試論食品從業(yè)人員食品安全知識培訓地方標準的編制

楊娜莉，徐瑋，顧洪盼

石家莊市市場監(jiān)督管理局（石家莊 050031）

民以食為天，食以安為先，食品安全問題成為我國現階段面臨的關系到國家經濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、群眾健康等亟待解決的重大民生問題。岳進等[1]認為，近些年中國食品安全事件頻發(fā)，餐飲業(yè)和食品企業(yè)食品安全意識薄弱，從業(yè)人員食品專業(yè)知識匱乏所帶來的食品安全隱患逐步暴露出來。加強對食品從業(yè)人員、執(zhí)法監(jiān)管部門乃至媒體和普通消費者的食品安全培訓是避免和正確對待食品安全事件的有效途徑。從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平直接影響到食品生產經營的各個環(huán)節(jié)和產品的衛(wèi)生質量。WHO提倡需要對食品生產、經營者進行有關其在食品安全責任方面的教育，對從業(yè)人員進行培訓是改變其不安全操作行為的良好手段。國外研究也表明，對從業(yè)人員食品安全相關知識和行為實施干預，能夠有效改變其不安全行為，從而預防和控制食品安全事件的發(fā)生[2-5]。在國家法律法規(guī)有相關規(guī)定，規(guī)范性文件有相應要求的前提下，在國家和省級層面沒有詳細具體要求時，針對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓制定一地方標準，以達到提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度的目的。

1 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓的重要性和必要性

1.1 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓的重要性

食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓對保障食品安全具有重要意義。聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織曾經指出，最有效的食源性疾患預防措施是對食品從業(yè)人員進行教育和培訓[6]。國際上，普遍將培訓、檢測和檢查作為食品安全領域最常用的3種工具，而員工培訓不足被認為是導致食品安全問題的主要原因[5]?！吨袊称钒踩l(fā)展報告（2015）》中提出，2005—2014年，我國發(fā)生食品安全事件227 386起，其中60.16%的事故發(fā)生在食品生產加工環(huán)節(jié)，由于違規(guī)使用食品添加劑、生產或經營假冒偽劣產品與使用過期原料或出售過期產品等認為特征因素造成的食品安全事件占事件總數的比例為75.5%[7]。

1.2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓的必要性

《食品安全法》[8]、《食品安全法實施條例》[9]、GB 14881—2019《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》[10]、GB 31621—2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范》[11]以及有關的規(guī)范性文件對食品從業(yè)人員的培訓和對食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核均作出相應規(guī)定。

金偉等[12]采用分層整群抽樣抽取上海市某地區(qū)餐飲業(yè)在崗從業(yè)人員477名調查對象開展問卷調查，采用相關分析探討知識、態(tài)度、行為之間的相互關系。結果發(fā)現，該地區(qū)基本掌握食品安全知識的餐飲從業(yè)人員為313人（65.6%），平均得分為10.93±2.22分。68.1%的餐飲從業(yè)人員有食品安全知識培訓經歷；94.8%的從業(yè)人員認為很有必要加強規(guī)范操作以預防食物中毒事件的發(fā)生；餐飲人員的良好職業(yè)行為形成率為80.9%～97.7%。食品安全知識得分、態(tài)度、行為三者間均存在較弱的正相關關系（p＜0.05），而知識得分與培訓經歷存在較強的正相關關系（r=0.349，（p＜0.01）。

2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓的現狀

2.1 食品從業(yè)人員的培訓現狀

盡管《食品安全法》[8]、《食品安全法實施條例》[9]以及有關的規(guī)范性文件都對食品從業(yè)人員的培訓做出了相應的規(guī)定，但實際情況非常不盡人意，也起不到應有的作用。對于食品從業(yè)人員培訓，相對而言，大的生產經營主體要好于小的生產經營主體，在全國1.03億戶市場主體中，有證食品生產經營者約1 300萬戶，占比為13%，這還不包括360萬戶小食品作坊、小餐飲和小飲食攤點所謂的“三小”食品生產經營者。在數量如此龐大的食品生產經營者中，絕大部分為10人以下小企業(yè)，規(guī)模以上食品生產企業(yè)僅有3萬余戶[13]。

有研究表明，在7 500萬食品從業(yè)人員中，初中和小學文化程度約占60%，高中或中專文化程度約占20%，大專及以上文化程度僅占5%左右，其余多為小學三年級以下及文盲[6]。從業(yè)人員中85%以上是進城務工和城鄉(xiāng)結合部人員，一半以上的企業(yè)法人或負責人并不具備食品相關專業(yè)背景，缺乏法律意識和專業(yè)技能。而受制于經濟水平、認知能力、道德水準、培訓渠道、時間成本、人員流動等因素，80%的食品生產經營者面對這一法定主體責任存在匹配性差異，無心無力承擔之下，只能做“表面文章”，疲于應付[6,14]。

