食品安全體系管理及建議

楊 蕊

（四川省輕工業(yè)研究設計院有限公司，四川成都 610084）

食品安全管理即確保食品原料、加工、銷售和使用每個環(huán)節(jié)均符合國家規(guī)范要求，不能出現(xiàn)危害人體健康與安全的情況。食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）采用GB/T 22000—2006或ISO 22000：2005標準，既能為食品安全要求提供指導，也是食品生產(chǎn)、操作和供應的認證注冊依據(jù)[1]。2021年4月，我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》（2021修正），旨在保障公眾的飲食安全與健康。近年來，人們的生活水平提高，對食品提出多樣化、個性化的需求，但食品安全問題仍時有發(fā)生，為食品安全管理工作提出新的挑戰(zhàn)。本文結(jié)合實踐，探討了食品安全管理工作及改進措施。

1 食品安全管理的意義和現(xiàn)狀

1.1 食品安全管理的意義

1.1.1 保障消費者人身健康

在過去，因經(jīng)濟條件落后，人們的生活水平較低，飲食是為了解決溫飽問題，并沒有“食品安全”這一概念。如今，人們的飲食從吃得飽向吃得好、吃得健康轉(zhuǎn)變。而食用不安全的食物，不僅會引起消化系統(tǒng)疾病，還會降低身體素質(zhì)，威脅生命安全。例如，在25 ℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12 h后蔬菜類中的亞硝酸鹽含量明顯上升，甚至超過20 mg·kg-1的限量指標；24 h后含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量明顯增高，尤其烹飪過的蔬菜達到100 mg·kg-1以上。

1.1.2 提高企業(yè)的經(jīng)濟效益

我國是人口大國，飲食是人們生存的首要需求。隨著食品加工生產(chǎn)行業(yè)的快速發(fā)展，市場競爭日益激烈，增加了企業(yè)的生存壓力。評價該類企業(yè)的綜合實力時，食品安全與質(zhì)量是基礎，其次是口味設計和外觀包裝。實踐證實，加強食品安全管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的食品，能增強企業(yè)的市場競爭力，獲得消費者的認可和青睞，繼而提高經(jīng)濟效益，實現(xiàn)健康發(fā)展的目標。

1.2 食品安全管理現(xiàn)狀

1.2.1 消費者的安全識別能力不足

人們的食品安全識別能力會隨著生活經(jīng)驗的增加而不斷提高，人們在購買、使用食品時，可及時發(fā)現(xiàn)其中存在的安全隱患和問題。但是，人們的安全識別能力會受到多種因素的干擾，尤其是在信息時代，社會上存在大量食品信息，這些信息中既有真實的、科學的，也有虛假的、偽科學的，人們難以準確分辨。近年來，隨著新的食品生產(chǎn)技術(shù)的出現(xiàn)，也帶來潛在性的安全問題，因消費者的安全識別能力不足，無法識別該類食品是否安全。

1.2.2 市場主體的安全意識薄弱

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年來食品欺詐事件不斷增加。以2020年為例，全球共發(fā)生食品欺詐事件141起，涉及近200多種產(chǎn)品，其中飲料、魚及魚類產(chǎn)品、奶制品、食品配料、油脂、蛋及蛋類制品和肉及肉制品發(fā)生食品欺詐的數(shù)量較多[2]。在國內(nèi)，食品添加劑超標、超范圍使用較為常見，生產(chǎn)企業(yè)無視法律法規(guī)，過量使用添加劑改善食品的外觀、口味，通過增加銷售量從中獲利。這種行為不僅危害人身健康，也擾亂了正常的市場秩序，其中一個原因是市場主體的安全意識薄弱，安全管理效率低、監(jiān)管力度不足。

