脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的研究進(jìn)展

呂經(jīng)秀，韓婷婷，劉 裕，姜 濤，李鵬鵬,，王道營,

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014；2.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

脂質(zhì)是重要生物大分子之一，也是十分重要的營養(yǎng)成分，在哺乳動(dòng)物生物的細(xì)胞功能中起著多重作用。脂質(zhì)的改變對于機(jī)體的各系統(tǒng)有著較大的影響，同時(shí)脂質(zhì)也是影響代謝的主要成分之一，具有較強(qiáng)的功能特異性[1]。 脂質(zhì)組學(xué)作為組學(xué)技術(shù)的一個(gè)分支，為龐大的脂質(zhì)分子家族探索帶來了更完善的分析方法與途徑，也為生命科學(xué)領(lǐng)域和食品科學(xué)領(lǐng)域中脂質(zhì)分子的作用與功能探索帶來了更加寬廣的思路[2]。脂質(zhì)組學(xué)主要是通過利用質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）的優(yōu)勢，將其高靈敏度和準(zhǔn)確性與對所有脂質(zhì)類別的廣泛選擇性測定相結(jié)合?；贛S的脂質(zhì)組學(xué)已被用于解決復(fù)雜食品基質(zhì)中高豐度和低豐度脂質(zhì)的定性和定量方面的難題[3]。

脂類氧化是肉品變質(zhì)的主要原因之一，適當(dāng)氧化有利于提高肉制品的風(fēng)味，但是過度氧化會(huì)導(dǎo)致肉品的風(fēng)味變差，產(chǎn)生哈喇味，并降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，所以研究和控制脂類氧化對保證肉品品質(zhì)有重要意義[4]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及生活水平的提高，食品的功能不再僅僅滿足生存的需要。食品科學(xué)及其相關(guān)的營養(yǎng)健康問題越來越受到爭議。脂質(zhì)作為復(fù)雜的代謝物，對人類健康有著關(guān)鍵的影響[5]。隨著各種慢性疾病研究方法的發(fā)展，食物被認(rèn)為是與疾病有關(guān)的主要因素之一，例如炎癥、心血管疾病[6]、阿爾茨海默病、肥胖癥[7]等。因此，食品分析的目標(biāo)已從確保食品安全擴(kuò)大到減少不良飲食對健康和經(jīng)濟(jì)的不利影響。然而，食品脂質(zhì)組學(xué)中存在許多挑戰(zhàn)，如食品基質(zhì)的復(fù)雜性、個(gè)體差異、環(huán)境因素以及多維和分散的數(shù)據(jù)[8]。同時(shí)，隨著脂質(zhì)文庫、軟件、平臺的發(fā)展，以及計(jì)算機(jī)科學(xué)和生物信息學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品脂質(zhì)組學(xué)的研究不斷擴(kuò)大?；贛S的分析是食品分析中發(fā)展最快、使用最廣泛的方法之一[9]。

1 脂質(zhì)對肉品品質(zhì)的影響

脂質(zhì)是脂肪和類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑、可以為機(jī)體所利用的重要化合物。脂質(zhì)是至關(guān)重要的生物小分子，通過充當(dāng)細(xì)胞膜、細(xì)胞屏障、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)、能量源和信號通路中間體的成分，在各種生理病理事件中不可忽視。越來越多的研究表明，脂質(zhì)代謝失衡與許多疾病有關(guān)，如肥胖、高血壓、代謝綜合征、糖尿病、心血管疾病、帕金森和癌癥。同時(shí)脂肪是肉品中不可或缺的營養(yǎng)成分，脂肪酸的組成是衡量肉品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，所以對脂肪及其脂肪酸進(jìn)行檢測分析意義重大。

