周建中，高 蕾，嚴(yán)宏孟，徐楊林，伊力夏提·艾熱提

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

由于現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們不再滿足于飽腹之欲，而是轉(zhuǎn)變?yōu)樽非罂诟杏鋹?、口味新奇以及促健康的高品質(zhì)（色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)、安全性）食 品[1]。馬肉在肉類中極具代表性，含高蛋白質(zhì)、低脂肪[2]。新疆具有豐富的馬匹資源，馬肉也是當(dāng)?shù)厝藗儾妥郎铣Ｓ械拿朗常酁檠R腸、熏馬肉、新鮮灌肉腸等。因此，馬肉新產(chǎn)品開發(fā)和精深加工可帶來一定的社會效益。

發(fā)酵腸類產(chǎn)品是將肉糜或肉塊經(jīng)糖、鹽、香辛料混合腌制、灌腸后在自然或人工直投發(fā)酵劑條件下，利用微生物發(fā)酵，再經(jīng)恒溫干燥成熟制備的具有獨特發(fā)酵風(fēng)味、高營養(yǎng)、易消化吸收以及具有良好耐貯藏性的一類發(fā)酵肉制品[3]。但自然發(fā)酵法難以保證高產(chǎn)量，并且風(fēng)味難以達(dá)到理想要求，不能確保品質(zhì)及安全性。因此，國內(nèi)外致力于運用菌種進(jìn)行直投式發(fā)酵，可以起到抑制有害微生物生長、延長貨架期、改善色澤及風(fēng)味等 作用[4-5]。Ben Slima等[6]研究發(fā)現(xiàn)，利用嗜酸鏈球菌和植物乳桿菌混合發(fā)酵香腸可提升產(chǎn)品感官和衛(wèi)生品質(zhì)。如今，發(fā)酵肉制品的安全性引發(fā)高度關(guān)注，過多生物胺的產(chǎn)生是食品被微生物污染的一個重要指標(biāo)[7]，產(chǎn)品因受到原料品質(zhì)、發(fā)酵條件及貯藏時間等影響會積累生物胺類有害物質(zhì)，具體是由于產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中生成的蛋白酶作用于蛋白質(zhì)形成氨基酸，而后發(fā)生脫羧作用，或者醛和酮氨基化生成具有生物活性的小分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物[8]。攝入少量生物胺有益于機(jī)體的一些重要功能，可提高人體免疫力、代謝活性及神經(jīng)系統(tǒng)活性[9-10]，一旦攝入過量，人體將產(chǎn)生一系列不良反應(yīng)，生物胺可能會在體內(nèi)蓄積，從而引發(fā)中毒等嚴(yán)重的毒理學(xué)反應(yīng)[11]。 組胺是對人體健康機(jī)制最具影響的一類生物胺，可引發(fā)頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀[12]。其次為酪胺，可導(dǎo)致偏頭痛，而組胺毒性會因尸胺和腐胺的存在增強(qiáng)，還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。Van Ba等[13]發(fā)現(xiàn)，通過接種肉葡萄球菌和清酒乳桿菌的復(fù)合發(fā)酵劑可有效降低發(fā)酵香腸中酪胺和腐胺的含量，因此，穩(wěn)定發(fā)酵香腸貯藏階段品質(zhì)及控制有害生物胺的過度產(chǎn)生十分重要。近年來，有關(guān)馬肉產(chǎn)品中生物胺含量變化對食用安全性影響的研究較少。

本研究制備以植物乳桿菌E11、漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵和單一乳酸菌發(fā)酵馬肉腸，以自然發(fā)酵馬肉腸為對照，分析不同發(fā)酵劑對發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的品質(zhì)劣變情況及安全性的影響，為發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供更多可能性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬肉 新疆遠(yuǎn)航食品有限公司；食用鹽、味精、胡椒粉、孜然粉、白砂糖、十三香、味精、姜粉、料酒 市售。

三氯甲烷 東莞市喬科化學(xué)有限公司；MRS培養(yǎng)基、麥芽汁培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限公司；漢遜德巴利酵母菌1808（Debaryomyces hansenii1808）、木糖葡萄球菌21445（Staphylococcus xylose21445） 中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；植物乳桿菌E11（Lactobacillus plantarumE11）由本實驗室篩選獲得，現(xiàn)存于新建農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院。

