羅 亮

（中共衡東縣委黨校，衡陽衡東 421400）

2021 年，中國共產(chǎn)黨衡東縣第十四次代表大會(huì)提出，要做旺土菜產(chǎn)業(yè)園，放大“土菜名縣”品牌優(yōu)勢(shì)，力爭到2025 年將機(jī)械制造、土菜產(chǎn)業(yè)打造成百億級(jí)產(chǎn)業(yè)。土菜產(chǎn)業(yè)作為衡東縣的特色產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。

1 發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 衡東縣土菜歷史

衡東縣于1966 年由衡山縣析出而置，現(xiàn)轄15 鎮(zhèn)2 鄉(xiāng)，近80 萬人口。千百年來，衡東地區(qū)為鹽豆商經(jīng)營驛道，餐飲業(yè)亦應(yīng)運(yùn)而生，又因地域相對(duì)閉塞，家常菜口味甚濃，原汁原味，形成了強(qiáng)烈的“小河菜”特色。倚重自古以來南岳衡山（古屬衡山縣）之大名，其厚重的壽食文化積淀，加之地處湘中丘陵，歷經(jīng)時(shí)間的洗滌，保留了許多無辣椒的歷史名菜，如出自山野農(nóng)舍的壇子菜——楊橋麩子肉、酒糟魚、風(fēng)吹蘿卜皮、炒風(fēng)吹肉；時(shí)鮮菜——芥菜頭炒牛肉、白蘿卜燜雞和土頭碗等菜肴。雖時(shí)代變遷，轄制更迭，衡東人承祖制、克儉勤、好美食、善炊廚的秉性未改，洗練出“葷菜素制（用茶油）、素菜葷調(diào)（用豬油）”的獨(dú)特技法，秉承“鄉(xiāng)里的獅子鄉(xiāng)里舞，山里的土菜土法做”原則，奠定了衡東土菜鄉(xiāng)情難移、原生原味的特質(zhì)。

1.2 衡東土菜的特點(diǎn)

衡東土菜作為擁有獨(dú)特地方性口味的菜肴，以色香俱全、美味可口、營養(yǎng)保健而譽(yù)滿三湘、蜚聲湖廣。同時(shí)具備四大明顯特色：1）現(xiàn)采現(xiàn)炒，顧客可根據(jù)菜架上擺放的新鮮食材進(jìn)行點(diǎn)餐；2）原汁原味，衡東土菜烹飪制作講究本色本味，很少使用調(diào)味品；3）原材料獨(dú)特，如黃貢椒、芥菜等原輔材料是衡東縣獨(dú)一無二的地方特色食材，還發(fā)展有傳統(tǒng)的牲豬、蛋鴨、湘黃雞、黑山羊、野菜、蘿卜皮、刀豆等原材料種養(yǎng)加工基地；4）品嘗體驗(yàn)出眾，衡東土菜餐飲經(jīng)營一直以服務(wù)客戶為理念，上菜時(shí)間短、速度快，菜品成色好、味道佳。

1.3 衡東土菜發(fā)展成就

近年來，衡東縣委、縣政府逐步實(shí)施做大做強(qiáng)土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，致力于擴(kuò)基地、提品質(zhì)、強(qiáng)品牌，爭將衡東土菜打造成為區(qū)域內(nèi)規(guī)模最大、品牌最響、綜合效益最高、帶動(dòng)能力最強(qiáng)、從業(yè)人員最多、成長性最好的富民主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。在龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，衡東縣土菜產(chǎn)業(yè)原材料種植養(yǎng)殖生產(chǎn)基地布局開始由分散走向相對(duì)集中，基地建設(shè)取得一定進(jìn)展。衡東縣初步形成了三樟黃貢椒，霞流生豬、蛋鴨，踏莊苗木、蔬菜，高湖油茶等為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)基地。另外，瞄準(zhǔn)國內(nèi)外市場(chǎng)，圍繞經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和主導(dǎo)產(chǎn)品，按照“產(chǎn)、供、銷”“種、養(yǎng)、加”一體化經(jīng)營的原則，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)的聯(lián)結(jié)，初步形成了生豬、禽蛋、油茶、土菜、優(yōu)質(zhì)稻、黃貢椒等產(chǎn)業(yè)鏈條[1]。

