祖曉謙

羅朗的英文名是Michael D. Rosenblum，在康奈爾大學給他取名字的中國留學生Celeste用了他姓氏中的“Ro”和“l(fā)um”，希望這兩個字既能映照出他內(nèi)心的純凈，還能讓他變得開朗。

這些年，羅朗有過許多標簽：飲食人類學學者、美國駐華大使官邸行政總廚和管家、作家、《風味人間》美食顧問、一個致力于研究中國地方菜的“老外”……他15歲在“龍珠”中餐廳打工，喝茶、打包，給觀音菩薩燒香，成為他烹飪生涯的起點；1998年他作為交換生來到上海，在中美之間往返直至完成大學學業(yè)。在中國工作和生活了20多年后，羅朗創(chuàng)建了朗泮軒—位于珠江邊沙面島的一座百年老樓樓頂—將自己的經(jīng)驗和故事融匯進這個文化空間。

羅朗常常把自己想象成唐人街老頭手上二胡的弓，中國、美國是兩根弦，他在中間偶爾孤獨，但也是在這個空的地方，才有機會拉出美妙的音樂。

為了深入了解食物的故事、歷史和文化，他騎著自行車和老摩托游歷中國，去尋找那些不依賴現(xiàn)代科技和工具制作食物的人們。他在青海給牦牛擠奶，在新疆做馕，在內(nèi)蒙古制奶豆腐，在陜西磨黃米，在貴州耕田，收集了大量的傳統(tǒng)手工菜品食譜。

羅朗認為，飲食文化屬于每個人，食物的意義不僅僅在于果腹，食物是希望，是歷史，它在我們所處的當下，架起一座橋梁，溝通過去與未來。食物也是一種最直接、最誠實的方式，提醒我們與彼此連接、與眾生連接。

以下是南風窗記者與羅朗的對話。

南風窗：你曾去中餐館幫廚，在康奈爾和清華深造，當頂級五星級酒店和美國駐華大使官邸的主廚，做中國傳統(tǒng)飲食文化的“他者”，深入中國鄉(xiāng)土尋找食物原點，呈現(xiàn)飲食文化，開自己的餐廳，做公共表達，如今踏上了學習人類學的新旅程。過往的經(jīng)歷聯(lián)系到當下，你是如何做出去讀人類學這個決定的？

羅朗：人和文化，都是人類學的關懷和研究對象。一個地方、一個民族的飲食對當?shù)囟跃邆浞浅Ｍ暾拇硇裕蚁敫到y(tǒng)化地了解這個東西，同時可以更清楚地了解我自己，更深入地探求自我的初衷與動力（the right motivation）。

我正在上一堂叫作藝術人類學的課程，最有趣的一個經(jīng)驗是，這堂課似乎給予我一個語言的系統(tǒng)，一種清楚直接地表達出重點的方法，感覺是把我這一輩子所有的感受、經(jīng)驗、想法、問題濃縮進一些非常具體的形容詞、動詞或是名詞。

曾經(jīng)我通過自己的經(jīng)驗和感受來理解生活，我發(fā)現(xiàn)一直以來很多很抽象的感受、思考的點不知道怎么說出來，但這些問題與概念其實已經(jīng)被很多人研究或思考過，而且現(xiàn)在他們也正在這場對話中討論。從人類出現(xiàn)至今，對話一直在進行中，系統(tǒng)的學習能夠讓我真正參與這場宏觀的對話，非常有連接感。我能夠去聊之前在我語言表達能力之外的那些思考了，它涉及人生的方方面面。

我覺得，學人類學很重要的一個目的就是從另外一個角度來理解世界，不一定限于一個國家民族的文化，而是從人類或是大自然的系統(tǒng)里去找到自己的位置。

南風窗：我們看了《廚房里有哲學家》的紀錄片，你曾經(jīng)騎自行車到青海瓜什則，9歲的小喇嘛嘉央帶你去寺廟借住，遇到師父阿克，聞到柏樹葉和青稞的熏香，幫他們做最簡單的番茄炒蛋，在分別的時候答應有機會就會回去看他，問那時他還在不在，他說：“我這一輩子都在，我下一輩子也是！”十多年了，嘉央從調(diào)皮變得仁慈成熟，你是什么感受？類似這些田野調(diào)查的經(jīng)驗，帶給你怎樣的影響？