1.1 脂質(zhì)的分類

脂質(zhì)被細(xì)分為8 類：甘油酯（glycerolipid，GL）、 甘油磷脂（glyceryl phospholipid，GP）、糖脂（saccharolipids，SL）、鞘脂（sphingolipid，SP）、脂肪酸（fatty acids，F(xiàn)A）、甾醇脂（sterol lipids，ST）、聚酮化合物（polyketides，PK）和異戊烯醇（prenol，PR）[10-11]。 GL主要包括所有含甘油的脂質(zhì)，是膜的組成成分，也是重要的代謝燃料和信號分子。GP是指磷酸鹽（或膦酸鹽）基團(tuán)酯化后的甘油脂質(zhì)，是細(xì)胞脂質(zhì)雙層的關(guān)鍵成分[12]。SL是指脂肪酸直接與糖主鏈連接的化合物，進(jìn)而形成與膜雙層相容的結(jié)構(gòu)。在SL中，糖替代甘油脂和甘油磷脂中存在的甘油主鏈，糖脂可以作為聚糖或磷酸化衍生物出現(xiàn)。SP是由磷脂、鞘糖脂和其他物質(zhì)組合形成的。FA結(jié)構(gòu)代表了復(fù)雜脂質(zhì)的主要脂質(zhì)構(gòu)建塊，是生物脂質(zhì)的最基本類別之一。脂肪酸按其飽和度可以分為三大類：飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。PK是由PK生物合成途徑合成PK的總稱。PR是合成哺乳動(dòng)物多萜醇及其衍生物的中間體，它們主要通過甲羥戊酸途徑產(chǎn)生[13]。ST和PR通過二甲基烯丙基焦磷酸鹽/異戊烯基焦磷酸鹽的聚合共享一個(gè)共同生物合成途徑，但其最終結(jié)構(gòu)和功能存在明顯差異。

1.2 不同脂質(zhì)對肉品質(zhì)的影響

肉品中脂肪含量和脂肪酸種類及其組成直接影響肉品的質(zhì)量和風(fēng)味。脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸，游離脂肪酸增多會(huì)加速脂肪氧化酸敗[14]。崔偉等[15]通過對低溫加熱過程中牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，中心溫度為65 ℃的牛肉中游離脂肪酸含量顯著高于其他溫度組，且醛類物質(zhì)在牛肉中心溫度為65～75 ℃時(shí)大量出現(xiàn)，牛肉的風(fēng)味品質(zhì)更好。甘油三酯（triacylglycerol，TAG）是一類中性脂質(zhì)，其作為能量儲(chǔ)存庫，對細(xì)胞生長、代謝和功能很重要，是最豐富的脂質(zhì)。一些研究[16-17]表明，TAG和磷脂是肉類脂質(zhì)氧化的主要貢獻(xiàn)者，這主要是由于脂質(zhì)氧化同脂質(zhì)的不飽和度之間具有直接聯(lián)系。一般認(rèn)為脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致肉品質(zhì)下降的主要原因，主要造成顏色和營養(yǎng)價(jià)值的改變以及可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，通過調(diào)節(jié)脂質(zhì)能夠有效提高肉制品的品質(zhì)。肉類及其制品的風(fēng)味與磷脂的組成有關(guān)，磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺是磷脂的重要組成部分，Wang Daoying等[18]采用氣相色譜（gas chromatography，GC）和高效液相色譜法對鴨肉中的游離脂肪酸和磷脂進(jìn)行鑒定和定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鴨肉加工過程中磷脂分子種類發(fā)生較大的改變，這也是形成鴨肉產(chǎn)品風(fēng)味的主要因素之一。SP對成骨細(xì)胞、破骨細(xì)胞以及骨穩(wěn)態(tài)-成骨細(xì)胞和破骨細(xì)胞串?dāng)_的關(guān)鍵相互作用具有多方面的影響。SP及其代謝物在能量代謝之外還具有多種細(xì)胞功能[19]。甾醇是由不同合成途徑產(chǎn)生的重要脂質(zhì)，在所有生物體的各種生理過程中具有許多基本功能，包括細(xì)胞膜構(gòu)成、細(xì)胞信號傳導(dǎo)、維持能量和新陳代謝穩(wěn)態(tài)[20-21]。脂肪酸組成是影響雞肉品質(zhì)的一個(gè)重要因素。PUFA的含量較低會(huì)減少肉脂質(zhì)氧化反應(yīng)的發(fā)生[22]，Enser等[23]指出，當(dāng)脂肪酸分布在GP而不是TAG中時(shí)，它們具有更好的利用率和氧化穩(wěn)定性。脂質(zhì)分類及作用具體如表1所示。

