美食與人生：蘇軾的生活美學(xué)管窺

■ 李 健

伴隨人生坎坷的美食歷程

自嘉佑元年（1056年）首次出川，至建中靖國(guó)元年（1101年）病逝于常州，蘇軾旅居過很多地方，品嘗、制作過無數(shù)美食。對(duì)此，他自己留下很多有趣而美妙的記述。這些記述采用或詩或文的形式，詩美，文雅，美詩、美文與美食構(gòu)成一個(gè)屬于蘇軾個(gè)人的美的合體，比較完整地呈現(xiàn)出他高雅的藝術(shù)趣味和高尚的生活品味。這是蘇軾遺贈(zèng)給后人的一筆寶貴的財(cái)富，所記食物大都成為各地的傳世美食，成為經(jīng)典的文化記憶。蘇軾自覺地把這些美食當(dāng)作一種文化來傳播，從味道、品質(zhì)、形狀、色澤、加工、制作等各個(gè)層面展示美食之美，從而表達(dá)他的生活情趣、審美品味以及美學(xué)追求。

循著蘇軾的足跡，出川以后，他便浪跡海角天涯。不管是在山區(qū)還是平原，不管是在富庶的江南還是貧瘠的嶺南，他都能發(fā)現(xiàn)自己喜歡的美食。這是他“凡物皆有可觀”美學(xué)原則提出的依據(jù)。他先是應(yīng)試、任職于汴京，因反對(duì)王安石變法被迫主動(dòng)離京，任職于杭州；不久，調(diào)任密州知州。熙寧十年（1077年），他任職徐州，在徐期間，游歷過蕭縣、靈璧、宿州、泗州等地。爾后，蘇軾調(diào)任湖州知州，上任僅三個(gè)月，便因?yàn)闉跖_(tái)詩案而遭逮捕，被押往京師治罪，然后，貶官黃州團(tuán)練副使。元豐七年（1084年），他原本奉詔任職汝州，卻因特殊情況暫居常州。不久，司馬光為相，蘇軾獲任職登州，后又因與司馬光政見不合，自請(qǐng)外調(diào)，二度任職于杭州。元祐六年（1091年），他調(diào)任潁州知州，爾后，知揚(yáng)州、定州。紹圣元年（1094年），新黨再度執(zhí)政，蘇軾被貶往惠州，一直到紹圣四年（1097年），被流放至海南儋州?；兆诶^位，他先后被調(diào)為廉州安置、舒州團(tuán)練副使、永州安置。元符三年（1100年），朝廷大赦，蘇軾復(fù)任朝奉郎，于北歸任職途中，病逝于常州。

由此可見，蘇軾對(duì)美食的描寫和追求，與他的生活體驗(yàn)緊密關(guān)聯(lián)。他追求美食并不是為了享樂，而是為了生存。也許有些所謂美食味道不一定真美，可是因?yàn)轲囸I的緣故，它們也被認(rèn)定為一種美味，所謂饑不擇食。這既是對(duì)美食的品味，也是對(duì)人生的品味。無論如何，蘇軾對(duì)美食的認(rèn)識(shí)都是中國(guó)飲食文化的一道風(fēng)景線，其貢獻(xiàn)不言而喻。

品味：人間有味是清歡

在惠州時(shí)，蘇軾津津樂道于惠州的荔枝。他寫荔枝味美，沒有直截了當(dāng)?shù)匦稳?，只是說“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人”。因?yàn)槔笾?，他愿意常住嶺南，做一個(gè)嶺南人。什么樣的美味有這么大的魅力？上文說，蘇軾這句詩包含心酸，帶著苦澀，那是聯(lián)系了他的生活遭遇。其實(shí)，這句詩還包含著蘇軾的風(fēng)趣，他確實(shí)是在贊美嶺南佳果，慨嘆這一大自然的賜予。后來，他到了廉州（今屬廣西），吃了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的龍眼，立即又心花怒放。那種美味，以至于他寫詩贊美都不顧及詩題的含蓄了?！读蔟堁圪|(zhì)味殊絕可敵荔支》形容廉州的龍眼味美：

