基于調(diào)飲師崗位核心能力的“五階”課堂設(shè)計與實踐

⊙文 石昭 成都職業(yè)技術(shù)學院文化旅游學院

本文以高職公共選修課現(xiàn)調(diào)飲品設(shè)計與制作課程為例，對接調(diào)飲師這個新職業(yè)的崗位核心能力，展開課堂設(shè)計與實踐，注重課堂教學的內(nèi)容選擇、流程設(shè)計、形式表達、學理規(guī)范、思政滲透、課后延展六個方面，對于助力學生未來的職業(yè)持續(xù)發(fā)展具有較大的實際意義，也為打造以學生為中心的金課課堂實踐提供了一定的參考。

一、課堂擬解決的問題

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，學生日常接觸的飲品較多，而且由于飲品行業(yè)發(fā)展迅猛、從業(yè)人員年輕、行業(yè)氛圍較為輕松等因素，飲品行業(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)已成為職業(yè)院校學生選擇的熱點區(qū)域。因此，大部分學生對現(xiàn)調(diào)飲品設(shè)計與制作課程非常感興趣，該課程也成為學生選課的“香餑餑”。然而，很多學生并沒有理論及實踐基礎(chǔ)，缺乏實踐動手能力，發(fā)散聯(lián)想思維和創(chuàng)新意識也較弱，而且有別于咖啡師及調(diào)酒師，除基本技能外，調(diào)飲師尤其注重飲品的創(chuàng)新設(shè)計。

基于以上學情分析，課程設(shè)計具體需要解決以下五個方面的問題：一是在技能學習為主的實訓課堂上，如何融入思政和文化育人元素。二是如何盡快將新職業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入課堂，如何建設(shè)動態(tài)課堂資源，如何培養(yǎng)學生的自主學習能力。三是在實訓課堂工位有限的情況下，如何讓全體學生參與課堂、動手實訓，如何培養(yǎng)學生的自我管理及團隊合作能力。四是課堂評價體系中學生及行業(yè)參與度低的問題，以及如何培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力。五是一部分學生不重視公共選修課，認為公共選修課對專業(yè)能力培養(yǎng)無用，以及如何培養(yǎng)學生的融會貫通能力。

二、課堂設(shè)計思路

通過思政引領(lǐng)，以學生為中心，靈活運用觀摩教學法、小組研討法、案例教學法、任務驅(qū)動法等教學方法，借助嗶哩嗶哩（B站）、小紅書、中國飲品快報等平臺，使課前、課中、課后三個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，打造觀、記、做、評、賽五階一體的“五階”活躍課堂（圖1），提高學生的創(chuàng)新及實踐動手能力。其中，“觀”即觀示范，課前通過信息化設(shè)備觀看示范視頻，課中觀看教師的講解及操作示范；“記”即記知識，牢記課前課中觀示范的知識點；“做”即做實訓，課中動手做實訓，做中學、學中做；“評”即評作品，小組內(nèi)互評、小組間互評、教師點評、企業(yè)選評課堂飲品作品；“賽”即賽水平，結(jié)合專業(yè)，參與調(diào)飲類、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類、專利發(fā)明類、藝術(shù)設(shè)計類賽事。

