高校食品安全問題及有效控制舉措

楊尚昆，姜文鵬

（山東中醫(yī)藥高等專科學(xué)校，山東煙臺(tái) 264199）

近年來，各類食品安全事件層出不窮，“瘦肉精”“地溝油”“塑化劑”等字眼談之色變，高校作為培育人才的重要場所，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會(huì)阻礙教學(xué)活動(dòng)的進(jìn)行，學(xué)生身體健康也會(huì)受到損害，校內(nèi)秩序以及社會(huì)穩(wěn)定性都會(huì)受到影響[1]。因此，高校食品安全管控問題被提上日程，社會(huì)各界對(duì)高校食品安全問題的重視力度也在逐步提升，如何構(gòu)建安全優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)成為高校食堂當(dāng)下重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

1 高校食品安全存在的問題

1.1 高校食品安全意識(shí)薄弱

高校只有具備強(qiáng)烈的食品安全管理意識(shí)才能有效控制食品安全問題發(fā)生、推進(jìn)食品安全管控工作開展、提升飲食服務(wù)安全性。然而，從高校當(dāng)前食品安全管理現(xiàn)狀分析來看，多數(shù)高校片面地將發(fā)展目標(biāo)放在提升教學(xué)成果和開展科研工作上，學(xué)校管理精力大多放在提升就業(yè)率、考研率上，高校食品安全管理意識(shí)薄弱，食品安全問題重視性不高，導(dǎo)致校內(nèi)食品安全管理運(yùn)營體系混亂，不良商家有機(jī)可乘[2]。同時(shí)，高校食品安全意識(shí)薄弱還會(huì)影響食堂管理體系的建立，若校領(lǐng)導(dǎo)不重視食品安全問題，會(huì)導(dǎo)致高校后勤管理部門、食堂工作人員也不重視食品安全管理。

1.2 高校食堂承包者商業(yè)化

高校食堂承包者商業(yè)化也是引發(fā)食品安全問題的主要因素之一。高校食堂的本質(zhì)就是給學(xué)生提供安全的就餐服務(wù)，隨著市場化改革的推進(jìn)，多數(shù)高校因?yàn)橘Y金緊張等各種因素將食堂外包給其他承包者，而承包者的主要目的是獲取更大的經(jīng)濟(jì)利益。因此，難免會(huì)出現(xiàn)某些承包者過度追求經(jīng)濟(jì)效益，忽略了學(xué)生食品安全管控，甚至有些承包者為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，控制食品加工成本，選擇不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)行加工售賣，嚴(yán)重危害學(xué)生的身體健康，高校發(fā)生食品安全問題的概率也會(huì)大大增加[3]。同時(shí)，外包式的食堂加工方式也會(huì)增加高校食品安全管控難度。高校學(xué)生處于弱勢群體，就算發(fā)生食品安全問題侵害自身權(quán)益，也難以維權(quán)。久而久之，高校食品安全管理工作成效就會(huì)隨之下降，食品安全問題發(fā)生的概率卻會(huì)隨之提升。

1.3 高校食堂布局合理性低

高校食堂外包后，一些承包者為了控制成本投入，提升經(jīng)濟(jì)效益，忽略了食堂布局要求和衛(wèi)生量化分級(jí)管理要求，導(dǎo)致高校食堂布局合理性過低，食堂衛(wèi)生工作不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，埋下安全隱患，引發(fā)食品安全問題。不少食堂承包者為了多增設(shè)食品售賣窗口，還會(huì)將原本設(shè)定好的功能區(qū)域取消，私自增設(shè)出餐窗口。有的食品加工操作間沒有按照相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行功能分區(qū)，冷藏保鮮、高溫殺菌等設(shè)施設(shè)備不完善，食品存儲(chǔ)條件不完善，易因?yàn)榇鎯?chǔ)和加工不當(dāng)引發(fā)安全問題。另外，還有些高校食堂加工區(qū)域污水排放和垃圾、廢棄物處理布局并未經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃，污水、垃圾、廢棄物處理緊鄰食品加工區(qū)域，易引發(fā)食品安全問題[4]。