岳進等[1]認為現在食品安全培訓存在有培訓機制和體系不健全、培訓模式陳舊、培訓管理人員和培訓師專業(yè)化程度不高、經費投入不足等問題。

2.2 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓前后的效果差異明顯

張?zhí)m發(fā)等[15]隨機抽取100名餐飲服務食品從業(yè)人員于培訓前后分別進行食品安全知識問卷調查。在食品安全法律、法規(guī)知識知曉率方面，培訓前為45.50%，培訓后為88.88%（p＜0.01）；在操作規(guī)范和衛(wèi)生管理知識知曉率方面，培訓前為53.00%，培訓后為83.22%（p＜0.01）；在食物中毒預防及食品安全事故應急處置知識知曉率方面，培訓前為50.00%，培訓后為81.33%（p＜0.01）。由此可以看出對餐飲服務從業(yè)人員進行食品安全知識集中培訓效果明顯。

3 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓難題的破解

對如何實施對食品從業(yè)人員的培訓，在國家層面尚未提出一個詳細明確的規(guī)范要求。河北省也未有統(tǒng)一的規(guī)定來規(guī)范食品從業(yè)人員的培訓。國內各地的做法也不盡相同。2016年4月，甘肅省開通食品藥品人員培訓綜合管理平臺[16]。2016年12月，大連市出臺《關于進一步加強大連市食品安全從業(yè)人員培訓工作的指導意見》，由市美食文化協會等食品安全協會利用互聯網等培訓考核平臺組織實施食品從業(yè)人員的培訓和考核工作[17]。2017年12月，上海市出臺《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓和考核管理辦法》，規(guī)定“食品安全相關協會負責制定本行業(yè)食品從業(yè)人員食品安全知識培訓大綱、考核標準和考核題庫，對社會培訓機構、行業(yè)協會承擔食品安全知識培訓的師資人員進行培訓”，頒發(fā)上海市食品安全培訓教師證。“食品安全相關協會應當對食品生產經營者自行組織或者委托社會培訓機構開展食品從業(yè)人員培訓和考核工作進行技術指導和質量控制”，并開通上海市食品安全培訓考核網[18]。

在國家法律法規(guī)有相關規(guī)定，規(guī)范性文件對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓有相應要求的前提下，在國家和省沒有詳細具體要求時，參照相關省市的做法，對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓提出一個規(guī)范性要求，對于提升食品從業(yè)人員的食品安全知識水平，提高其食品安全意識，保障食品安全具有重要的意義。以地方標準的形式出臺這樣的規(guī)范更能發(fā)揮標準的作用，發(fā)揮其應有的效能。

4 食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準的編制原則與依據

4.1 編制原則

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準的編制應遵循原則有：GB/T 1.1—2020《標準化工作導則》[19]；國家有關法律法規(guī)及食品安全相關政策要求；科學性、統(tǒng)一性、協調性、適用性、一致性和規(guī)范性。

4.2 編制依據

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準的編制依據主要包括：（1）《中華人民共和國食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業(yè)應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用[8]。（2）《中華人民共和國食品安全法實施條例》第二十條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當加強對食品安全管理人員的培訓和考核。食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。食品安全監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員進行隨機監(jiān)督抽查考核[9]。（3）《中華人民共和國食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品安全管理人員的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證[8]。（4）GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》對食品從業(yè)人員培訓明確規(guī)定，應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施[10]。此外，GB 31621—2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范》中對培訓也做出同樣的規(guī)定[11]。（5）2017年2月國家公布的《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》（2016—2020年）指出，食品生產經營企業(yè)每年安排食品安全管理人員、主要從業(yè)人員接受不少于40 h的食品安全法律法規(guī)、科學知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓。有關部門要加強指導，培養(yǎng)師資力量，制定培訓大綱和教材，利用大專院校、第三方機構等社會資源開展培訓。鼓勵行業(yè)協會對從業(yè)人員開展培訓[20]。（6）始于2014年的國家食品安全示范城市創(chuàng)建活動，將從業(yè)人員培訓作為一項重要的“創(chuàng)城”評價指標，如《國家食品安全示范城市標準（修訂版）》規(guī)定，規(guī)模以上食品生產經營單位設置食品安全管理機構，明確分管負責人，配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。食品生產經營單位負責人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員每人每年接受食品安全法律法規(guī)、科學知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓不少于40 h[1]。

