吸風(fēng)粉指標(biāo)分析及對(duì)蒸煮和油炸面制品品質(zhì)的影響

郭 沫，王偉鵬

（陜西西瑞（集團(tuán)）有限責(zé)任公司研發(fā)中心，陜西 興平 713100）

GB/T 8872—2011《糧油名詞術(shù)語 制粉工業(yè)》對(duì)吸風(fēng)粉定義為：粉間吸風(fēng)系統(tǒng)集塵設(shè)備所收集的物料，是小麥制粉中產(chǎn)生的一種中間產(chǎn)品。吸風(fēng)粉根據(jù)來源可分為三類：第一類是粉間氣力輸送風(fēng)網(wǎng)中的物料經(jīng)過離心卸料器卸料后氣流所帶走的細(xì)小顆粒；第二類是經(jīng)清粉機(jī)、絞龍、打包機(jī)等組合的低壓風(fēng)網(wǎng)所產(chǎn)生細(xì)小粉末；第三類是小麥粉后處理中打包機(jī)、粉倉等組合的除塵風(fēng)網(wǎng)所產(chǎn)生的粉末。以本公司二種來源吸風(fēng)粉為研究對(duì)象，探討其在面制食品中的應(yīng)用范圍，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 主要材料

面粉，制粉系統(tǒng)吸風(fēng)粉XF1，打包系統(tǒng)吸風(fēng)粉XF2，陜西天山西瑞面粉有限公司生產(chǎn)；食用鹽，陜西鹽業(yè)；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；飲用水，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國(guó)Brabender公司；智能白度測(cè)定儀，浙江托普云農(nóng)科技有限公司；試驗(yàn)和面機(jī)、試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；醒發(fā)箱，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；激光粒度分布儀，丹東百特儀器技術(shù)有限公司；面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定系統(tǒng)，瑞典波通公司；凱氏定氮儀，福斯（中國(guó)）有限公司；色差儀，日本KONICA MINOLITA公司；損傷淀粉測(cè)定儀，法國(guó)肖邦公司。

1.3 試驗(yàn)方法

對(duì)制粉和打包系統(tǒng)來源的吸風(fēng)粉理化和品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析，探索吸風(fēng)粉的品質(zhì)特性，同時(shí)嘗試在蒸煮類和油炸類面制品中使用，探討制粉企業(yè)對(duì)吸風(fēng)粉的合理利用，提高企業(yè)中間產(chǎn)物的利用率和經(jīng)濟(jì)效益。

1.3.1吸風(fēng)粉常規(guī)測(cè)定指標(biāo)

吸風(fēng)粉常規(guī)指標(biāo)有：水分、灰分、白度、濕面筋含量和質(zhì)量、蛋白質(zhì)含量、粒徑分布及破損淀粉情況。

1.3.2面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

根據(jù)GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 粉質(zhì)儀法》，利用粉質(zhì)儀對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定得到小麥粉的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及弱化度等參數(shù)。

1.3.3面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定

根據(jù)GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)試 拉伸儀法》，利用拉伸儀對(duì)面團(tuán)拉伸特性進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定面團(tuán)分別在45、90、135min時(shí)面團(tuán)拉伸面積、最大抗張力、延伸度和最大拉伸比例等特性。

1.3.4手工掛面的制作方法

配方：面粉：100%，食用鹽：8%，水：53%。

制作方法：稱樣→和面（5 min）→靜置（30 min）→壓面（厚約8 mm）→劃條（寬約10 mm）→搓條（直徑約10 mm）→盤條→靜置（2 h）→搓小條（直徑約6 mm）→上桿（桿長(zhǎng)500 mm，上下間距200 mm）→醒發(fā)（4 h）→拉面（拉至長(zhǎng)度800 mm）→靜置（1 h）→拉面（拉至長(zhǎng)度1 800 mm）→掛重物自然拉伸→自然晾干。

自然斷條率測(cè)定：隨機(jī)取完整掛面10根，測(cè)其平均值；隨機(jī)取樣品1 000 g左右，稱量記為G，檢出長(zhǎng)度不足平均值三分之二的掛面，稱量記為M，自然斷條率Z＝M/G×100%。