圖1：“五階”課堂

（1）愛國情懷。教師在課堂上講述調(diào)飲行業(yè)起源發(fā)展于中國，分享調(diào)飲品牌如喜茶、奈雪的茶、書亦燒仙草等的特點，加強學生對民族品牌的認知及認同，堅定民族自信、文化自信，自覺踐行社會主義核心價值觀。（2）勞動與工匠精神。本課堂以實操為主，通過各類飲品的反復設(shè)計與制作，追求飲品的色彩搭配、造型和營養(yǎng)成分配比、口味配方的調(diào)整，培養(yǎng)學生踏實肯干的勞動精神及精益求精的工匠精神。（3）法制教育。教師在課堂上講授食品安全、合法經(jīng)營、“笑氣”等案例，培養(yǎng)學生的懂法守法意識，提高學生運用法治思維和法治方式維護自身權(quán)利、參與社會公共事務、化解矛盾糾紛的意識和能力。（4）創(chuàng)新思維。在課堂上分析“花椒辣椒奶茶”“芝士奶蓋”等飲品設(shè)計案例，并把飲品的主題、口味、色彩等搭配設(shè)計作為考核重點內(nèi)容之一，使學生深刻理解創(chuàng)新的重要性及必要性。（5）職業(yè)道德教育。教師在課堂上融入后疫情時期調(diào)飲師的職業(yè)精神和職業(yè)規(guī)范案例，增強學生的職業(yè)責任感，培養(yǎng)其遵紀守法、愛崗敬業(yè)、誠實守信、團結(jié)協(xié)作、開拓創(chuàng)新等職業(yè)品格和良好的行為習慣。

（1）觀示范包括三個方面，分別是學生觀看教師操作示范、教師觀看學生操作示范和學生課后觀看教學示范視頻，通過觀摩能夠讓學生在更短時間內(nèi)掌握操作技能及注意事項。（2）教師進行課堂操作示范并講解知識要點，同時要錄制操作示范視頻，補充課堂資源。（3）校企合作開發(fā)活頁式教材，與調(diào)飲行業(yè)龍頭企業(yè)、本地調(diào)飲品牌等合作，更新課堂案例庫。

（1）學生觀看教師的課堂操作示范及操作示范視頻，牢記知識點。（2）教師要鼓勵學生利用課前課后時間觀看平臺調(diào)飲產(chǎn)品資源，支持學生進行系統(tǒng)學習和碎片化學習。自主學習資源應充分依托信息化技術(shù)，將手機變成學習的最佳手段，調(diào)用微信公眾號、抖音、小紅書、B站等學生經(jīng)常瀏覽的APP，使其成為課堂最新最全的電子資源庫。（3）實地調(diào)研體驗喜茶、奈雪等頭部企業(yè)的產(chǎn)品及服務，鼓勵學生實體探店，打卡時間也能學習，讓實體店鋪成為課堂不可或缺的教學資源，提高學生自主學習的積極性。

（1）將新職業(yè)調(diào)飲師涉及到的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范納入教學標準和教學內(nèi)容，根據(jù)行業(yè)真實要求建設(shè)實訓室，打造真實崗位實操工位。（2）根據(jù)課堂人數(shù)，學生自行分為3-4人小組，自行選拔1名組長，實行組長負責制。座位編制、工位實訓、課堂服務、考核均以小組為單位進行，組長要保證分工合理、人人參與。（3）個人成績影響小組全員成績，培養(yǎng)學生的個人責任感、團隊責任感，將自主管理與小組管理相結(jié)合。（4）小組服務制，組長帶領(lǐng)組員輪流為課堂服務，包括課前領(lǐng)取工具耗材、整理工位，課中耗材整理，課后歸還耗材、恢復工位清潔等，從而進一步提高團隊的凝聚力，培養(yǎng)學生的勞動意識及服務意識，使他們在服務中感受勞動教育，培養(yǎng)敬業(yè)、誠信、友善的價值觀。

（1）采用“講授+演示+練習+考核”方式，把考核融入課堂教學中，使學生在學中做、做中學，學完馬上考核，及時檢驗教學效果。（2）以調(diào)飲師技能競賽賽事標準為考核點，小組成員相互配合在規(guī)定時間和規(guī)定主題內(nèi)完成考核，側(cè)重考核學生的技術(shù)解決能力、合作能力、創(chuàng)新能力等。（3）小組互評飲品作品，同時邀請企業(yè)教師參與考核，促進飲品作品市場轉(zhuǎn)化，提高學生的課堂積極性，培養(yǎng)學生運用所學知識解決實際問題的能力以及創(chuàng)新能力。