龍眼與荔支，異出同父祖。

端如甘與橘，未易相可否。

異哉西海濱，琪樹羅玄圃。

荔枝（支）和龍眼，都是嶺南的產(chǎn)物。它們?cè)緦儆谝粋€(gè)品類，就像柑與橘一樣。通常情況下，荔枝汁多，而龍眼汁少?；葜菀伯a(chǎn)龍眼，相信蘇軾在惠州時(shí)一定吃過當(dāng)?shù)氐凝堁?，可是他并沒有像贊美荔枝一樣贊美過龍眼，說明惠州的龍眼不夠美味。而廉州的龍眼卻有所不同，它汁多味美，質(zhì)味殊絕，勝過荔枝。蘇軾形容廉州龍眼汁多，“一一流膏乳”。這是對(duì)廉州龍眼的真實(shí)描述，更是贊美。像膏乳一樣甜美，如此美味的龍眼，世間罕有，確實(shí)是其他地方的龍眼無法媲美的，正如詩題所言，是“可敵荔支（枝）”的，因此，蘇軾用“質(zhì)味殊絕”評(píng)價(jià)之。

細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。

詞中寫到多種飲食。茶味很香，形狀也很漂亮，“雪沫乳花”，雪一樣的潔白的泡沫，乳汁一樣的水花；蓼、茸、蒿、筍是當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令春盤，都是些清新淡雅之物?；蛟S因?yàn)樘K軾在黃州時(shí)大魚大肉吃膩了，這些清新淡雅之物才為美味。然而，他的“人間有味是清歡”并不是描寫這些食物的清淡，而是借這些清新淡雅的食物說人生，是對(duì)人生的慨嘆。玉盤珍饈、紙醉金迷雖然代表人生的得意、快意，同時(shí)也代表著人生的墮落，而平平常常、清新淡雅才是人生的歸宿。在經(jīng)過痛苦的人生磨難之后，蘇軾突然產(chǎn)生頓悟。他向往清歡，把清歡視為真正的人生之味，而且是人生至味！清淡給人帶來歡樂，平淡能夠帶給人永久的快樂。這種人生感悟是受美食的啟發(fā)而來的。可見，美食不僅給他帶來口福，也給他提供了豐富的人生感悟與智慧。

賞形：一甌花乳浮輕圓

美食之美主要在于味覺和視覺，它是色、香、味的統(tǒng)一。大凡美食都會(huì)在味覺和視覺上做到極致，在美上做到極致。香與味大體上可歸為味，而色不僅指顏色，還應(yīng)包括形狀。蘇軾非常注重美食的視覺之美，對(duì)形狀的要求很高。形狀之美意在給人造成強(qiáng)烈的視覺沖擊，看起來誘人，再加上聞起來饞人，美食的境界就基本形成了。

蘇軾非常喜愛一種美食——寒具，為此，專門寫了一首詩《寒具》。我們猜測(cè)，這首詩寫于蘇軾在密州或徐州為官時(shí)。寒具，古人稱之為捻頭、粔籹、環(huán)餅等，據(jù)說南北都有，南方以糯米粉為之，北方以小麥面為之。在我看來，北方具有代表性，它是北方的經(jīng)典面食，徐州及黃淮一帶稱之為“馓子”。《寒具》記述這種美食，將它寫得非常高貴，也非常妖艷。其實(shí)，寒具就是一種油炸食物，本身并不高貴。傳說春秋時(shí)期，晉國(guó)有一位名士叫介子推，他幫助晉文公成就霸主。然而功成之后，他卻帶著母親隱居深山不仕。晉文公為了逼他出山，竟然放火燒山，不意卻把介子推母子活活燒死。據(jù)傳，寒食節(jié)（清明節(jié)的前一兩天）就是為紀(jì)念介子推而設(shè)立的，以表彰他的忠孝。這一天全民禁火。為了解決寒食節(jié)的飲食問題，人們就發(fā)明一種食物，專供這一天食用，故而謂之“寒具”。作為北方的傳統(tǒng)美食，也是中原美食的代表之一，寒具深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，至今仍被視為一種補(bǔ)品，供病人、產(chǎn)婦及老人食用。蘇軾非常青睞這種食品，以至于念念不忘，特作詩一首，將這種非常普通平常的食物渲染得特別美艷，借以寄予自己的喜愛之情：