5 品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準的主要內容

食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準應主要包括：（1）范圍。適用于對食品生產經營企業(yè)的食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓和考試。標準的章節(jié)由范圍、規(guī)范性文件引用、術語和定義、基本要求、教材、教學、考試、檔案管理、信用管理和附錄（食品從業(yè)人員食品安全知識培訓的內容）構成。食品生產經營企業(yè)包括食品生產（含食品添加劑生產）、食品銷售、餐飲服務提供、網絡食品交易第三方平臺和其他食品生產經營企業(yè)，也包括食品生產經營集團總部、連鎖企業(yè)總部。食品從業(yè)人員包括食品生產經營企業(yè)的負責人、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他相關從業(yè)人員。（2）基本要求。規(guī)定食品生產經營企業(yè)應建立食品安全知識培訓管理制度，對本單位食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓考試，建立培訓檔案。應定期審核和修訂培訓計劃，評價培訓效果，保持持續(xù)改進，以確保培訓計劃的有效實施；食品安全知識培訓按照食品生產經營企業(yè)從事的生產經營活動分為食品生產、食品銷售、餐飲服務、網絡食品交易第三方平臺和其他食品生產經營企業(yè)提供者五個類別；按照食品從業(yè)人員從事的崗位分為負責人、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他食品從業(yè)人員四種崗位；食品從業(yè)人員食品安全知識培訓考試包括上崗前和在崗期間的培訓考試?？荚嚭细穹娇蓮氖孪鄳獚徫皇称飞a經營工作。宜采用“互聯網+”培訓和考試的形式。（3）教材。規(guī)定對食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓應當根據不同的培訓對象編寫或選擇培訓教材；培訓教材應當包含各類別、各崗位食品從業(yè)人員需要掌握的食品安全法律法規(guī)、標準、基本知識、食源性疾病防控與處置和職業(yè)道德等知識。并以附錄的形式對編寫或選用的培訓教材內容提出要求。（4）教學。規(guī)定食品從業(yè)人員在崗期間的集中培訓每年應當不少于40 h，參考《國家食品安全示范城市標準（修訂版）》40 h的規(guī)定[17]；題庫內各個題型的數量、監(jiān)督抽查考試、考試結果判定等參考了市場監(jiān)管總局2019年7月9日發(fā)布的《關于開展食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核有關事宜的公告》[22]。（5）考試。規(guī)定培訓考試宜建立考試題庫；考試題庫按照不同類別的不同崗位建立，能夠滿足各類食品從業(yè)人員的培訓考試，題型采用判斷題、單選題和多選題。每一行業(yè)每一崗位題庫內原則上判斷題不少于150個、單選題不少于80個、多選題不少于70個；培訓考試應采用網絡在線考試或筆試的方式進行。考試題型的判斷題不少于25個，單選題不少于15個，多選題不少于10個；考試不合格的食品從業(yè)人員人員可以申請補考，補考仍不合格的，應調離崗位。（6）為保證對食品從業(yè)人員的培訓實效，標準對培訓教材和考試題庫做出相應的要求。并針對不同崗位從業(yè)人員對食品安全知識要求不同的實際，對不同崗位從業(yè)人員食品安全知識的要求也做出了區(qū)別對待。同時，考慮不同食品生產經營企業(yè)的實際情況，標準還規(guī)定食品生產經營企業(yè)可以自行組織或者委托社會培訓機構、行業(yè)協會等（具有相應的辦學資質和從事食品安全監(jiān)管培訓工作的師資）對本單位的食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓。鼓勵并推薦采用“互聯網+”培訓考試的形式。

6 深化食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范地方標準的應用

《食品從業(yè)人員食品安全知識培訓規(guī)范》發(fā)布后，應重點強化落實工作，以達到真正提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識的掌握程度的目的。

標準起草組或相關單位根據標準的內容與要求編寫配套的《食品從業(yè)人員食品安全知識培訓教材》和題庫，以便于食品生產經營企業(yè)、食品相關行業(yè)學會和社會培訓機構使用，為全面落實這一標準打下良好的技術層面的基礎。

管理措施有：一是建議各級市場監(jiān)督管理部門做好本標準的宣貫和培訓，結合《食品安全法》的有關規(guī)定，使食品生產經營企業(yè)全面理解標準的內容與要求，增強食品生產經營企業(yè)實施標準的自覺性；二是建議通過標準的實施、監(jiān)督、評價和改進活動，使標準得到有效運用，逐漸形成食品從業(yè)人員食品安全知識培訓標準化長效機制，保障食品安全，推進食品行業(yè)的健康發(fā)展。

7 結語

基于在國家法律法規(guī)有相關規(guī)定，規(guī)范性文件有相應要求的前提下，在國家和省層面沒有詳細具體要求時，參照相關省市的做法，制定密切結合實際設置的培訓內容，滿足不同食品生產經營企業(yè)、不同崗位從業(yè)人員對本崗位食品安全知識的需求，從培訓的內容、方式、考核、抽查等方面對食品從業(yè)人員的食品安全知識培訓提出一個規(guī)范性要求，以達到真正提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度的目的。