1.2 儀器與設(shè)備

Binder KB系列生化培養(yǎng)箱 濟(jì)南鑫晟生物技術(shù)有限公司；Whatman 1號濾紙 英國肯特郡梅德斯通 公司；AVC-4D1超凈工作臺 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；GF29DA高壓滅菌器 北京天賜科儀商貿(mào)有限 公司；101-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 紹興市景邁儀器設(shè)備有限公司；紫外-可見分光光度計 眾邦企業(yè)（天津） 國際貿(mào)易有限公司；Thermo Scientific KR4i大容量冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；NR10QC色差儀 深圳三恩馳科技有限公司；LC-2010-HT高效液相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵馬肉腸加工工藝

1.3.1.1 工藝流程

馬肉預(yù)處理→接種與腌制→灌腸→浸洗→靜置→ 發(fā)酵→烘烤→蒸煮→包裝。

1.3.1.2 基本配方

原料肉100.00 g、料酒0.50 g、白糖5.00 g、食鹽2.20 g、孜然粉0.23 g、白胡椒粉0.10 g、五香粉0.20 g、十三香0.50 g、味精0.10 g、姜粉0.30 g、白胡椒粉0.10 g、孜然粉0.23 g、100.00 mg/L亞硝酸鹽溶液500 mL、大豆分離蛋白2.00 g。

1.3.1.3 操作要點

1）將實驗前期經(jīng)耐鹽、耐胃腸液馴化獲得的植物乳桿菌E11在MRS液體培養(yǎng)基中擴(kuò)培2～3 代，于 800 r/min、4 ℃條件下離心，棄去上清，采用無菌生理鹽水洗滌3 次后重懸，調(diào)整活菌數(shù)至108CFU/mL，按上述操作將漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445擴(kuò)培、調(diào)整至相同菌落數(shù)后，待用。

2）將原料馬肉的瘦肉絞碎，脂肪切成1 cm3大小，質(zhì)量比2∶8混合、攪碎，加入糖、鹽、白胡椒、姜粉等相關(guān)輔料攪拌均勻，于4 ℃條件下腌制30 min；在無菌狀態(tài)下灌腸，肉與腸衣盡量貼緊，并用無菌水擦拭干凈腸衣表面油脂和雜質(zhì)，隨后用無菌針扎孔排出多余氣體，30 ℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵20 h，制備的香腸在65 ℃烘烤2 h后終止發(fā)酵，隨后在蒸煮鍋中沸水蒸制20 min，待冷卻至室溫進(jìn)行真空包裝，于20 ℃培養(yǎng)箱貯存，分別在5、15、25、35、45 d取樣進(jìn)行理化指標(biāo)檢測。

3）復(fù)配發(fā)酵劑組（FP）：在基本配方的基礎(chǔ)上，接種體積比2%的漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445、植物乳桿菌E11（3∶3∶2，V/V）復(fù)配發(fā)酵，發(fā)酵時間25 h、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵相對濕度75%；單一乳酸菌發(fā)酵組（DZ）：在基本配方的基礎(chǔ)上，接種體積比2%的植物乳桿菌E11發(fā)酵劑，發(fā)酵條件同上；未接菌的自然發(fā)酵組（ZR）：在基本配方的基礎(chǔ)上，不接種發(fā)酵劑，發(fā)酵條件同上。

1.3.2 pH值和水分活度（aw）測定

準(zhǔn)確稱取5.00 g發(fā)酵馬肉腸樣品，搗碎后用蒸餾水定容至50.00 mL，浸提30 min后，用pH計測定濾液的pH值。稱取約3.00 g樣品，攪碎后迅速放入水分活度儀內(nèi)進(jìn)行檢測。

1.3.3 色差測定

將待測樣品均勻切成厚度為2 cm的塊狀，每個處理組各取3 片，每片測3 個位點。

1.3.4 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[14]的方法進(jìn)行測定。

1.3.5 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[15]中第二法進(jìn)行測定。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測定

參考Qi Suijian等[16]的方法進(jìn)行測定。

1.3.7 生物胺（尸胺、腐胺、酪胺、組胺）含量測定

參照GB 5009.208—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》[17]，測定發(fā)酵香腸中生物胺含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

整個實驗做3 個重復(fù)組進(jìn)行測定，以3 組樣品數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示最終結(jié)果。實驗數(shù)據(jù)運用SPSS 23.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)P＜0.05時差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵方式對馬肉腸pH值和aw的影響