2 存在的問題

這年來，在衡東縣委、縣政府的共同努力下，衡東土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了較大成績，但縱觀全局、放眼全國，衡東縣土菜產(chǎn)業(yè)要在全國眾多菜系品牌中站穩(wěn)腳跟并發(fā)展壯大，還面臨不少的問題和困難。

2.1 政策扶持力度不夠

縣政府雖成立了土菜辦，歸口管理衡東土菜產(chǎn)業(yè)，但缺少對(duì)口的上級(jí)管理部門，且自身級(jí)別不高，缺少相對(duì)應(yīng)的管理手段和工作抓手。同時(shí)，盡管縣委、縣政府出臺(tái)了一系列指導(dǎo)政策，如《關(guān)于貫徹新發(fā)展理念全面推進(jìn)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣建設(shè)的意見》《關(guān)于加快發(fā)展衡東土菜產(chǎn)業(yè)的意見》等，但政策執(zhí)行落實(shí)不到位。比如，《關(guān)于貫徹新發(fā)展理念全面推進(jìn)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣建設(shè)的意見》中要求落實(shí)“一條產(chǎn)業(yè)鏈、一名縣級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、一個(gè)實(shí)施方案、一套工作機(jī)制、一個(gè)考核辦法”，但這些意見目前僅停留在紙面，尚未出臺(tái)具體實(shí)施細(xì)則。以上問題導(dǎo)致衡東縣雖然擁有“中國土菜名縣”的國字號(hào)招牌，但在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)基地、人才培訓(xùn)、文化內(nèi)涵、宣傳推廣、規(guī)范管理上還存在相對(duì)不足。

2.2 產(chǎn)業(yè)鏈綜合競(jìng)爭力不強(qiáng)

衡東土菜作為衡東縣的特色產(chǎn)業(yè)雖小有成就，但是在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)品質(zhì)、品牌創(chuàng)建、市場(chǎng)占有率方面與其他知名菜系還有較大差距。1）品牌打造能力不足。衡東縣土菜行業(yè)已申請(qǐng)的41 個(gè)商標(biāo)中，申請(qǐng)通過率只有50%，省級(jí)著名商標(biāo)屈指可數(shù)，全國知名土菜品牌更未出現(xiàn)。衡東土菜三件寶“茶油、米酒、黃貢椒”沒有出現(xiàn)品牌企業(yè)、品牌產(chǎn)品、品牌商標(biāo)，沒有形成規(guī)模效應(yīng)，品牌空心化嚴(yán)重。2）供給端規(guī)模不大。缺乏實(shí)力雄厚的企業(yè)，規(guī)模種養(yǎng)專業(yè)合作社550 余家，規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)僅30 余家，大多是作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)線落后、生產(chǎn)效率不高，沒有形成集約生產(chǎn)，無法集中企業(yè)資源去提升產(chǎn)品質(zhì)量、參與標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證、申請(qǐng)無公害、綠色、原生態(tài)等綜合認(rèn)證，也沒有形成規(guī)模種植、沒有形成價(jià)格保護(hù)機(jī)制、沒有形成專業(yè)化種養(yǎng)模式。3）銷售端配送網(wǎng)絡(luò)不順暢。目前配送銷售門店僅25 家，多數(shù)配送企業(yè)規(guī)模小、品種少、效率低，全國大中城市還沒有原輔材料配送網(wǎng)點(diǎn)。4）餐飲企業(yè)實(shí)力不強(qiáng)。衡東縣有近500 家餐飲企業(yè)，但缺少有規(guī)模、有檔次、有品位、有實(shí)力的企業(yè)實(shí)體，缺少具有全省、全國影響力的餐飲直營連鎖品牌。同時(shí)，烹飪制作、工藝流程沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化，缺少標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖企業(yè)。5）人才支撐不足。衡東土菜今后發(fā)展的關(guān)鍵是人才，衡東縣每年培訓(xùn)的專業(yè)土菜廚師數(shù)量滿足不了市場(chǎng)的需求，市場(chǎng)上廚師缺口還很大，熟悉衡東土菜菜品特色的服務(wù)員緊缺，各種研發(fā)衡東土菜餐飲預(yù)加工的人才更是稀缺。同時(shí)，當(dāng)前衡東縣土菜加工產(chǎn)業(yè)以家庭作坊管理方式為主，缺乏加工及管理方面的專業(yè)人才，個(gè)別企業(yè)甚至因?yàn)楣芾砣藛T不足而被迫縮減經(jīng)營規(guī)模。