1.4 高校食堂工作人員素質(zhì)有待提高

高校食堂工作人員作為食品加工經(jīng)手人，其食品安全管理意識(shí)、職業(yè)操守、綜合素養(yǎng)對(duì)食品安全管控極為重要。通過高校食品安全管理現(xiàn)狀分析發(fā)現(xiàn)，近年來高校食堂環(huán)境逐漸社會(huì)化，校內(nèi)食堂工作人員的流動(dòng)性越來越大，很多工作人員未經(jīng)過崗前培訓(xùn)直接上崗操作，不具備食品安全意識(shí)，職業(yè)素養(yǎng)有待提高，在食品加工售賣過程中經(jīng)常出現(xiàn)違規(guī)操作的情況，影響高校食品安全。另外，高校食堂作為學(xué)生的主要就餐場所，人流量大，食堂工作人員每日的工作繁雜又勞累，但是食堂承包者為了控制成本支出，付給食堂工作人員的薪酬與其勞動(dòng)付出不成正比[5]。忽略食品安全管理會(huì)使食堂工作隊(duì)伍整體質(zhì)量良莠不齊，出現(xiàn)食品安全問題的概率也會(huì)因此提升。

2 高校食品安全問題對(duì)應(yīng)控制舉措

2.1 強(qiáng)化高校的食品安全管理意識(shí)

重視食品安全問題防控是控制高校食品安全問題發(fā)生的基礎(chǔ)條件，也是高校食品安全管控活動(dòng)開展的前提。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，做好內(nèi)部食品安全防控，就必須先強(qiáng)化高校食品安全管理意識(shí)，提升校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全管理工作開展的重視。高校要將食品安全管理擺到同教學(xué)活動(dòng)開展和科研活動(dòng)同等重要的位置，加快校內(nèi)食品安全管理機(jī)制的建立，關(guān)注校內(nèi)食品安全管控工作開展情況和各崗位食品安全管控推進(jìn)配合情況。只有構(gòu)建安全的用餐環(huán)境，才能維護(hù)教學(xué)活動(dòng)和科研活動(dòng)開展。同時(shí)，高校也要加強(qiáng)食品安全管理內(nèi)部宣傳力度，強(qiáng)調(diào)食品安全管理的重要性，結(jié)合高校實(shí)際情況制定相應(yīng)的食品安全管理規(guī)章制度，保證高校食品各環(huán)節(jié)能夠得到有效監(jiān)管和控制[6]。在食品安全管理規(guī)章制度中明確食堂管理者的責(zé)任和其他人員的食品安全監(jiān)管責(zé)任，一旦發(fā)生食品安全問題，可以馬上進(jìn)行食品溯源，在控制食品安全問題影響范圍的同時(shí)，及時(shí)進(jìn)行問題處理和追責(zé)。通過提升校內(nèi)食品安全管控意識(shí)和加強(qiáng)食品安全管控工作重視力度，推動(dòng)食品安全管控工作的建立，督促高校后勤管理部門和食堂工作人員規(guī)范采購加工，層層管控高校食品安全問題。

2.2 營造良好的食品安全管理秩序

雖然高校食堂外包后，在食品安全管控上存在一定難度，但是高校仍然可以做好食品安全把關(guān)工作，營造良好的食品安全管理秩序和管理環(huán)境，帶動(dòng)承包者重視食品安全管控。高校后勤部門可對(duì)食品進(jìn)行不定期抽檢，建立食品安全管理檔案，抽檢不合格或者存在食品安全隱患時(shí)，及時(shí)作出處理，保證食品購買源頭、加工方式、儲(chǔ)存方式等方面安全衛(wèi)生，避免出現(xiàn)因承包者過度追求經(jīng)濟(jì)效益而損害食品安全的問題[7]。通過內(nèi)部食品安全管理秩序建設(shè)，強(qiáng)化高校食品安全問題管控意識(shí)，從源頭上控制食品安全問題的發(fā)生。在挑選食堂承包者時(shí)，也要對(duì)承包者的承包資質(zhì)、食品安全意識(shí)、往期承包情況等進(jìn)行深入了解和嚴(yán)格考察，層層把關(guān)挑選具備合格承包資質(zhì)和高度食品安全管控意識(shí)的承包人員，確保食堂承包人員能夠配合高校食品安全管控工作推進(jìn)，構(gòu)建全面化、系統(tǒng)化的高校食品安全管控體系。