由圖1可知，發(fā)酵馬肉腸貯藏期間pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。首先，在貯藏初期發(fā)生這種變化很大程度上源于香腸內(nèi)人工接種了產(chǎn)酸菌種，可充分利用馬肉中的碳水化合物產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，從而降低pH值。因貯藏溫度的原因，發(fā)酵劑生長繁殖能力受到抑制，但FP組pH值始終最低，說明添加復(fù)配菌種進(jìn)行發(fā)酵可以迅速產(chǎn)酸；后期由于微生物可降解蛋白質(zhì)，使其分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)[18]，從而導(dǎo)致3 組發(fā)酵馬肉腸的pH值逐漸呈現(xiàn)上升趨勢，ZR組回升幅度較為顯著（P＜0.05），而DZ、FP組回升的幅度不顯著。說明接種發(fā)酵劑可有效保持產(chǎn)品安全酸度（pH 5.3）環(huán)境，低pH值能維持產(chǎn)品口感、色澤、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力以及抑制有害菌種的生長。

圖1 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的pH值變化Fig. 1 Changes in pH of fermented horse meat sausage during storage

由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，3 組發(fā)酵馬肉腸aw不斷下降，其中貯藏25 d后接菌發(fā)酵的發(fā)酵馬肉腸aw下降較為顯著（P＜0.05），可能因為微生物的生長使得香腸脫水速率加快[19]。同時較低的pH值環(huán)境導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這與蛋白質(zhì)持水能力的降低有一定的聯(lián)系，所以DZ組及FP組的aw降低程度較大，貯藏35 d后 分別達(dá)到0.89、0.76，當(dāng)aw＜0.9時就可抑制食品內(nèi)腐敗菌生長。在一定環(huán)境中aw的降低不僅影響許多有害微生物的正常生長，而且對許多水必須參與的生化反應(yīng)產(chǎn)生影響?？梢妏H值和aw對產(chǎn)品的貯藏及食用安全的重要性，同時也說明了復(fù)配發(fā)酵劑的發(fā)酵更有益于提高這種安全性。

圖2 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的aw變化Fig. 2 Changes in aw of fermented horse meat sausage during storage

2.2 不同發(fā)酵方式對馬肉腸色差的影響

當(dāng)消費者在購買香腸時，首先引起關(guān)注的產(chǎn)品感官特征就是表面色澤，所以產(chǎn)品色澤的明亮艷麗可以有助于售賣，紅度值（a*）作為香腸的主要參考因子，亮度值（L*）和黃度值（b*）會對最終人們的判斷結(jié)果產(chǎn)生一定影響。馬肉腸貯藏期間的顏色主要受到pH值回升、脂肪氧化作用、亞硝酸鹽含量及蛋白質(zhì)降解的 影響[20]。

由圖3可知，貯藏時間明顯影響了3 組發(fā)酵馬肉腸的色澤變化。不同發(fā)酵方式的3 組馬肉腸L*、a*均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，F(xiàn)P組后期的L*降低程度相對ZR組和DZ組更緩和，貯藏5 d之后FP組和DZ組L*和a*始終顯著高于ZR組（P＜0.05），主要是由于貯藏初期，微生物的繼續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)品pH值下降，這有利于亞硝酸鹽分解為亞硝酸并與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，使得馬肉腸色澤變得紅亮；另一方面，對照2.1節(jié)pH值變化，F(xiàn)P組在各貯藏時期的pH值始終較其余2 組低，說明產(chǎn)品色澤變化與pH值存在一定聯(lián)系，產(chǎn)酸能力與色澤紅亮程度呈正相關(guān)。3 組馬肉腸的b*變化不規(guī)律，貯藏后期均向黃色偏移，這與馬肉腸氧化有關(guān)，但ZR組始終具有較高的b*，說明利用復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵的馬肉腸能夠有效維持產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性，延緩氧化程度，以至于不會快速暗淡、變黃，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

圖3 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的色差變化Fig. 3 Change in color difference of fermented horse meat sausage during storage

2.3 不同發(fā)酵方式對馬肉腸菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)一般用來評定肉制品已被微生物侵染的程度，即清潔狀態(tài)及其食用安全性，是可有效反映食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合有關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一 個指標(biāo)。

由圖4可知，3 組發(fā)酵馬肉腸中菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)不同的變化趨勢。ZR組菌落總數(shù)呈顯著性遞增，從2.10（lg（CFU/g））增至7.26（lg（CFU/g）），不斷為有害微生物創(chuàng)造生長條件，從而促使菌落總數(shù)最高。貯藏初期，DZ、FP組發(fā)酵馬肉腸中部分碳水化合物還未完全被消耗，接種的微生物作為優(yōu)勢菌種可繼續(xù)利用，從而數(shù)量呈顯著增加（P＜0.05）的趨勢，在貯藏15 d之內(nèi)，ZR組菌落總數(shù)均顯著低于其他2 組 （P＜0.05），主要因其屬于未人工添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵組，而DZ組接種乳酸菌，F(xiàn)P組接種乳酸菌、酵母菌及葡萄球菌復(fù)配發(fā)酵劑且均提前進(jìn)行耐鹽性馴化。貯藏時間超過15 d后，F(xiàn)P組含量也較為顯著低于ZR組。貯藏25 d后，肉制品中碳水化合物已被消耗殆盡，腸體內(nèi)水分散失，有益、有害微生物不斷相互競爭，最終導(dǎo)致DZ、FP組中菌落總數(shù)減少，但2 組發(fā)酵腸因水分含量更低、酸度及鹽含量更高可有效抑制致病菌和腐敗菌的生長繁殖，其中FP組作用更顯著（P＜0.05）。

