王轉(zhuǎn)婷，孔祥輝，楊玉霞，聶澳宣，祁冰潔，趙秀紅

(沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽 110034)

酸湯子是流行于我國北方地區(qū)的一種特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又名湯子、攥湯子,是通過將玉米浸泡、研磨、發(fā)酵等過程而制作的一種純天然玉米發(fā)酵面制品。自然界的微生物豐富多樣，其功能也數(shù)不勝數(shù)，同樣，在酸湯子的發(fā)酵過程中，微生物也起至關(guān)重要的作用，其中作用最為突出的是乳酸菌和酵母菌，前者在其生物代謝過程中會有大量的有機(jī)酸、胞外多糖以及活性細(xì)菌素生成，后者會發(fā)酵生成乙醇及二氧化碳[1]。傳統(tǒng)酸湯子的基本制備程序是首先將去皮的新鮮玉米碾碎清洗處理干凈雜質(zhì)后，置于室內(nèi)陰涼處，接著放入裝有冷水的容器中浸泡數(shù)天(時(shí)間為1個(gè)月左右)，待玉米碎自然冷卻發(fā)酵至有酸味產(chǎn)生(水表面還會有白色的膜生成)時(shí)撈出，再次清洗干凈雜質(zhì)后用水磨磨成細(xì)膩的糊狀(又名水面)，然后用濾布控去其中的水分，之后冷凍保存，防止其腐敗變質(zhì)。需要食用時(shí)，將事先制備好的酸湯子面團(tuán)放入開水中煮至最外層面變熟后撈出，其期間要將面團(tuán)翻面煮沸，使之受熱均勻，然后重新和面，反復(fù)揉至面團(tuán)軟硬適中，表面光滑、內(nèi)部無顆粒，然后將處理好的面團(tuán)放入壓面機(jī)或湯子套中，在水煮沸開花時(shí)壓入湯子面，煮面的水不宜過度沸騰，會致使面條斷裂。擠壓面團(tuán)時(shí)要盡量將面條繞圈放入鍋中煮沸，初放入時(shí)不宜攪拌，待面條變色后，用勺子慢慢推開，防止粘連。煮熟的面條根據(jù)個(gè)人口味添加輔食即可食用，食用起來口感細(xì)膩潤滑，味道鮮美豐富[2-3]。

面包，從古至今都是西方國家百姓餐桌上每頓飯必不可少的主食之一，因?yàn)槠浔阌跀y帶，方便食用而現(xiàn)如今在我國受到廣大消費(fèi)者的深度喜愛。其制作方法是將五谷(一般是麥類)磨成粉狀后，經(jīng)發(fā)酵焙烤所制作而成的面制品。如今市場上所銷售的大部分面包是以小麥粉作為基本原料，再以活性干酵母、新鮮雞蛋、白砂糖以及食用鹽等作為輔料，將這些原料混合均勻，按照原定比例加水，通過攪拌，揉面等程序?qū)⑵渲谱鞒蔀槊鎴F(tuán)，通過稱重分割、制作需要的形狀、烘烤、自然冷卻及包裝等工藝流程制作為人們想要的面包成品[4]。面包發(fā)展至今近千年之久，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值以及方便快捷性使其成為人們?nèi)粘Ｖ魇持?，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著舉足輕重的地位。傳統(tǒng)方法采用的活性干酵母發(fā)酵生產(chǎn)面包，采用其發(fā)酵生成面包的優(yōu)勢是，面團(tuán)發(fā)酵活力強(qiáng)、發(fā)酵速度快，并且其發(fā)酵過程往往可受控制、使用方便且最終所生產(chǎn)的面包品質(zhì)穩(wěn)定；但是由于只采用單一菌種進(jìn)行發(fā)酵，因此發(fā)酵出的面包產(chǎn)品，口感及風(fēng)味較單一、面包的柔軟度也不是很符合人們的理想、容易老化且不利于長時(shí)間保存。當(dāng)下，人們物質(zhì)生活水平不斷提高，與此同時(shí)對于日常中必不可少的面包食用體驗(yàn)及營養(yǎng)價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)也有所提高，傳統(tǒng)方法所生產(chǎn)的面包已不再能夠完美地達(dá)到人們的需求[5]。利用酸湯子研制的新型面包與傳統(tǒng)面包相比，其天然發(fā)酵風(fēng)味有較明顯的提升，同時(shí)還可減少合成香料(食品添加劑)的使用[6]。

