類似樟腦香氣，是一種萜烯類化合物，香料中少量用于木香型香精中。法尼烯則與植物在脅迫條件下釋放的揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)[18,22]。總體來(lái)看，在5號(hào)、9號(hào)、14號(hào)、22號(hào)、23號(hào)、25號(hào)、31號(hào)、33號(hào)綠茶中萜烯類化合物含量較高，超過(guò)了20%。

圖5 重慶針形名優(yōu)綠茶碳?xì)漕悡]發(fā)性物質(zhì)含量

2.1.6 芳烴、雜環(huán)類及含硫化合物

綠茶中還檢測(cè)出芳烴2種、雜環(huán)化合物及含硫化合物各1種，含量為3.57%～19.72%，分別是萘、1,2,3,4,4a，7-六氫-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘、吲哚和二甲硫(圖6)。其中吲哚具有典型茉莉花香味的物質(zhì)，在烏龍茶做青過(guò)程中含量顯著增加[23]，在重慶綠茶香氣物質(zhì)中含量豐富，24號(hào)樣品中含量達(dá)到18.71%。二甲硫有著如海鮮般特殊氣味物質(zhì)，在自然界中，常由蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生，被認(rèn)為是判斷新茶的特征物質(zhì)，并有研究提出是中黃1號(hào)綠茶呈現(xiàn)熟玉米香香型的關(guān)鍵物質(zhì)[7]及嶗山綠茶的特征香氣物質(zhì)[24]，在4號(hào)、17號(hào)、21號(hào)茶樣中含量豐富。

圖6 重慶針形名優(yōu)綠茶芳烴、雜環(huán)及含硫化合物含量

2.2 重慶針形名優(yōu)綠茶特征香氣表現(xiàn)

如表2所示，重慶針形名優(yōu)綠茶香氣主要表現(xiàn)為清香型或栗香型，部分呈現(xiàn)足火香，少量樣品呈現(xiàn)花香。結(jié)合香氣成分含量分析(圖1～圖6)，香氣感官評(píng)分較高的清香型樣品中，香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、橄欖醇、橙花叔醇、順-已酸-3-己烯酯、水楊酸甲酯、順-茉莉酮、吲哚等香氣物質(zhì)含量表現(xiàn)突出；香氣感官評(píng)分較高的栗香型樣品中，香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、2-甲基戊酸甲酯、順-茉莉酮、β-杜松烯、順-β-法尼烯、吲哚、二甲硫等香氣物質(zhì)含量表現(xiàn)突出。其中香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇具有柔和的玫瑰花或鈴蘭花香氣，順-茉莉酮、吲哚2種物質(zhì)具有茉莉花香味，在以上2種香氣類型的重慶針形名優(yōu)綠茶香氣物質(zhì)中均含量豐富，推測(cè)以上物質(zhì)是重慶針形名優(yōu)綠茶的特征香氣物質(zhì)。此外，橄欖醇、橙花叔醇、順-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯、β-杜松烯、順-β-法尼烯等香氣物質(zhì)均對(duì)構(gòu)成重慶針形名優(yōu)綠茶特征香氣品質(zhì)具有重要作用。

表2 重慶針形名優(yōu)綠茶香氣因子感官審評(píng)表現(xiàn)

兩類型香氣成分含量比較見(jiàn)圖7，其中醇類、醛類、酮類、烯烴、芳烴、其他(雜環(huán)及含硫化合物)所占百分含量差異不明顯，僅酯類在清香型綠茶中含量顯著高于栗香型綠茶。