圖4 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的菌落總數(shù)變化Fig. 4 Changes in total bacterial count of fermented horse meat sausage during storage

2.4 不同發(fā)酵方式對馬肉腸TVB-N含量的影響

TVB-N含量是描述肉類食品新鮮程度的一個重要指標(biāo)。動物性食品在酶和細(xì)菌的作用下，使得蛋白質(zhì)發(fā)生分解作用，從而產(chǎn)生氨及胺類等堿性物質(zhì)，與有機(jī)酸類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生鹽基態(tài)氮，促使肉類發(fā)生腐敗，此類物質(zhì)含量越多，說明肉制品中氨基酸被破壞的越多。由圖5可知，3 組發(fā)酵馬肉腸的TVB-N含量均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢，其中ZR組隨貯藏時間的延長變化較為明顯。自貯藏15 d開始，各貯藏階段3 組間TVB-N含量具有顯著差異（P＜0.05）。GB/T 12516—1990《肉新鮮度測定》規(guī)定的肉類新鮮度對應(yīng)的TVB-N含量為：一級鮮度鮮肉≤15 mg/100 g，次鮮肉15～20 mg/100 g，變質(zhì)肉＞20 mg/100 g。在貯藏45 d內(nèi)，ZR組TVB-N含量從6.06 mg/100 g升至16.68 mg/100 g，馬肉腸已從一級鮮度肉變?yōu)榇熙r肉，DZ組和FP組分別從5.72 mg/100 g升至12.6 mg/100 g、5.7 mg/100 g升至10.73 mg/100 g，接菌腸TVB-N含量增長緩慢，符合低于15 mg/100 g的一級標(biāo)準(zhǔn)。此外，產(chǎn)品低pH值環(huán)境抑制雜菌生長，降低了含氮化合物因雜菌的利用而產(chǎn)生揮發(fā)性含氮物質(zhì)的含量[21]，與測得的復(fù)配發(fā)酵馬肉腸pH值較低也存在關(guān)系。說明菌種發(fā)酵可較為顯著抑制TVB-N的生成，提升食品品質(zhì)安全性，特別是使用復(fù)配發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，這與Yang等[22]的研究結(jié)果大體一致。

圖5 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的TVB-N含量變化Fig. 5 Changes in TVB-N content of fermented horse meat sausage during storage

2.5 不同發(fā)酵方式對馬肉腸TBARs值的影響

由圖6可知，3 組不同發(fā)酵方式馬肉腸TBARs值均呈現(xiàn)不斷上升趨勢，主要是因為脂肪的氧化不斷進(jìn)行，逐漸增多的次級產(chǎn)物促使TBARs不斷積累。貯藏5 d時ZR組已顯著高于DZ和FP組（P＜0.05），說明采用自然發(fā)酵方式得到的馬肉腸較容易氧化變質(zhì)。相對來說，F(xiàn)P組增長幅度較小，并且顯著低于ZR組和DZ組（P＜0.05）。貯藏45 d時，ZR組、DZ組和FP組馬肉腸TBARs值分別達(dá)到0.55、0.45、0.33 mg/100 g，有關(guān)研究[23]發(fā)現(xiàn)，漢遜德巴利酵母菌通過促進(jìn)脂肪分解、抑制脂肪氧化、延緩酸敗和產(chǎn)生醇類、酮類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)賦予香腸良好風(fēng)味。Perea-Sanz等[24]也發(fā)現(xiàn)，漢遜德巴利酵母菌可促進(jìn)發(fā)酵肉制品中脂肪的分解，抑制脂肪氧化。結(jié)合圖3，產(chǎn)品氧化程度越低，產(chǎn)品顏色越穩(wěn)定。張大磊等[25]發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)臘腸中具有抗氧化能力的低分子質(zhì)量肽含量可因葡萄球菌而提高，從而起到延緩臘腸氧化的效果。這說明復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵更具有抑制馬肉腸中脂肪氧化的能力，有利于延長產(chǎn)品貯藏期。

