復(fù)載納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜對(duì)芒果低溫保鮮效果的研究

衛(wèi)賽超，謝 晶,2,3*

復(fù)載納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜對(duì)芒果低溫保鮮效果的研究

衛(wèi)賽超1，謝 晶1,2,3*

1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2. 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)，上海 201306；3. 食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心/上海海洋大學(xué)，上海 201306

為探究不同納他霉素添加量（0.05、0.1、0.2 g/kg）對(duì)殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復(fù)合涂膜保鮮芒果（N1、N2、N3）效果的影響，以殼聚糖/玉米醇溶蛋白復(fù)合涂膜處理為陽(yáng)性對(duì)照（CZ），以清水處理為空白對(duì)照（CK），研究芒果在低溫（13℃）貯藏30 d過(guò)程中轉(zhuǎn)黃率、病情指數(shù)、果肉色澤特征、生理生化、品質(zhì)變化及抗氧化能力。結(jié)果表明：CK組貯藏期僅為24 d，涂膜處理可至少將芒果貯藏期延長(zhǎng)6 d；納他霉素涂膜組推遲了芒果呼吸高峰的出現(xiàn)，N3組的呼吸峰值最低；與CK組相比，N3組在24 d的轉(zhuǎn)黃率和病情指數(shù)分別降低了45.83%和44.17%；N3組顯著抑制了自由水分、果實(shí)質(zhì)量和硬度的下降，保持了可溶性固形物、可滴定酸和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量；同時(shí)，涂膜組的POD和SOD含量均顯著低于CK組，果肉總色差和相對(duì)電導(dǎo)率上升得到了抑制，說(shuō)明復(fù)合涂膜處理有效延緩了芒果衰老進(jìn)程，保持了更好的果實(shí)新鮮度。綜上，添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復(fù)合涂膜可顯著提升對(duì)芒果的保鮮效果，添加量為0.2 g/kg的納他霉素復(fù)合涂膜效果更佳。納他霉素復(fù)合涂膜在水果保鮮的應(yīng)用中具有良好的前景。

芒果；可食性涂膜；低溫貯藏；保鮮；品質(zhì)

芒果（L.），是著名的熱帶經(jīng)濟(jì)作物，因具有濃郁的風(fēng)味、豐富的營(yíng)養(yǎng)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。芒果多以鮮食為主，上市時(shí)間較為集中，因受限于種植范圍，芒果的銷售大多需要經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。同時(shí)，芒果是典型的呼吸躍變型水果，運(yùn)輸振動(dòng)和呼吸高峰會(huì)加速果實(shí)的衰老腐敗[2]，使芒果喪失商品特性。因此芒果的采后保鮮技術(shù)一直受到研究者的關(guān)注。

納他霉素（natamycin）是由納他鏈霉菌發(fā)酵所制得的一種白色結(jié)晶粉末，它是最有效且安全的食品防腐劑之一[3]，得到了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）和歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）的批準(zhǔn)。我國(guó)GB2760—2014中規(guī)定的納他霉素最大使用量為0.3 g/kg，殘留不超過(guò)10 mg/kg[4]。納他霉素能與真菌的麥角甾醇及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，引起真菌的細(xì)胞膜畸變，導(dǎo)致細(xì)胞滲漏，直至死亡[5]。納他霉素在李子[6]、櫻桃[7]、葡萄[3]等水果的保鮮研究中已取得了良好的效果，但是由于其不溶于水、對(duì)光敏感等特性，限制了納他霉素的應(yīng)用[8]。因此，開(kāi)發(fā)有效的納他霉素使用方法可拓展其在水果保鮮中的應(yīng)用。