表1 脂質(zhì)分類及作用Table 1 Classification and function of lipids

2 脂質(zhì)組學(xué)

脂質(zhì)組學(xué)涉及到對單個(gè)細(xì)胞脂類的精確識別和全面研究，包括每種脂類中單個(gè)脂質(zhì)分子的類型和數(shù)量，以及它們與鄰近脂類和蛋白質(zhì)的立體電子相互作用。脂質(zhì)組學(xué)主要分為靶向脂質(zhì)組學(xué)和非靶向脂質(zhì)組學(xué)。通過借助高分辨質(zhì)譜（high-resolution mass spectrometry，HRMS）對脂質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成進(jìn)行準(zhǔn)確分析。

2.1 脂質(zhì)組學(xué)中的機(jī)理

脂質(zhì)組學(xué)是對特定時(shí)間生物系統(tǒng)中所有脂質(zhì)的廣泛研究，可以同時(shí)對脂質(zhì)亞類進(jìn)行定性和定量分析[24]。脂類化合物種類繁多，生物樣品基質(zhì)復(fù)雜，故脂質(zhì)組學(xué)分析需要借助先進(jìn)的分離技術(shù)和檢測手段。脂質(zhì)組學(xué)的分析方法主要包括樣品處理、輪廓分析、目標(biāo)分析、成像分析和數(shù)據(jù)處理[25]。許多現(xiàn)代技術(shù)（包括MS、核磁共振波譜、熒光光譜、柱色譜和微流體裝置）已被用于脂質(zhì)組學(xué)中，以鑒定、量化和了解生物系統(tǒng)中脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能[26]。靶向脂質(zhì)組學(xué)側(cè)重于準(zhǔn)確定量通常參與一個(gè)或多個(gè)脂質(zhì)途徑的特定脂質(zhì)亞類，靶向脂質(zhì)組學(xué)中測定的脂質(zhì)通常是那些通過非靶向脂質(zhì)組學(xué)分析預(yù)先篩選或預(yù)定義為關(guān)鍵靶向分子或潛在生物標(biāo)志物的脂質(zhì)。非靶向脂質(zhì)組學(xué)也稱為全局脂質(zhì)組學(xué)，旨在對生物基質(zhì)中的脂質(zhì)組進(jìn)行全面分析。HRMS由于其強(qiáng)大的分辨率和準(zhǔn)確性而有利于脂質(zhì)結(jié)構(gòu)組成的闡明，是非靶向脂質(zhì)組學(xué)分析的首選。基于液相色譜-MS（liquid chromatography-MS，LC-MS）的非靶向分析已被廣泛用于小分子分析，隨著MS技術(shù)的最新進(jìn)展，通過LC-MS能夠獲得MS光譜，且數(shù)據(jù)具有較高的準(zhǔn)確性[27-28]。非靶向脂質(zhì)組學(xué)中最受歡迎的平臺主要包括直接進(jìn)樣HRMS和LC-HRMS，具體取決于在HRMS檢測之前是否需要分離技術(shù)。

MS方法的多項(xiàng)最新進(jìn)展極大擴(kuò)展了脂質(zhì)組學(xué)的分析能力，以促進(jìn)單個(gè)脂質(zhì)的準(zhǔn)確定量，從而為脂質(zhì)代謝途徑、代謝通量和系統(tǒng)集成提供新的見解。軟電離技術(shù)，如電噴霧電離[29]和基質(zhì)輔助激光解吸電離的發(fā)展，大大加快了現(xiàn)代脂質(zhì)組學(xué)的進(jìn)步。Hu等[30]通過超高效液相色譜-HRMS（ultra high-performance liquid chromatography coupled to HRMS，UPLC-HRMS）對金槍魚的脂質(zhì)譜進(jìn)行表征，通過正、負(fù)離子模式鑒定了300多種脂質(zhì)分子，并發(fā)現(xiàn)磷脂在金槍魚脂質(zhì)中的占比較大。