圖7 清香型與栗香型綠茶不同種類香氣成分含量比較

2.3 重慶針形名優(yōu)綠茶香氣特征性香氣成分分析

進(jìn)一步采用PCA分析重慶針形名優(yōu)綠茶中代表性清香型產(chǎn)品(主要有1、6、7、10、15、17、20、24、38號(hào))的特征性香氣物質(zhì)、代表性栗香型產(chǎn)品(主要有3、5、9、11、16、18、22、23、25、26、27、30、31、34、35、37號(hào))。結(jié)果表明，經(jīng)主成分提取后，清香型綠茶中，第一主成分的初始特征值為12.886，方差貢獻(xiàn)率為32.216%；第二主成分的初始征值為9.086，方差貢獻(xiàn)率為22.714%；前5個(gè)主成分解釋的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了88.334%，基本能夠解釋原有香氣成分所包含的大部分信息。栗香型綠茶中，第一主成分的初始特征值為8.31，方差貢獻(xiàn)率為20.776%；第二主成分的初始征值為6.695，方差貢獻(xiàn)率為16.737%；前8個(gè)主成分解釋的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了88.291%，基本能夠解釋原有香氣成分所包含的大部分信息。具體見(jiàn)表3。

表3 主成分特征值及其累積方差貢獻(xiàn)率

如附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028521)所示，清香型綠茶中第一主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有β-月桂烯、苯甲醛、藏紅花醛、反，反-3,5-辛二烯-2-酮、檸檬烯、β-紫羅酮、苯甲醇、吲哚、反-戊酸-2-己烯酯、橄欖醇等16種香氣成分，主要反映了該主成分具有香脂香氣、似苦杏仁味、檸檬、茉莉花等果香、花香混合氣味；第二主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、β-蓽澄茄油烯、順-β-法尼烯、香葉醇、辛醇、順-茉莉酮、壬酸甲酯、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮，主要反映了該主成分具有花香、玫瑰香；第三主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有α-蓽澄茄油烯、L-菖薄烯、β-杜松烯、1,2,3,4,4a，7-六氫-1,6，-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘、α-萜品醇、乙酸乙酯，主要反映了該主成分具有果香、木香；第四、五、六主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分?jǐn)?shù)量較少，分別是萘；苯乙醇、2-莰烯；α-雪松醇，主要反映了樟木香帶花香的木質(zhì)香氣。

如附表2(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028521)所示，栗香型綠茶中第一主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有苯甲醛、α-蓽澄茄油烯、1,2,3,4,4a，7-六氫-1,6，-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘、β-紫羅酮、藏紅花醛、環(huán)氧芳樟醇Ⅱ、橄欖醇、β-杜松烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、吲哚、癸醛，主要反映了該主成分具有似苦杏仁味、木香、花香、果香、甜香等混合香氣；第二主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有壬酸甲酯、水楊酸甲酯、2-甲基戊酸甲酯、香葉醇、2-異丙基-5-甲基-9-亞甲基雙環(huán)[4.4.0]癸-1-烯、α-萜品醇，主要反映了該主成分具有青香、果香和玫瑰香；第三主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有壬醛、β-蓽澄茄油烯、辛醇、順-β-法尼烯、L-菖薄烯、α-雪松醇，主要反映了該主成分具有甜橙油脂香；第四主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有苯甲醇、苯乙醇，主要反映了該主成分具有柔和花香；第五主成分的主要貢獻(xiàn)香氣成分有乙酸乙酯、順-已酸-3-己烯酯，主要反映了該主成分具有強(qiáng)烈的青香、果香；第六、七、八主成分主要貢獻(xiàn)香氣成分各1種，分別是二甲硫、萘、β-月桂烯，主要反映了鮮味、清淡的香脂香氣。

綜上，清香型綠茶與栗香型綠茶基礎(chǔ)香氣表現(xiàn)為果香、花香的混合香氣，主要貢獻(xiàn)香氣成分中共有成分有月桂烯、苯甲醛、藏紅花醛、β-紫羅酮、苯甲醇等(附表1和附表2)；但其主要貢獻(xiàn)香氣成分亦有明顯差異(表4)。清香型綠茶差異成分主要有反，反-3,5-辛二烯-2-酮、檸檬烯、反-戊酸-2-己烯酯、香葉基丙酮、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、順-茉莉酮、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮等萜烯醇及萜酮、脂環(huán)酮類物質(zhì)，香氣特征主要呈現(xiàn)為花香和果香；栗香型綠茶差異成分主要有環(huán)氧芳樟醇Ⅱ、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、壬醛、二甲硫，香氣特征主要呈現(xiàn)為甜香和鮮香。

