餐飲供應(yīng)鏈視角：未來的溫度

文 | 陳小龍

2022年以來包括調(diào)味品在內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)經(jīng)營壓力大，疫情防控常態(tài)化下餐飲端恢復(fù)不及預(yù)期，原材料價格仍處高位，贏利端受到擠壓。站在當(dāng)下，如何展望未來餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展？后續(xù)需求能否回暖？未來行業(yè)品類演繹又將呈現(xiàn)怎樣的趨勢？

需求端：發(fā)生結(jié)構(gòu)性變化

疫情下需求承壓，企業(yè)普遍損失一個月業(yè)績

疫情對一線城市影響較大，不同地區(qū)縣城受損程度各不相同，主要是因為現(xiàn)階段調(diào)味品行業(yè)在縣城發(fā)展更為活躍。到5月底，以餐飲端為主的調(diào)味品企業(yè)，普遍損失20天左右業(yè)績，中小型商超占比較大的企業(yè)影響在15天左右。分場景看，快餐類產(chǎn)品需求偏剛性，受疫情影響較小，社交類餐飲如火鍋等受影響嚴重，對應(yīng)到定制餐調(diào)味品、粵式復(fù)合調(diào)味品受損相對更大。

2022年1月至7月中國餐飲收入23734億元，同比下降6.8%，其中7月收入3694億元，同比下降1.5%。雖然仍是下降，但環(huán)比已經(jīng)是在恢復(fù)增長了，到8月下旬開始至今疫情多點散發(fā)，管控嚴格，餐飲再次受到嚴重影響，持續(xù)承壓。從目前情況來看，調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在業(yè)績方面至少有一個月的損失，餐飲渠道占比較大的調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，損失可能更為嚴重。

餐飲連鎖化趨勢不改，高性價比定制化成標(biāo)配

疫情助力餐飲連鎖化，帶動調(diào)味品需求轉(zhuǎn)變。餐飲需求端，據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，品牌連鎖店已成為消費者最偏愛的餐館類型，排在前面的基本都是剛性餐飲需求。在供給端，2022年美團餐飲將連鎖品牌的門店數(shù)量要求從3家降低至2家，部分帶動餐飲連鎖化率從2018年的12%提升至2022年的18%。但長期看，餐飲端連鎖化提升邏輯未發(fā)生實質(zhì)性改變，也催生調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈需求產(chǎn)生兩大新趨勢。

其一，調(diào)味品需求由餐飲端向家庭端傳導(dǎo)，復(fù)合調(diào)味品由最早應(yīng)用于餐飲端的火鍋、川菜，傳導(dǎo)至家庭消費，待家庭端復(fù)合調(diào)味品熱回歸正常，預(yù)計未來復(fù)合調(diào)味品在家庭端增速更快，且定制化調(diào)料比家庭端增長更快。

其二，調(diào)味品高性價比、定制化成趨勢，預(yù)制菜爆發(fā)式增長。餐飲連鎖化及餐飲端調(diào)味品消費降級，共同推動調(diào)味品餐飲端需求趨向定制化及高性價比，這些變化亦會傳導(dǎo)至家庭，導(dǎo)致相關(guān)企業(yè)決策發(fā)生改變。

供給端：成本壓力仍大，企業(yè)普遍利潤承壓

原材料價格從去年到現(xiàn)在仍處于高位，企業(yè)贏利端承壓。調(diào)味品成本高位運行，且短期無下降趨勢，大概率持續(xù)到2023年或更長時間。其中味精、食鹽等屬于行業(yè)高度集中的必需消費品，漲價難度較小，味精自2021年10月至2022年3月，存在過較短時間的價格回落，但很快價格又恢復(fù)上行。2021年年底行業(yè)內(nèi)企業(yè)的競相提價演化為行業(yè)普遍性漲價，渠道均已接受，價格傳導(dǎo)已完成，但提價幅度尚不足以覆蓋成本上行。而在此背景下，部分企業(yè)為保銷量加大市場投放，最終造成自2022年年初以來多數(shù)調(diào)味品企業(yè)利潤下滑，不排除部分企業(yè)年內(nèi)有再次提價的可能性。

成本上行疊加疫情因素，間接導(dǎo)致行業(yè)集中度提升。原材料漲價，疊加疫情多點散發(fā)，傳導(dǎo)至消費端需求下行，餐飲端優(yōu)先選擇高性價比產(chǎn)品。調(diào)味品行業(yè)集中度整體較低，即便是成熟度較高的產(chǎn)品，如醬油、食醋等集中度依然偏低，味精、雞精等集中度高但成長性有限，因此成長性品類集中度相對分散?；仡櫿{(diào)味品行業(yè)過去30年的發(fā)展歷史，每一輪原材料漲價、經(jīng)濟增長放緩、金融危機，悲觀情緒下無一例外都是集中度提升的時期，故現(xiàn)階段有利于傳統(tǒng)基礎(chǔ)調(diào)味品龍頭企業(yè)進一步集中，而相對藍海的復(fù)合調(diào)味品企業(yè)受益有限。