可食性涂膜保鮮技術(shù)是利用天然大分子聚合物在果蔬表面形成具有一定阻隔性能的薄膜，從而營(yíng)造出低氧高二氧化碳的微環(huán)境，降低果蔬呼吸速率和物質(zhì)消耗[9]。同時(shí)，涂層還可有效減少水分蒸發(fā)和病原菌的侵入，并改善果蔬的外觀。涂膜保鮮技術(shù)憑借綠色、便捷、高效、價(jià)格低廉的特點(diǎn)已成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)[10]?？墒承酝磕ぐ凑諄?lái)源可分為多糖類、蛋白質(zhì)類和脂質(zhì)類，其中多糖類的殼聚糖（chitosan）因具有良好的成膜性和抑菌性而研究最多[11]。殼聚糖由于強(qiáng)親水性，常通過(guò)與其他材料的復(fù)合改善水分阻隔能力，提高涂膜保鮮效果。

玉米醇溶蛋白（zein）是一種食物蛋白，由親脂性氨基酸殘基組成，具有良好的疏水性、生物相容性和包封能力。ZHANG等[12]研究發(fā)現(xiàn)，玉米醇溶蛋白與殼聚糖復(fù)合膜的熱穩(wěn)定性及阻隔性能比單一膜有了極大改進(jìn)。OLIVEIRA等[13]將香茅精油（主要成分為香葉醇和R-香茅醛）包封在zein納米顆粒中，制備了具有驅(qū)蟲(chóng)活性并能減少精油降解的植物驅(qū)蟲(chóng)劑。玉米醇溶蛋白已廣泛應(yīng)用于藥物、精油、營(yíng)養(yǎng)素的輸送等方面[14-15]，但將玉米醇溶蛋白包裹納他霉素，增加納他霉素溶解性和穩(wěn)定性，并應(yīng)用于芒果保鮮還少有研究。

因此，本文將不同添加量的納他霉素包裹在玉米醇溶蛋白中，并使用殼聚糖做基材制備可食性復(fù)合膜液。通過(guò)復(fù)合膜液對(duì)芒果處理，評(píng)價(jià)芒果在低溫貯藏階段生理、品質(zhì)和抗氧化能力等變化，探究納他霉素/殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復(fù)合涂膜對(duì)芒果的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑 越南青芒，上海道智農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，挑選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病斑、成熟度相近的芒果為實(shí)驗(yàn)材料。殼聚糖（中粘度，200– 400 mPa·s）、納他霉素、氯化鋇·二水、抗壞血酸分析標(biāo)準(zhǔn)品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；玉米醇溶蛋白，東京化成工業(yè)株式會(huì)社；丙三醇、冰乙酸、氫氧化鈉、二水合草酸、硫酸、丙酮、酚酞、分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；無(wú)水乙醇、10×磷酸鹽緩沖液、2,6-二氯靛酚鈉標(biāo)準(zhǔn)品，生工生物工程（上海）股份有限公司；植物ACC合成酶（ACS）酶聯(lián)免疫分析試劑盒，上海泛柯實(shí)業(yè)有限公司；植物過(guò)氧化酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）測(cè)定試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.1.2 儀器與設(shè)備 低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，蘇州紐邁電子科技有限公司；CR-400色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；FC型iMark酶標(biāo)儀，美國(guó)Bio-Rad Laboratories公司；UV-2100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；FE30電導(dǎo)率儀，梅特勒–托利多儀器（上海）有限公司；LB32T手持糖度計(jì)，廣州市銘睿電子科技有限公司；H1850R高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；組織搗碎機(jī)，武進(jìn)區(qū)湖塘江儀儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 可食性膜液制備與涂膜處理 向體積分?jǐn)?shù)為1%的冰乙酸水溶液中加入一定質(zhì)量的殼聚糖和丙三醇（添加量為殼聚糖的30%），室溫?cái)嚢柚辆鶆驘o(wú)顆粒。分別稱取一定質(zhì)量的納他霉素置于含有玉米醇溶蛋白的乙醇溶液（體積分?jǐn)?shù)為70%）中，攪拌至均勻后將其加入至上述殼聚糖膜液，35℃條件下攪拌以去除乙醇并使膜液均勻，最終得到殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%、玉米醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%、納他霉素分別為0.05、0.1、0.2 g/kg的可食性復(fù)合膜液。