1.2.3 安全監(jiān)管工作不到位

我國在食品安全管理方面在不斷努力。從安全監(jiān)管的角度看，1998年改革了監(jiān)管體制，從原來的垂直分段管理轉(zhuǎn)變?yōu)閷俚鼐C合管理；2018年，組建國家市場監(jiān)督管理總局，將屬地管理與綜合執(zhí)法結(jié)合起來，實現(xiàn)市場監(jiān)管的統(tǒng)一化[3]。但在實際執(zhí)行中，發(fā)現(xiàn)監(jiān)管結(jié)構(gòu)形式單一，未充分發(fā)揮出應有的作用。對于這種情況，監(jiān)管者除市場監(jiān)督管理總局外，還應將政府、生產(chǎn)者、消費者納入其中，共同推動食品安全管理體系的完善，增強監(jiān)管權(quán)威性和專業(yè)性，充分發(fā)揮出助力經(jīng)濟發(fā)展的作用。

1.2.4 企業(yè)存在違規(guī)生產(chǎn)行為

我國相關(guān)法律規(guī)范中，對食品中的添加劑使用情況有明確規(guī)定。具有致癌作用的防腐劑、色素等禁止使用在食品中。可以使用的防腐劑和色素不能超過使用限值。部分生產(chǎn)企業(yè)只顧眼前利益，存在違規(guī)生產(chǎn)行為。例如，食品生產(chǎn)中，漂白劑、亞硝酸鹽等物質(zhì)添加過量，引起食物中毒事件；為改善食品口感，濫用香料成分，誘發(fā)口腔炎、哮喘、呼吸道炎癥等疾病；食品加工生產(chǎn)中，將關(guān)注點放在產(chǎn)量上，忽視了質(zhì)量、衛(wèi)生情況，易造成食品污染，流通到市場危害消費者的健康安全。

2 食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)影響因素及安全管理要點

食品從源頭到餐桌主要經(jīng)歷原料生產(chǎn)、加工制作、市場營銷3個環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)中，均存在影響食品質(zhì)量安全的因素，必須從源頭到餐桌進行全流程安全管理。

2.1 原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)

目前來看，一些生產(chǎn)企業(yè)購買原料時，因檢驗檢測工作不到位，可能有毒素殘留或化學藥劑超標。如果未及時發(fā)現(xiàn)此問題，進入加工制作環(huán)節(jié)，就會影響食品的質(zhì)量安全。該環(huán)節(jié)，安全管理重點推進耕地質(zhì)量保護與提升，開展涉重金屬重點行業(yè)污染源治理，嚴格管控農(nóng)業(yè)投入品，嚴把種養(yǎng)環(huán)節(jié)用藥安全。

2.2 加工制作環(huán)節(jié)

加工制作是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，總結(jié)來看，生產(chǎn)環(huán)境、加工技術(shù)流程、工作人員的健康狀況均會影響食品質(zhì)量安全。①生產(chǎn)環(huán)境不夠清潔，尤其是生產(chǎn)線的衛(wèi)生不達標，生產(chǎn)設備和器具沒有規(guī)范消毒，都可能污染食品。②采用的加工技術(shù)不當，或生產(chǎn)流程不合理，改變了食物本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，可能影響食品安全。③工作人員存在健康隱患，導致細菌、病毒等進入食品中，也會引起質(zhì)量安全事故。在加工制作環(huán)節(jié)，安全管理的主要內(nèi)容是加強生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管控、開展特殊食品體系檢查，企業(yè)標準公示、自查，食品安全管理人員進行抽查。

2.3 市場營銷環(huán)節(jié)

食品加工制作完成后，進入市場需進行質(zhì)量安全審核，這是控制食品質(zhì)量安全的最后一道防線。食品檢驗是一項系統(tǒng)性工作，有明確的檢驗項目和評價指標，對檢驗人員提出了較高要求[4]。在該環(huán)節(jié)，如果檢驗人員的質(zhì)量安全意識不強，沒有嚴格執(zhí)行檢驗標準，審核上存在疏漏，或在取樣、送檢、分析等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會導致不安全食品進入市場，引發(fā)大規(guī)模食品安全事故。該環(huán)節(jié)，安全管理的主要內(nèi)容是推行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證、加強收購運輸貯存環(huán)節(jié)監(jiān)管、嚴格批發(fā)市場準入管理、開展網(wǎng)絡交易監(jiān)管和嚴格進出口食品監(jiān)管。