2.3 土菜文化挖掘不夠深入

雖然衡東土菜的社會(huì)認(rèn)可度和影響力近幾年在全國有一定程度的提升，但衡東土菜文化研究嚴(yán)重落后于土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，與衡東土菜的實(shí)際市場(chǎng)占有率和發(fā)展水平比較還有不小差距。同時(shí)，生態(tài)農(nóng)業(yè)特色不顯著，模式單一，以休閑、采摘和觀光旅游為主，忽略了對(duì)農(nóng)耕傳統(tǒng)文化、人文歷史、民族風(fēng)情和特色村鎮(zhèn)等品牌建設(shè)的挖掘和推廣。

2.4 產(chǎn)業(yè)融合度低

一二三產(chǎn)業(yè)融合是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)興旺的重要途徑，是深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要抓手。土菜產(chǎn)業(yè)融合方面，種植養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)和餐飲業(yè)之間并沒有全方位、多層次的深度融合。農(nóng)業(yè)與二三產(chǎn)業(yè)融合程度低、層次淺，主要是種植養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)的聯(lián)系，農(nóng)業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)融合程度不緊密、鏈條短、附加值不高。

盡管衡東土菜餐飲產(chǎn)業(yè)面臨不少問題和挑戰(zhàn)，但機(jī)遇是和挑戰(zhàn)并存的。1）“三園九鏈”戰(zhàn)略為土菜餐飲企業(yè)提供了極大發(fā)展空間；2）健康衛(wèi)生的鄉(xiāng)土菜日益成為主流消費(fèi)趨勢(shì)；3）家庭廚房社會(huì)化也成為大中城市消費(fèi)主要方向；4）后疫情時(shí)代外賣業(yè)務(wù)成為新的增長點(diǎn)。如果能在舉措上出新招、在宣傳上發(fā)力，憑借著衡東土菜先發(fā)制人的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)和品牌優(yōu)勢(shì)，一定能抓住時(shí)機(jī)，做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈，做大生態(tài)圈。

3 策略

3.1 打造知名品牌，提升市場(chǎng)競(jìng)爭力

1）支持老字號(hào)、龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)。支持衡東土菜餐飲老字號(hào)企業(yè)振興傳承，打造“十大土菜名店”。鼓勵(lì)衡東土菜餐飲企業(yè)建立連鎖經(jīng)營模式，重點(diǎn)支持一批輻射面廣、帶動(dòng)力強(qiáng)的衡東土菜企業(yè)，通過聯(lián)合、兼并、收購、加盟或特許經(jīng)營等方式發(fā)展連鎖經(jīng)營和集團(tuán)經(jīng)營，形成一批跨縣、跨省經(jīng)營的衡東土菜品牌企業(yè)。發(fā)揮龍頭企業(yè)和老字號(hào)餐飲店在開拓市場(chǎng)、培養(yǎng)人才、技術(shù)攻關(guān)、創(chuàng)立品牌等方面的帶頭作用。2）精心打造衡東土菜加工品牌。以“聚味堂”為代表，重點(diǎn)培育十家土菜加工企業(yè)做大做強(qiáng)，做成品牌，推動(dòng)衡東土菜原輔料“走出去”。對(duì)獲得湖南省名牌產(chǎn)品、湖南省馳名商標(biāo)、中國名牌產(chǎn)品、中國馳名商標(biāo)的企業(yè)，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。鼓勵(lì)獲得中國馳名商標(biāo)等商標(biāo)品牌的衡東土菜原輔料企業(yè)參加湖南省內(nèi)外美食博覽會(huì)，提高市場(chǎng)占有率。3）加強(qiáng)安全生產(chǎn)和食品安全工作。目前，國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對(duì)食品安全越發(fā)看重[2]。要通過加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)監(jiān)管的方式做好衡東土菜食品安全工作，嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)，大力推行“明廚亮灶”工程，創(chuàng)建產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)、社會(huì)共同治理的安全生產(chǎn)、食品安全管控新局面，為消費(fèi)者營造健康、放心的飲食環(huán)境，為衡東土菜的發(fā)展創(chuàng)建綠色健康的產(chǎn)業(yè)環(huán)境。