表4 清香型與栗香型綠茶主要貢獻(xiàn)香氣成分差異

2.4 重慶針形名優(yōu)綠茶香氣產(chǎn)地聚類分析

對(duì)香氣成分含量進(jìn)行均一化處理后聚類分析(圖8)。苯甲醇、苯乙醇等醇類及二甲硫在江津、南川、城口、萬(wàn)州、永川等地綠茶中含量豐富；苯甲醛、藏紅花醛、β-紫羅酮、香葉基丙酮、2-莰烯等香氣成分在永川區(qū)域綠茶中含量豐富；辛醇、α-雪松醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)等醇類、水楊酸甲酯、反-戊酸-2-己烯酯等酯類香氣成分在榮昌、南川、巴南等地綠茶中含量豐富；烯烴類香氣組分在秀山、南川、榮昌等地綠茶中含量豐富。根據(jù)各香氣組分含量對(duì)重慶針形名優(yōu)綠茶產(chǎn)地進(jìn)行聚類分析可以看出，永川、巴南、南川、秀山、榮昌等地聚類效果較好，以第2層次距離聚類可將重慶針形名優(yōu)綠茶產(chǎn)地分為四大區(qū)域，其中永川區(qū)在第2區(qū)域內(nèi)聚類效果最好，推測(cè)在香氣特征上存在一定的共性，值得進(jìn)一步研究。

圖8 重慶針形名優(yōu)綠茶香氣組分聚類熱圖

3 結(jié)論與討論

香氣是由其茶葉中不同含量及不同比例的揮發(fā)性物質(zhì)組合而被人體嗅覺(jué)感官感知形成的一種綜合感受。針形名優(yōu)綠茶是重慶第一大茶類，其香氣品質(zhì)是影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿的重要因素之一。本文通過(guò)對(duì)重慶地區(qū)內(nèi)針形名優(yōu)綠茶香氣組分進(jìn)行分析，共檢測(cè)出香氣成分40種，主要種類包括醇類11種，酯類6種，醛類4種，酮類5種，烯烴類10種，芳烴2種，雜環(huán)及含硫化合物各1種。其中醇類、酮類、烯烴類在重慶針形名優(yōu)綠茶中占比較高。感官審評(píng)重慶針形名優(yōu)綠茶，其香氣品質(zhì)主要表現(xiàn)為清香型或栗香型。通過(guò)比較主要香型綠茶香氣種類及香氣成分含量發(fā)現(xiàn)，酯類在清香型綠茶中含量顯著高于栗香型綠茶。其中香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、順-茉莉酮、吲哚、橄欖醇、橙花叔醇、順-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水楊酸甲酯、β-杜松烯、順-β-法尼烯等香氣物質(zhì)對(duì)構(gòu)成重慶針形名優(yōu)綠茶特征香氣品質(zhì)具有重要作用。

通過(guò)PCA進(jìn)一步分析，清香型綠茶中提取出5個(gè)主成分，栗香型綠茶中提取出8個(gè)主成分，清香型與栗香型綠茶主要貢獻(xiàn)香氣成分有明顯差異。清香型綠茶差異成分主要有反,反-3,5-辛二烯-2-酮、檸檬烯、反-戊酸-2-己烯酯、香葉基丙酮、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、順-茉莉酮、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮，主要為萜烯醇及萜酮、脂環(huán)酮類，主要為呈現(xiàn)花香和果香類物質(zhì)；栗香型綠茶差異成分主要有環(huán)氧芳樟醇Ⅱ、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、壬醛、二甲硫，主要為呈現(xiàn)甜香和鮮味類物質(zhì)。