熟斷條率測(cè)定：隨機(jī)抽取40根成品掛面放入沸水中，達(dá)到烹調(diào)時(shí)間后，將面條挑出，數(shù)取完整的面條根數(shù)，記為N，熟斷條率S=（40-N）/40×100%。

1.3.5饅頭的制作方法

配方：面粉：100%，酵母：1%，水：48%。

制作方法：稱樣→和面（5 min）→分割搓圓（100g）→醒發(fā)（溫度30℃，濕度80%，時(shí)間45 min）→蒸制（30 min）→冷卻。

1.3.6油條的制作方法

配方：面粉：100%，膨松劑：2%，食用鹽：1.0%，水：62%。

制作方法：稱樣→和面（5 min）→醒發(fā)（溫度37℃，濕度75%，時(shí)間2 h）→成型（厚1 cm，寬8 cm）→油炸（90 s）。

1.3.7麻花的制作方法

配方：面粉：100%，膨松劑：2%，水：60%。

制作方法：稱樣→和面（5 min）→熟化（溫度35℃，濕度75%，時(shí)間15 min）→分割（10 cm）→搓條→油炸（7 min）。

1.3.8面制品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

手工掛面、饅頭、油條、麻花的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分別見表1、表2、表3及表4。

表1 手工掛面的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 饅頭評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表3 油條評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表4 麻花評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 實(shí)驗(yàn)測(cè)試、結(jié)果與分析

2.1 吸風(fēng)粉理化和品質(zhì)指標(biāo)分析

吸風(fēng)粉常規(guī)指標(biāo)及其粉質(zhì)拉伸指標(biāo)見表5及表6。從表5吸風(fēng)粉常規(guī)指標(biāo)可以看出，吸風(fēng)粉和同灰分等級(jí)的面粉比較，白度、蛋白質(zhì)、破損淀粉、濕面筋含量和面筋指數(shù)均較高，主要是因?yàn)槲L(fēng)粉中含有較多的蛋白質(zhì)碎片和較小粒度的淀粉顆粒，粒度越細(xì)，反光率越大，因此白度越高；吸風(fēng)粉的粒徑較小，特別是31.5 μm以下粒徑占比較大。

表5 吸風(fēng)粉常規(guī)指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

從表6品質(zhì)指標(biāo)可以看出，吸風(fēng)粉和同灰分等級(jí)的面粉比較，吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度、最大拉伸阻力均較大，由于破損淀粉的吸水膨脹較高，因而提高了吸風(fēng)粉的吸水率，同時(shí)面筋蛋白的增加使吸風(fēng)粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和拉伸能量增大。

表6 吸風(fēng)粉粉質(zhì)拉伸指標(biāo)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

利用吸風(fēng)粉的這些特點(diǎn)做熟食面制品對(duì)比實(shí)驗(yàn)。在同灰分等級(jí)面粉中添加30%的吸風(fēng)粉與同等級(jí)面粉做面制品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。

2.2 手工掛面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

吸風(fēng)粉手工掛面實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)見表7。從表7可以看出，在同灰分等級(jí)面粉中添加30%的吸風(fēng)粉（下同）制作手工掛面，和同等級(jí)面粉比較，L值接近，b值較高，說明添加了吸風(fēng)粉的樣品制作的手工掛面更偏于亮黃色，與吸風(fēng)粉本身的粒徑較小和面筋含量較高有關(guān)；吸風(fēng)粉制作手工掛面表觀和口感得分較高，是因?yàn)槲L(fēng)粉粉質(zhì)更加細(xì)膩，吸水率較高，面筋含量高，制作手工掛面表面更加光滑、更勁道有彈性。由于吸風(fēng)粉具有較好的延展性，其制作手工掛面操作性較好，掛面更容易拉長(zhǎng)拉細(xì)、不斷條，因此可以在手工掛面粉中添加吸風(fēng)粉改善面粉流變學(xué)特性和手工掛面的操作性。

