邵屹

（遼寧省經(jīng)濟(jì)林研究所，遼寧 大連 116031）

0 引言

板栗原產(chǎn)地僅限中國部分地區(qū)，隨著種植技術(shù)的進(jìn)步，目前已經(jīng)廣泛分布于全國各地。相關(guān)資料顯示，我國板栗的種植面積和產(chǎn)量不斷增加，板栗的生產(chǎn)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，種植面積與產(chǎn)量在世界范圍內(nèi)居于首位。例如，2010 年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中，我國板栗收獲面積高達(dá)29.50 萬hm2，年均增長(zhǎng)率達(dá)到10.81%，占世界板栗收獲面積的56.11%；2010 年板栗產(chǎn)量高達(dá)162 萬t，年均增長(zhǎng)率達(dá)到11.9%，占世界板栗總產(chǎn)量的82.71%。我國板栗種植與栽培的地區(qū)較多，栽培地區(qū)分布十分廣泛，從北方地區(qū)的遼寧省、吉林省到海南省、臺(tái)灣省等沿海各省，再到內(nèi)蒙古、甘肅、四川等省份。其中廣西地區(qū)是我國南方板栗種植栽培具有一定發(fā)展?jié)摿Φ牡貐^(qū)，也是當(dāng)前板栗種植栽培發(fā)展速度較快的地區(qū)，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，廣西地區(qū)的板栗種植面積已經(jīng)超過2.7 萬hm2。就當(dāng)前我國板栗種植栽培現(xiàn)狀而言，整體呈現(xiàn)出不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，且未來具有廣闊的發(fā)展前景，為此，加大投入力度研究板栗精深加工產(chǎn)品及關(guān)鍵技術(shù)是促進(jìn)板栗產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的必然要求。

1 板栗及其加工技術(shù)概述

板栗作為我國的傳統(tǒng)堅(jiān)果食品，口感甜糯芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，板栗中的淀粉含量高達(dá)70%左右，與糧食谷物類食品相當(dāng)，板栗中的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量都較高，板栗中還含有多種維生素，如胡蘿卜素、硫胺素、生長(zhǎng)素等，同時(shí)含有不飽和脂肪酸和黃酮類物質(zhì)，具有一定的保健作用，也因此被稱為“木本糧食”“干果之王”等，板栗無論是在藥用價(jià)值或者食用價(jià)值上都值得我國農(nóng)業(yè)發(fā)展大力扶持。板栗豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和甜糯芳香的口感使得其在干果市場(chǎng)中非常受歡迎，隨著人們生活質(zhì)量的提升，更加關(guān)注于板栗具有的保健作用，這也是板栗市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大的重要原因。我國作為板栗生產(chǎn)的傳統(tǒng)大國，板栗加工產(chǎn)品及相關(guān)技術(shù)卻較為局限，目前板栗多以生栗原料作為主要的銷售產(chǎn)品，加工方式多以粗加工為主，如糖炒板栗，該產(chǎn)品在國內(nèi)板栗市場(chǎng)占比較重，約為60%～70%，而板栗精深加工技術(shù)占比較低，約為12%左右。此外，板栗具有水分過高、呼吸強(qiáng)度高的特點(diǎn)，大量發(fā)熱的狀態(tài)下給板栗的儲(chǔ)存帶來巨大的挑戰(zhàn)，如果板栗貯藏方法不當(dāng)和保鮮技術(shù)不理想，導(dǎo)致板栗極易產(chǎn)生霉變和腐敗等現(xiàn)象。針對(duì)當(dāng)前我國板栗產(chǎn)量高，但加工技術(shù)落后、精深加工產(chǎn)品少且附加值低等情況，結(jié)合板栗精深加工產(chǎn)品及加工技術(shù)的研究進(jìn)展，進(jìn)一步開發(fā)板栗精深加工產(chǎn)品，應(yīng)用新技術(shù)增加其附加值，對(duì)于我國產(chǎn)業(yè)扶貧政策的推行，調(diào)整我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及滿足人們的生活需求具有重要意義。