3 我國食品安全管理體系存在的問題

綜合食品安全管理現(xiàn)狀以及食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)影響因素，我國食品安全管理體系存在的問題主要是管理體系不完善、法律法規(guī)不健全、管理控制難度大和檢測技術(shù)待提升。

3.1 管理體系不完善

食品安全是整個社會關(guān)注的焦點問題，不僅影響消費者的健康安全，也會影響人們對質(zhì)量監(jiān)管部門的信任，甚至影響經(jīng)濟社會的健康發(fā)展。當前食品安全管理體系不完善，主要問題有兩點。①多頭管理。衛(wèi)生行政部門、工商管理部門、質(zhì)量監(jiān)督部門均參與到食品安全管理中，不同部門的管理內(nèi)容和職責存在交叉重疊，且信息溝通不暢。②現(xiàn)行安全管理體系本身有漏洞，且在執(zhí)行過程中存在形式化現(xiàn)象，缺少科學可行的監(jiān)管方案，影響管理工作的實質(zhì)效果。

3.2 法律法規(guī)不健全

我國食品安全管理工作起步晚、發(fā)展時間短，雖然目前管理體系初步形成，且取得一定成效，但在具體施行中存在盲區(qū)。①以《中華人民共和國食品安全法》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》為代表，食品安全管理工作并未形成一個整體。不同法規(guī)的側(cè)重點不同，實際執(zhí)行時還要考慮不同地區(qū)的差異。②企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)引發(fā)食品安全事件，此類問題的處罰力度較輕，因違法成本低，不法分子存在僥幸心理，法律法規(guī)的保障作用不復存在。例如，某地針對《食品安全條例》舉行聽證會，食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴重違規(guī)的行為吊銷許可證，聽證代表認為只吊銷許可證，沒有吊銷營業(yè)執(zhí)照，這種處罰方式的震懾作用不大。

3.3 管理控制難度大

我國食品安全管理體系中，不同部門的管理權(quán)限有差異，農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、食品、質(zhì)檢等部門，均制定了相關(guān)的管理制度方案。但在具體管理工作中，管理控制難度大主要表現(xiàn)在以下幾方面。①缺少明確的監(jiān)督機構(gòu)，安全管理具有隨意性和盲目性，雖配置了大量人力、物力，但管理成果不理想。②不同部門、不同管理人員之間在工作上存在相互推諉的情況，并沒有形成管理上的合力，沒有抓住食品安全管理的重點難點，降低了管理活動的權(quán)威性。③隨著科學技術(shù)的進步，以轉(zhuǎn)基因、無公害食品為例，新型生產(chǎn)技術(shù)不斷出現(xiàn)，但相應的質(zhì)量檢測技術(shù)、安全管理措施滯后，可能導致不安全食品流入市場，這也是今后管理工作中急需解決的問題之一。

3.4 檢測技術(shù)待提升

隨著人們對食品安全的關(guān)注度增加，國家層面上的食品安全檢查力度也在加大，除常規(guī)檢查外，還有隨機抽查、突擊檢查、專項檢查等方式。但檢測工作并沒有實現(xiàn)日?；?、全程化，部分檢測機構(gòu)根據(jù)行業(yè)市場現(xiàn)狀或產(chǎn)品功能進行檢測，導致檢測范圍小，易產(chǎn)生安全漏洞。另外，食品安全檢測需要各級檢測機構(gòu)相互配合，是一個分工協(xié)作的過程，因檢測體系不完善，存在重復檢測、效率低下的問題。檢測技術(shù)更新不及時，上下級檢測部門沒有實現(xiàn)信息共享，導致檢測結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。

