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      青稞沙琪瑪制作工藝研究

      2022-10-20 09:06:08次旦卓瑪,張文會,于翠翠
      現(xiàn)代食品 2022年17期
      關(guān)鍵詞:泡打粉碳酸氫銨青稞

      青稞,又稱裸大麥(Hordeum valgereVar),一年生或越年生草本植物,是青藏高原高寒農(nóng)業(yè)區(qū)主要糧食作物。其主要分布在我國西藏、青海、甘肅和四川阿壩等青藏高寒地區(qū),是藏族人的主要食物和青稞酒等的主要原料[1-2]。青稞營養(yǎng)豐富,具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪和低糖等特點,總指標(biāo)符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對新型功能食品提出的“三高兩低”的要求[3-4]。

      沙琪瑪是中國的特色糕點,色澤米黃,口感酥軟且入口即化,營養(yǎng)豐富,深受人們的喜愛[5]。隨著人們消費水平的提升,人們對沙琪瑪?shù)臓I養(yǎng)與口味要求也不斷提高。因此,利用青稞粉研制沙琪瑪不僅可提高其營養(yǎng)品質(zhì),同時也符合當(dāng)前消費者的需求。本文通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化得到青稞沙琪瑪?shù)纳a(chǎn)工藝,以期為開發(fā)低熱量、高營養(yǎng)的新型保健沙琪瑪休閑食品提供參考。

      1 材料與方法

      1.1 材料與儀器

      高筋小麥粉,五得利面粉集團;面筋粉,新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司;泡打粉,安琪酵母有限公司;新鮮雞蛋,市售;白砂糖,安琪酵母有限公司;麥芽糖,汕頭市多可食品實業(yè)有限公司;金龍魚食用調(diào)和油,益海嘉里食品營銷有限公司;青稞粉(青稞米粉碎后過80目篩),西藏春光食品有限公司;碳酸氫銨,食品級;高速粉碎機,溫州頂歷醫(yī)療器械有限公司;面包機、多功能電磁爐、蒸箱,廣東美的生活電器制造有限公司;烘焙用電子秤。

      1.2 工藝流程及操作要點

      青稞沙琪瑪?shù)闹谱鞴に嚵鞒虨槊娣刍旌稀虻啊兔妗寻l(fā)→切條→醒發(fā)→炸條→制糖→裹糖→成型[6]。

      青稞沙琪瑪制作的操作要點[7-9](按照試驗基礎(chǔ)工藝進行說明)如下。①面粉混合。按照一定比例加入青稞粉、面筋粉共50 g,高筋面粉50 g,1 g泡打粉后充分混合。②打蛋。稱取60 g雞蛋去殼后,加入1 g碳酸氫銨緩慢攪拌2 min。③和面。將雞蛋與面粉放入和面機中緩慢攪拌,調(diào)制成光滑面團后取出,并在實驗臺上揉成光滑面團。④醒面。設(shè)定醒發(fā)箱溫度為40 ℃,醒發(fā)時間2 h。⑤切條。將醒發(fā)后的面團壓制成約2 mm厚面片,切成長5 cm、寬0.3 cm面條,玉米淀粉撲粉,在40 ℃醒發(fā)箱中醒發(fā)2 h。⑥炸條。炸條前去除多余淀粉,待油溫加熱到180 ℃左右時,將面條放入油鍋油炸50 s,隨后撈起瀝油。⑦制糖。將白砂糖、麥芽糖和水按照4∶4∶2比例混合后放入鍋中,待煮至糖漿黏稠,能拉出糖絲即可。⑧裹糖與成型。將炸好的面條放入熬好的糖漿中攪拌,翻炒均勻后,放入不銹鋼模具壓平,待完全冷卻后,切塊裝盤,進行感官評價。

      1.3 感官評價

      參照《沙琪瑪》(GB/T 22475—2008)[10],表1為青稞沙琪瑪感官評分標(biāo)準(zhǔn)。選擇10名人員進行評定,每次評審實驗保持10位品評者不變。

