小麥蒸煮品質(zhì)評定試驗的探討

周建征，王亞萍，高小云

(煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東 煙臺 264000)

小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物，也是國家重要儲備糧種之一。小麥的品質(zhì)變化是儲糧安全中的重要檢測指標(biāo)。目前，小麥儲存品質(zhì)及優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)通常采用各種儀器對其化學(xué)成分和物理特性檢測后綜合評價，但是，由最終的用途決定，蒸煮品質(zhì)評定仍是目前最直接最客觀地反映小麥品質(zhì)，并用以判斷小麥適存與否的決定性指標(biāo)。當(dāng)小麥陳化至質(zhì)量品質(zhì)發(fā)生下降時，由于脂肪酸值增高，面筋蛋白質(zhì)發(fā)生降解，將導(dǎo)致由其蒸制而成的饅頭中面筋網(wǎng)絡(luò)斷裂點增多，密度變差；若存放不當(dāng)蟲蝕粒超標(biāo)，小麥面筋易碎且黏附性變差，饅頭的延展性和彈性會明顯降低，蟲的排泄物含大量蛋白酶，也會降低面筋質(zhì)量與數(shù)量，總之，一系列陳化因素將使饅頭內(nèi)部的面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生劣變，并有可能影響?zhàn)z頭的外觀，食味滋味也隨之下降，導(dǎo)致品嘗評分值變低。GB/T 20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》[1]中規(guī)定，當(dāng)品嘗評分值低于70分，可判為輕度不宜存，該批次小麥必須盡快輪換處理；一旦品嘗評分值低于60分，即可判為重度不易存，該批次小麥應(yīng)立即安排出庫。但實際操作中，品嘗評分試驗存在實驗時間較長，試驗步驟繁瑣，環(huán)境因素和人員操作難以規(guī)范統(tǒng)一等諸多缺陷，試驗結(jié)果的再現(xiàn)性一直存在爭議，尤其對于處于臨界值的樣品，結(jié)果判定的難度較大?，F(xiàn)就GB/T 20571—2006《小麥儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中的蒸煮品質(zhì)評定試驗，探討幾點應(yīng)引起注意的問題。

1 磨粉過程應(yīng)注意的問題

磨粉之前小麥樣品需要進(jìn)行潤麥。潤麥的目的是為了使水分在小麥中均勻分布，并在小麥籽粒各部位按一定的比例分配，使麥粒具有適當(dāng)?shù)囊姿樾浴Ｋ诌^高，易使實驗?zāi)シ蹤C(jī)堵塞；水分過低，則不利于麩皮與胚乳的分離，同時影響面筋質(zhì)量。例如孫麗紅等[2]對饅頭表皮起泡的原因進(jìn)行試驗比較得出：除小麥自身的質(zhì)量原因外，小麥粉制粉工藝原因應(yīng)列為第二影響因素，潤麥水分過低，導(dǎo)致麥芯部水分不足，小麥經(jīng)磨粉機(jī)研磨時受到較大應(yīng)力，從而導(dǎo)致小麥粉中的破損淀粉含量較多，小麥粉吸水量較高，進(jìn)而使饅頭中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好及反水，導(dǎo)致饅頭起薄泡。而且低水分小麥進(jìn)行磨粉易造成小麥粉中麩皮含量增大，可導(dǎo)致饅頭口感變差，饅頭的色澤也會受到影響。通常，入磨的硬麥的水分應(yīng)達(dá)到過16%，軟麥應(yīng)達(dá)到14%，混合麥應(yīng)達(dá)到15%為宜。需要注意的是，如果小麥的水分過低，需進(jìn)行二次潤麥，即首先加水使小麥水分達(dá)到13.5%,然后再潤至適宜入磨水分。麥粒著水后應(yīng)立即密閉并搖混均勻，使水分均勻分布在麥粒表面，潤麥時間原則上掌握在18～36 h，根據(jù)小麥類型，硬麥可在36 h，軟麥18 h，中間類型24 h，夏季可比冬季時間縮短。潤麥的加水量在GB/T 20571—2006[1]中已有計算公式，但標(biāo)準(zhǔn)里的公式中存在錯誤，樣品質(zhì)量單位應(yīng)為克(g)而不是千克(kg)。

將完成潤麥的小麥倒入實驗?zāi)シ蹤C(jī)中進(jìn)行制粉，磨粉中應(yīng)注意先開啟皮磨后再打開進(jìn)料口，否則易堵塞皮磨。注意進(jìn)料速度，磨輥溫度不能過高，過高的溫度容易破壞面筋蛋白質(zhì)，影響小麥粉品質(zhì)。