2.2 脂質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)

代謝組學(xué)是一個(gè)快速發(fā)展的領(lǐng)域，提供細(xì)胞、組織或生物流體中代謝物的定性和定量分析方法。脂質(zhì)代謝組學(xué)的定義為研究生物體內(nèi)所有脂質(zhì)分子的特性及脂質(zhì)分子在基因調(diào)控和蛋白質(zhì)表達(dá)過程中作用的學(xué)科[31]。目前，脂質(zhì)組學(xué)主要研究內(nèi)容包括脂質(zhì)功能與代謝調(diào)控、脂質(zhì)及其代謝物分析鑒定、脂質(zhì)代謝途徑及代謝網(wǎng)絡(luò)三方面[32]。脂質(zhì)代謝組學(xué)數(shù)據(jù)庫的建立和完善較快，同時(shí)能很好建立與其他組學(xué)之間的聯(lián)系；脂質(zhì)代謝組學(xué)建立的分析技術(shù)平臺還可用于代謝組學(xué)其他研究，從而推動(dòng)代謝組學(xué)的發(fā)展。據(jù)估計(jì)，不同脂質(zhì)代謝物的總數(shù)從數(shù)千到數(shù)百萬個(gè)不等，這些脂質(zhì)代謝物在細(xì)胞環(huán)境改變期間含量和組成各不相同。代謝組學(xué)使科學(xué)家能夠發(fā)現(xiàn)和表征食品加工產(chǎn)生的化學(xué)修飾，這可能顯著改變食品的脂質(zhì)含量和健康特性。Peng Bo等[33]采用基于GC-MS的代謝組學(xué)方法研究羅非魚污染愛德華氏菌前后的代謝差異，確定了關(guān)鍵標(biāo)志物。Chen Shanqiao等[34]通過基于GC-MS的代謝組學(xué)對扇貝中的糖原、乳酸和蛋白質(zhì)等成分進(jìn)行研究，觀察到能量代謝模式的轉(zhuǎn)換和脂肪酸的消耗，從生物角度對細(xì)胞的滲透調(diào)節(jié)能力和氧化損傷的關(guān)鍵代謝物變化進(jìn)行說明。代謝物構(gòu)成大分子（如DNA、蛋白質(zhì)和寡糖）和細(xì)胞膜（如脂質(zhì)雙分子層）的構(gòu)建塊。因此，各種代謝物的生物利用度和相對組成直接決定了這些大分子的物理化學(xué)性質(zhì)。

肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）是影響肉質(zhì)的重要因素，可以通過遺傳選擇得到適當(dāng)增加。Liu Lu等[35]通過不同IMF含量的雞研究IMF差異沉積背后的機(jī)制，對60 只雞進(jìn)行基因分型，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，胸大肌中IMF增加的遺傳選擇可以增強(qiáng)脂肪酸的合成、運(yùn)輸和酯化，并減少TAG水解；過氧化物酶體增殖子激活受體信號通路、甘油酯代謝和脂肪酸降解途徑可能導(dǎo)致了這些譜系之間IMF沉積的差異。

2.3 脂質(zhì)組學(xué)分析技術(shù)

MS結(jié)合高效的分離技術(shù)，能快速、靈敏檢測不同生物樣品中存在的大量單個(gè)脂質(zhì)。GC-MS和LC-MS是脂質(zhì)組學(xué)中使用的主要檢測方法。GC通常用于分離揮發(fā)性和具有熱穩(wěn)定性的化合物，主要與化學(xué)電離和電子電離MS相結(jié)合，提高其分離效率，增強(qiáng)再現(xiàn)性，使其相對經(jīng)濟(jì)。為了分析非揮發(fā)性脂質(zhì)，有必要衍生樣品，這很耗時(shí)，并且需要大量的樣品。這些因素很容易引起樣品的變化和/或?qū)е乱胄碌母蓴_化合物[36]。