茶葉揮發(fā)性組分受很多因素的影響，一般認(rèn)為茶葉加工工藝對(duì)茶葉中香氣物質(zhì)的影響較大[25]。重慶針形綠茶加工主要包括殺青、揉捻、理?xiàng)l、干燥等主要環(huán)節(jié)。其中殺青環(huán)節(jié)，殺青方式及溫度均對(duì)香氣的形成有所影響，如汪蓓[26]以重慶巴渝特早品種原料采用滾筒殺青方式發(fā)現(xiàn)，270 ℃殺青利于具有青草氣和清香屬性綠茶的加工，320和270 ℃ 兩個(gè)殺青溫度則更容易加工出具有嫩香、焙烤香、栗香、豆香香型的綠茶。揉捻是針形茶緊細(xì)外形形成的關(guān)鍵步驟，有研究[27]表明，針形茶較其他做形茶香氣物質(zhì)總量更豐富，兼具栗香型和花香型物質(zhì)，香氣品質(zhì)最佳。理?xiàng)l環(huán)節(jié)即是針形茶緊圓細(xì)直品質(zhì)形成的關(guān)鍵，也是茶條失水的重要過(guò)程。振動(dòng)理?xiàng)l過(guò)程主要通過(guò)利用茶葉與鍋壁的接觸和反復(fù)摩擦傳熱，有研究表明，此種干燥方式制成的茶葉香氣表現(xiàn)為清香[15]；而干燥采用鏈板式熱風(fēng)對(duì)流方式，通過(guò)空氣中不飽和蒸汽與飽和蒸汽間的壓力差使熱空氣與茶葉發(fā)生質(zhì)熱交換，該過(guò)程茶葉由外到內(nèi)受熱、傳熱方向與水分?jǐn)U散方向相反，為茶葉創(chuàng)造了內(nèi)部濕熱、外部干熱的環(huán)境，在一定的溫度[28]和時(shí)間下容易形成栗香、焦香。由此可見(jiàn)，在針形綠茶加工的各個(gè)環(huán)節(jié)及工藝參數(shù)均對(duì)茶葉香氣的形成有巨大影響，而重慶針形名優(yōu)綠茶由于造型的品質(zhì)要求，揉捻充分，細(xì)胞破碎率高，且理?xiàng)l做形是必要的工序，經(jīng)理?xiàng)l后多采用鏈板式烘干，若控制好烘干溫度及時(shí)間，極易造就清香及栗香的香氣品質(zhì)。

其次，物質(zhì)基礎(chǔ)也是影響香氣成分組成及香氣表現(xiàn)的重要因素。葉偉華等[29]研究得出茶葉香氣成分中碳?xì)浠衔锖侩S著海拔的升高而下降，酮類和醛類含量升高。重慶茶區(qū)多處于丘陵山區(qū)之中，區(qū)域環(huán)境及栽培品種均有所差異。如城口、武隆、江津等地海拔較高(約1 000 m)，其加工品種主要為四川中小葉群體種；而永川、榮昌、巴南等地茶區(qū)海拔適中(300～600 m)，加工品種多為引種的無(wú)性系良種福鼎大白茶及巴渝特早。因此，造就了各區(qū)域茶葉特征香氣物質(zhì)組成差異，與郝麒麟等[30]評(píng)價(jià)重慶市X區(qū)綠茶品質(zhì)認(rèn)為綠茶樣本的特征性成分含量存在差異可能與綠茶品種、制作工藝等相關(guān)的結(jié)論一致。根據(jù)香氣組分含量的聚類效果來(lái)看，永川、巴南、南川、秀山、榮昌等地聚類效果較好，以第2層次距離聚類可將重慶針形名優(yōu)綠茶產(chǎn)地分為四大區(qū)域，其中永川區(qū)在第2區(qū)域內(nèi)聚類效果最好，可能是因?yàn)橛来ǖ靥幱逦鞯貐^(qū)，相對(duì)于渝東南、渝東北地勢(shì)較平，且永川秀芽加工工藝成熟，加工品種、栽培環(huán)境相對(duì)一致，造就了其香氣成分及組成上具有一定的共性，聚類效果最好。

綜上，本研究通過(guò)對(duì)重慶針形名優(yōu)綠茶香氣成分進(jìn)行檢測(cè)及分析，初步探明了重慶針形名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)及影響綠茶香氣表現(xiàn)的關(guān)鍵香氣成分，探討了香氣品質(zhì)形成成因，為下一步深入分析重慶針形名優(yōu)綠茶品質(zhì)形成成因奠定了基礎(chǔ)，同時(shí)也為重慶綠茶香氣品質(zhì)提升提供理論參考。