2 板栗精深加工產(chǎn)品開發(fā)研制

2.1 速溶板栗粉

速溶板栗粉是新鮮板栗作為原料，采用加工技術(shù)制成的純天然板栗粉，該精深加工產(chǎn)品方便沖調(diào)，同時(shí)符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，具有營(yíng)養(yǎng)豐富和食用方便等特點(diǎn)，儲(chǔ)存周期較長(zhǎng)，因此備受消費(fèi)者喜愛。雖然速溶板栗粉存在多種優(yōu)勢(shì)，但是實(shí)際加工過程中仍然存在一些技術(shù)難點(diǎn)，當(dāng)前如何防止褐變和提高糊狀的穩(wěn)定性是速溶板栗粉加工過程中亟需解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。就傳統(tǒng)果蔬加工而言，常用的護(hù)色劑是亞硫酸鹽，但是亞硫酸鹽對(duì)于人體具有一定的危害，因此當(dāng)前在果蔬加工過程中已經(jīng)禁止使用亞硫酸鹽作為護(hù)色劑。李月玲[1]等相關(guān)領(lǐng)域的學(xué)者研究了速溶板栗粉在加工過程中的復(fù)合護(hù)色劑和復(fù)合穩(wěn)定劑使用，研究結(jié)果表明0.25%檸檬酸、0.25%VC、0.20%殼聚糖0.35%NaCI作為復(fù)合護(hù)色劑可以有效的防止板栗加工過程中的褐變現(xiàn)象。同時(shí)利用0.20%CMC-Na、0.25%黃原膠、0.40%單甘酯和0.45%蔗糖酯作為復(fù)合穩(wěn)定劑可以有效的提升速溶板栗粉在沖調(diào)后的穩(wěn)定性。另外，李琴[2]等通過添加α-淀粉酶有效提高速溶板栗粉沖調(diào)后的水溶性、流動(dòng)性和穩(wěn)定性，降低其濃稠度，同時(shí)使用海藻酸鈉、CMC、卵磷脂和單甘酯作為符合穩(wěn)定劑提高速溶板栗粉沖調(diào)后的穩(wěn)定性。

2.2 超微板栗粉

超微板栗粉主要是應(yīng)用超微粉碎技術(shù)對(duì)板栗進(jìn)行加工，最終獲得的產(chǎn)品粒度較細(xì)，因此板栗中富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出量增加，相較于較粗的顆粒更容易被人體所吸收，超微粉碎技術(shù)使得板栗加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步增加。朱京濤[3]等學(xué)者在應(yīng)用多用粉碎機(jī)和機(jī)械式超微粉碎機(jī)兩步粉碎法粉碎板栗，研究發(fā)現(xiàn)超微板栗粉粒度減小，其糊化程度降低，但其熱穩(wěn)定性等增強(qiáng)。付春宇[4]等學(xué)者研究應(yīng)用氣流式粉碎機(jī)，并通過正交試驗(yàn)確定最優(yōu)工藝，最終經(jīng)激光衍射力度分析儀測(cè)量得出超微板栗粉的粒度為10.1085μm。高海生[5]等以超微板栗粉為主要原料，又分別開發(fā)出乳蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉和大豆蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉。

乳蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉的主要工藝流程為超微板栗粉+蛋黃粉+胡蘿卜粉+乳粉→按比例混合→過篩→成品。乳蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉的產(chǎn)品配方為，以板栗為主要原料，經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工獲得超微板栗粉，并通過添加奶粉等輔料，確定復(fù)合板栗營(yíng)養(yǎng)粉的配比為：板栗粉450g/kg，奶粉350g/kg、胡蘿卜粉60g/kg、蛋黃粉70g/kg、單甘酯3g/kg、蔗糖酯4g/kg、黃原膠4g/kg、瓜爾豆膠1g/kg。乳蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉在加工過程中需注意將各種原輔料按照一定比例混合，然后過篩，以保證各種原輔料充分混合。大豆蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉的主要工藝流程為：超微板栗粉+蛋黃粉+胡蘿卜粉+大豆蛋白粉→按比例混合→過篩→成品，該產(chǎn)品的主要配方為：板栗粉410g/kg、大豆粉360g/kg、蛋黃粉140g/kg、胡蘿卜粉90g/kg、蔗糖酯5g/kg、單甘酯4g/kg、黃原膠3g/kg、瓜爾豆膠3g/kg。大豆蛋白板栗營(yíng)養(yǎng)粉沖調(diào)后香味濃郁、口感細(xì)膩。