羅朗：拍攝的時候回到了草原，其實之前我也已經(jīng)回去過。隨著歲月流逝，每一次去都會有不同的感覺，生活也就是這么奇妙的一件事，對吧？

去寺廟的時候，我每天觀察到自己的小變化，頭發(fā)顏色、臉上皺紋都會改變，而且頭發(fā)不單是顏色會改變，數(shù)量也會越來越少。但這是非常慢的一個過程，這種變化是比較難抓到的。特別是從認識一個小孩到看到他長大，你真的感受到時間到底過得有多快。這有點可怕但很值得珍惜，因為它提醒你要慢下來。

南風窗：說到重新認識，紀錄片里，你提到“我有責任去真正地生活”，那是一個怎樣的時刻，或者說之前做的什么事，讓你覺得那個時候沒有在真正地生活？

羅朗：這不是突然發(fā)生的，這種感受就像積水慢慢漫到胸上，自問為什么我要這樣，或者為什么社會是這樣的，為什么我要參與這些游戲。我的焦慮癥使我盡可能去避免一些讓我害怕的事情，像小時候上學被欺負，我特別著急，沒有安全感，會尋找最安全的路保護自己。但在避免不想面對的事情的過程中，同時也會失去想要的經(jīng)驗，一些機會、樂趣等等。

當時我覺得自己一直被放在一個小籠子里，就像寵物在籠子里的感覺。門是開著的，我出去走一走，但是我經(jīng)常會把自己放回籠子里，在籠子里同樣感到郁悶。這種感受最明顯是2007—2009年，在我回中國前，想開中餐廳那種創(chuàng)始感最豐富的時候。

我最好的朋友，紐約唐人街出生的托尼2009年過世了，我當時感覺生活的一切都像是假的，怎么會這個人突然不在，這個人所有的未來都沒有實現(xiàn)。所以當時我回到中國，最大的觸動是我一直想做一些事，但我害怕去做，生活只有這么一次，時間這么短，朋友走的時候，我想如果一直等到我不害怕的時候，我永遠也做不到，什么也沒做成是可以安全地到老，但安全到老是為了什么？

在海港，所有的船都是安全的，但人造船不是為了放在港口。我不是說現(xiàn)在的我非常勇敢，“想做什么，就去做”也同樣是一種不正確、不誠實的描述。但現(xiàn)在我會保持一種理念、一種態(tài)度。我非常明確地知道做與不做一件事的時間或機會成本，在你的恐懼焦慮和你的希望、你所追求的東西之間達成平衡。

南風窗：2009年8月你回到北京，在五星級飯店當行政總廚，做了幾個月意識到自己不適合做這個，當其他餐廳顧問時也覺得沒有目標，你看到了朋友張毅騎行云南、西藏、青海的照片，出發(fā)去體驗、探索，看中國不同地區(qū)的人的生活，這件事情改變了當時的困境嗎？

羅朗：并不是一定要選擇這個才可以去解決問題，我可以選擇任何一件事，比如跑馬拉松。就像藝術，它是一種溝通的通道。當時我去旅行、跟人家聊天，都是一種通道，可以更了解自己。像唱歌、畫畫，每個人都會選擇適合的表達方式，自然地走到讓自己舒服的環(huán)境。

我覺得，如果是讓我用飲食來溝通，我是能夠表達我的意思和想法的，所以我就會自然地選擇飲食。我回到中國，是因為我一直都很好奇?zhèn)鹘y(tǒng)的生活，我要抓緊時間去看。在這個過程中，我不可能不更好地了解到自己。對外部世界的認識，其實最終會反饋到我們自身，就是告訴我們自己是一個怎樣的人。