纖手搓成玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。

馓子是由無數(shù)長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)面絲組成的，制作時(shí)，需將面粉制成一根長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)條，盤在一個(gè)大盆之中，然后注入油。煎炸時(shí)，將細(xì)絲纏繞在手臂上，纏繞數(shù)十圈，然后，不斷地抻，擰成蝴蝶狀，放入油鍋炸成嫩黃色。這種食物可干吃，可卷在烙餅里吃，可炒菜，也可做湯，吃起來鮮香無比。由于蘇軾非常喜愛這種食物，于是就充分發(fā)揮他那驚人的想象力，想象著這種食物是美人春睡的杰作。由于美人睡意濃烈，不經(jīng)意間壓扁了她戴在手臂上的金鐲子。馓子的那種油炸的金黃色，那種篦子狀的整齊細(xì)絲，可不就像金絲嗎？這種描繪非常形象傳神。如此一來，平常食物仿佛變得高貴起來，被賦予美的意義。倘若不是出自對(duì)這種美食的真誠(chéng)喜愛，能寫出這樣的詩句嗎？蘇軾對(duì)于美食形態(tài)的描寫，寒具堪稱經(jīng)典?！逗摺凡]有描寫這種食物如何美味，呈現(xiàn)的只是這種食物的美的形態(tài)，人們借助這種形態(tài)之美可以想象它的味之美。這其中表現(xiàn)了蘇軾對(duì)于美食的認(rèn)知與品味，大凡美食一定是形美（視覺美）與味美兼具的。

在《和蔣夔寄茶》一詩中，蘇軾又將美食的形美（視覺美）和味美渲染到極致。詩歌描寫的是餐飲及烹茶，雖然強(qiáng)調(diào)寫的是茶，其實(shí)寫的是美食與茶。詩中所寫的美食包括南北美食，其中不僅有味的比較，更有形的比較。這首詩作于蘇軾任職密州時(shí)，彼時(shí)，他才從杭州來到密州。從“東南形勝”之地到齊魯蒼莽大地，風(fēng)土在變，人情也在變。詩是回味，也是品味。他是在品味自己的人生經(jīng)歷，發(fā)泄著自己的人生感喟。詩云：

我生百事常隨緣，四方水陸無不便。

扁舟渡江適吳越，三年飲食窮芳鮮：

金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉；

我沒有進(jìn)去與臺(tái)灣畫商見面，我在門口站了一會(huì)兒，才離開了那家KTV廳的。在走出大廳之后，我就打電話約了一幫圈內(nèi)的朋友一起去酒吧喝酒。我們一邊喝酒，一邊天南地北地聊天，可女人的影子總會(huì)時(shí)不時(shí)的浮現(xiàn)在我眼前。