將挑選好的芒果隨機(jī)分為5組，每組40個(gè)芒果。以清水沖洗為空白對(duì)照組，記為CK；以不添加納他霉素，即玉米醇溶蛋白（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%）/殼聚糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%）可食性復(fù)合涂膜組為陽(yáng)性對(duì)照組，記為CZ；以殼聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%、玉米醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%、納他霉素分別為0.05、0.1和0.2 g/kg的可食性復(fù)合膜液為實(shí)驗(yàn)組，分別記為N1、N2和N3。將各組芒果分別浸入膜液2 min后取出，室溫晾干，之后貯藏在(13±1)℃條件下。芒果涂膜晾干時(shí)記為第0天，每6 d隨機(jī)取出6個(gè)芒果進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 轉(zhuǎn)黃率 參照董真真[16]的方法，對(duì)各組芒果的轉(zhuǎn)黃面積進(jìn)行評(píng)級(jí)，并按照式（1）計(jì)算各組轉(zhuǎn)黃率。評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：芒果全綠為0級(jí)，轉(zhuǎn)黃面積小于1/3為1級(jí)，轉(zhuǎn)黃1/3至1/2為2級(jí)，轉(zhuǎn)黃1/2至2/3為3級(jí)，轉(zhuǎn)黃面積大于2/3為4級(jí)。

1.2.3 果肉色彩特性 將每組芒果的果肉取出混合后勻漿，使用色彩色差計(jì)測(cè)定果肉的顏色特性，按照式（2）計(jì)算總色差。

式中，為果肉總色差；為果肉紅綠值與白色校正板之差；為果肉黃藍(lán)值與白色校正板之差；為果肉亮度值與白色校正板之差。

1.2.4 病情指數(shù) 參照葛念念等[17]的方法，對(duì)芒果病斑面積進(jìn)行評(píng)級(jí)，按照式（3）計(jì)算各組病情指數(shù)。評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：芒果無(wú)病斑為0級(jí)，病斑面積小于1/10為1級(jí)，病斑面積為1/10至1/5為2級(jí)，病斑面積1/5至1/2為3級(jí)，病斑面積大于1/2為4級(jí)。

1.2.5 低場(chǎng)核磁共振成像與水分測(cè)定 利用低場(chǎng)核磁共振成像分析儀測(cè)定芒果果肉的水分組份含量及分布圖像。將芒果赤道部位果肉取出，切成約5 cm×3 cm×1 cm的小塊，用低場(chǎng)核磁共振成像分析儀單樣品檢測(cè)。使用MesoMR23-060H-I-70 mm探頭，Q-CPMG序列測(cè)定芒果果肉水分組份含量，采樣頻率200 kHz，重復(fù)采樣等待時(shí)間5000 ms，回波時(shí)間0.45 ms，回波個(gè)數(shù)18 000，累加次數(shù)8。

芒果果肉水分分布參數(shù)設(shè)定：重復(fù)時(shí)間500 ms，回波時(shí)間20 ms，重復(fù)累加次數(shù)4，Read Size 和Phase Size分別為256、192，對(duì)所得圖像進(jìn)行偽彩處理后即得水分分布圖像[18]。

式（6）中：為呼吸速率，mg/(kg·h)；1為空白組消耗的草酸體積，mL；2，各實(shí)驗(yàn)組消耗的草酸體積，mL；為草酸濃度，mol/L；22為二氧化碳的摩爾質(zhì)量，g/mol；為芒果質(zhì)量，kg；0.5為靜置時(shí)間，h。

1.2.8 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定 每組隨機(jī)取6個(gè)芒果，每個(gè)芒果各取直徑為5 mm的圓片5個(gè)，共計(jì)30個(gè)于錐形瓶中，用少量蒸餾水輕輕沖洗，隨后加入50 mL蒸餾水測(cè)定初始電導(dǎo)率。搖床60 min后再次測(cè)定電導(dǎo)率，并記錄。沸水浴30 min，冷卻至室溫后檢測(cè)電導(dǎo)率，并按照式（8）計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率[20]。