南風窗：你的游歷和探尋是一直沒有停止的，最近你在為中國茶的溯源四處奔走，我們也在朗泮軒看到一整面墻的茶。茶作為飲食的一種，和文化有怎樣的關系？

羅朗：以茶溯源的意義在于客觀。比如去湘菜館點菜，被問起湘菜的風格，如果說是辣，那么云貴川的菜也是辣的，這就是一個不明確的表述。再比如面包，雖然有不同種類的酵母和調(diào)味，但最主要的原料都是水和面，通過了解這個地方的面和那個地方的面的不同，才比較直接和有意義。所以重點是文化的區(qū)別，而不是面包的區(qū)別。

茶也一樣。有些地方喜歡原汁原味的綠茶，而武夷山那邊更喜歡炙烤得很深的味道，像巖茶、烏龍茶?；A的原料是一樣的，但會給你一個觀察文化的清晰窗口。

我在鳳凰山自己參與摘茶、制茶的過程，真的感受到單樅有不同的品種，有竹葉的味道，也有姜花香。如果沒有去過茶山，你品到茶最終味道的時候，不一定能知道這個味道是哪里來的。

再比如山東人喜歡吃煎餅，里面刷一層醬放幾根大蔥，然后卷起來吃，它混合在一起時有它自己的味道，但是你可能從來沒有單獨品嘗過蔥、煎餅或是大醬。聞過面團的味道，再把它做成餅，才能真的聞到麥香；豆子發(fā)酵變成大醬，但不知道基礎原料是豆子，你對大醬就會缺乏一種認知。

溯源能給你一種非常完整的感覺，泡一壺茶，茶葉本身不同層次的味道是特色。單樅一樹一味、一泡一味，樹如人一般，有不同的個性和身份。社會也是一樣，必須把復雜的東西、復雜的地方現(xiàn)象拆解到它最基本的元素，一個一個來認識，你才可以對完整的東西有更深理解。

我用飲食來做藝術，用藝術與人溝通，溯源的目的就是讓我更了解我參與創(chuàng)造的過程，正如一個畫家要了解紅、黃、藍，我求索到最原始的地方，這比最后呈現(xiàn)的東西更重要。

學人類學時，我遇到一本有意思的書—《The Social Life of Things》，它討論了那些決定人性的物品自身的歷史和個性。物品其實有它獨立的生命，比如茶葉本身有自己潛在的能力發(fā)芽、生長，你可以跳出人本身去重新認識物品的故事，以及它與人交互的關系。世界上大部分宗教都崇拜大自然，水有神，土地有神，各種動物都有神，物品本身都有它自己的神。

南風窗：你之前提出過一個觀點，說食物這些天然的東西是人和神之間溝通的媒介。

羅朗：可以這么說，比如說茶葉，從茶樹、茶林到杯中的液體，代表了大自然的一個生死循環(huán)，也可以代表人生活當中的不同階段（milestone）。參與制作過程，才會有對生活、對自我更完整的一個理解水平。一切的智慧都存在于人認知自己的智慧。我們總是把自我作為宇宙的中心，投身大自然、接觸物品能幫助你把自己的注意力，從自我換到自我以外的東西，給你留出更大的思考空間。

在湖南做茶，同樣野生的茶葉，在南邊平常做成紅茶，而在湖南北部傳統(tǒng)上會做成黑茶。這種野生茶葉在不同地方種植，產(chǎn)生不同風格，是人同大自然的資源的互相認識，互相理解，互相影響。這可以告訴你很多信息，關于這些地方的地理位置、自然環(huán)境，以及這個環(huán)境下的人與他們的文化偏好。人與自然之間是一條雙行道（mutual effect）。

南風窗：在分工細化的現(xiàn)代社會與快節(jié)奏的生活中，大多數(shù)人已漸漸遠離這種天然的狀態(tài)，被大型農(nóng)企商超投喂，比方說像我們現(xiàn)在吃的食物或者喝的茶，都是即食即飲的完成品。同時我也意外地發(fā)現(xiàn)，在疫情反復的當下，部分都市人開始自己種養(yǎng)植物，構建起自己的微型生態(tài)系統(tǒng)。大家可以怎樣回歸物候、回歸附近、回歸自然呢？