臨風(fēng)飽食甘寢罷，一甌花乳浮輕圓。

自從舍舟入東武，沃野便到桑麻川。

剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角腥盤筵？

廚中蒸粟堆飯甕，大杓更取酸生涎。

柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。

故人猶作舊眼看，謂我好尚如當(dāng)年：

沙谿北苑強(qiáng)分別，水腳一線爭(zhēng)誰先。

吟哦烹噍兩奇絕，只恐偷乞煩封纏。

老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎。

人生所遇無不可，南北嗜好知誰賢？

死生禍福久不擇，更論甘苦爭(zhēng)蚩妍。

而密州的美食是一種怎樣的形狀與味道呢？我們來看蘇軾的記述。他到密州之后，品嘗到了這樣的食物?！凹裘虼笕珩R，誰記鹿角腥盤筵？廚中蒸粟堆飯甕，大杓更取酸生涎。柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研。”粗放的食材，粗放的形狀，粗放的味道，連同粗放的做法，是密州飲食的特征。大口吃肉，大碗喝酒，是北方人的習(xí)俗。蘇軾看到的是那比馬大的胡羊，那腥氣濃烈的鹿肉，粗陋的蒸粟米飯，以及聞起來就讓人流口水的酸湯。這對(duì)密州人來說是絕對(duì)的美味。這樣的美味只能用盆、甕、大勺之類的器皿，而江南精美的器皿在這里根本派不上用場(chǎng)（大概蘇軾去密州時(shí)帶了一些江南的器皿）。這就是南北飲食文化的差異。在我們看來，蘇軾如此描繪密州美食不是貶損，也沒有褒揚(yáng)，只是表達(dá)他已經(jīng)習(xí)慣了江南的美食，不習(xí)慣北方美食；喜歡“花乳浮輕圓”，不喜歡“鹿角腥盤筵”。借這種對(duì)密州美食的描述，蘇軾展示的卻是他的寬容態(tài)度：每個(gè)地方有每個(gè)地方的美食，南北美食具有不同的風(fēng)味，這些風(fēng)味是無法區(qū)分優(yōu)劣的。人生就像這美食，有的甘，有的苦，但是，有人喜歡甘的味道，有人卻喜歡苦的滋味。人生有得意、有失意，恰如味道有甘苦，這都是自然的，沒有必要計(jì)較得失?！叭松鰺o不可，南北嗜好知誰賢。死生禍福久不擇，更論甘苦爭(zhēng)蚩妍?！比绱?，品味美食與品味人生便成為一體。

美食烹食與人生境界

蘇軾是一個(gè)美食家。美食家的名頭意謂他不僅僅是一個(gè)吃主，而且還是一個(gè)烹制美食的高手。蘇軾之于飲食，品味極高。這種品味不僅指食物的品質(zhì)與檔次，還包括食物的烹制技藝與食用方法。蘇軾通過對(duì)加工制作與食用方法的記述表達(dá)出他的美學(xué)態(tài)度。

《老饕賦》作于蘇軾流放儋州時(shí)。賦云：

這里說的都是高檔美食。蘇軾告訴人們，高檔美食的烹調(diào)方法有一個(gè)通則，那就是：水要新鮮的水，鍋一定要洗干凈；柴火相當(dāng)有考究，火候一定要把握好；有些食物要經(jīng)過多次蒸煮曬干才能用，有些要在鍋里慢慢地熬。接著，蘇軾告訴人們?nèi)绾芜x擇食材。選擇豬肉要選小豬頸后部的那一小塊肉，選螃蟹要選霜降前最肥美的螃蟹，而且只選兩只大螯。蜜是櫻桃搗爛在鍋中煎熬而成的，糕點(diǎn)一定要用杏仁漿蒸。吃蛤蜊要趁半熟時(shí)就著酒吃；螃蟹要和酒糟一起蒸，不要太熟，蒸得稍微生些才更美味。這樣，這些高檔美食的選材、制作與食用方法就大體明確了。當(dāng)然，這并不夠。接著，蘇軾描述了應(yīng)該怎樣在豪華的筵席上食用這些美食。悶頭悶?zāi)X地吃當(dāng)然缺乏情調(diào)，一定要有歌舞相伴。音樂應(yīng)選擇艷若桃李、端莊大方的美女演奏，使用湘妃用過的玉瑟和堯帝女兒用過的云璈（云鑼），然后，再請(qǐng)仙女萼綠華隨《郁輪袍》的曲子翩翩起舞。飲酒時(shí)要用珍貴的南海玻璃杯斟上涼州的葡萄美酒。酒足飯飽之后再倒一缸雪乳般的香茗。這樣才算是真正的享受美食。美食應(yīng)和美的藝術(shù)結(jié)合在一起，不僅是為追求口腹之欲，而且追求精神的滿足。蘇軾畢竟是見過大場(chǎng)面的，他對(duì)這些高檔美食如數(shù)家珍?？墒牵谀菚r(shí)，蘇軾遠(yuǎn)處儋州荒蠻之地，連花豬肉和黃雞粥都無法滿足，他為什么還要侈談這些美食呢？在筆者看來，這僅僅是為了滿足他自己在艱難處境中對(duì)美食的想象，只為逞口舌、自嘲而已，其內(nèi)在的心酸我們上文已經(jīng)作了分析。在這里，蘇軾又確實(shí)是在談?wù)撁朗车倪x材、加工、制作與食用方法，借此渲染美食給人帶來的味覺和精神上的享受。