1.2.9 硬度測(cè)定 對(duì)芒果兩側(cè)上中下部位使用物性測(cè)試儀測(cè)定硬度，設(shè)定測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)試深度1 cm，取各組所有數(shù)據(jù)的平均值為各組芒果硬度結(jié)果。

1.2.10 可溶性固形物含量測(cè)定 取適量果肉混合勻漿，并用4層紗布擠出濾液，用手持糖度計(jì)測(cè)定芒果的可溶性固形物含量。

1.2.11 可滴定酸含量測(cè)定 利用酸堿滴定原理測(cè)定芒果果肉中可滴定酸的含量[21]。

1.2.12 維生素C含量測(cè)定 按照GB 5009.86—2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》第三法2,6—二氯靛酚滴定法測(cè)定芒果維生素C含量[22]。

1.2.13 POD和SOD含量測(cè)定 取0.1 g果肉混合勻漿用于POD和SOD含量的檢測(cè)，方法及操作步驟按照測(cè)定試劑盒使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行，反應(yīng)終止后用酶標(biāo)儀分別在560 nm和470 nm處測(cè)定值。根據(jù)說(shuō)明書(shū)計(jì)算樣品中POD和SOD含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

除特殊說(shuō)明，每組重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并繪制圖例。使用IBM SPSS Statistics 25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA方差分析，當(dāng)Duncan’s檢驗(yàn)<0.05時(shí)為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 轉(zhuǎn)黃率

芒果在貯藏期間的轉(zhuǎn)黃率如圖1所示，各組芒果的轉(zhuǎn)黃率均呈增加趨勢(shì)。在前24 d貯藏期間，CK組均顯著高于涂膜組，在第24天比N3組高出45.83%，CZ組在貯藏第18天后顯著高于添加納他霉素的復(fù)合涂膜組。貯藏第12天后，N2和N3組才開(kāi)始出現(xiàn)果實(shí)轉(zhuǎn)黃，N3組在貯藏30天時(shí)轉(zhuǎn)黃率僅為10.42%，顯著低于其他處理組。芒果采收時(shí)往往還未到達(dá)可食階段，果實(shí)中葉綠素在貯藏期間會(huì)在內(nèi)源酶和光等因素的作用下降解，使果皮失綠[23]。后熟過(guò)程還伴隨著胡蘿卜素、葉黃素等物質(zhì)的合成[24]，加速果實(shí)轉(zhuǎn)黃。涂膜處理為芒果營(yíng)造了低氧高二氧化碳的微環(huán)境[25]，可以降低果實(shí)呼吸作用，從而減少葉綠素的損失，抑制芒果轉(zhuǎn)黃。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.2 果肉色澤特性

芒果果肉在第0天的初始L，a，b和的值分別為66.44±0.17、–8.30±0.02、45.23±0.18和51.72±0.07，不同涂膜處理的芒果在第24天的果肉色澤特性如表1所示。在貯藏期間，L值呈下降趨勢(shì)，這說(shuō)明果肉顏色變暗，芒果不斷成熟。涂膜處理顯著抑制了這一趨勢(shì)，這與EBRAHIMI等[1]的研究一致。同時(shí)，涂膜組果肉較低的a值（偏綠）和b值（偏藍(lán)）也表明涂膜芒果在貯藏期間的后熟過(guò)程得到了緩解[26]，添加納他霉素涂膜組因具有抗菌作用而效果更佳。涂膜處理在芒果表面形成的致密半透膜使得果實(shí)生理代謝得到抑制，并減少了與氧的接觸[27]，延緩了葉綠素等物質(zhì)的降解和果實(shí)后熟進(jìn)程，有效增加了芒果的貯藏期。

表1 不同涂膜處理組在13℃下貯藏第24天的芒果果肉色澤特性

注：同列不同小寫(xiě)字母表示處理間差異顯著（<0.05）。

Note: Different lowercase letters in the same row indicate significant differences among treatments (<0.05).