與傳統(tǒng)的電離技術(shù)（如電子電離或化學(xué)電離）不同，新開發(fā)的軟電離技術(shù)（如電噴霧離子源、基質(zhì)輔助激光解吸電離）在適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)條件下產(chǎn)生最小或非常有限的源內(nèi)碎片[37]。因此，用具有這種軟離子源的質(zhì)譜儀鑒定和表征脂質(zhì)在很大程度上取決于串聯(lián)MS分析。現(xiàn)代MS儀將不同的質(zhì)量分析儀進(jìn)行組合，這些儀器極大促進(jìn)了脂質(zhì)組學(xué)分析[26]。脂質(zhì)組學(xué)分析方法面臨的關(guān)鍵要素是脂質(zhì)覆蓋率、靈敏度、鑒定和定量。

3 脂質(zhì)組學(xué)在肉品中的應(yīng)用

脂質(zhì)在結(jié)構(gòu)和功能上是多樣化的分子，涵蓋廣泛的極性范圍，從非極性（如甘油脂）到極性（如甘油磷脂），部分食品中的脂質(zhì)含量較高，通過對脂質(zhì)進(jìn)行分析能夠較好說明食品的優(yōu)劣。基于LC-MS的脂質(zhì)組學(xué)方法具有靈敏度高、定量準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，已應(yīng)用于肉類中復(fù)雜的脂質(zhì)分析，以研究脂質(zhì)組成和營養(yǎng)價(jià)值。通過脂質(zhì)組學(xué)能夠?qū)θ馄分械闹|(zhì)進(jìn)行全面分析，確定不同處理?xiàng)l件和肉品中的脂質(zhì)差異，進(jìn)而明確潛在脂質(zhì)標(biāo)志物，提高肉品的風(fēng)味和品質(zhì)[38]。

3.1 脂質(zhì)組學(xué)在肉品風(fēng)味形成中的應(yīng)用

脂質(zhì)是肉品主要的風(fēng)味前體物質(zhì)，對于肉品的風(fēng)味有直接影響[39]。脂質(zhì)在水解和氧化過程中所生成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是重要的香味化合物，同時(shí)這些化合物對于香味的形成有較大影響。其中TAG對于風(fēng)味的影響程度較小，但是磷脂對于風(fēng)味的影響較大[40]。當(dāng)前對于脂質(zhì)熱降解過程中所形成的風(fēng)味物質(zhì)依舊存在爭議，特征性風(fēng)味物質(zhì)并沒有得到明確。使用脂質(zhì)組學(xué)不僅能夠?qū)崿F(xiàn)特定細(xì)胞類型中所有脂質(zhì)的完整表征，而且能夠全面了解所有脂質(zhì)對生物系統(tǒng)在細(xì)胞信號傳導(dǎo)、膜結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)錄和翻譯調(diào)節(jié)及細(xì)胞-蛋白質(zhì)相互作用方面的影響。 Li Jing等[41]以北京黑豬和萊蕪黑豬為研究對象，通過非靶向脂質(zhì)組學(xué)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析對脂質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行全面表征和比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過比較潛在脂質(zhì)標(biāo)志物能夠明顯區(qū)分2 種豬肉之間的差異，這一研究也為鑒定中國黑豬肉提供了重要依據(jù)。Mi Si等[42]采用LC-MS/MS和多變量統(tǒng)計(jì)對藏族、吉林和三門峽豬肉中脂質(zhì)進(jìn)行鑒別，進(jìn)而對這3 種豬肉進(jìn)行了較好地區(qū)分。Zhang Zhiwang等[43]通過采用脂質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)方法對陸川豬和杜洛克豬肉中的脂質(zhì)成分進(jìn)行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與杜洛克豬相比，陸川豬肉中與風(fēng)味相關(guān)的TAG和甘油二酯含量更高。IMF含量與羊肉風(fēng)味有關(guān)，并且在同一品種的個(gè)體之間差異很大。Li Jing等[44]對高IMF和低IMF含量胡羔羊肉進(jìn)行脂質(zhì)組和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，結(jié)果表明，高IMF含量組的TAG和甘油二酯含量顯著高于低IMF含量組。Li Jing等[45]使用脂質(zhì)組學(xué)和代謝組學(xué)研究綿羊腰肌肉中風(fēng)味前體，確認(rèn)共有614 個(gè)脂質(zhì)分子，并根據(jù)主成分分析研究不同處理組之間的脂質(zhì)差異，結(jié)果表明，不同處理組肌肉中的脂質(zhì)、親水代謝物和揮發(fā)性化合物差異顯著，通過該研究發(fā)現(xiàn)有益于提高羔羊肉品質(zhì)的潛在脂質(zhì)。γ-六內(nèi)酯是牛肉香氣的指標(biāo)，Ueda等[46]測定牛脂中γ-六內(nèi)酯的前體，并確定了γ-六內(nèi)酯產(chǎn)生的潛在機(jī)制。 Luísa等[47]研究γ-六內(nèi)酯的形成與牛肉中亞油酸含量的相關(guān)性，并通過LC-三重四極桿MS分析亞油酸衍生的10 種氧化脂肪酸，并在牛脂中檢測到2 種羥基十八碳二烯酸（9S-HODE和13S-HODE），在皮下脂肪、IMF和肌肉組織中觀察到花生四烯酸15-脂氧合酶和環(huán)氧合酶蛋白表達(dá)水平的顯著差異，研究結(jié)果表明，亞油酸和來自牛肉肌肉和IMF的脂質(zhì)氧化酶的表達(dá)組合產(chǎn)生羥基脂肪酸，從而產(chǎn)生香味。