1 酸湯子概述

以玉米為基本原料的酸湯子至今已有三百多年的歷史，是滿洲人艱苦生活中生活文化的創(chuàng)作和積累，酸湯子的制作傳承及發(fā)展至今，成為一種極具風(fēng)味的傳統(tǒng)特色美食。至今在我國玉米產(chǎn)量豐富的情況下，酸湯子的特色發(fā)酵體系及其極強(qiáng)的益生功能性仍然具有非常廣闊的發(fā)展前景。對酸湯子中微生物成分的深入了解，有助于我們更充分地利用我國充足的玉米資源，新品種的面包研究與發(fā)展，可增加食品種類的豐富性，也可充分發(fā)揮我國傳統(tǒng)民族食品的特色，讓傳統(tǒng)特色食品的文化底蘊(yùn)發(fā)揚(yáng)光大，持續(xù)傳承與發(fā)展。

2 酸湯子優(yōu)勢乳酸菌

大量研究結(jié)果均表明，乳酸菌對于面制品的發(fā)酵具有非凡的意義，擁有很大的開發(fā)潛力。白雪等[1]采集了來自于我國不同地區(qū)的11種酸湯子面團(tuán)進(jìn)行測序，鑒定出了Lactobacillus、Leuconostoc、Lactococcus、unculturedStreptococcaceae、Pediococcus及Streptococcus6種乳酸菌屬。白雪等[7]經(jīng)高通量測序技術(shù)測得酸湯子面團(tuán)中細(xì)菌屬的相對豐富度>0.1%(其中的細(xì)菌屬個(gè)數(shù)為34個(gè))，經(jīng)過測定，分析對比總結(jié)得到在酸湯子面團(tuán)中主要優(yōu)勢細(xì)菌屬為乳酸菌，首要優(yōu)勢屬為乳酸桿菌屬，接著含量較多的優(yōu)勢屬為明串珠菌屬和乳球菌屬。趙閃閃[8]對遼東酸湯子的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，共從酸湯子面團(tuán)中分離得到的57株乳酸菌，將分離得到的乳酸菌根據(jù)其產(chǎn)酸能力的強(qiáng)弱初篩得到18株乳酸菌，又經(jīng)過產(chǎn)味及生長能力的對比復(fù)篩最終得到5株乳酸菌。利用分子生物學(xué)的知識理論及技術(shù)鑒定得知，這5株乳酸菌分別為L.paracaseiR094、L.pentosus124-2、L.plantarumNBRC15891、L.curvatusDSM20019和L.paracaseiNBRC15889。并通過實(shí)驗(yàn)研究對比得到L.paracaseiNBRC15889在發(fā)酵過程中對面團(tuán)發(fā)酵結(jié)果的增強(qiáng)最為顯著，其參與的面包風(fēng)味和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)最佳。L.pentosus124-2對谷蛋白大分子聚合體的降解程度最高，并且，此種菌種參與發(fā)酵的面包成品口感最佳。同時(shí)，以上兩者菌種在發(fā)酵過程中的參與對于面包產(chǎn)品的抗老化效果更優(yōu)良。因此，L.paracaseiNBRC15889及L.pentosus124-2參與面團(tuán)的發(fā)酵對酸面團(tuán)面包品質(zhì)的改善效果最佳，這對于在將來實(shí)現(xiàn)酸面包工業(yè)化生產(chǎn)有很大的幫助。