2.3 板栗果脯

板栗具有淀粉含量較高的特點(diǎn)，另外果實(shí)密度較大，質(zhì)地堅(jiān)硬，導(dǎo)致板栗果脯在加工過程中存在糖分難以滲透，加工后淀粉容易發(fā)生老化返生等情況，因此需要在板栗果脯加工過程中采用一些生化技術(shù)和輔助加工方法等改善這些問題。周禮娟[6]等研究了不同處理α-淀粉酶對(duì)板栗的作用效果，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)沒有經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶先從板栗表面開始作用，再慢慢深入板栗組織內(nèi)部，而經(jīng)過交叉凍融處理的板栗，α-淀粉酶可以深入組織內(nèi)部，并水解板栗中的淀粉，增加板栗果脯的軟度，加速糖分的滲透。薛志成[7]等采用真空浸漬設(shè)備研究了板栗的真空滲糖技術(shù)，通常將板栗去殼、過水浸泡充分處理干凈，挑選合格的果仁放置于真空、低壓的環(huán)境之中，處于這種環(huán)境時(shí)板栗會(huì)由于其內(nèi)的氣體減少而變得蓬松，這時(shí)將浸漬料以常壓或者高壓的狀態(tài)注入，糖分能更融入均勻進(jìn)入板栗內(nèi)部，從而縮短了板栗滲糖時(shí)間。經(jīng)過諸多實(shí)驗(yàn)表明，最佳真空度為0.053MPa～0.093MPa，保證了滲糖的效果。周禮娟[6]等研究了微波對(duì)板栗果脯滲糖的影響，結(jié)果表明700W 的微波功率處理4～8mm 厚的板栗仁105s，可以快速提高板栗果脯的滲糖速度，同時(shí)明顯減少褐變。板栗果脯加工過程中應(yīng)用多種技術(shù)改善了板栗的老化和返生問題，提高了板栗果脯的質(zhì)量。

2.4 板栗保健飲料

近年來，人們對(duì)保健食品的需求不斷增長(zhǎng)，各種保健休閑食品層出不窮，符合現(xiàn)代人方便化、功能化的需求，因此相關(guān)學(xué)者對(duì)板栗精深加工產(chǎn)品展開了深入研究，其中板栗保健飲料就是其中較為重要的板栗加工產(chǎn)品。目前板栗飲料的加工產(chǎn)品主要有天然全板栗飲料、板栗奶等產(chǎn)品，但板栗在加工過程中存在褐變以及穩(wěn)定性差等問題，為了改善這些問題，相關(guān)學(xué)者對(duì)其加工技術(shù)進(jìn)行了探索。王磊[8]等在針對(duì)板栗加工過程中的褐變和穩(wěn)定性問題研究過程中，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)復(fù)合護(hù)色劑的最佳配方為0.05%VC、0.05%植酸、0.07%檸檬酸0.2%EDTA-2Na、0.25%蔗糖酯、0.15%單甘酯0.05%復(fù)合穩(wěn)定劑復(fù)配可提高板栗飲料的穩(wěn)定性。周暢[9]等也研究了板栗飲料加工過程中的防褐變和穩(wěn)定性技術(shù)，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)0.14%檸檬酸、0.04%VC 和0.03%植酸作為復(fù)合護(hù)色劑可有效防止板栗飲料加工過程中褐變，添加0.2%單甘酯、0.05%蔗糖酯、0.08%黃原膠的產(chǎn)品在121℃滅菌6min 使得飲料的穩(wěn)定性顯著提升。閆曉軍[10]等研究開發(fā)了板栗奶，未去衣板栗0.01%硫酸鈉、0.01%異抗壞血酸鈉、pH3 的護(hù)色液浸泡，板栗幾乎無褐變，板栗磨漿后添加硫酸鈉也可防止褐變。

2.5 板栗酒

以板栗作為主要原料加工成板栗酒，不僅可以增加果酒的種類，同時(shí)可以滿足消費(fèi)者對(duì)多元化、方便化休閑食品的需求，同時(shí)有利于增加板栗加工產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。田金強(qiáng)等研究了板栗酒的生產(chǎn)加工工藝，并對(duì)其進(jìn)行了試驗(yàn)，其中試驗(yàn)結(jié)果表明，1t 的板栗添加240kg 的白砂糖可以釀制出2.27t 的板栗干酒，這種果酒的酒精濃度在10%～12%vol。田金強(qiáng)等還對(duì)板栗酒加工過程中褐變情況進(jìn)行了研究，去皮后的板栗仁浸入偏重亞硫酸鉀、檸檬酸或偏重亞硫酸鉀、異抗壞血酸、檸檬酸溶液可防止板栗酒加工過程中的褐變。板栗仁加入偏重亞硫酸鉀可防止板栗仁打漿和漿液糖化時(shí)的褐變，酒液陳釀、貯藏期間保持一定量的游離二氧化硫，或者再配合異抗壞血酸，可防止褐變。通過多項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用，改善了板栗酒加工過程中的褐變等問題，提升板栗酒口感和質(zhì)量。

