飽含深情的老情懷 贊不絕口的新體驗(yàn)
——到鼓樓馬凱餐廳尋找兒時(shí)味道

⊙文 林華 圖 北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司

它是北京最早的湘菜館之一，1953年開張之時(shí)，京劇大師梅蘭芳先生親自為其剪彩；它更是很多老北京人的兒時(shí)味道，老主顧們對(duì)經(jīng)典菜肴如數(shù)家珍。2004年，它因地鐵修建和道路拓寬工程而遷出地安門。闊別近15年后，它于2018年12月完成原址復(fù)建、開門迎客。北京人對(duì)它的思念，成為這家老字號(hào)“隱形的翅膀”。試營(yíng)業(yè)三天，它就成為美食點(diǎn)評(píng)門戶網(wǎng)站的湘菜熱門榜首，上演了一出“網(wǎng)紅餐廳”速成記。它就是“北中軸線上的美食明珠”——鼓樓馬凱餐廳。

馬凱餐廳的門口掛著一幅韶山圖，是人民大會(huì)堂所贈(zèng)，長(zhǎng)4.2米、寬2.1米，重300多公斤，氣勢(shì)恢宏。進(jìn)入餐廳內(nèi)，頭頂有“牡丹吊燈”，腳底有“祥云地板”，頭頂牡丹、腳踏祥云、背靠韶山，寓意十分美好。

室內(nèi)一層的紅墻白柱上掛著北京老建筑畫作，大廳墻面采用了正紅色的鏤花背景，配的是中軸線上的地標(biāo)性建筑畫作，有永定門、前門、景山、鼓樓……也因此，鼓樓馬凱餐廳被譽(yù)為“北中軸線上的美食明珠”。在馬凱餐廳內(nèi)，由溥杰題寫的“馬凱餐廳”四個(gè)大字，鐫刻在餐廳二樓外墻的醒目位置。

餐廳外立面裝飾仍是古色古香的傳統(tǒng)風(fēng)格，與什剎海風(fēng)貌保護(hù)區(qū)的氛圍相得益彰。與14年前的老店面相比，新店?duì)I業(yè)面積由之前的1500平方米擴(kuò)大到2700平方米，僅一樓散座就可容納150人同時(shí)就餐。餐廳同時(shí)新增加外賣窗口，除售賣醬肉、芝麻燒餅等風(fēng)味小吃，還提供快餐服務(wù)。

比起就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者更惦記的還是馬凱的“老味道”。馬凱餐廳原地重張后的主廚是第四代技藝傳承人，工作人員中也有十多人是老馬凱餐廳的“老人”，以確保菜品原汁原味，口味不變。此外，馬凱餐廳還特意請(qǐng)來了包括第三代技藝傳承人等在內(nèi)的享譽(yù)業(yè)內(nèi)的湘菜老師傅，并安排了多次試菜，召開了菜品出品品質(zhì)把控溝通會(huì)，把好菜品最后一道關(guān)。

雖然餐廳里菜品的烹飪技藝、口味不變，但在選料、刀工、盤式等方面卻有了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。在選料上，該店要求選用更新鮮、鮮活的食材，比如響油鱔魚糊、酸辣碧綠蝦球等都采用鮮活食材。不僅選料要求高了，用工要求也更嚴(yán)格，以酸辣肚尖為例，之前對(duì)肚尖沒有具體要求，現(xiàn)在要求肚尖厚度為8毫米，筋膜要完全剔除。盤式上則新增梅酒醉桃紅、番茄桃仁沙律等意境菜，給消費(fèi)者味覺和視覺的雙重美好體驗(yàn)。此外，該店還新研發(fā)了紫蘇紅煨甲魚、一品全家福、香辣雪花牛肉等新式菜品。

鼓樓馬凱餐廳所屬的華天集團(tuán)一直把食品安全放在首位，從日常的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)到配套設(shè)備設(shè)施再到第三方監(jiān)督體系等，采取了很多措施對(duì)食品安全進(jìn)行更立體、更全面的管理，鼓樓馬凱餐廳自然也不例外。重張的馬凱餐廳店門口，一塊樹立的電子顯示屏上不間斷播放著餐廳廚房?jī)?nèi)景監(jiān)控畫面。熱菜加工、涼菜加工、食材清洗、餐具清洗這些都能在這個(gè)屏幕上看到，讓顧客看得明白，吃得放心。消費(fèi)者還可以通過“食安心用戶版APP”來實(shí)時(shí)查看廚房。2018年左右馬凱餐廳在北京華天集團(tuán)指導(dǎo)下引入智慧食安系統(tǒng)，通過高清云臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識(shí)別等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從人員證件、后廚操作、設(shè)備、異物等多個(gè)維度24小時(shí)無間斷的食品安全管理和監(jiān)測(cè)，企業(yè)食品安全管理能力再升級(jí)。