3 酸湯子優(yōu)勢乳酸菌酸面團(tuán)的制備及應(yīng)用

3.1 酸面團(tuán)的制備

將分離出來的乳酸菌在預(yù)先準(zhǔn)備好的MSR液體培養(yǎng)基中活化2次后，以2%的接種量將其接種到預(yù)先準(zhǔn)備好的無菌液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)(培養(yǎng)溫度為37℃，時(shí)間為8 h)，然后取其培養(yǎng)液離心，離心所得的乳酸菌菌泥首先用無菌生理鹽水洗滌干凈，然后繼續(xù)重懸于無菌水中，按照1∶1的比例與小麥粉混合，在無菌且密封的條件下放入醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)(醒發(fā)溫度為30℃)，醒發(fā)12 h后即可獲得酸面團(tuán)[7]。豐富多樣的微生物在代謝過程中所產(chǎn)生的一系列生化反應(yīng)，對于改善面包內(nèi)在品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，面包的營養(yǎng)價(jià)值及其食用的口感風(fēng)味也會有很大的提升[8]。

3.2 酸面團(tuán)發(fā)酵面包工藝過程

利用酸湯子中優(yōu)勢乳酸菌制作面包所用到的原材料通常有高筋粉(小麥粉)、白糖、食用鹽、新鮮雞蛋、活性干酵母、黃油、新鮮純牛奶以及純凈水。制作時(shí)，首先將適量白砂糖、食用鹽、新鮮雞蛋、活性干酵母(用水和好后加入)、純牛奶及純凈水混合后重復(fù)攪拌至顆粒全部溶解，再向其中加入高筋粉、改良劑、烘焙粉以及事先制備好的酸湯子面團(tuán)(添加量為20%)，最后加入黃油，將其揉成光滑的面團(tuán)，套上保鮮袋，放入醒發(fā)箱中(醒發(fā)溫度37℃，相對濕度設(shè)為85%～90%)，醒發(fā)60 min，取出揉面排氣，分割成需要的大小，然后進(jìn)行整形，將塑好形狀的面團(tuán)放入預(yù)先準(zhǔn)備好的烤盤中，進(jìn)行二次醒發(fā)30 min，醒發(fā)好的面團(tuán)放入預(yù)熱好面火為180℃，底火為210℃的烤箱，焙烤20 min，冷卻至常溫即可包裝成成品。

4 酸湯子優(yōu)勢乳酸菌對面包品質(zhì)的影響

乳酸菌與酵母菌的生長環(huán)境非常相似；乳酸菌在其生理代謝過程中不僅能夠合成維生素，還可對食物中的蛋白質(zhì)及碳水化合物等大分子物質(zhì)進(jìn)行分解。除此之外，乳酸菌還能夠分解食物中的脂肪，這也有益于食用者的身體健康。酸面團(tuán)中的乳酸菌與酵母菌，兩者共同作用，不僅能夠促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，還能夠增強(qiáng)存在于面團(tuán)中的礦物質(zhì)及其他營養(yǎng)成分的生物利用率，其本身所產(chǎn)生的酸性發(fā)酵條件,對其余微生物的生長繁殖起到有效的抑制作用，防止面團(tuán)在發(fā)酵過程中受到污染，這一系列的功能，使食品的消化率、生物價(jià)及營養(yǎng)價(jià)值也得到了顯著提升[9]。與此同時(shí)，兩者所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物相互共同作用對面團(tuán)發(fā)酵過程中的合作機(jī)制起著決定作用，在面團(tuán)發(fā)酵的過程中所產(chǎn)生的一系列生化變化的強(qiáng)度與面團(tuán)的性質(zhì)及面包的質(zhì)量存在不可分割的關(guān)系，如其可使面團(tuán)以及最終的面包產(chǎn)品帶有特殊的發(fā)酵香氣，多種代謝功能對于面團(tuán)適應(yīng)不同的加工條件有很大的幫助。

