水產(chǎn)調(diào)味品的風(fēng)險(xiǎn)分析與質(zhì)量管理

劉巧鴻

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建福州 350104)

我國水產(chǎn)資源種類豐富，與肉禽類資源相比，水產(chǎn)類的生產(chǎn)加工水平較低，以市場銷售新鮮的和冷藏水產(chǎn)品類、魚蝦糜類制品等為主。水產(chǎn)類資源利用率需進(jìn)一步提升，可用來制作魚露、蝦醬、蟶露、蝦油、蠔油、蟛蜞醬和蛤蜊醬等水產(chǎn)調(diào)味品，滿足人們對(duì)特色水產(chǎn)調(diào)味品的增鮮需求[1]。由于純天然海產(chǎn)品含有多種氨基酸、肽、有機(jī)物等，所以水產(chǎn)品生產(chǎn)加工而成的調(diào)味品營養(yǎng)豐富，美味可口，慢慢成為平民化的流行調(diào)味品。在我國，水產(chǎn)調(diào)味品的衍化有著十分悠久的歷史，而且伴隨著近些年生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)已經(jīng)逐步機(jī)械自動(dòng)化、現(xiàn)代化，這也促使水產(chǎn)調(diào)味品更為科學(xué)、更為健康。目前水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)較多，市面上在售的種類也很繁雜。但“三無產(chǎn)品”的流通對(duì)消費(fèi)者的身心健康傷害巨大，這也讓人們愈發(fā)關(guān)心水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生和品質(zhì)。

現(xiàn)階段制作水產(chǎn)調(diào)味品方式主要有煮、泡、發(fā)酵等，但水產(chǎn)品含水量比較高，非常容易被病原菌環(huán)境污染，而獲得的水產(chǎn)調(diào)味品保存期都相對(duì)較短。如果水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程操作不合理，會(huì)使微生物等污染超標(biāo)，威脅食用者的健康，因此應(yīng)嚴(yán)控整個(gè)水產(chǎn)調(diào)味品加工過程。

1 水產(chǎn)調(diào)味品微生物管控的重要意義

水產(chǎn)調(diào)味品制作過程的微生物超標(biāo)不但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，更可能引發(fā)食物性中毒和食源性疾病等事件。水產(chǎn)調(diào)味品重要微生物指標(biāo)有大腸桿菌、菌落總數(shù)、致病菌等，通過取樣檢測水產(chǎn)調(diào)味品，進(jìn)一步剖析生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出現(xiàn)各種食源性疾病。為確保水產(chǎn)調(diào)味品的食用安全性，進(jìn)一步管控水產(chǎn)調(diào)味品的加工環(huán)境、衛(wèi)生質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)調(diào)味品領(lǐng)域健康發(fā)展，企業(yè)須把控好每一個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，保證產(chǎn)品微生物限量等符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133—2014）的相關(guān)要求，確保消費(fèi)者的身體健康。

2 水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量管理方法存在問題及控制方法

2.1 原料的管控

原材料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)調(diào)味品最重要的因素，管控好原料的品質(zhì)對(duì)所加工生產(chǎn)的水產(chǎn)調(diào)味品的質(zhì)量有著決定性影響。水產(chǎn)品原料容易出現(xiàn)污染物超標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等問題。部分水產(chǎn)品（尤其是海捕水產(chǎn)品）有著較強(qiáng)的季節(jié)性，應(yīng)做好相應(yīng)的采購計(jì)劃和季節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃[2]。

原材料要由合格的供應(yīng)商提供，嚴(yán)格驗(yàn)收，并定期送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測以評(píng)估原料質(zhì)量。養(yǎng)殖水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注供應(yīng)商養(yǎng)殖用藥及其記錄、農(nóng)藥和獸藥殘留情況監(jiān)測，海捕水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注重金屬等污染物限量值。所有采購的原料應(yīng)及時(shí)加工，以保證其新鮮度。如果當(dāng)天未能進(jìn)行加工生產(chǎn)的原料，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的原料保鮮庫或者原料冷庫，冷藏或冷凍保存，以免腐敗變質(zhì)。

加工生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)須加強(qiáng)自我審查，完善企業(yè)管理，嚴(yán)格把控原材料采購環(huán)節(jié)，合法合規(guī)開展生產(chǎn)經(jīng)營，在市場監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者的共同監(jiān)督下，落實(shí)好企業(yè)主體責(zé)任，自覺抵制不安全、不合格的原輔料。同時(shí)，對(duì)于使用標(biāo)識(shí)不清晰、來歷不明、可疑的原材料的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)懲戒措施[3]。

2.2 加工工藝的管控

（1）原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，魚類產(chǎn)品應(yīng)剖殺清洗，貝殼類水產(chǎn)品應(yīng)注意靜養(yǎng)吐沙之后再進(jìn)行清洗加工。應(yīng)嚴(yán)格控制好原料預(yù)處理的溫度，避免加工車間等環(huán)境溫度過高導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。