3.2 建立穩(wěn)定供應(yīng)鏈，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大

發(fā)展衡東土菜產(chǎn)業(yè)，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)腔A(chǔ)。1）建立規(guī)模化產(chǎn)業(yè)基地。要想做大做強(qiáng)衡東縣的餐飲品牌，必須在食材方面下工夫。通過建設(shè)可追溯、優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、綠色、健康的食用農(nóng)產(chǎn)品種植基地、養(yǎng)殖基地、加工基地、原輔料基地，為衡東土菜發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的后盾。建議根據(jù)衡東土菜的原材料，特別是十大經(jīng)典菜品的原材料，重點(diǎn)扶持建設(shè)十大規(guī)模衡東土菜原材料生產(chǎn)基地，如三樟黃貢椒生產(chǎn)基地、石灘真塘魚生產(chǎn)基地、霞流鴨蛋生產(chǎn)基地等。2）建立穩(wěn)定的供給體系。通過“公司+基地+農(nóng)戶”“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，大力引導(dǎo)基地與餐飲企業(yè)、加工企業(yè)建立長期合作關(guān)系，實(shí)施集中采購，降低成本，保障供應(yīng)，形成規(guī)模化、系統(tǒng)化的穩(wěn)定供給關(guān)系。積極引導(dǎo)衡東縣內(nèi)中小企業(yè)圍繞產(chǎn)業(yè)鏈龍頭企業(yè)、重點(diǎn)企業(yè)需求提供配套產(chǎn)品和服務(wù)，支持引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)向園區(qū)集中，提升產(chǎn)業(yè)鏈集聚效應(yīng)[3]。3）建立完善的物流體系。發(fā)達(dá)的物流配送產(chǎn)業(yè)是發(fā)展衡東土菜的重要產(chǎn)業(yè)保障。鼓勵(lì)發(fā)展衡東土菜現(xiàn)代物流，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，支持農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與大型營銷商開展產(chǎn)銷對(duì)接，建立以集中采購、統(tǒng)一配送為核心的新型營銷體系，推動(dòng)衡東土菜物流網(wǎng)絡(luò)向多渠道、多層次、多元化方向轉(zhuǎn)變，確保將衡東土菜原輔材料及加工成品及時(shí)推向全國。

3.3 加強(qiáng)宣傳推廣，擴(kuò)大土菜市場(chǎng)份額

1）推動(dòng)衡東土菜出縣。衡東縣內(nèi)市場(chǎng)相對(duì)有限，而且日趨飽和，土菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展應(yīng)該放眼縣外。建議將“衡東土菜中國行”推廣到更多城市，加快衡東土菜“走出去”步伐，擴(kuò)大衡東土菜的影響范圍，整體提升衡東土菜的品牌效應(yīng)，讓衡東土菜走向全國；重點(diǎn)扶持一批知名餐飲企業(yè)到省外開設(shè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)，帶動(dòng)產(chǎn)品和服務(wù)走出去，提升衡東土菜在國內(nèi)市場(chǎng)的占有率；與時(shí)俱進(jìn)發(fā)展電商銷售等新業(yè)態(tài)，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”線上線下聯(lián)動(dòng)銷售、推廣農(nóng)產(chǎn)品，在多條產(chǎn)業(yè)鏈上融合增收。

2）吸引八方游客入縣。利用好衡東縣“一帶一部”區(qū)位優(yōu)勢(shì)，積極融入大南岳旅游圈，在高速互通口附近和鐵路、公路兩旁及南岳風(fēng)景區(qū)設(shè)立精美醒目的土菜宣傳廣告，吸引游客到衡東來一場(chǎng)“美食之旅”。依托衡東土菜名店，以“土菜文化節(jié)”等活動(dòng)為載體，將旅游觀光、美食品嘗、菜品供應(yīng)等整合起來，實(shí)現(xiàn)“吃、住、行、游、購、娛”聯(lián)合市場(chǎng)營銷，推進(jìn)土菜餐飲與農(nóng)業(yè)、旅游、文化等產(chǎn)業(yè)深度融合、多元發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)鏈效益。