表7 吸風(fēng)粉手工掛面實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

2.3 饅頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

吸風(fēng)粉饅頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。從表8可以看出，在同灰分等級(jí)面粉中添加30%的吸風(fēng)粉，饅頭的表觀得分均較低，主要是因?yàn)榛曳州^高，饅頭色澤均較差。吸風(fēng)粉制作饅頭與同等級(jí)面粉比較，醒發(fā)速度較慢，比容較低，但是饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈性得分均稍高，主要是因?yàn)槲L(fēng)粉面筋含量高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較充分。

表8 吸風(fēng)粉饅頭實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

2.4 油條實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

吸風(fēng)粉油條實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表9。由表9可以看出，在同灰分等級(jí)面粉中添加30%的吸風(fēng)粉，制作油條在色澤、表觀、組織結(jié)構(gòu)和膨脹性方面都比面粉稍好，主要是因?yàn)槲L(fēng)粉上色快、上色好，且面筋蛋白含量高；但是油條口感稍微發(fā)軟粘牙，且操作手感稍微發(fā)粘，會(huì)影響油條的操作性和口感，在實(shí)際操作中應(yīng)注意吸風(fēng)粉的添加量。

表9 吸風(fēng)粉油條實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

2.5 麻花實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

吸風(fēng)粉麻花實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表10。從表10可以看出，添加30%吸風(fēng)粉制作麻花與同灰分等級(jí)面粉比較，搓條和色澤得分最高，主要是因?yàn)槲L(fēng)粉本身具有較好的延伸性，在麻花制作操作性方面表現(xiàn)更好，同時(shí)吸風(fēng)粉上色快，制作麻花色澤和表觀得分也較高。因此在實(shí)踐操作中可在麻花粉中添加一定比例的吸風(fēng)粉改善其操作性和顏色及口感。

表10 吸風(fēng)粉麻花實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

3 結(jié)果與討論

通過對(duì)吸風(fēng)粉理化和物性指標(biāo)的研究分析，以及蒸煮和油炸制品實(shí)驗(yàn)，在不影響熟食品質(zhì)的前提下，探索吸風(fēng)粉的利用價(jià)值，有助于提高小麥制粉生產(chǎn)時(shí)中間產(chǎn)品的利用率，提高制粉企業(yè)效益。制粉企業(yè)對(duì)吸風(fēng)粉的利用應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

（1）面條專用粉市場(chǎng)接受的灰分低，顏色要白口感要筋道，而吸風(fēng)粉發(fā)灰發(fā)暗，用吸風(fēng)粉或添加一定量吸風(fēng)粉的面粉做面條，面條的色澤發(fā)灰外觀差，反軟快。因此不宜用在面條粉中。

（2）饅頭專用粉因?yàn)樾枰寻l(fā)快，起發(fā)好，顏色白的產(chǎn)品，而吸風(fēng)粉灰分高，做饅頭起發(fā)差顏色暗。因此也不宜用在饅頭包子等蒸類產(chǎn)品中。

（3）手工掛面專用粉因?yàn)樾枰泻芎玫难由煨?，而吸風(fēng)粉具有延伸性好的特點(diǎn)，因此可在手工掛面專用粉中適當(dāng)添加吸風(fēng)粉改善延伸性和成品口感。

（4）油條專用粉中添加吸風(fēng)粉，可以改善油條的上色和組織結(jié)構(gòu)，但操作手感會(huì)發(fā)粘，口感發(fā)軟粘。因此油條粉中可以適量添加吸風(fēng)粉，具體添加量需要根據(jù)基礎(chǔ)粉進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)確定。

（5）麻花專用粉中添加吸風(fēng)粉，可以改善麻花的操作性，成品上色和口感好。因此麻花粉中可以適量添加吸風(fēng)粉，具體添加量需要結(jié)合基礎(chǔ)粉進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)確定。

（6）吸風(fēng)粉蛋白和面筋含量高、吸水率高，因此可在一些對(duì)蛋白、面筋及吸水率有指標(biāo)要求的面粉中適量添加，以滿足指標(biāo)的要求。