曹晶晶，羅曉莉，何 容，張微思，張沙沙，孫達鋒

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是一類品種多、營養(yǎng)全、味道美、富含多種活性物質的大型可食用真菌[1]。近年來，在食品精深加工領域，食用菌真空油炸脆片類休閑食品的研究開發(fā)已成為關注熱點。油炸食品由于其獨特的感官特性，在世界各地非常受歡迎。然而，油炸食品的高脂肪和高熱量可能會帶來一定的健康風險，如肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病和癌癥等；其次對產品而言，含油率過高也會增大產品氧化的概率，縮短其貨架期[2]。

傳統(tǒng)真空油炸技術是使果蔬和油同處于真空負壓狀態(tài)下，當油溫加熱到水的沸點后,果蔬原料中的水分（包括自由水和部分結合水）很快變成水蒸汽大量逸出，從而使物料達到干燥的目的[3]。真空油炸技術由于油炸溫度較低，因此食品物料的營養(yǎng)損失較小，能保留原料本身的香氣和風味，還能縮短油炸時間，減少致癌物丙烯酰胺的生成[4]。目前，市場上已有的食用菌脆片產品大多是應用傳統(tǒng)真空油炸技術加工制成，該技術在一定程度上可以降低產品含油率，但在現(xiàn)代人追求綠色健康的飲食觀念推動下，關于降低產品含油率的深入研究依然很有必要。研究發(fā)現(xiàn)，影響食用菌脆片產品含油率的因素主要包括以下幾個方面。

1 預處理工藝

根據真空油炸技術的原理，油炸過程主要是脫水干燥的過程，為了更有效地降低產品含油率，提高產品品質，預處理方法也得到了更深層次的研究[5]。目前，真空油炸的預處理工藝主要包括漂燙、滲透脫水（浸漬）、涂膜、冷凍、預干燥、低頻超聲處理等。漂燙可以通過高溫鈍化酶活，改變物料的組織結構；滲透脫水通過脫除物料水分，可以縮短干燥時間，并減少干燥過程中營養(yǎng)成分的損失；涂膜處理可使物料表面形成一層保護膜，從而阻隔油脂進入物料內部，以降低其含油率；冷凍則是在物料冷凍結晶過程中，使物料組織形成多孔結構，在油炸時水汽能夠均勻擴散，從而提升脆片的質感；預干燥是通過熱風、微波等方式降低物料的含水量，縮短真空油炸時間，從而降低產品的含油率；低頻超聲預處理通過“空穴效應”和“脫氣效應”改變物料結構，進而影響脆片含油率及品質[6]。

大量研究表明，預處理工藝有利于降低食用菌脆片的含油率。任愛清等[7]對真空油炸香菇脆片的研究表明，香菇片的油脂含量隨著油炸時間的增加而逐漸升高，一段時間后達到穩(wěn)定；浸漬和涂膜處理降低了真空油炸香菇脆片的含油率。陳集元[8]在加工香菇脆片的研究中發(fā)現(xiàn)，香菇脆片含油率隨著冷凍時間的延長不斷增加，因此，控制冷凍時間是降低食用菌脆片含油率的關鍵。伍玉菡[9]等通過正交試驗優(yōu)化得到杏鮑菇脆片預處理的最佳參數，杏鮑菇漂燙溫度100℃，漂燙時間2 min，葡萄糖質量分數15%，糖漬時間5 h，速凍12 h后低溫真空油炸（油炸溫度90℃，油炸時間50 min，脫油時間8 min）。在此工藝下，獲得的產品含油率（14.9%） 較低。王肖莉等[10]采用滲透脫水預處理方式加工香菇脆片的研究發(fā)現(xiàn)，在一定時間內，產品含油率與真空油炸時間成正比關系，而滲透脫水時間與產品含油率和脂肪吸收速率均成反比關系；另外，香菇脆片的含油率與物料初始含水量顯著相關，初始含水量越低，產品含油率越低。Devi等[11]的研究表明，采用微波聯(lián)合超聲輔助真空油炸（UMVF）技術加工食用菌脆片，可以大大降低產品的含油率。

2 油炸工藝

食用菌脆片在真空油炸過程中，影響產品品質的工藝參數主要包括：真空度、油炸溫度、油炸時間等。對這些因素進行篩選優(yōu)化可以得到較合適的真空油炸工藝參數，也能發(fā)現(xiàn)真空油炸過程中食用菌脆片的吸油機理和含油量的變化規(guī)律。

