探討烹飪方式對不同蔬菜的黃酮含量的影響

文 馬艷梅 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本文就烹飪方式的不同對于不同蔬菜的黃酮含量的變化展開論述，分析了黃酮類物質(zhì)對于人體的益處，展開實(shí)驗(yàn)探索，得出了不同烹飪方式下的不同蔬菜當(dāng)中的黃酮含量變化。

人的飲食中除了人體所必需的六大營養(yǎng)素之外，還包括了多種非營養(yǎng)素成分。由于具有良好的抗氧化性，因此，國內(nèi)外的營養(yǎng)學(xué)家和食品衛(wèi)生專家對其進(jìn)行了廣泛的研究。黃酮是一種重要的植物代謝物，是一種常見的植物類物質(zhì)。黃酮作為一種天然的營養(yǎng)素，在許多植物中都有較好的生理和藥用功能。具有抗氧化、抗病毒、抗炎、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管通透性、增強(qiáng)記憶、抗抑郁、抗焦慮、中樞阻滯、神經(jīng)系統(tǒng)保護(hù)等功能。腫瘤等慢性病變過程中，可以起到很大效果。許多黃酮類化合物還具有抵抗細(xì)菌、螯合金屬離子、保護(hù)DNA以及抑制細(xì)胞氧化和腫瘤、細(xì)菌繁殖等的作用，黃酮類化合物作為一種有多生物活性的天然產(chǎn)物，已成為當(dāng)前國內(nèi)食品發(fā)展中的一項熱門話題。流行病學(xué)和藥理學(xué)研究成果證實(shí)，人類定期服用蔬果能夠有效減少罹患腫瘤的危險性。鑒于果蔬為人體攝入黃酮類化合物主要來源之一，歐美等部分發(fā)達(dá)國家先后確定了果蔬中常用的黃酮類化合物成分和含量，并研究了人類黃酮類化合物攝入量與某些慢性病產(chǎn)生、進(jìn)展的關(guān)聯(lián)。鑒于各地果蔬中黃酮類化合物濃度差別很大，所以，有必要對全國常見果蔬中黃酮類化合物的濃度加以計算，以完善食品成分信息庫，并為深入研究區(qū)域果蔬中黃酮類化合物的攝入量水平評估提供基礎(chǔ)。

1.蔬菜中的黃酮含量分析及黃酮概述

1.1 蔬菜中的黃酮含量分析

對蔬菜中總黃酮的含量進(jìn)行了測定。方法：利用RP-HPLC方法，在339nm的波長下，選用C18型色譜柱，在30℃下，以0.1%的磷酸水溶液（v/v，3/2）作為流動相態(tài)。結(jié)果顯示：槲皮素是一種較為常見的黃酮類物質(zhì)，其主要成分為槲皮素、山梨酚、芹菜素、異鼠李黃素和毛地黃黃酮。每100克為0-10.65mg/100克，0-11.67mg/100g，0-13.93mg/100g，0-10.44mg/100g/100g-5.72mg/100g。結(jié)果：蔬菜和水果中總黃酮的含量和含量隨品種的變化而變化。在夏季蔬菜和水果中，槲皮素、山楂酚、異鼠李黃素、毛地黃黃酮和水芹菜素含量最高的是海藻、大蔥、紫菜、紫菜和旱芹葉。而在夏季果實(shí)中，槲皮素、山梨酚、異鼠李黃素、毛地黃黃酮、水芹菜素的含量以黃桃、油桃、李子、小油桃為主。

1.2 黃酮物質(zhì)概述

黃酮類化合物（flAvonoids)，簡稱為類黃酮，是指含有色酮環(huán)和苯環(huán)等基本構(gòu)成的一種物質(zhì)的統(tǒng)稱，也是所有多酚類中最強(qiáng)的一種亞類，普遍存在于蔬菜和水果中。中國的黃酮主要來源于蔬菜和水果，但是，目前還沒有一個關(guān)于果蔬中黃酮含量的數(shù)據(jù)庫，盡管歐美等發(fā)達(dá)國家已建立了相關(guān)的數(shù)據(jù)庫，但中國黃酮的分布受地域氣候、溫度、光照等諸多因素的影響，中國應(yīng)用該數(shù)據(jù)庫存在著一些誤差。采用HPLC方法對哈爾濱市場上銷售的蔬菜、水果中黃酮、黃酮醇含量進(jìn)行了分析，為建立中國黃酮含量數(shù)據(jù)庫奠定了基礎(chǔ)。