2.6 板栗脆片

果蔬脆片是一種即食食品，當(dāng)前人們生活節(jié)奏加快，工作壓力較大，而果蔬脆片符合現(xiàn)代人對(duì)休閑食品方便即食的需求，因此成為人們攝入果蔬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要途徑，也能夠快速滿足人們的能量補(bǔ)充需求，因此具有一定的市場(chǎng)發(fā)展前景。結(jié)合當(dāng)今市場(chǎng)對(duì)果蔬脆片的要求，板栗脆片的制作工藝要以板栗脆片的脆度和硬度為主，在此基礎(chǔ)控制板栗脆片的外觀與口感，才能提升板栗脆片在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。目前板栗脆皮的加工主要有低溫真空油炸、微波膨化、熱風(fēng)干燥與微波相結(jié)合等方法。徐洪濤[11]等采用微波膨化技術(shù)研究板栗脆片加工，結(jié)果顯示經(jīng)熱燙、護(hù)色后的板栗仁片在90℃條件下糊化60min，預(yù)干燥，水分均衡后，采用800W 功率的微波條件膨化60s，同時(shí)由于微波本身具有殺菌功能，此產(chǎn)品可以省去另外的殺菌步驟。常學(xué)東等探討了采用熱風(fēng)干燥與微波結(jié)合的方法加工板栗脆片，試驗(yàn)表明采用70℃的溫度，熱風(fēng)干燥半成品初始水分含量為16%左右，采用800w 的微波處理90s，即可得板栗脆片。生產(chǎn)酥脆營(yíng)養(yǎng)板栗脆片的技術(shù)關(guān)鍵是護(hù)色、油炸溫度和時(shí)間設(shè)置，其中護(hù)色液的主要構(gòu)成包括Na2HS2O52.5g/L，檸檬酸1.0g/L，抗壞血酸10.0g/L。配料包括栗粉（質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.5）、玉米淀粉、CaCI2，食用油、麥芽糊精、香料。

2.7 板栗面包

板栗中含有大量的淀粉，因此在對(duì)板栗進(jìn)行加工時(shí)多選擇加工成板栗粉，而板栗粉又可加入面包制品中，而面包在我國是消費(fèi)量較大的休閑食品，加入板栗粉后可增加板栗面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)增加面包的口感，可為板栗的精深加工開辟新的途徑。但是板栗面包在實(shí)際加工過程中容易出現(xiàn)老化等情況，相關(guān)資料表明，我國板栗面包的產(chǎn)量為70 萬～80 萬t，然而由于板栗老化產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)1.2 億～3.3 億元。相關(guān)研究表明，利用一次發(fā)酵方式將板栗粉融入面包制作過程中，無論是生粉還是熟粉都會(huì)對(duì)面包最終成品的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。魏宗峰[12]等研究了板栗面包的加工工藝，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加1.1%黃原膠和0.3%單甘酯的復(fù)合改良劑，可以有效防止板栗的老化情況，延長(zhǎng)其貨架期。

3 結(jié)語

綜上所述，板栗具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人們的身體健康具有積極作用，我國雖然是板栗生產(chǎn)量較高的國家，但是多以板栗原料為主要銷售產(chǎn)品，板栗加工技術(shù)較為落后，這一定程度上造成了資源的浪費(fèi)。為此，應(yīng)在板栗精深加工產(chǎn)品的開發(fā)與加工技術(shù)等方面加大投入力度，增加板栗加工產(chǎn)品的種類，更好的迎合當(dāng)前消費(fèi)者需求。為此國家政策方面要加大支持，一方面構(gòu)建富含地方特色的板栗品種種植基地，一方面加強(qiáng)各機(jī)構(gòu)加入板栗加工科研工作，共同攻克板栗加工工藝和技術(shù)難點(diǎn)，借此促進(jìn)板栗制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。