下面介紹5道馬凱餐廳的必點(diǎn)招牌菜。

東安子雞

東安子雞原名醋雞，據(jù)傳起源于唐玄宗開元年間，至今已有1200多年的歷史。相傳唐玄宗開元年間，湖南東安縣城里有一家小飯館，某晚來了幾位經(jīng)商的客官，當(dāng)時(shí)店里的菜已經(jīng)賣完，店主只得提來兩只活雞，馬上宰殺洗凈，切成小塊，加上蔥、姜、辣椒等佐料，經(jīng)旺火熱油略炒，加入鹽、酒、醋燒燜后，澆上明油出鍋。菜一上桌，客人頓時(shí)感覺香味撲鼻，吃起來也非常鮮嫩，餐后非常滿意，事后到處宣揚(yáng)，小店從此名聲遠(yuǎn)播，各路食客都慕名來品嘗這道菜。后因醋雞這個(gè)名字不雅，此菜又出自東安縣，所以改名為東安子雞。

帶皮雞腿肉

蔥頭、姜、蒜、青紅椒

混合醋、米酒、鹽、雞粉、生粉

1.取雞腿肉300克，切成7厘米長(zhǎng)、1厘米寬的長(zhǎng)條塊，加入蔥姜汁、白酒腌制12小時(shí)入味去腥，雞條上薄漿備用。

2.在鍋內(nèi)放入植物油，當(dāng)油溫180℃時(shí)下入漿好的雞條，滑散，七成熟后撈出。

3.炒鍋底油保持30℃，點(diǎn)香油，煸炒干辣椒、姜條、洋蔥條、青椒條，倒入滑好的雞條，加混合醋、雞粉、鹽燜3分鐘，待湯汁粘稠時(shí)二次烹醋加姜，勾水淀粉即成。

濃酸香辣，滑嫩微麻。

酸辣肚尖

酸辣肚尖被譽(yù)為“湘菜一絕”，秉承了老字號(hào)湘菜特有的酸辣口感，品上一口，酸辣的感覺縈繞于唇齒之間，味蕾得到充分享受，令人難忘。馬凱餐廳的酸辣肚尖有幾大特點(diǎn)：一是選料精，四頭豬的豬肚僅能選出一盤酸辣肚尖的用料，而且肚尖要鮮要厚，必須當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日售，方能保證其獨(dú)有的脆嫩口感。二是做工細(xì)，這道酸辣肚尖對(duì)火候要求極高，欠火不熟，過火發(fā)艮，講究斷生即好，吃的就是脆勁兒。要烹制好這道酸辣肚尖，必須是有二十年功力的大廚才能展現(xiàn)其不俗之處。

豬肚仁

自制泡菜、香蔥

鹽、雞汁、米酒、自制混合醋、醬油、雞蛋清、淀粉、蔥、姜、蒜、干辣椒

1.豬肚去皮留肚仁部分，去筋膜，在內(nèi)側(cè)剞荔枝花刀，加入鹽、米酒、蛋清、淀粉上漿，腌制入味備用。自制泡菜切小粒備用。

2.鍋內(nèi)放油，待油溫升至8成熱時(shí)，倒入漿好的肚仁滑散，至肚尖7成熟時(shí)倒出控油備用。

3.鍋留底油，入干辣椒碎、蔥姜蒜末、泡菜末，炒香后烹入混合醋、料酒、醬油、雞汁，炒出香味成酸辣汁。

4.鍋中放入少許水淀粉，勾薄芡，將滑好的肚尖放入鍋內(nèi)爆炒均勻，淋香油，撒少許蒜蓉、香蔥末，出鍋裝盤即可。

馬凱炒鱔糊

馬凱餐廳的炒鱔糊秉承湘菜大師石蔭祥的傳統(tǒng)技法，選用全鱔肉，烹醋、醬汁燒制，用紫蘇提味，口感更加富有層次，軟糯鮮滑、醬香濃郁，深受廣大食客的喜愛。

黃鱔

香菜、蒜、香蔥

米醋、醬油、糖、料酒、雞粉、胡椒粉、香油

1.將活鱔魚放入開水鍋中，加鹽煮到鱔魚張嘴后撈出。將鱔魚固定在木板上，用削好的筷子從肩部劃開，劃三條，去掉內(nèi)臟，洗凈備用。鱔糊改刀1.8寸長(zhǎng)，香菜切碎未，蒜剁泥備用。