2.3 提升高校食堂布局的合理性

食堂布局合理性與高校食品安全問題管控有著間接性的聯(lián)系，所以要想有效預(yù)防高校食品安全問題發(fā)生，就要提升食堂布局合理性，科學(xué)布置食堂功能分區(qū)。高校食堂布局要以相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以衛(wèi)生量化分級(jí)管理要求為指導(dǎo)，進(jìn)行污水排放、垃圾處理、食品加工和食品儲(chǔ)存等區(qū)域設(shè)置。同時(shí)，還要根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求配備冷藏保鮮、高溫殺菌、防腐保鮮等設(shè)施設(shè)備，構(gòu)建食品安全儲(chǔ)存加工環(huán)境，做好食品儲(chǔ)存加工安全管控，控制食品安全問題的發(fā)生。另外，高校后勤部門也要加強(qiáng)對(duì)食堂布局和食品安全檢查，強(qiáng)化高校食品安全管控力度，制定食品安全責(zé)任追究制度，將食品安全管理任務(wù)分配到每個(gè)人。一旦發(fā)生食品安全問題，就要對(duì)各環(huán)節(jié)操作人員進(jìn)行責(zé)任追究，以此引起高校內(nèi)部對(duì)食品安全問題防控的重視，配合做好食品安全管理，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生，構(gòu)建全面的食品安全防控網(wǎng)絡(luò)。

2.4 提高高校食堂工作人員的素質(zhì)

作為食品加工銷售的主要經(jīng)手人，高校食堂工作人員綜合素養(yǎng)的提升能夠有效推進(jìn)食品安全管控工作的開展。因此，要想加強(qiáng)高校食品安全管控力度，還要重視食堂工作人員綜合素質(zhì)提升，強(qiáng)化食堂工作人員食品安全意識(shí)，自覺按照食品安全管理要求操作。在高校食堂工作人員上崗前，要先組織崗前培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)內(nèi)容包括規(guī)范操作、職業(yè)操守、食品安全意識(shí)等，讓食堂工作人員認(rèn)識(shí)到食品安全管理的重要性，減少食品加工銷售過程中的不規(guī)范行為，積極主動(dòng)配合整改工作。除了崗前培訓(xùn)外，還可以由高校后勤部門定期組織食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，強(qiáng)化高校食品相關(guān)負(fù)責(zé)人、經(jīng)手人食品安全意識(shí)，落實(shí)食品安全問題管理。為了保證崗前培訓(xùn)和定期食品安全管控意識(shí)培訓(xùn)有效性，在每次的培訓(xùn)活動(dòng)結(jié)束后，結(jié)合當(dāng)期培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)結(jié)果考核。對(duì)于培訓(xùn)內(nèi)容掌握不到位的人員還要進(jìn)一步加強(qiáng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)力度，直至其掌握培訓(xùn)內(nèi)容。另外，在高校食品加工相關(guān)人員上崗前，還要出示體檢報(bào)告和健康證，確保工作人員健康狀況達(dá)標(biāo)后才可以上崗操作。

3 結(jié)語

綜上所述，高校食品安全問題作為社會(huì)各界關(guān)注的熱點(diǎn)問題，對(duì)學(xué)生在校學(xué)習(xí)安全保障和身心健康發(fā)展有著重要的影響，同社會(huì)穩(wěn)定也有一定的聯(lián)系，所以必須對(duì)高校食品安全問題予以重視，做好食品安全管控。從高校當(dāng)前食品安全管理工作分析來看，引起食品安全問題的原因主要是高校食品安全意識(shí)薄弱、食堂承包者商業(yè)化、食堂布局合理性低以及食堂工作人員綜合素養(yǎng)不高。因此，要想降低高校食品安全問題發(fā)生的概率，必須強(qiáng)化高校食品安全管理意識(shí)，營造良好的食品安全管理秩序，提升食堂布局合理性，提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。