一是調(diào)飲師技能競賽。比如，選拔學生報名參加中國烹飪協(xié)會舉辦的“中國茶飲調(diào)配師大賽”，申報承辦各級別技能競賽的調(diào)飲師賽項，以專業(yè)賽事提升學生的職業(yè)技能能力，培養(yǎng)工匠人才，倡導工匠精神。二是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類競賽。孵化調(diào)飲或食品類項目，申報大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃，參與國際“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)類競賽，鍛煉學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維能力、溝通表達能力、團隊合作能力和實踐應用能力。三是專利發(fā)明類競賽。針對學生提出的操作不便問題，如沙冰機刀頭難清洗，指導學生提出解決方案，并向國家知識產(chǎn)權(quán)局申請注冊相關(guān)專利，參加專利創(chuàng)新大賽，培養(yǎng)學生主動探究問題、獲取知識、科學解決問題的能力。四是藝術(shù)設(shè)計類競賽。調(diào)飲作品既是味道的表達，也是創(chuàng)作者的審美表達，學生中如果有藝術(shù)設(shè)計類專業(yè)的學生，可以結(jié)合這些學生的專業(yè)特長，引導他們以課堂作品為對象，參加全國大學生廣告藝術(shù)大賽、全國高校數(shù)字藝術(shù)設(shè)計大賽等，踐行美德教育。

三、教學效果

第一，本課堂是面向全校的公共選修課，輻射專業(yè)數(shù)多、輻射學生基數(shù)大，有利于培養(yǎng)學生在新業(yè)態(tài)和新崗位的就業(yè)能力，提高學生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)競爭力。在課堂中，愛國教育、職業(yè)道德教育、法制意識教育等貫穿全程，具有較好的思政教育示范效果。第二，結(jié)合立項的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育專業(yè)團隊項目、大學生創(chuàng)新訓練計劃項目、國際“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽獲獎項目，對創(chuàng)業(yè)學生團隊提供跟蹤服務，持續(xù)跟進其創(chuàng)業(yè)狀況并提供診斷服務和一定的資源扶持，促進成果轉(zhuǎn)化，在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育上具有一定的示范作用。

第一，課堂緊貼新職業(yè)、新崗位的人才培養(yǎng)需求，通過課堂與崗位的有效銜接，將新標準、新工藝、新技術(shù)引入課堂，實現(xiàn)課堂資源的動態(tài)更新。第二，校企融合，持續(xù)推進課堂建設(shè)，立項專創(chuàng)融合課程、“課程思政”示范課程，開發(fā)課程教材，建設(shè)課堂實訓資源，擴大示范輻射范圍。第三，提高社會服務能力，深入挖掘新職業(yè)“調(diào)飲師”的職業(yè)要求，對應新職業(yè)能力要求，為“1+X”證書培訓提供參考，并把考證考級內(nèi)容與課堂教學結(jié)合。

四、反思與改進

要以調(diào)飲師實際工作任務為切入點，按照基礎(chǔ)知識模塊、基本技能模塊及項目實踐訓練模塊，結(jié)合人才需求及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，校企合作建設(shè)課堂資源，包括新形態(tài)教材、實訓指導書、產(chǎn)品研發(fā)案例集、在線視頻資源等。

學生對課堂的興趣較大，但關(guān)注細節(jié)和求知主動性不夠，學生的主動性、技能水平與企業(yè)要求仍有較大差距。課堂課時有限，但市場變化較快，這就要求教師動態(tài)更新課堂內(nèi)容，引導學生開展市場調(diào)查，更大程度地提高學生對實際崗位能力的掌握水平。

目前課堂已經(jīng)實施小組互評+教師點評+企業(yè)選評機制，但企業(yè)的參與度并不夠，需要企業(yè)教師深度參與。只有深化校企合作，通過多種評價手段，開展學生、教師和企業(yè)三維評價，形成企業(yè)反饋評價，才能更好地促成學生作品的市場轉(zhuǎn)化并提高轉(zhuǎn)化率。