2.3 病情指數(shù)

如圖2所示，各組芒果的病情指數(shù)呈上升趨勢(shì)。在貯藏期間，CK組的病情指數(shù)顯著高于涂膜組，在第24天比N3組高出44.17%。在第24天之前，N1組有明顯抑菌效果，但在貯藏第30天時(shí)與CZ組無(wú)差異，且N1組病情指數(shù)顯著高于N2和N3組。在貯藏第30天，N3組的病情指數(shù)僅為25.00%，顯著低于其他實(shí)驗(yàn)組，效果最佳。結(jié)果表明，添加納他霉素可以增強(qiáng)殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復(fù)合涂膜的抑菌效果，且與添加量呈正相關(guān)。芒果采后的病斑多由炭疽菌和蒂腐菌等真菌引起[28]，而納他霉素能與真菌的麥角甾醇及其他甾醇基團(tuán)特異結(jié)合，導(dǎo)致真菌死亡[5]。同時(shí)，涂膜也能夠減少氧氣接觸和外界病原菌的侵入，降低芒果的病情指數(shù)。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.4 水分分布與水分含量變化

圖3顯示了芒果在貯藏期間水分分布的變化，果肉中高水分區(qū)域（紅色、黃色部分）不斷縮小，并呈向果皮部位遷移的趨勢(shì)，這表明芒果水分不斷向外擴(kuò)散，其自由水含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，這與圖4的自由水含量結(jié)果一致。涂膜處理顯著抑制了自由水分下降的趨勢(shì)，保持了較多的高水分區(qū)域，其中N3組在30 d貯藏階段的水分損失最少。結(jié)果表明，涂膜處理顯著減少了水分流失，這主要得益于芒果表面的涂膜減少了自然蒸騰作用[29]。同時(shí)，涂膜材料良好的保濕性能也有利于芒果水分的保持[30]，并提高果實(shí)的新鮮度。

圖3 不同涂膜處理對(duì)芒果水分分布的影響

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.5 質(zhì)量損失率

芒果在貯藏期間的質(zhì)量損失如圖5所示，各組芒果質(zhì)量損失率不斷增加。芒果質(zhì)量損失率在前18 d增長(zhǎng)幅度較大，隨后漲幅放緩。在貯藏第18至24天，CK組質(zhì)量損失率最高，并顯著大于CZ組、N1組和N3組。貯藏結(jié)束時(shí)，N3組質(zhì)量損失率最低，僅為7.11%。結(jié)果表明，涂膜處理能減少芒果的質(zhì)量損失，特別是在貯藏中后期有顯著效果。自然蒸騰作用和呼吸作用是導(dǎo)致芒果質(zhì)量下降的主要原因[31-32]，而涂膜處理一方面可以減少水分蒸發(fā)，另一方面可以抑制芒果呼吸速率，減少代謝過(guò)程對(duì)物質(zhì)的消耗。添加0.2 g/kg的納他霉素對(duì)真菌的抑制效果最好，這使得N3組芒果的微生物病害大大降低，使其質(zhì)量損失最小。

2.6 呼吸速率

芒果在貯藏期間的呼吸速率變化如圖6所示，各組芒果呼吸速率均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏第6天，CK組和CZ組便出現(xiàn)呼吸高峰，而添加納他霉素的涂膜組在第12天達(dá)到呼吸峰值，且N3組呼吸峰值最低。芒果是典型的呼吸躍變型水果，在呼吸高峰后果實(shí)成熟速率加快，并逐漸進(jìn)入衰老進(jìn)程。結(jié)果表明，添加納他霉素的涂膜組能有效推遲并降低呼吸高峰，延緩果實(shí)的成熟。一是由于涂膜處理所營(yíng)造的低氧高二氧化碳微環(huán)境抑制了果實(shí)代謝速率[33]，二是納他霉素良好的抑菌效果也有利于芒果維持自身穩(wěn)態(tài)，減少因代謝失衡導(dǎo)致的呼吸速率增加[34]。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.7 相對(duì)電導(dǎo)率