出粉率應(yīng)控制在65%～75%，細(xì)度應(yīng)注意按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗證。

2 饅頭制備應(yīng)注意的問題

新磨制的小麥應(yīng)放置1周，待小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定后，方可進(jìn)行饅頭制備。

和面后形成的面團(tuán)溫度按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)控制在30±1℃。我們經(jīng)大量試驗證明，面團(tuán)溫度低于此溫度，醒發(fā)不夠充分，易造成比容降低，品嘗評分值偏低。因此面團(tuán)溫度應(yīng)注意保持。面團(tuán)的溫度主要通過調(diào)整和面的水溫和室溫來調(diào)整控制。但影響面團(tuán)溫度的因素除此之外，小麥粉的溫度也應(yīng)加以注意，實驗之前應(yīng)將小麥粉提前放于實驗室內(nèi)，回溫至室溫，否則面團(tuán)溫度難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

和面時，以面筋初步形成為宜，如果繼續(xù)攪拌至面筋展開，面筋強度降低，饅頭易塌陷回縮。面團(tuán)放至醒發(fā)箱內(nèi)(30±1℃，濕度80%～90%)醒發(fā)2次，期間拿出至箱外排氣成型，此時的室溫應(yīng)注意控制在25℃左右，以有利于面團(tuán)的充分醒發(fā)。我們經(jīng)大量實驗證明，室溫如果高于30℃，饅頭比容增大，品嘗評分值易升高。如果室溫低于20℃，則易造成比容減小品嘗評分值下降。建議為提高試驗重復(fù)性，實驗室溫度應(yīng)始終控制在25℃左右。且排氣成型應(yīng)迅速完成，然后立即放回醒發(fā)箱內(nèi)。

3 饅頭蒸煮中的注意問題

醒發(fā)成型后的饅頭在鍋內(nèi)水沸騰的狀態(tài)下放入籠屜內(nèi)，仔細(xì)蓋好鍋蓋，檢查是否嚴(yán)實，汽蒸20 min。20 min后應(yīng)立即關(guān)上電爐，必須稍等1～2 min左右，開鍋取出。此時觀察饅頭外觀，若饅頭外表出現(xiàn)燙斑或回縮塌陷的問題，除了考慮樣品本身質(zhì)量因素，應(yīng)排除是否為蒸煮過程中的不當(dāng)操作所致。我們多次實驗證明，如果關(guān)掉電爐后立即揭開鍋蓋，饅頭頂部表皮出現(xiàn)燙斑的幾率加大。其原因認(rèn)為，若立即揭鍋，此時鍋底部的水仍保持著劇烈沸騰的狀態(tài)，鍋內(nèi)外溫差較大(尤其在冬季)，水蒸氣瞬間冷凝聚集于饅頭表皮，釋放出過多熱量，造成饅頭頂部表皮形成燙痕。蒸制過程中不能中途揭開鍋蓋，不能中途斷電。否則極易導(dǎo)致試驗失敗或結(jié)果偏低。其原因認(rèn)為，這些操作影響了饅頭生胚膨脹過程中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成，造成饅頭成品的回縮塌陷。

4 饅頭測量中注意的問題

饅頭體積的測量儀器為面包、饅頭體積測量儀，測量前首先要進(jìn)行調(diào)零，然后將冷卻稱重后的饅頭用塑料薄膜包嚴(yán)，進(jìn)行測定。由于菜籽堆積后存有不穩(wěn)定的孔隙和縫隙，隨機(jī)誤差較大，所以建議進(jìn)行雙試驗，同一樣品體積結(jié)果相差值小于等于15 ml時，取平均值，兩次測量結(jié)果如果大于15 ml，應(yīng)重新進(jìn)行測定[3]。

小麥蒸煮品嘗實驗時間較長，制做過程繁瑣，人員和環(huán)境因素要求高，為消除這些因素影響，試驗中一定要加入?yún)⒖紭悠?，進(jìn)行品嘗評分、分析、比對。

幾點思考及經(jīng)驗均是在大量試驗中總結(jié)所得，建議今后該試驗中能引入相關(guān)試驗步驟的儀器自動化，例如引入能夠控溫的和面機(jī)、專用的蒸箱、更能精確測定饅頭體積的儀器等。檢測方法建議進(jìn)一步細(xì)化，增加試驗過程的規(guī)范要求，以消除環(huán)境和人為因素干擾，提高該試驗準(zhǔn)確性及重復(fù)性，以更準(zhǔn)確合理地評價小麥儲存過程中的品質(zhì)變化。