馬征祥[12]在利用真空低溫油炸技術加工杏鮑菇脆片的研究中發(fā)現(xiàn)，脆片含油率與油炸溫度、油炸時間均成正比關系。油炸時間對脆片品質的影響特別顯著，其次是溫度，最后是真空度。劉明華等[13]通過試驗確定了香菇脆片真空油炸及脫油的最佳工藝條件為：真空油炸溫度90℃、時間30 min、真空度為0.090 MPa。此條件下加工的香菇脆片感官評價良好、含油率低。王桂楨等[14]通過真空油炸參數篩選優(yōu)化，得出香菇脆片真空油炸工藝參數為：真空度 -0.09 MPa、真空油炸溫度97℃條件下油炸40 min。該工藝制得的香菇脆片色澤同鮮香菇十分接近，組織緊密，口感酥脆，個體形態(tài)完整，很少有破碎，脂肪含量低，無油膩感。Devi等[15-16]設計制造了一款新型真空油炸設備，該設備實現(xiàn)了超聲波-微波協(xié)同輔助真空油炸技術；經此設備油炸的雙孢蘑菇脆片顯示出更膨脹、更少扭曲的微觀結構，這種協(xié)同效應不僅縮短了油炸時間，而且降低了雙孢蘑菇脆片的含油量，改善了產品的質地和顏色，同時也減緩了煎炸食用油品質的下降，是高效高質量的新型真空油炸技術設備。Suryatman等[17]采用分階段油炸的方式對草菇柄脆片真空油炸工藝進行了優(yōu)化，溫度、油炸時間及其交互作用對油炸脆片的色澤和吸油量有顯著影響；在真空油炸過程中，脆片的水分含量通常遵循2個階段的下降速率模式，并且每個階段均可通過指數方程很好地預測。孫加剛等[18]采用循環(huán)真空油炸工藝加工杏鮑菇脆片，得到較優(yōu)的工藝參數為：第一次油炸時間15 min，溫度100℃，第一次膨化時間20 min；第二次油炸時間10 min，溫度85℃，第二次膨化時間20 min；脫油時間10 min。該工藝制得的杏鮑菇脆片酥脆度高，外形均勻飽滿且含油率較低。

3 后處理工藝

食用菌脆片真空油炸后可減少其含油量的處理工藝主要包括：真空離心脫油，熱風干燥、真空微波干燥等處理工藝。

王敏[19]通過對杏鮑菇真空離心脫油工藝優(yōu)化試驗，得到離心脫油最優(yōu)工藝參數為：離心轉速350 r·min-1，脫油時間 10 min，此時產品含油率為30.43%。任愛清等[20-21]通過對真空油炸香菇脆片進行后干燥工藝：熱風干燥、真空微波干燥處理，得到產品的含油率明顯低于傳統(tǒng)真空油炸香菇脆片。張穎等[22]研究了真空脫油條件對杏鮑菇脆片含油率和破碎程度的影響，結果表明，隨著真空離心脫油時間的延長，產品含油率逐漸下降，但同時脆片的破碎程度也逐漸增加，綜合考察后得到較好的離心條件為500 r·min-1離心6 min。裴斐等[23]研究了真空離心脫油時間對杏鮑菇脆片含油率的影響，發(fā)現(xiàn)當脫油時間在0～10 min時，含油率隨脫油時間的增加而降低，10 min后含油率趨于平緩，因此最適脫油時間為10 min。杜海珍[24]研究了平菇脆片加工工藝，通過感官評分確定7 min的真空脫油時間為最適宜，此條件下平菇脆片松散不粘連，且無油膩感。宋賢聚[25]建立了真空微波-真空油炸-真空微波3階段聯(lián)合脫水和控油的真空油炸新方法，采用此方法加工獲得了低含油率的馬鈴薯脆片，并且研究了油炸過程中產品的脂肪吸收規(guī)律，馬鈴薯脆片的脂肪含量隨著油炸時間的延長而逐漸增加。在馬鈴薯脆片的脂肪吸收過程中，其水分含量起著非常關鍵的作用，脂肪含量與其水分含量具有極顯著的負相關性。若將這一工藝應用于食用菌脆片加工中，也能為低脂食用菌脆片產品的研究開發(fā)提供新的思路。

4 結論與展望

近年來，隨著人們生活水平的提高，越來越多的消費者追求綠色、健康、低糖低脂的飲食理念，人們對低油或不含油產品甚為喜愛。真空油炸是降低食品含油率的一種有效的加工方式，但由于真空油炸產品加工過程中諸多因素的影響，真空油炸食用菌脆片的含油率仍偏高，為了消費者的健康著想，研究脆片真空油炸過程中的吸油機理和含油量控制很有必要。另外，油炸產品在空氣中極易發(fā)生氧化酸敗現(xiàn)象。真空油炸用油在長期使用過程中會發(fā)生氧化，目前關于油炸用油的安全性評價研究還不多，加強油炸用油氧化規(guī)律和抗氧化的研究，才能更好地改善真空油炸食用菌脆片產品的穩(wěn)定性。

真空油炸過程實際上是物料脫水的過程，未來在食用菌脆片的開發(fā)研究中，也可以將一些新型干燥技術與真空油炸技術結合，如脈沖噴動負壓干燥、遠紅外-微波聯(lián)合干燥、太陽能輔助高壓電場干燥技術等。對油炸前物料進行預干燥以及對油炸后物料進行后干燥，既能降低真空油炸食用菌脆片含油率，又能提高干燥效率，同時運用新能源還能節(jié)能減碳。除此之外，改進真空離心脫油裝置，提高離心脫油效率；將抗氧化劑添加到油炸用油中，同時定期檢測、及時更換新油，保證油炸用油的安全性；產品采用真空充氮進行包裝等，都是降低食用菌脆片含油率、提升產品品質、延長產品貨架期的有效手段。