相對(duì)電導(dǎo)率是反映細(xì)胞膜功能活性的重要指標(biāo)，常用來(lái)評(píng)價(jià)果實(shí)細(xì)胞受損和衰老程度。如圖7所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組芒果果肉的相對(duì)電導(dǎo)率不斷增加。芒果初始相對(duì)電導(dǎo)率為60.45%，CK組在第0至6天迅速升高，并在整個(gè)貯藏階段保持組間最大值。涂膜處理減緩了芒果相對(duì)電導(dǎo)率的增長(zhǎng)速度，在第30天時(shí)4個(gè)涂膜組無(wú)顯著差異，但CZ組的抑制效果不及納他霉素復(fù)合涂膜組。結(jié)果表明，涂膜處理能顯著抑制芒果相對(duì)電導(dǎo)率的上升，特別是貯藏前期。這主要是因?yàn)橥磕ひ种屏嗣⒐粑俾剩泳徚斯麑?shí)的后熟[25]，維持了較好的細(xì)胞膜功能。同時(shí)，代謝速率的減緩也減少了自由基的生成[35]，使得細(xì)胞結(jié)構(gòu)保持較好，相對(duì)電導(dǎo)率上升受到抑制。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.8 硬度

各組芒果在整個(gè)貯藏期間的硬度變化如圖8所示，CK組在24 d貯藏期間迅速下降，涂膜組均呈先升高后降低的趨勢(shì)。納他霉素復(fù)合涂膜對(duì)芒果硬度的作用效果優(yōu)于CZ組，N2組和N3組在第6至18天效果呈波動(dòng)變化，但N3組在貯藏末期顯著優(yōu)于其他處理組。結(jié)果表明，納他霉素增加了殼聚糖/玉米醇溶蛋白涂膜的作用效果，涂膜處理顯著抑制了芒果的硬度下降。果實(shí)在后熟過(guò)程中，原果膠、纖維素等物質(zhì)被酶水解，使得細(xì)胞壁解體，造成了果實(shí)軟化[36]。涂膜處理降低了果實(shí)的呼吸速率，抑制了原果膠向可溶性果膠的轉(zhuǎn)變，而果實(shí)水分的保持也對(duì)硬度有積極作用[29]，這都有利于果實(shí)保持較高的硬度，延長(zhǎng)芒果的貯藏期。

2.9 可溶性固形物

如圖9所示，芒果可溶性固形物含量在貯藏期間不斷增加。芒果初始可溶性固形物含量為13.53%，貯藏期間CK組可溶性固形物含量均顯著高于其他處理組。納他霉素添加量越多，對(duì)可溶性固形物含量上升趨勢(shì)的抑制效果越好，但在貯藏第30天各涂膜處理組無(wú)顯著差異。結(jié)果表明，涂膜處理對(duì)芒果可溶性固形物含量的上升有顯著抑制作用，能有效延緩芒果后熟過(guò)程?？扇苄怨绦挝镏饕穷?、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，其含量隨著原果膠等物質(zhì)的水解，以及水分的流失而逐漸升高[9, 37]。涂膜處理抑制了芒果的代謝速率，減少了水分損失，故減緩了芒果可溶性固形物含量的上升趨勢(shì)。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.10 可滴定酸