圖6 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的TBARs值變化Fig. 6 Changes in TBARs value of fermented horse meat sausage during storage

2.6 不同發(fā)酵方式對馬肉腸生物胺含量的影響

由表1可知，隨貯藏期的延長，ZR組馬肉腸4 種生物胺的含量不斷積累，且貯藏55 d時尸胺的含量已經(jīng)達(dá)到120.22 mg/kg，超過美國食品藥品監(jiān)督管理 局≤100 mg/kg的要求[26]。而隨著貯藏時間的延長，除酪胺外，DZ、FP組的尸胺、腐胺、組胺含量變化均呈現(xiàn)先上升再下降趨勢，且貯藏35 d后均已開始低于ZR組。在貯藏前期，ZR組的部分生物胺含量顯著低于其他2 組，主要是因為發(fā)酵腸中接種的發(fā)酵劑在這期間產(chǎn)生蛋白酶作用于蛋白質(zhì)，使之分解變?yōu)榘被幔被嵩俳?jīng)微生物分泌的氨基酸脫羧酶脫羧形成生物胺[27]，使得DZ、FP組生物胺含量激增，而這些微生物主要為腸體內(nèi)的乳酸菌、微球菌和酵母菌[28]。貯藏后期，ZR組腐胺含量始終偏高，因為未添加發(fā)酵劑的香腸中蛋白質(zhì)快速分解產(chǎn)生鳥氨酸和精氨酸，大量雜菌生長造成腐胺 增多[29]。添加復(fù)配發(fā)酵劑可有效抑制組胺的生成，貯藏55 d時，F(xiàn)P組（0.25 mg/kg）＜DZ組（0.47 mg/kg）＜ZR組 （1.60 mg/kg），主要因為低pH值環(huán)境影響形成組胺前體物質(zhì)（組氨酸）、微生物產(chǎn)的氨基酸脫羧酶活性[30]，其中木糖葡萄球菌抑制組胺積累。雖然FP、DZ組發(fā)酵香腸的酪胺含量變化較沒有規(guī)律性，但貯藏25 d后ZR組顯著高于其他2 組（P＜0.05），也是由于蛋白質(zhì)加快分解產(chǎn)生酪氨酸造成的。在貯藏后期，接菌發(fā)酵的2 組馬肉腸中4 種生物胺含量均降低的主要原因與后期菌落總數(shù)減少有關(guān)。綜上所述，接菌發(fā)酵的馬肉腸可有效抑制尸胺、腐胺、酪胺及組胺的過多積累，特別是使用復(fù)配發(fā)酵劑能有效提高產(chǎn)品在貯藏期的食用安全性，此結(jié)果與 Tsai等[31]的最終結(jié)論一致。

表1 發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的生物胺含量變化Table 1 Changes in biogenic amines contents of fermented horse meat sausage during storage mg/kg

3 結(jié)論

對3組不同發(fā)酵方式加工處理的發(fā)酵馬肉腸貯藏期間的理化指標(biāo)、微生物及脂肪氧化等指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果表明：相比未接菌發(fā)酵方式，接菌發(fā)酵馬肉腸具有穩(wěn)定、品質(zhì)好的優(yōu)勢，其中使用漢遜德巴利酵母菌1808、木糖葡萄球菌21445、植物乳桿菌E11復(fù)配發(fā)酵可維持產(chǎn)品外觀色澤的明艷、紅潤，防止變黃變暗，在較長貯藏時間內(nèi)，長時間維持較低的pH值環(huán)境，有效降低aw，保證發(fā)酵馬肉腸產(chǎn)品不被雜菌污染，從而保持發(fā)酵馬肉腸擁有良好的產(chǎn)品品質(zhì)；同時，復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵還可以抑制TBARs值、TVB-N含量及菌落總數(shù)的增幅，有效防止產(chǎn)品因脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解及有害微生物污染造成的腐敗變質(zhì)，對具有毒害作用的尸胺、腐胺、酪胺及組胺釋放有抑制作用，這一結(jié)果與孫學(xué)穎等[32]結(jié)論一致，即復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵肉制品有效抑制發(fā)酵香腸加工過程中4 種N-亞硝胺（N-亞硝基二甲胺、亞硝基二乙胺、亞硝胺和N-亞硝基哌啶）及6 種生物胺（酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺）的積累。發(fā)酵劑和香辛料共同作用還可促進(jìn)發(fā)酵香腸pH值和aw的降低，可在減緩甚至改善產(chǎn)品品質(zhì)劣變、加強(qiáng)其食用安全性、為今后人工添加復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于肉制品工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。