2.材料與方法

2.1 材料與設(shè)備

新鮮的蔬果均購于某農(nóng)貿(mào)市場，并按照全國城鄉(xiāng)居民的飲食營養(yǎng)水平和健康狀況調(diào)查結(jié)果中涉及的蔬果品種篩選待測品種；其余試劑均為分析純。上海尤尼克儀器有限公司；中國國華電器有限公司HH-6系列顯恒熱水浴缸；北京市醫(yī)療離心設(shè)備總廠；福建省億龍電器工業(yè)及貿(mào)易有限公司；家用炒鍋等。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 選材及烹飪方式的選擇

研究中涉及的蔬果，根據(jù)果蔬器官分成：葉菜、根菜、花菜和果菜四大類，以人們每日攝食的蔬果量作為研究目標(biāo)的主要選擇。采用居民家常菜的烹調(diào)方法，將內(nèi)容分為炒制、燉制和蒸材法三個主要烹調(diào)方法，并烹制至可食用。同時通過反復(fù)試驗(yàn)來確定本文的烹調(diào)時間，將烹調(diào)火候控制為中火160±5，炒制、燉制和蒸材法的烹調(diào)時間分別為2、20、15min。

2.2.2 樣品中黃酮類物質(zhì)的提取

2.2.2.1 新鮮樣品中黃酮類化合物的比例提取

新鮮原料清洗、瀝干，挑出10g，裝入細(xì)磨缽中搗爛15分鐘，放入一個小燒杯，加適量的蒸餾水，于溫水中加熱30分鐘，用方紗濾去，過濾，過濾至每分鐘6000轉(zhuǎn)，30分鐘后，記錄體積，并將待測量的清液取出。過濾渣過秤后，以1:30的固液比80%的酒精浸泡，在80T的水中浸泡30分鐘，用濾紙過濾，記錄濾液體積。再用濾袋稱量，按1:30的比例，用80%酒精浸泡30分鐘，用濾紙過濾，再把篩子攪拌均勻。

2.2.2.2 烹飪后產(chǎn)品中黃酮類化合物的提取

新鮮原料清洗、瀝干，或稱取10g進(jìn)行烹制后，按炒制、燉制和蒸材法三個主要烹調(diào)方式烹制后，抽取黃酮類化合物，并測定其含量。

3.結(jié)果

3.1 葉菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

對13種葉菜，如芹葉薺、菠菜等，采用中火燉法、中火炒法、中火蒸法和中火法對其進(jìn)行了研究。以及與原輔料相比，其總黃酮在烹調(diào)后的變化趨勢。新鮮的葉菜中的總黃酮含量在7.93-39.18毫克/100克左右，其中以蘿卜為最多；洋蔥的總黃酮含量最低，100克為7.93毫克。在烹調(diào)期間，葉菜的總黃酮含量有所提高。在中火烹制過程中，其總黃酮含量增加了26.57%-135.19%。結(jié)果顯示，隨著時間的推移，韭菜的總黃酮含量上升幅度最大，達(dá)135.19%；其他品種的總黃酮含量在1.20%-81.80%之間，僅有少量降低（14.91%)；在中火蒸煮的食物中，黃酮的含量上升幅度最大，這一增幅主要表現(xiàn)在烹飪和燉煮上。經(jīng)過烹飪和蒸餾，蔬菜中的黃酮含量顯著上升，這有兩個原因：一是溫度過高，會破壞蔬菜中的微生物，從而導(dǎo)致植物中的黃酮物質(zhì)被分解。

第二，經(jīng)高溫處理后，由于黃酮類化合物的糖苷鍵破壞而將熔融狀態(tài)的黃酮游離開來；而燉制的果蔬中黃酮類化合物含量增多較少的主要因素，則是由于果蔬在烹調(diào)過程中處在被加熱的水中，使黃酮類化合物部分喪失，使得燉制果蔬中黃酮含量增多的程度遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)炒制和蒸制兩類烹調(diào)方式。所以，當(dāng)蔬菜經(jīng)過高溫烹調(diào)處理后更利于黃酮類化合物在細(xì)胞中的溶出。