如圖10所示，各組芒果的可滴定酸含量均在第6天上升，之后呈不同程度的下降趨勢(shì)。在貯藏期間，CK組可滴定酸含量均顯著低于其他處理組，N1組可滴定酸含量在第6至30天下降幅度最大，N3組在貯藏末期保持了更多的可滴定酸含量。水果的可滴定酸主要是由體內(nèi)的有機(jī)酸構(gòu)成，一般在果實(shí)發(fā)育完成時(shí)達(dá)到峰值[38]，因受試芒果多在7至8成熟，故在初期會(huì)有含量的上升。隨后，有機(jī)酸作為呼吸作用的基質(zhì)被消耗，其消耗大于合成速率，導(dǎo)致可滴定酸不斷降低。涂膜處理因?yàn)橥七t并抑制了芒果的呼吸高峰的出現(xiàn)[39]，故有效延緩了涂膜組可滴定酸含量的下降。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.11 維生素C

芒果在貯藏期間維生素C含量的變化如圖11所示，CK組維生素C含量在貯藏前6 d迅速下降，顯著低于涂膜處理組。N3組和N2組有效抑制了芒果在前6 d維生素C含量的驟降，其中N3組在貯藏第24天時(shí)，其維生素C含量是CK組的5.79倍。結(jié)果表明，涂膜處理有效保持了芒果在貯藏期間的維生素C含量，特別是避免了貯藏前期維生素C的損失。這主要可以歸因于涂膜處理減少了芒果與外界氧氣接觸，并減緩了果實(shí)的代謝速率，使維生素C因內(nèi)源酶及氧氣的氧化消耗減少[25]，從而保留了更多的維生素C含量，維持了芒果較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.12 SOD含量

SOD酶是生物體重要的抗氧化酶之一，可以歧化代謝過(guò)程產(chǎn)生的超氧陰離子，使細(xì)胞免受損害。如圖12所示，CK組芒果的SOD含量在貯藏期間呈上升趨勢(shì)，涂膜組呈現(xiàn)先降低后波動(dòng)升高的趨勢(shì)。除貯藏第12天外，CK組SOD含量顯著高于其他處理組。在貯藏第30天，芒果SOD含量隨著納他霉素添加量的增大而下降，并達(dá)到顯著水平。結(jié)果表明，涂膜處理降低了芒果SOD含量，納他霉素添加量對(duì)該效果有顯著影響。涂膜組在第6天出現(xiàn)下降趨勢(shì)可能是因?yàn)槊⒐幍牡脱跷h(huán)境抑制了生理代謝速率，造成果實(shí)內(nèi)部的SOD酶含量下降[40]。隨著果實(shí)后熟，超氧陰離子不斷積累，機(jī)體通過(guò)SOD酶的合成來(lái)抵御其對(duì)細(xì)胞的損傷[41]，涂膜組較低的SOD酶含量說(shuō)明涂膜處理有效減少了體內(nèi)有害物質(zhì)積累，延緩了果實(shí)衰老過(guò)程。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

2.13 POD含量

POD酶是水果重要的抗氧化酶系，可以減輕過(guò)氧化氫、胺類等物質(zhì)的毒害作用，并減少果實(shí)褐變[42]。如圖13所示，各組芒果的POD含量呈整體上升趨勢(shì)，CK組在貯藏期間顯著高于其他處理組。不同納他霉素涂膜組的POD含量在貯藏中期呈動(dòng)態(tài)變化，并在第24和30天保持穩(wěn)定趨勢(shì)，其中N3組的POD含量顯著高于N1組和N2組。CZ組在第30天顯著高于納他霉素涂膜組。結(jié)果表明，涂膜處理顯著降低了芒果POD含量，并在貯藏后期保持著相對(duì)趨勢(shì)。涂膜處理營(yíng)造的近似氣調(diào)包裝的低氧微環(huán)境能夠延緩代謝速率，抑制果實(shí)后熟衰老，從而減少了POD含量。另外，ALI等[43]研究表明，果實(shí)內(nèi)部的酸性環(huán)境能夠抑制POD活性，而添加納他霉素涂膜組在貯藏時(shí)保留了較高的可滴定酸含量，這可能也是POD較低的原因之一。