渠道熱點：社團影響趨弱，興趣電商興起，重視預(yù)制菜機會

從消費端來看，飲食是人類社會的剛性需求，如果餐飲消費受阻，家庭消費占比就會上升，在部分城市靜默或減少接觸、減少聚集的情況下，依然可以看到經(jīng)濟的生機。

社區(qū)團購：整體影響趨弱，地區(qū)及縣城仍有壓力

社區(qū)團購在2021年對調(diào)味品行業(yè)的價格體系造成極大的影響，基本上都是通過巨額補貼的方式刺激用戶增長，造成很多以商場超市等現(xiàn)代零售為主的企業(yè)業(yè)績下滑嚴重。到2022年，社區(qū)團購出于謀取利潤等多方面考慮，雖仍有低價促銷行為，但整體上對生產(chǎn)制造業(yè)帶來的負面影響趨弱。

社區(qū)團購對線下商超的分流基本減弱，對一線、省會城市影響沖擊不大，甚至對部分大品牌有利，搭建并強化了品牌由餐飲渠道到拓寬家庭消費渠道的正向作用。但社區(qū)團購對縣級市場依然有影響，主要影響線下商超消費人群，對農(nóng)貿(mào)市場造成的沖擊有限，且更多是起到教育消費者的作用。目前來看，2022年政策管控+疫情暴發(fā)，部分降低了社區(qū)團購的負面影響，且疫情下社區(qū)團購對調(diào)味品行業(yè)的作用由不利變成有利。

目前，像海天味業(yè)等企業(yè)積極擁抱社區(qū)團購渠道，獲得了不錯的發(fā)展。

興趣電商：新消費品牌影響有限，建議傳統(tǒng)品牌積極布局

從銷量上看，餐飲供應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)品牌動銷有限，傳統(tǒng)品牌布局相關(guān)興趣電商平臺更有優(yōu)勢。近年抖音、快手、小紅書等平臺，涌現(xiàn)大量原來只是布局線下的調(diào)味品和餐飲供應(yīng)鏈新興品牌，有些號稱具備互聯(lián)網(wǎng)基因的新品牌，動銷和復(fù)購較差，一級市場融資熱度也在降低。本身基礎(chǔ)扎實的一線品牌，在相關(guān)平臺表現(xiàn)同樣突出，頭部品牌如海天、廚邦近年也有發(fā)力，在興趣電商平臺的影響力不斷提高。傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)應(yīng)重視相關(guān)興趣電商平臺，若積極運營，或許可帶來可觀增量，比如千禾味業(yè)一直非常重視平臺建設(shè)，也取得了不錯的成績。

值得注意的是，從2020年疫情以來，有不少中小型調(diào)味品及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)通過抖音、快手等短視頻平臺，成功打造了品牌，并且實現(xiàn)了可喜的逆勢增長。這個渠道很值得研究和耕耘，其成長也說明，市場依然有大量的增長機會。

預(yù)制菜：預(yù)制菜風(fēng)頭正勁，調(diào)味品企業(yè)可關(guān)注相關(guān)機會

受疫情影響，傳統(tǒng)的餐飲供應(yīng)鏈已不能適應(yīng)餐飲企業(yè)靈活機動服務(wù)的要求，開店時間不確定，階段性不能堂食，外賣就變得更為重要，因此，預(yù)制菜呈現(xiàn)井噴式增長。預(yù)制菜企業(yè)增長快，對餐飲供應(yīng)鏈原料產(chǎn)品需求量大，如進入供應(yīng)鏈可獲得營收增長。預(yù)制菜主要使用醬油、醋、料酒、味精、雞精等，部分使用香料和復(fù)合調(diào)味品。中等規(guī)模預(yù)制菜企業(yè)調(diào)味品年需求或達上千萬元，若調(diào)味品企業(yè)進入相關(guān)供應(yīng)鏈，可在傳統(tǒng)渠道外獲得新增長。

就像著名企業(yè)家王永慶所說“賣冰棍應(yīng)該從冬天開始”，經(jīng)濟如果平穩(wěn)發(fā)展，市場格局很難打破，強者恒強，弱者恒弱；在經(jīng)濟增長趨勢性放緩的時候，如果我們的眼光不能看到未來，那么當(dāng)經(jīng)濟增長加速時，我們也很難抓住機會。