3.2 脂質(zhì)組學(xué)在肉品品質(zhì)形成中的應(yīng)用

IMF是影響肉質(zhì)的重要因素。Li Mengmeng等[48]采用脂質(zhì)組學(xué)方法研究德州驢不同部位肉的脂質(zhì)特征。結(jié)果表明，IMF在背長肌中比臀部肌肉和腿筋肌中更豐富，主要由富含SFA和MUFA的TAG組成。Lü Shuang等[49]主要對草魚骨、黑鯉骨、蝦殼、蟹殼中提取的脂質(zhì)進(jìn)行全面脂質(zhì)組學(xué)分析，高效液相色譜分析顯示，從蝦殼和蟹殼中提取的脂質(zhì)分別含有60.65%和77.25%的甘油二酯，PUFA高度富集，同時(shí)該研究表明，脂質(zhì)中均鑒定出乙酰左旋肉堿、鞘磷脂和磷脂等多種脂質(zhì)，但磷脂和鞘磷脂最豐富。電離輻射處理食品是一種保護(hù)技術(shù)，旨在保持食品的衛(wèi)生質(zhì)量并延長其保質(zhì)期。Chiesa等[50]基于非靶向 LC-HRMS脂質(zhì)組學(xué)策略，對輻照雞肉、火雞肉和混合碎肉（雞肉、火雞肉和豬肉）的脂質(zhì)分布變化進(jìn)行研究，以評估是否存在與脂質(zhì)組改變有關(guān)的食品安全問題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，輻照會(huì)改變?nèi)馄分械闹|(zhì)組，其中混合碎肉中的脂質(zhì)組變化最為明顯，在輻照火雞肉中鑒定出特征性磷脂，說明輻照前后脂質(zhì)組分發(fā)生明顯改變。