（2）水產(chǎn)調(diào)味品有熬煮等熱加工工藝的，應(yīng)控制好加熱溫度及其時(shí)間，制定相應(yīng)的操作工藝規(guī)程，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。貝殼類水產(chǎn)品熬煮后應(yīng)過濾去除殼類等殘?jiān)?，避免物理異物污染?/p>

（3）包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)將包裝車間列入清潔區(qū)管理，做好車間環(huán)境清潔和人員衛(wèi)生管控，定期對(duì)包裝車間各食品接觸面進(jìn)行微生物監(jiān)測。包裝材料應(yīng)提前有效消毒，熱加工之后建議采用密閉管道輸送，配備自動(dòng)灌裝機(jī)，并做好包裝密封性檢查。班前班后應(yīng)做好設(shè)備清潔及保養(yǎng)，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

（4）殺菌環(huán)節(jié)，目前企業(yè)較為常見的有效滅菌方式是包裝后巴氏殺菌或者滅菌鍋滅菌，能否控制好殺菌的溫度和時(shí)間將影響殺菌效果。通過物理反應(yīng)過程達(dá)到良好的滅菌效果，無需添加過多的食品添加劑即可保存水產(chǎn)調(diào)味品的風(fēng)味、營養(yǎng)成分等。

2.3 工廠機(jī)器設(shè)備和環(huán)境管理

目前，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所較為陳年老舊，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備都已老化，部分生產(chǎn)加工企業(yè)過于關(guān)注企業(yè)眼前利益，壓縮成本，不舍得投入，設(shè)備設(shè)施未及時(shí)維護(hù)、更換設(shè)備。這些企業(yè)存在的問題主要有：①無設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；②不按時(shí)檢查、清洗加工設(shè)備；③產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程未上墻明示；④無統(tǒng)一、干凈、規(guī)范的工作服；⑤部分生產(chǎn)操作人員無有效的健康證；⑥員工隨意進(jìn)出加工車間、串崗等問題[4]。

做好生產(chǎn)加工管理，不僅要立足于消費(fèi)者層面考慮，還要?jiǎng)?chuàng)造出干凈的生產(chǎn)加工環(huán)境和健康的使用消費(fèi)環(huán)境，制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，開展生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施檢修和及時(shí)更換，檢查是否存在設(shè)備生銹、漏電、積水、結(jié)垢污跡等情況。定期開展生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施消毒殺菌，生產(chǎn)車間內(nèi)的頂棚、墻壁、地面等應(yīng)保持清潔，不能有霉斑、異味等，也不能留有死角。應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)加工工藝需要，合理布局生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備，避免在人流物流上迂回交叉增加污染風(fēng)險(xiǎn)。不斷優(yōu)化生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化水平，以提高企業(yè)生產(chǎn)效率、降低二次污染的可能。

2.4 食品添加劑的管理

水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)為滿足水產(chǎn)調(diào)味品的色、香、防腐等需求，通常會(huì)使用食品添加劑進(jìn)行改善，但過量使用食品添加劑將導(dǎo)致水產(chǎn)調(diào)味品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，而消費(fèi)者若長期大量食用也容易存在健康隱患。常見食品添加劑主要有著色劑、增稠劑、增味劑和防腐劑等，以改變水產(chǎn)調(diào)味品顏色、風(fēng)味、濃稠度等性狀，并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。但有些不良企業(yè)一味追求風(fēng)味或者為了眼前利益，超范圍使用添加劑，破壞了食品安全生產(chǎn)的準(zhǔn)則。食品添加劑必須嚴(yán)格按照GB 2760—2014的使用范圍、限量要求等規(guī)定使用，同時(shí)應(yīng)該關(guān)注同種功能的多種添加劑（如甜味劑、防腐劑等）混合使用時(shí)的用量管控。企業(yè)應(yīng)配備添加劑管理人員，嚴(yán)格對(duì)添加劑執(zhí)行專人專柜管理，指導(dǎo)添加劑配料員工規(guī)范操作。

2.5 產(chǎn)品的檢驗(yàn)管控

目前，部分企業(yè)忽視產(chǎn)品檢驗(yàn)方面的把控，檢驗(yàn)設(shè)備閑置，化驗(yàn)員虛設(shè)，是對(duì)產(chǎn)品、對(duì)企業(yè)的不負(fù)責(zé)，也是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)。不合格產(chǎn)品一旦流通到市場上，被監(jiān)管部門抽檢追查到，企業(yè)將面臨嚴(yán)格的立案調(diào)查及處罰。因此，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格、合理地制定產(chǎn)品過程檢驗(yàn)制度、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，明確相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻率和檢驗(yàn)要求等規(guī)定，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)?zāi)芰Φ奶嵘?，切?shí)落實(shí)相關(guān)檢驗(yàn)制度并做好原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告記錄，且每年做好企業(yè)自行檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證工作。