3.4 提升創(chuàng)新能力，深入挖掘土菜文化

1）加強(qiáng)衡東土菜菜品研發(fā)。增加科學(xué)研發(fā)投入，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，與高校、科研院所等落實(shí)“產(chǎn)學(xué)研”結(jié)合理念，設(shè)立衡東土菜創(chuàng)新研發(fā)中心，研發(fā)地方化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的菜品，使衡東土菜在名稱、原料、加工、包裝、風(fēng)味、價(jià)格等方面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并不斷推陳出新，為衡東土菜產(chǎn)業(yè)提供強(qiáng)大的技術(shù)支撐，保證衡東土菜品牌的穩(wěn)定品質(zhì)和創(chuàng)新活力。2）深入挖掘衡東土菜文化。充分發(fā)揮衡東餐飲人和衡東文化人的創(chuàng)造力，將衡東的名人名家、歷史典故、精美技藝和旅游風(fēng)光融入土菜之中，通過深挖衡東土菜文化內(nèi)涵，使土菜成為文化傳播載體，用文化賦予衡東土菜靈魂。3）加強(qiáng)土菜人才培養(yǎng)。土菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，人才是關(guān)鍵支撐。建議聚焦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展需求，搭建人才供需對(duì)接平臺(tái)，支持引導(dǎo)民營企業(yè)引進(jìn)包括優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人、高技術(shù)人才在內(nèi)的各類急需緊缺人才，探索建立校企合作、企業(yè)辦學(xué)培養(yǎng)模式，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新動(dòng)能[4]。

3.5 強(qiáng)化扶持引導(dǎo)，積極做好服務(wù)保障

1）強(qiáng)化統(tǒng)籌規(guī)劃。根據(jù)《關(guān)于貫徹新發(fā)展理念全面推進(jìn)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣建設(shè)的意見》制訂具體實(shí)施方案，細(xì)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展指標(biāo)，明確產(chǎn)業(yè)布局、企業(yè)與項(xiàng)目支撐并及時(shí)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保文件貫徹落實(shí)。土菜辦及相關(guān)部門必須切實(shí)履職，充分發(fā)揮政策對(duì)土菜資源的引導(dǎo)、整合和扶持功能，使土菜產(chǎn)業(yè)業(yè)內(nèi)人士能夠?qū)崒?shí)在在地享受到優(yōu)惠政策。2）組建行業(yè)協(xié)會(huì)。以聚味堂為首的幾家大型企業(yè)為龍頭，組建衡東縣土菜餐飲產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，在政府與企業(yè)之間發(fā)揮橋梁作用，鼓勵(lì)和引導(dǎo)同行業(yè)企業(yè)形成聯(lián)盟，通過優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、信息共享、抱團(tuán)取暖等方式實(shí)現(xiàn)集群發(fā)展。同時(shí)，對(duì)種植養(yǎng)殖、加工、配送、餐飲、培訓(xùn)等龍頭企業(yè)進(jìn)行星級(jí)認(rèn)證。通過認(rèn)證的企業(yè)可以享受招商引資的優(yōu)惠政策和土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展扶持政策，使得企業(yè)在有序中規(guī)范，在整合中發(fā)展[5]。3）優(yōu)化營商環(huán)境。落實(shí)“四到”“四零”服務(wù)要求，深入推進(jìn)“放管服”改革，打造改革升級(jí)版“一件事一次辦”和“互聯(lián)網(wǎng)+政務(wù)”，為企業(yè)營造良好創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)生態(tài)。推進(jìn)土地集中流轉(zhuǎn)，拓展融資渠道，積極保障企業(yè)發(fā)展要素。全面落實(shí)紓困惠企政策，規(guī)范涉企收費(fèi)，營造穩(wěn)定、公平、透明的營商環(huán)境。