3.3 脂質(zhì)組學(xué)在肉品加工中的應(yīng)用

不同加工方式對肉品質(zhì)量的影響差異較大，通過脂質(zhì)組學(xué)能夠?qū)Σ煌庸し绞降娜馄愤M(jìn)行全面分析，說明肉品中脂質(zhì)的損失和變化情況。首先，熱處理對肉制品中的脂質(zhì)組成影響較大，Jia Wei等[51]研究煮沸、蒸煮和烘烤加工方法對灘羊肉脂質(zhì)的影響，采用經(jīng)過驗(yàn)證的UPLC-HRMS脂質(zhì)篩選方法，結(jié)合鞘脂代謝和脂質(zhì)組學(xué)的相關(guān)研究表明，煮沸后肉制品磷脂損失較大，更加適用于動(dòng)脈粥樣硬化患者。Sun Rui等[52]采用高效液相色譜與脂質(zhì)組學(xué)相結(jié)合的方式對羅非魚肉蒸煮過程中的脂質(zhì)譜遷移情況進(jìn)行分析，對不同蒸煮時(shí)間的羅非魚肉進(jìn)行對比研究，結(jié)果表明，在加熱過程中羅非魚肉的脂質(zhì)譜會(huì)發(fā)生改變。Shi Cuiping等[53]研究蒸、煮和燒烤對羅非魚片脂質(zhì)的影響，結(jié)果表明，3 種類型的熱處理方法具有不同的效果。Zhao Bing等[54]分析鹽含量對水煮鴨加工過程中脂質(zhì)組分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同鹽含量會(huì)直接影響加工過程中磷脂分子組成，并會(huì)在一定程度上促進(jìn)脂質(zhì)的降解。Guo Xin等[55]使用基于 UPLC-MS/MS的脂質(zhì)代謝組學(xué)方法鑒定干腌羊肉火腿主要脂質(zhì)代謝物的變化及所涉及的主要途徑，甘油磷脂代謝和鞘脂代謝是干腌羊肉火腿加工的關(guān)鍵代謝途徑，研究結(jié)果為干腌羊肉火腿的質(zhì)量控制和產(chǎn)品改進(jìn)提供了依據(jù)。Wang Shengnan等[56]通過生物信息學(xué)分析方法鑒定蝦中12 種代謝途徑中富集的531 個(gè)個(gè)體脂質(zhì)變量，結(jié)果表明，3 種低貯藏溫度（4、-2、-18 ℃）對蝦脂質(zhì)的影響不同，磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、甘油二酯和TAG可能成為蝦脂質(zhì)氧化研究的重點(diǎn)。目前基于MS的脂質(zhì)組學(xué)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍較廣，脂質(zhì)組學(xué)可用于在分子水平上研究食品中脂質(zhì)成分的結(jié)構(gòu)、類型和性質(zhì)之間的關(guān)系，以及脂質(zhì)變化對食品加工、貯藏和運(yùn)輸過程中質(zhì)量的影響，從而為探索更安全、更有效的食品質(zhì)量控制體系提供參考。

3.4 脂質(zhì)組學(xué)在肉品安全性評價(jià)中的應(yīng)用

基于MS的高通量、靈敏和可靠的脂質(zhì)組學(xué)是表征和定量樣品中單個(gè)脂質(zhì)的強(qiáng)大工具，并且已成功應(yīng)用于食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域的脂質(zhì)組成表征、摻假和可追溯性分析[57-58]。Chiesa等[50]基于非靶向LC-HRMS脂質(zhì)組學(xué)策略，對輻照雞肉、火雞肉和混合碎肉（雞肉、火雞肉和豬肉）的脂質(zhì)分布變化進(jìn)行研究，以評估是否存在與脂質(zhì)組改變有關(guān)的食品安全問題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在輻照火雞肉中鑒定出氧化的甘油磷酸乙醇胺和氧化的甘油磷酸絲氨酸，3 種肉中均發(fā)現(xiàn)了特征性甘油二酯譜。海洋脂質(zhì)，特別是n-3 PUFA、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，在很大程度上與預(yù)防飲食引起的疾病有關(guān)。

4 結(jié) 語

在不同的肉制品中，脂質(zhì)的含量和種類差異明顯，脂質(zhì)的潛在標(biāo)志物已經(jīng)逐漸成為分析肉品質(zhì)量和種類的方法之一，脂質(zhì)組學(xué)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用能夠很好地說明肉品中的脂質(zhì)變化，在當(dāng)前的研究中應(yīng)用十分廣泛，但是依舊有許多肉品和食品中的脂質(zhì)變化沒有得到明確的分析，脂質(zhì)組學(xué)具有較大的發(fā)展空間。本文主要將脂質(zhì)組學(xué)對肉品風(fēng)味、品質(zhì)、安全的影響相關(guān)研究進(jìn)行整合，突出當(dāng)前脂質(zhì)組學(xué)在肉品研究中的重要性。