2.6 產(chǎn)品的存儲(chǔ)管理方法

生產(chǎn)成品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)貯存，貯存場所應(yīng)滿足產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的貯存溫度等條件要求，并做好有效的防蠅、防蟲、防鼠等防控措施。成品應(yīng)有序存放，做好相應(yīng)的標(biāo)簽標(biāo)示，保證庫房產(chǎn)品先進(jìn)先出。水產(chǎn)調(diào)味品的保質(zhì)期相對(duì)其他調(diào)味品來說比較短，除了嚴(yán)格生產(chǎn)、優(yōu)化工藝、保鮮防腐、有效滅菌之外，也應(yīng)該同時(shí)關(guān)注貯存庫房的貯存條件，多管齊下、交叉互補(bǔ)，以達(dá)到水產(chǎn)調(diào)味品的良好貯存效果。

2.7 人員配備及其管控

企業(yè)必須配置食品安全管理技術(shù)人員、食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員等，以保證企業(yè)良好運(yùn)行。目前，較多小型企業(yè)管理人員配置有欠缺，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不足，不能良好滿足企業(yè)質(zhì)量管控的需求。一線生產(chǎn)工人的流動(dòng)性過強(qiáng)，也影響加工操作的熟練程度和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的把控。相關(guān)人員應(yīng)定期開展自我健康監(jiān)測和每年一次健康體檢，統(tǒng)一要求進(jìn)入工作生產(chǎn)車間穿戴好工作服、工作帽、工作鞋和戴口罩等防護(hù)用品，要求生產(chǎn)人員加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，頭發(fā)、指甲、飾品等按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以防掉進(jìn)產(chǎn)品中；需按規(guī)范的洗手消毒流程進(jìn)行洗消；車間員工進(jìn)出生產(chǎn)場所時(shí)，做好“三防”工作。生產(chǎn)企業(yè)必須建立培訓(xùn)與考核制度，每年制定與崗位相適應(yīng)的年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展員工培訓(xùn)，提高管理人員的適崗能力，規(guī)范一線員工加工技術(shù)操作，加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)和食品安全觀念。

2.8 政府機(jī)構(gòu)加強(qiáng)監(jiān)管

各級(jí)市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加大對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)的監(jiān)管、抽檢等。依據(jù)相關(guān)的法律規(guī)定、結(jié)合各地區(qū)的實(shí)際情況和需求，依法進(jìn)行定期或者不定期的監(jiān)督檢查，特別對(duì)原料的來源、生產(chǎn)工藝的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)場所的環(huán)境、貯存條件的管理、產(chǎn)品檢驗(yàn)與包裝標(biāo)識(shí)等項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查。對(duì)未按合法程序獲批生產(chǎn)許可的水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，一律責(zé)令停產(chǎn)。

3 融合HACCP和ISO9001建立企業(yè)質(zhì)量管理體系

3.1 實(shí)施體系管理的優(yōu)越性

在水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)加工過程中，通過對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品進(jìn)行危害因素綜合分析，可以加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的物理污染、化學(xué)污染和微生物污染等污染危害源的控制，為水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)食品安全提供保障，滿足消費(fèi)者的食品安全需求，保障消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系注重識(shí)別、預(yù)防產(chǎn)品的各類污染風(fēng)險(xiǎn)，能夠促使企業(yè)克服水產(chǎn)調(diào)味品傳統(tǒng)方法在安全管控方面的局限，形成完整的、系統(tǒng)的科學(xué)依據(jù)，便于識(shí)別未發(fā)現(xiàn)但可能存在的潛在危害[5]。按照HACCP體系管理方式，保存企業(yè)的所有生產(chǎn)記錄及其分析記錄，使企業(yè)生產(chǎn)所有產(chǎn)品皆可追溯。

3.2 ISO9001質(zhì)量體系與HACCP體系融合

HACCP體系的側(cè)重點(diǎn)在食品安全保證體系中，針對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中微生物、化學(xué)和物理等危害因素的安全控制，ISO9001質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)則側(cè)重于生產(chǎn)和服務(wù)過程的控制。HACCP體系與ISO9001質(zhì)量體系的融合，重點(diǎn)加強(qiáng)水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工過程管理控制，管理生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素。HACCP體系計(jì)劃監(jiān)控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，ISO9001標(biāo)準(zhǔn)則嚴(yán)格把控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)過程，工藝評(píng)定準(zhǔn)則須加入表述產(chǎn)品特性的信息，并按照規(guī)范和程序要求進(jìn)行嚴(yán)密控制，形成相關(guān)監(jiān)控信息并長期儲(chǔ)存。

4 結(jié)語

水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)應(yīng)明確企業(yè)主體責(zé)任，積極融合ISO9000體系和HACCP體系，有效制定企業(yè)質(zhì)量管理體系以幫助企業(yè)保障食品安全，充分認(rèn)識(shí)管理體系的實(shí)施關(guān)鍵，不斷在生產(chǎn)實(shí)踐中健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，確定每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管控要素，持續(xù)改進(jìn)和正確實(shí)施，推動(dòng)生產(chǎn)優(yōu)化管理，引領(lǐng)企業(yè)良性發(fā)展。