羅朗：這真的很難。我們的世界越來越市場化，有錢可以買到喜歡的東西，生活水平越來越高，物質(zhì)越來越豐富，生活越來越便捷舒服，但是人與人、人與自然的連接感會越來越少，你慢慢會發(fā)現(xiàn)自己越來越孤獨。

我們原來的生活慢慢變得無趣，疫情突然給到我們一個重要的提醒，去認識到我們正在走向不自然的方向，讓我們發(fā)現(xiàn)原有的行動自由、彼此間的交談分享是多么珍貴。

這也是為什么我們要通過飲食的能力嘗試連接。因為飲食與自然有直接的關系，是人類在生物性層面上最基本的目的和追求。

南風窗：可以用你的一道菜作為例子嗎？

羅朗：比如“黃河魚魚”，是把兩種傳統(tǒng)的菜混合在一起。莜面魚魚，是黃河北邊內(nèi)蒙古的菜；黃河南邊是爆肚，比如陜西的爆肚，用菌子代表爆肚。

莜面魚魚一般有番茄汁、蘑菇湯、肉湯（一般是羊肉湯）幾種吃法。而蘑菇菌蓋反面的菌褶，一條條的形狀像極了魚鰓，把蘑菇處理后切絲切片，特別像羊肚。

這樣這道菜就同時像兩個地方的菜，既像莜面魚魚帶蘑菇湯，又像清水煮的爆肚。同時它基本是一道素食菜，我們?nèi)粘Ｕ務摎夂蜃兓?，這道菜也傳遞出一些關于環(huán)?？沙掷m(xù)的思考。

這也是傳統(tǒng)的飲食文化之間的對話。爆肚會思考：“如果我在內(nèi)蒙古 出現(xiàn)，我會是怎么樣？”莜面魚魚說：“如果我在陜西、山西會是怎么樣？”

我好奇客人吃的時候，他們會有什么感受？他們會領會到我的概念嗎？不一定的。所以，把這道菜放在飯桌上有點像一種行為藝術（performance art）。

人們常常說，Michael是個藝術家，有人可能看到漂亮精致的擺盤所以這么認為。但是，你會發(fā)現(xiàn)比如一位財務上的投資人和一名醫(yī)生、一個哲學家，他們坐在同個桌上沒有什么話聊，倘若通過這個食物讓他們開始對話、變成朋友，重新認識彼此，這不算是一種藝術嗎？這也許是我最大的藝術創(chuàng)作。

南風窗：的確如此，飲食是一個不管什么身份、什么處境的人都能參與的話題。

羅朗：藝術本身的目的是什么？藝術家給出一個東西讓他人參考，他期待一種反應，而這個反應他無法控制。好的藝術家，能夠通過作品傳遞出自己想表達的一切，而非常偉大的藝術家，他的作品能夠在他表達自己本來意圖之外，還留有很多思考探索的空間，給予人們持續(xù)向更深遠處對話和交流的啟迪。

南風窗：這個了不起的藝術家的觀念也能夠聯(lián)系到朗泮軒這個空間，我到實地體驗過那種氛圍和人際關系之后，看到幾位主廚正在做的事情，他們獲得的機會和自由度，以及與客人的交流，可以說它不僅是個餐廳，更是一個“文化空間”了。這個空間如何傳遞你的哲學？

羅朗：在朗泮軒工作的人會慢慢被這個環(huán)境改變。這里像我的一個家庭，這里的朋友是我自己選擇的家人。我們一起在這里待得很開心，然后再將我們的理念傳遞給客人。

我在思考，做什么才是有影響力的。比如我們看到新聞中的氣候變化，會覺得很糟糕，但太宏大又離我很遙遠，于是又進入原本的生活。我去做公眾演講，可能有幾萬個人被我影響，但這不像幾個人待在一起，進行寬松的、私人的連接。我們的目的是讓人更有連接感，讓人回歸到比較自然、可持續(xù)的健康生活方式。