不同小寫(xiě)字母表示處理組間差異顯著（P<0.05）。

3 結(jié)論

在貯藏期間，涂膜處理組的果肉亮度下降放緩，且SOD和POD含量均低于空白對(duì)照（CK）組，這說(shuō)明果實(shí)機(jī)體內(nèi)活性氧等有害物質(zhì)積累有所減少，芒果后熟進(jìn)程得到了抑制。未添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白涂膜陽(yáng)性對(duì)照（CZ）組對(duì)芒果有一定的保鮮作用，可以降低果實(shí)轉(zhuǎn)黃率，保持較好的商品特性。但添加納他霉素的殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性復(fù)合涂膜將芒果呼吸高峰推遲了6 d，提升了CZ組的抑菌性能，顯著降低了芒果的病情指數(shù)，抑制了相對(duì)電導(dǎo)率的上升。添加0.2 g/kg的納他霉素可食性復(fù)合涂膜保持了更高的可溶性固形物、可滴定酸和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，對(duì)芒果水分流失、硬度下降、果肉轉(zhuǎn)黃等有顯著抑制作用。因此，納他霉素的添加增強(qiáng)了殼聚糖/玉米醇溶蛋白可食性涂膜的保鮮效果，特別是N3組顯著降低了果實(shí)發(fā)病，有效延緩了芒果的后熟衰老進(jìn)程。本研究表明，納他霉素作為一種安全有效的抑菌劑，在果蔬的保鮮中有良好的應(yīng)用前景。

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Effect of Chitosan/Zein Edible Coating Compounded with Natamycin on the Low-temperature Preservation of Mango (L.)

WEI Saichao1, XIE Jing1,2,3*

1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai, 201306, China; 2. Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, Shanghai 201306, China; 3. National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering / Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

In order to investigate the effect of different natamycin additions on the preservation effect of chitosan/zein edible coating, mangoes were coated with natamycin/chitosan/zein edible coating solutions with natamycin additions of 0.05, 0.1, 0.2 g/kg (N1, N2, N3). The chitosan/zein edible coating was used as the positive control (CZ) and water treatment was used as the blank control (CK). The changes in the yellowing degree, disease index, pulp color characteristics, physicochemical properties, quality indexes and antioxidant capacity of mangoes during 30 d storage at low-temperature (13℃) were measured. The results showed that the shelf life of CK was only 24 days and the edible coating treatment could at least extend the shelf life of mangoes by 6 days. The edible coating treatment delayed the appearance of respiratory peaks in mangoes except for CZ, and N3had the lowest respiratory rate. Compared with CK, the yellowing rate and disease index of the N3reduced by 45.83% and 44.17% at 24 d, respectively. N3significantly inhibited the decrease of free water content, fruit mass and firmness, and also maintained the content of nutrients such as total soluble solids, titratable acids and vitamin C. Meanwhile, the POD and SOD content of the edible coated were significantly lower than those of CK, and the increase in total pulp color difference and relative conductivity were suppressed, indicating that the edible coating treatment effectively delayed the aging process of mangoes and maintained better fruit freshness. In conclusion, the chitosan/zein edible coating with natamycin could significantly improve the preservation effect of mangoes, and the effect of 0.2 g/kg addition of natamycin edible coating was the best, so natamycin edible coating has a good prospect in the application of fruit preservation

mango; edible coating; low temperature storage; preservation; quality

S667.7；S609+.3；TS205

A

10.3969/j.issn.1000-2561.2022.09.019

2022-01-20；

2022-04-07

上海市科委國(guó)內(nèi)科技合作領(lǐng)域項(xiàng)目（No. 19395800100）；上海市科委公共服務(wù)平臺(tái)能力提升項(xiàng)目（No. 20DZ2292200）。

衛(wèi)賽超（1996—），男，碩士研究生，研究方向：水果保鮮。*通信作者（Corresponding author）：謝 晶（XIE Jing），E-mail：jxie@shou.edu.cn。