      表1 青稞沙琪瑪感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

      1.4 試驗設(shè)計

      1.4.1 單因素試驗

      (1)青稞粉添加量對青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響。按照高筋面粉50%,青稞粉添加量分別為10%、20%、30%和40%,面筋粉添加量分別為40%、30%、20%和10%,配制成混合粉100 g,雞蛋添加量(以面粉計)為60%,泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g,發(fā)酵溫度40 ℃,醒發(fā)時間2 h+2 h,油炸時間為50 s,制得青稞沙琪瑪,考察青稞粉添加量對成品感官評價的影響。

      (2)雞蛋添加量對青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響?;旌戏郯凑涨囡厶砑恿?0%,面筋粉40%,高筋粉50%共100 g,雞蛋添加量(以面粉計)分別為40%、50%、60%和70%,泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g,發(fā)酵溫度40 ℃,醒發(fā)時間2 h+2 h,油炸時間為50 s,制得青稞沙琪瑪,考察雞蛋添加量對成品感官評價的影響。

      (3)泡打粉與碳酸氫銨添加量對青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響。混合粉按照青稞添加量10%,面筋粉40%,高筋粉50%,共100 g,雞蛋添加量(以面粉計)為60%,泡打粉與碳酸氫銨添加量為0.4 g+0.4 g、0.7 g+0.7 g、1.0 g+1.0 g、1.3 g+1.3 g時,發(fā)酵溫度40 ℃,醒發(fā)時間2 h+2 h,油炸時間為50 s,制得青稞沙琪瑪,考察泡打粉與碳酸氫銨添加量對成品感官評價的影響。

      (4)醒發(fā)時間對青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響?;旌戏郯凑涨囡砑恿?0%,面筋粉40%,高筋粉50%,共100 g,雞蛋添加量(以面粉計)為60%,泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g,發(fā)酵溫度40 ℃,油炸時間為50 s,面條醒發(fā)時間分別為1 h+1 h、1.5 h+1.5 h、2 h+2 h和2.5 h+2.5 h,制得青稞沙琪瑪,考察醒發(fā)時間對成品感官評價的影響。

      (5)油炸時間對青稞沙琪瑪感官品質(zhì)的影響?;旌戏郯凑涨囡砑恿?0%,面筋粉40%,高筋粉50%,共100 g,雞蛋添加量(以面粉計)為60%,泡打粉與碳酸氫銨添加量為1 g+1 g,發(fā)酵溫度40 ℃,醒發(fā)時間2 h+2 h,油炸時間分別為40 s、50 s、60 s和70 s時,制得青稞沙琪瑪,考察油炸時間對成品感官評價的影響。

      1.4.2 正交試驗

      由單因素試驗的基礎(chǔ)上,以青稞粉添加量、雞蛋添加量、泡打粉+碳酸氫銨添加量為考察因素,設(shè)計正交因素水平表(見表2),每個因素設(shè)計3個水平,以感官評價為指標(biāo),得出最佳生產(chǎn)工藝配方。

      表2 因素水平表

      2 結(jié)果與分析

      2.1 單因素試驗結(jié)果

      2.1.1 青稞粉添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響

      由圖1可以知,青稞粉添加量為10%~20%時,青稞沙琪瑪綜合評分較高,當(dāng)青稞粉添加量為30%時,油炸后面條的膨脹度變小,面條發(fā)硬且松軟度下降,同時青稞沙琪瑪?shù)纳珴芍饾u變暗。但當(dāng)青稞添加量為10%時沙琪瑪?shù)那囡L(fēng)味較淡,因此試驗選擇20%~40%進行正交試驗。

      圖1 青稞粉添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響圖

      2.1.2 泡打粉與碳酸氫銨添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響

      由圖2可知,隨著泡打粉與碳酸氫銨添加量的逐漸增大,青稞沙琪瑪?shù)拿鏃l經(jīng)油炸后膨脹得越來越大;但當(dāng)泡打粉與碳酸氫銨添加量均達到1.3 g時,面條油炸后出現(xiàn)表皮部分破碎。根據(jù)感官評價,選擇泡打粉和碳酸氫銨添加量均為0.7~1.3 g進行正交試驗。