3.2 根莖菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

本試驗(yàn)采用胡蘿卜、水蘿卜等七種根莖蔬菜，對原材料、中火煮制、中火燉制、中火蒸煮、中火蒸煮時的果蔬中總黃酮含量進(jìn)行了檢測。研究了烹調(diào)后蔬菜和蔬菜中總黃酮類成分的變化。新鮮根莖類植物的總黃酮含量在7.21-28.17mg/100g之間，而胡蘿卜中的黃酮含量在28.17mg/100g之間。對根莖蔬菜進(jìn)行烹制后，黃酮含量的水平均有所提高。屮火炒制的果蔬屮，黃酮含量的水平提高的范圍為12.11%-71.52%；中火燉制的果蔬中，黃酮含量提高范圍為14.46%-38.70%；用火蒸制的蔬菜中黃酮含量增長明顯，上升范圍約為9.21%-46.11%。

3.3 花菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

對花椰菜、西蘭花等花菜原材料、中火燉制、中火燉制、中火燉制、中火蒸煮、中火蒸煮時，對其黃酮含量進(jìn)行了測定。研究了不同烹飪方法對蔬菜和蔬菜中和過程中黃酮含量的影響。新鮮根花果蔬中的總黃酮含量較高，在9.07-16.08mg/100g之間?；ú私?jīng)煮熟后，除了花菜葉中的黃酮含量稍有降低，其他總黃酮的含量都增加了。在中火炒制的果蔬下，黃酮含量上升的幅度一般在50%以下；中火燉制或蒸材法的果蔬中，除花菜類中火燉制的黃酮提取率濃度有所下降以外，黃酮類濃度均略高于原材黃酮含量。

3.4 果菜中黃酮類物質(zhì)的含量水平

本文對十二種果菜如豆角、甜椒等進(jìn)行了分析研究，對原料、中火、中火燉制、中火蒸煮和中火蒸制果蔬中黃酮類物質(zhì)含量的變化進(jìn)行了測定。新鮮水果中黃酮的含量為1.37-21.97mg/100克，黃瓜為21.97mg/100克；番茄的含量最低。在經(jīng)過烹調(diào)的水果蔬菜中，黃酮的含量也有所提高。在中火煎炒的蔬菜和蔬菜中，總黃酮含量增加了35.49%-166.38%，以茄子為最高，增加了166.38%；在中火燉下的果蔬中，番茄、西葫蘆、青椒、南瓜中的總黃酮含量都有所下降。在中火蒸熟后，每100克的黃酮含量為7.21-28.17mg/100g；胡蘿卜中的總黃酮含量為28.17mg/100g。在烹調(diào)時，其根類中的總黃酮水平總體上有所提高。結(jié)果表明，中火烹制的果菜中總黃酮含量提高12.11%-71.52%；中火燉制的果菜，其總黃酮的含量提高了14.46%-38.70%；在中火蒸煮的果菜中，黃酮的含量增加了很多，平均增加了9.21%-46.11%。

4.結(jié)論分析

本試驗(yàn)所測定的新鮮蔬菜和水果都含有1.37-39.18毫克/100克的總黃酮。結(jié)果顯示，黃酮類物質(zhì)以葉菜、根莖類為主，而芹葉薺、韭黃、蘿卜纓等三類水果的黃酮含量最高。經(jīng)炒、蒸煮處理后的果蔬中總黃酮的含量顯著高于未煮熟的新鮮蔬菜。其中，炒制比蒸材法更利于黃酮類化合物濃度的提高。與其他類型果蔬比較，葉蔬菜在經(jīng)炒制和蒸材法后黃酮類濃度的提高也比較明顯。燉制烹調(diào)方式中，果蔬中黃酮含量變化相差很大，燉制后的果蔬黃酮濃度普遍上升，高溫處理時，其葉子組織更易于受到破壞，導(dǎo)致葉子中的黃酮更易溶出，而同時葉子中的黃酮也容易在過程中出現(xiàn)丟失，所以，果蔬經(jīng)燉制的烹調(diào)方式后黃酮含量上升的程度不亞于炒制和蒸材法兩種烹調(diào)方式。

結(jié)語

本試驗(yàn)對中國部分地方常見果蔬中黃酮類化合物濃度進(jìn)行了初步的檢測，對于評價城鄉(xiāng)居民膳食中黃酮類化合物的濃度水平和有關(guān)流行病學(xué)調(diào)查有著積極的意義。