《菜羹賦》同樣作于儋州，但討論的卻是家常美食的選材、加工、制作與食用。蘇軾寫道：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味?！痹谫僦荩B吃飯的器皿都置備不全，更何況“水陸之味”。買不起雞鴨魚肉，只能“煮蔓菁、蘆菔、苦薺”，而且沒有調(diào)味品，被迫吃“自然之味”?？梢?，他在儋州的生活艱難。賦中寫道：

蘇軾寫這篇賦的目的是為了表達(dá)自己的理想境界及精神追求，他寫自己的窘迫與饑餓，是為了展示自己不畏饑餓的樂觀主義情懷。這是蘇軾在儋州生活的寫真。家里沒有東西吃，眼看要挨餓，鄰居給了些蔬菜，于是他便用這些蔬菜做了一頓美食。他陳述了美食制作的方法。先用山泉水洗凈菜葉和菜根，放在鍋里用油炒，那種鮮香的味道饞得人口水都流了出來。然后，加入糝和豆，攪拌均勻，反扣上陶甌，不要頻繁攪動(dòng)，不要使用醋和醬油，也不要放花椒、桂皮之類的香辛料，只保持原味。等到水開始沸騰，鍋里發(fā)出聲音，再用均勻的大火，菜蔬便隨開水翻滾，這樣就煮成了酥爛的菜羹，實(shí)在是清香甘美。盛上一碗菜羹作為早餐，香味不由得令人口舌生津，幾可與牛、羊、豕、魚、麋五鼎媲美了。蘇軾用華美的文字渲染了菜羹的美味。顯然，這種美味是饑餓帶來的，是飽含人生辛酸的獨(dú)特美味。

與《老饕賦》相比，《菜羹賦》描寫的食物在檔次上產(chǎn)生天壤般的反差，但是菜羹確實(shí)是蘇軾心中的美食，那不僅是家常美食，更是精神美食。通過菜羹的烹制，表現(xiàn)他頑強(qiáng)的生活能力與生命意志。人在饑餓的狀態(tài)下能獲得如此美食是極大的幸福。同時(shí)，這篇賦又與《老饕賦》形成強(qiáng)烈的對(duì)照，那不僅是美食檔次上的對(duì)照，同時(shí)也是思想情感上的對(duì)照。如果說，《老饕賦》是蘇軾對(duì)美食的想象，是逞口舌、自嘲，那么，《菜羹賦》則是他現(xiàn)實(shí)境遇的寫真。兩篇賦展示的是蘇軾能上能下的生活適應(yīng)能力，是他頑強(qiáng)生命意志的隱喻。而他對(duì)美食的審美態(tài)度依然是“凡物皆有可觀”，辯證、通達(dá)的情懷并沒有絲毫改變。

蘇軾對(duì)美食的認(rèn)識(shí)與記述緊密關(guān)聯(lián)著他的生活境遇與思想情感。他對(duì)美食的探索與追求是他積極生存觀念的隱喻。我們探討蘇軾的飲食美學(xué)，不僅看他對(duì)美食的味道、顏色、形狀以及選材、加工、制作、食用的認(rèn)識(shí)，更要聯(lián)系他的生活理想和生命意志，在更為宏闊的背景下發(fā)掘他的本真意圖，只有如此，才能真正揭示他在中國(guó)飲食文化中的意義，揭示他在中國(guó)美學(xué)史上的價(jià)值。