      圖2 泡打粉與碳酸氫銨添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響圖

      2.1.3 雞蛋添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響

      由圖3可知,當(dāng)雞蛋添加量為40%,青稞沙琪瑪面條較硬,膨脹度不高,但隨著雞蛋添加量的逐漸增大,青稞沙琪瑪面條膨脹增大,面條經(jīng)油炸后膨脹得越大,口感越好,但當(dāng)雞蛋添加量過高后面團黏合性較差,且隨著雞蛋添加量的增大,青稞沙琪瑪顏色有細微變化,雞蛋的加入可使面團呈現(xiàn)蓬松多孔的結(jié)構(gòu),也可使面團在油炸后柔軟酥松。綜合考慮,選擇雞蛋添加量50%~70%作為后續(xù)正交試驗條件。

      圖3 雞蛋添加量對青稞沙琪瑪感官評價的影響圖

      2.1.4 醒發(fā)時間對青稞沙琪瑪感官評價的影響

      由圖4可知,隨著發(fā)酵時間的延長,面團變得越來越軟,面條經(jīng)過油炸后的膨脹性越也越來越好,氣孔逐漸變大,青稞沙琪瑪?shù)母泄僭u分逐漸升高并趨于平穩(wěn),但考慮時間成本,選擇醒發(fā)時間1.5 h+1.5 h作為最佳試驗條件。

      圖4 醒發(fā)時間對青稞沙琪瑪感官評價的影響圖

      2.1.5 油炸時間對青稞沙琪瑪感官評價的影響

      由圖5可知,油炸時間在40~70 s時,青稞沙琪瑪?shù)母泄僭u分變化不大。當(dāng)油炸時間為70 s,青稞沙琪瑪面條顏色變深,表面會變硬。綜合感官評分,青稞沙琪瑪油炸時間選擇60 s為宜,由于各水平之間差異較小,在進行正交試驗設(shè)計時暫不考慮此因素。

      圖5 醒發(fā)時間對青稞沙琪瑪感官評價的影響圖

      2.2 正交試驗

      由表3正交結(jié)果極差R可知,各因素對青稞沙琪瑪?shù)母泄倨焚|(zhì)影響順序為添加量A(青稞粉添加量)>C(泡打粉+碳酸氫銨添加量)>B(雞蛋添加量)。通過感官評分得到青稞沙琪瑪?shù)淖罴雅浞綖锳2B1C3,根據(jù)K值其最優(yōu)配方為A1B1C3,但當(dāng)青稞粉添加較少時,泡打粉與碳酸氫銨所占比例較高,會導(dǎo)致面條破裂,因此確定青稞沙琪瑪?shù)淖罴阎谱髋浞綖锳2B1C3,即青稞粉添加量為30%,雞蛋添加量50%,泡打粉與碳酸氫銨添加量1.3 g+1.3 g,醒發(fā)時間為1.5 h+1.5 h,油炸時間為60 s,由此制作的青稞沙琪瑪有較好的色澤,松軟不油膩,入口即化,且具有特殊營養(yǎng)價值,風(fēng)味口感較好。

      表3 正交試驗結(jié)果表

      3 結(jié)論

      本研究以青稞粉、高筋粉、雞蛋等為原料,經(jīng)和面、面團醒發(fā)、壓條切條和油炸等工藝,制得青稞沙琪瑪。通過單因素試驗和正交試驗得出各因素影響順序為青稞粉添加量>泡打粉與碳酸氫銨添加量>雞蛋添加量;確定了青稞沙琪瑪制作的最佳工藝參數(shù)為青稞粉添加量30%,雞蛋添加量50%,泡打粉及碳酸氫銨添加量1.3 g+1.3 g,在40 ℃條件下第1次與第2次醒發(fā)時間均為1.5 h,油炸溫度170 ℃,油炸時間為60 s,在此工藝條件下制作的沙琪瑪,不僅松軟不油膩,入口即化,還具有青稞香味和特殊的營養(yǎng)價值,適合大眾口味。

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