2.在炒鍋中放500克植物油，燒至9成熱時(shí)倒入鱔魚過油爆一下，迅速撈出瀝油備用。

3.鍋內(nèi)放入底油，蔥、姜末煸香，放入鱔魚，烹米醋，加醬油、雞粉、糖，翻炒均勻后加入高湯略燜，待湯汁濃稠時(shí)加入水淀粉勾濃芡，出鍋裝盤。

4.用筷子在中間挖個(gè)坑，加蒜泥、胡椒粉、香蔥末，將香油燒熱澆在蒜泥上面，盤邊放香菜末即可，用餐時(shí)攪拌一起食用。

軟糯、鮮香。

雙味鱖魚

雙味鱖魚是根據(jù)湖南傳統(tǒng)名菜“鴛鴦鯉”改制而成，在北京市家宴大賽中榮獲金獎(jiǎng)。用鱖魚替代鯉魚，肉質(zhì)更加細(xì)嫩、味道更加鮮美，同時(shí)融入粵菜和淮揚(yáng)菜的技法，成菜造型美觀、色澤艷麗。此菜一魚兩吃，可以根據(jù)食客的需求做任意口味，寓意好事成雙、吉慶祥和、年年有余，是宴席的首選魚菜。

鱖魚

青紅椒、大蔥、姜

自制海鮮汁、番茄醬、糖、米醋

1.將鱖魚刮鱗、去膛、去鰓，從頭部至尾部均勻分成兩扇。青紅椒、大蔥切細(xì)絲，放清水中備用。

2.將一扇魚背部剞一字花刀，用蔥姜水、鹽、米酒腌制入味，入蒸箱蒸熟。將另一扇魚剞麥穗花刀，加鹽、蔥姜水、米酒腌制，掛干淀粉，入9成熱油中炸至外焦里嫩。

3.將兩扇加工好的魚放入盤中，清蒸一扇澆海鮮汁，放青紅椒絲、蔥絲，淋熱油；酥脆一扇均勻地淋上用番茄醬、糖、米醋調(diào)制成的番茄汁，上桌即可。

剁椒魚頭

剁椒魚頭據(jù)說可以追溯到清雍正年間，反清文人黃宗憲因文字獄出逃，借住在湖南一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚，農(nóng)婦便把魚洗凈后加入鹽一起煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲吃后覺得非常鮮美，無法忘懷，事后讓家廚對(duì)這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。

市場(chǎng)上的剁椒魚頭多為蒸制，馬凱餐廳的剁椒魚頭是煲制而成，再加上自制剁椒和調(diào)味汁，口味更加濃郁、湯汁更加濃稠。里面的米線經(jīng)湯汁浸泡后口感順滑，絲絲入口酸爽，使人回味無窮，受到食客們的廣泛歡迎。

鳙魚頭

自制剁辣椒、湖南米線

鹽、米酒、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、雞汁

1.自制剁椒。將大紅椒、小米辣切成粒，按照一定的比例加入鹽、糖、白酒、姜末、蒜末，在陰涼干燥處放置7天左右，待原料充分發(fā)酵，鮮辣酸香味道濃郁即可取用。

2.鳙魚頭去凈黑膜、改刀，用清水長(zhǎng)時(shí)間沖泡去腥，然后用鹽、米酒、蔥姜腌制入味。

3.在容器內(nèi)墊上蔥姜，放入腌好的魚頭，上面均勻地覆蓋一層自制剁椒，再加入一定量的高湯。把美極鮮味汁、東古一品鮮、蒸魚豉油、雞汁兌成汁淋在魚頭上，用煲仔爐加蓋煲制15分鐘。

4.待魚頭成熟、湯汁濃郁時(shí)去掉鍋蓋，用中火略微收汁。將收好汁的魚頭下火，加入煮好的米線，撒香蔥末，淋熱油炸出香味即可上桌。