4 構(gòu)建完善食品安全管理體系的對策建議

針對以上問題，結(jié)合食品安全管理需求和市場發(fā)展現(xiàn)狀，提出以下對策建議，進一步完善食品安全管理體系，提高安全管理水平，為消費者提供安心、放心的食品。

4.1 完善食品安全標準

食品安全標準是安全管理體系的重要組成部分，完善安全標準才能完善安全管理體系。①針對同一類產(chǎn)品有不同安全標準的問題，應組織相關(guān)部門協(xié)商處理，結(jié)合市場、行業(yè)、消費者需求等多方面因素，對標準進行合并、刪除，保證安全標準的科學性和唯一性。②針對現(xiàn)有的食品安全標準進行復審，將滯后的、不合理的標準剔除，通過復審的安全標準，和安全管理體系進行整合，從而構(gòu)建全新的食品安全管理標準體系。③完善配套標準，如強制性標準、推薦性標準，豐富安全管理體系，為后續(xù)執(zhí)行打下堅實基礎。

4.2 加快法律法規(guī)建設

食品安全管理體系的良好運行需要完善的法律法規(guī)為保障。①針對法律法規(guī)不健全的現(xiàn)狀，應由政府部門牽頭領(lǐng)導，其他職能部門積極參與，建成一個跨部門的管理組織，對食品安全管理領(lǐng)域的法律法規(guī)進行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一制定、統(tǒng)一調(diào)整。在此過程中，重點是明確各部門的職責，加強聯(lián)動和協(xié)調(diào)，改變多頭管理的現(xiàn)象。②法律法規(guī)制定中，針對違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)和不法分子，應加大處罰力度。參考發(fā)達國家的做法，對觸及食品安全的違法行為，要實施“一次性死亡”，不準再進入食品領(lǐng)域，同時進行重罰，追究刑事責任，顯著提高違法成本，發(fā)揮出震懾作用[5]。

4.3 加大市場監(jiān)管力度

市場監(jiān)管是食品安全管理的有效手段，加大市場監(jiān)管力度，應從關(guān)鍵點進行控制。①設置專門的監(jiān)管機構(gòu)，衛(wèi)生、質(zhì)檢等部門在食品安全監(jiān)管中的職能、權(quán)限應通過立法形式確定下來，將監(jiān)管責任落實到個人。一旦出現(xiàn)問題，能及時追究責任，避免出現(xiàn)互相推諉的情況。②食品安全標志在使用時，也要加強管理工作，尤其是ISO9000管理認證的產(chǎn)品，要對企業(yè)進行嚴格審核；已經(jīng)取得認證的產(chǎn)品，定期抽檢或突擊檢查，防止出現(xiàn)作弊行為[6]。

4.4 改進檢測技術(shù)手段

新類型的食品出現(xiàn)，需要更新安全標準，更新檢測技術(shù)，才能滿足安全管理需求。①以國家級食品檢測機構(gòu)為核心，引導省市級、縣級檢測機構(gòu)，加強食品安全檢測工作，整合檢測資源，制定一套完善的食品安全檢測體系，涵蓋生產(chǎn)環(huán)境、原料、加工、流通和消費各環(huán)節(jié)。②推廣信息技術(shù)，建立網(wǎng)絡化檢測管理系統(tǒng)，實現(xiàn)檢測信息的共享，掌握企業(yè)的食品生產(chǎn)安全情況，出現(xiàn)問題快速響應。與此同時，更新檢測軟件、硬件，學習借鑒國內(nèi)外先進的檢測技術(shù)，適應新形勢下的食品安全檢測需求。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全管理能保障消費者的身體健康，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，推動整個食品行業(yè)健康發(fā)展。針對我國食品安全管理體系存在的問題，應完善食品安全標準、加快法律法規(guī)建設、加大市場監(jiān)管力度、改進檢測技術(shù)手段，進一步完善食品安全管理體系，減少食品安全問題。