酸面團(tuán)中的乳酸菌對面包風(fēng)味，質(zhì)感及營養(yǎng)價(jià)值的影響不可忽視。目前，我國及國外從事此方面的研究者主要研究酸面團(tuán)在發(fā)酵過程中品質(zhì)及面團(tuán)性質(zhì)的變化，主要包括蛋白質(zhì)在水解過程中的重要表征特點(diǎn)以及多肽和氨基酸的生理代謝和分解過程?，F(xiàn)有研究結(jié)果表明，加入乳酸菌的面團(tuán)在發(fā)酵過程中面團(tuán)中氨基酸的含量會有明顯的增加，氨基酸數(shù)量的增加與面包在貯藏期間的硬度變化、水分及焓變值的變化直接關(guān)聯(lián)，繼而對面包的貨架期存在直接影響。如果在面團(tuán)發(fā)酵過程中只加入酵母菌，則會因微生物種類單一，無法實(shí)現(xiàn)酵母菌與乳酸菌共同作用，游離氨基酸的含量也自然不會有增加的結(jié)果。伴隨在蛋白質(zhì)分解反應(yīng)中的脫羧、脫氨、氨基酸的轉(zhuǎn)移和側(cè)鏈修飾等過程所產(chǎn)生的酮酸、氨、胺、醛、酸和酮等物質(zhì)，有助于面包更好地產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。同時(shí)，乳酸菌本身還可參與激活面團(tuán)中的生物酶，如酚酸還原酶、葡糖苷酶和酚酸脫氫酶等，面團(tuán)的總酚含量也會因上述酶類的釋放而增加，面團(tuán)的抗氧化活性也因此而得到提高。同時(shí)，與胞外多糖含量有關(guān)的己糖激酶和糖基轉(zhuǎn)移酶的酶活性也會受到乳酸菌生長代謝的影響，對面包感官品質(zhì)有重要影響的面團(tuán)的流變特性因此得到改善。焙烤產(chǎn)品特別是面包變質(zhì)的大部分原因是因?yàn)樵趦Σ剡^程中受到腐敗細(xì)菌及霉菌的污染而導(dǎo)致變質(zhì)，現(xiàn)有的研究充分證明乳酸菌存在抗菌和防霉的效果，酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的科學(xué)運(yùn)用可以很大程度地改善面包在儲藏過程中的腐敗變質(zhì)，有效延長面包產(chǎn)品的貨架期，其在發(fā)酵過程中額外所產(chǎn)生的有機(jī)酸及過氧化氫等化合物，對有害微生物的生長有很好的抑制作用，還可以生成細(xì)菌素和低分子量抗生素等一系列對危害面包品質(zhì)的細(xì)菌有抑制作用的物質(zhì)，因?yàn)槿樗峋旧砭蛯儆谔烊粺o害的人體腸道活性微生物，所以不屬于食品化學(xué)添加劑，它也完美滿足了一般消費(fèi)者對面包產(chǎn)品質(zhì)量的預(yù)期目標(biāo)和要求[10]。

面包的質(zhì)構(gòu)特性與面包的品質(zhì)之間的有著不可分割的關(guān)系。趙閃閃等[11]研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)和合理添加酸面團(tuán)對于面團(tuán)的發(fā)酵效果更有利，優(yōu)勢乳酸菌合理的添加對面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)、比容有所改善和提升，對面包儲藏有重要影響的硬度及老化速度有所降低，面包感官品質(zhì)得到良好的提升，面包本身的香氣更加誘人，面包中有機(jī)酸及氨基酸含量的增加，對面包本身的營養(yǎng)價(jià)值有很大的增強(qiáng)作用。

5 結(jié)語

目前國內(nèi)市場,面包依舊占據(jù)著不可小覷的市場份額，人們對面包的需求量也日益增長。但不可不提的是，國內(nèi)市場所銷售的面包制品大多數(shù)為傳統(tǒng)酵母菌發(fā)酵面制品，其口感風(fēng)味還較為單一，商品的保質(zhì)期也較短，不利于目前的銷售現(xiàn)狀，且過期食品浪費(fèi)情況也較為嚴(yán)重。因此，利用酸湯子優(yōu)勢乳酸菌所研究出來的新型發(fā)酵面包，其不僅擁有獨(dú)特的風(fēng)味口感，并且可以降低商品老化速度，延長商品貨架期，是面包制品生產(chǎn)上的一大突破，其商業(yè)前景廣闊，一經(jīng)銷售，其所具有的獨(dú)特風(fēng)味口感也贏得了消費(fèi)者的喜愛，而酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)，也將隨著面包產(chǎn)品的銷售，走入人們的視野，這對于面包制品的工藝及產(chǎn)品特色的改良有著非常深遠(yuǎn)的意義。